柿子浊汁饮料的加工工艺研究

李育真 吴丹 吴方园 莫金凤 孙能培 杨苗苗

柿子富含多种营养成分，素有“果中圣品”的美誉。中国是产柿大国，柿产量占世界总量75%以上，但加工利用率却不及8%，每年都有大量柿果烂在田间地头。本文以陕西彬县尖顶柿子为主要原料，通过单因素和正交试验，以产品感官评定为评价指标，研制出一款色泽光鲜、香味浓厚、口感柔和、稳定性良好的柿子浊汁饮料，解决了市场上柿子深加工产品稀缺的问题，为柿子加工产业提供了新的发展思路和契机，具有广阔前景。

一、材料与方法

1.试验材料与设备。材料：临潼火晶柿子（陕西省临潼产）、彬县尖顶柿子（陕西省彬县产）、蔗糖（食品级）、柠檬酸（食品级）、海藻酸钠（食品级）、维生素C（食品级）、活性炭（分析纯）、高锰酸钾标准液（分析纯）、靛红指示剂（分析纯）等。设备：恒温水浴锅（HN-2，怀柔北辰仪器科技有限公司）、榨汁机（HR1851，上海医用恒温设备厂）、分光光度计（721G，上海菁华科技仪器有限公司）、手持折光仪（VBR80，衡水创纪仪器仪表有限公司）、离心机（LC-LX-H165A，上海尚仪仪器有限公司）。

2.工艺流程。挑选柿果→冷冻脱涩→去皮→护色打浆→热处理→过滤→均质→灌装、杀菌、冷却→检验→抹瓶→贴标→抽检→成品。

3.操作要点。将柿子放在-18℃下冷冻45d，取出后用温水解冻以备用。（1）单宁测定。柿子去皮后，破壁打浆，用0.8%盐酸作为提取剂，在料液（w/v）1：10、80℃下提取60min，采用Folin-denis法，以没食子酸为标准品，绘制标准曲线，基于此测得单宁含量，以明确冷冻脱涩后柿果中可溶性单宁的含量。（2）护色。用0.3%的偏重亚硫钠溶液浸渍，护色2h，后用流动水冲洗2h-3h。（3）热处理。将榨取的浆液进行加热，煮沸8min-10min，降低多酚氧化酶的活性。（4）过滤。将经过热处理所得的汁液用内置30目筛或2-3层纱布过滤。（5）均质。在获得柿果浊汁过滤液后，加入适量白砂糖、柠檬酸，同时加入适量稳定剂（羧甲基纤维素钠+β-环状糊精），避免后期产生沉淀。然后进行均质，使果汁和辅料充分混合，均质条件为：高压25-30MPa、温度60-70℃。（6）灌装、杀菌、冷却。用200mL的玻璃瓶将饮料分装，盖上盖子，于100℃沸水中消毒10min。

二、结果与分析

1.原料的筛选。柿子富含单宁，特别是柿子皮中單宁的含量更高。当食用柿子时，会使柿子中的单宁细胞破碎，与唾液中的蛋白质特别是具有较高活性的酶相结合，使酶、蛋白质失活，使唾液失去对口腔的润滑作用，从而使舌部上皮组织产生收缩，立即出现口干舌燥的异样，出现涩感，所以柿果必须经过脱涩后才能食用。对临潼火晶柿子和彬县尖顶柿子两种柿子脱涩后所含的单宁含量进行测定发现，临潼火晶柿子的单宁含量为5.7mg/100g，彬县尖顶柿子的单宁含量为3.3mg/100g，后者含量较低，故本试验采用彬县尖顶柿子为实验材料。

2.柿子浊汁饮料配方的确定。（1）抗坏血酸添加量的确定。果汁饮料容易在货架期内出现颜色褐变和口味劣变等现象，从而影响饮料的感官品质，为了改善色泽、调整产品的感官指标，需要加入一定的护色剂，为此我们选择了抗坏血酸。如图1A所示，随着抗坏血酸的含量从0.05%向0.15%递增时，柿子浊汁饮料的感官评分也在逐步提高。在抗坏血酸的含量达到0.15%时，感官评分最高，说明饮料的色泽、风味最好。而后随着抗坏血酸添加量的继续增加，饮料的感官评分不断下降。因此，抗坏血酸的添加量在0.10%-0.20%较为合适。

（2）蔗糖添加量的确定。在饮料中加入糖能明显改善产品的口味，对提高产品品质起到关键性作用。如图1B所示，随着蔗糖添加量的增加，感官评分呈上升状态，在加入8%的蔗糖时，饮料的感官评分出现最高值，风味醇厚、酸甜可口；随着蔗糖的继续添加，感官评分出现降低，产品的风味和口味不佳。这是因为加入了太多的糖，使产品尝起来太过甜腻，导致口腔有黏腻感；但加入的量太小，会使口感很平和，味道也会不和谐。因此，蔗糖的添加量在7%-9%较为合适。

（3）柠檬酸添加量的确定。酸不仅能调节饮料的口味，而且还有防腐的功能，是饮料中不可或缺的一种成分。由图1C可知，当柠檬酸的添加量为0.01%时，饮料出现最高的感官评分，味道酸甜适口；当柠檬酸的添加量超过0.01%时，感官评分显著下降，酸味过重。这是因为加入过量的柠檬酸会影响产品的后味，影响了饮料的感官品质。因此，柠檬酸的添加量在0.05%-0.15%较为适宜。

（4）海藻酸钠添加量的确定。稳定剂能有效防止饮料在贮存过程中出现絮凝、沉淀等现象，可赋予饮料很好的稳定性，是饮料中不可或缺的重要添加剂，本实验加入的稳定剂是海藻酸钠。由图1D可知，海藻酸钠的添加量在0.2%时，感官评分最高，口感顺滑，黏稠度适中；但随着海藻酸钠添加量的继续增加，感官评分明显降低。所以，海藻酸钠的添加量在0.15%-0.25%较为合适。

本研究以抗坏血酸、蔗糖、柠檬酸、海藻酸钠作为主要因素，选用L9（34）正交试验对基础配方进行优化。正交试验各因素与水平见表1。然后选取10名经过感官评定实践训练的食品专业学生，从色泽、口感与滋味、气味、组织形态四个项目进行感官评分，感官质量评分标准如表2所示，依据感官评分的结果确定柿子浊汁饮料的最优配方。

三、结论

实验的结果表明：影响柿子浊汁饮料品质评分的因素中，柠檬酸的添加量>蔗糖的添加量>海藻酸钠的添加量>抗坏血酸的添加量，最佳工艺参数为抗坏血酸0.1%、蔗糖8%、柠檬酸0.1%、海藻酸钠0.2%，此条件下柿子浊汁饮料的感官评分为95分，可溶性固形物含量为10.8%、沉淀率为6.6%，菌落总数及大肠菌群数均符合国家标准。按上述工艺参数制作的饮料色泽艳丽，汁液均匀呈混浊态，无絮凝、分层或沉淀，具有明显的柿子香味，口感细腻柔和、甜度适中，有轻微的涩感，能够稳定保存。

基金项目：大学生创新创业训练计划项目（2022DG081、S202214390081）；陕西省教育厅科学研究项目（21JK0586）；陕西高校青年创新团队“秦岭药食同源生物资源保护与利用创新团队”资助；陕西学前师范学院食品科学与工程重点学科资助。

*通信作者简介：杨苗苗（1977-），女，宁夏隆德人，副教授，博士，研究方向为食品加工。