各地区可根据口味调整控糖餐

牛雨蕾

东北地区

东北地区物产丰富，主食以精米面为主，蛋白质的来源以畜、禽肉为主，总体饮食口味偏咸、多油、能量高。由于冬季寒冷，冬春季节时令果蔬较少。

“口味偏咸、蔬菜少，这些都不利于健康。”解放军总医院老年内分泌科教授田慧表示，“建议东北‘糖友做饭少放盐，提高蔬菜占比。”

主食方面，可選择当地的锅贴饼子、窝头等，蒸米饭时加入玉米粒、糙米和燕麦、藜麦等全谷物。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红提醒：“玉米糁和玉米面并不是全谷物，在制作过程中已经去掉了玉米粒的种皮和种胚，营养价值打了折扣；糯玉米和黏小米也是高血糖生成指数的食物，不能长期用其替代米饭、馒头。”

西北地区

西北地区饮食风俗古朴、粗犷、自然、厚实，粮食作物以小麦、玉米为主，辅以多种杂粮。居民喜爱汤面，辅以蒸馍、烙饼，花样繁多。受气候环境和耕作习惯限制，绿叶蔬菜较少，以土豆、山药、胡萝卜等根茎类蔬菜为主，鱼虾类水产品较少。

田慧教授认为，西北地区饮食最大的问题是主食占比过多，蔬菜中的土豆、山药等都可以当作主食。范志红教授也指出，面条类主食的最大营养问题就是搭配的蔬菜过少，肉类和豆制品所占比例也不高。不过，西北地区居民保留了摄入多种杂粮的良好习惯，特别是莜麦和荞麦，血糖生成指数较低，适合作为主食。对西北地区的“糖友”来说，需降低三餐中精白面粉的比例，并想办法吃够高纤维的绿色蔬菜。

西南地区

西南地区四季食材丰富，居民日常主食以稻米为主，粗杂粮较少，新鲜蔬菜、水果种类多样，动物性食物以畜、禽肉为主，鱼虾类、奶类较少；烹饪方式多为煎炒、烧炖、凉拌，口味偏重。

田慧介绍，部分研究提出适当吃辣有辅助降糖作用，但在烹饪过程中，辣味往往需要配合高盐、高油。因此，建议西南地区“糖友”调味时尽量减少盐、油等的使用，用辣椒搭配醋、胡椒等调味。

西南地区“糖友”可在主食中适当加入荞麦、燕麦、薏苡仁、山药等杂粮以及全谷、杂豆，这样能摄取更多膳食纤维、B族维生素、钾、镁等营养成分。范志红表示，全谷、杂豆要吃够量才能有效控制血糖，《中国居民膳食指南（2022）》推荐每天吃50～150克，建议“糖友”每天全谷、杂豆摄入量不低于50克。

华中地区

华中地区居民膳食口味以辣为主，重油、重盐、重口味，强调色香味俱全。田慧说：“这个特点与西南地区有相似之处。吃辣时往往会加入较多的油、盐等调味品，不利于‘糖友控制血糖。”范志红建议，可以发扬地方蒸菜美食传统，在餐桌上多纳入少油、少盐的蒸制蔬菜，以及蒸鱼、蒸肉等菜式。

此外田慧提醒：“《指南》推荐食品中，部分是高嘌呤食物，高尿酸的人一定要注意控制食用量。”

华东地区

华东地区在饮食上较为开放和融合，烹饪方式偏好蒸煮，清淡少盐，小份多样。但菜式口味普遍偏甜，比如制作熏鱼、红烧肉等菜品时都会添加不少糖，而且日常加餐糕点占比较高。

饮食偏甜的特点与糖尿病营养要求不符，田慧建议“糖友”在烹制时减少糖的用量，或使用罗汉果、赤藓糖醇等甜味剂代替蔗糖调味。同时，“市面上常见的含有山药、果仁等食材的点心，说是专门给‘糖友吃的，实际上都属于主食，需要控制总摄入量”。范志红表示，相较其他地区，华东“糖友”饮食的主要问题是全谷杂粮过少，建议把白米饭换成糙米饭、蒸谷米饭或胚芽米饭，白米粥换成燕麦粥，这样口味容易接受，又有利于平缓血糖反应。

《指南》建议，华东“糖友”可适当进行口味修正，同时注重平衡膳食，兼顾不同季节的特点。

说明：以上食谱均出自《成人糖尿病食养指南（2023）》。

专家提醒，推荐食谱仅供参考，并不一定适合所有“糖友”。生活中，糖尿病患者要依据自己的身高、体重、年龄、性别、日常活动量、饮食目标等来具体搭配，做到营养与美味并存。

（摘自《生命时报》2023年2月14日，春之暖荐）