宋元海丝宴：千年前的饕餮盛宴

张卫

2月20日，中国国家博物馆“中国古代饮食文化展”完成首期提升改造，“宋元海丝宴”惊艳亮相。2月22日，“闽菜地标美食城市”暨“宋元海丝宴”推介活动在石狮服装城展览艺术中心启动。

“宋元海丝宴”是由石狮市委、市政府主导策划研发，世界文化遗产——“泉州：宋元的世界海洋商贸中心”的活化项目。它以南宋石狮籍美食家林洪著作《山家清供》为根源，挖掘、复原和创新具有海丝内涵、宋元美学特征的代表性菜肴，是兼具世遗文化传承和闽南菜特色的文化主题名宴。2022年6月，经全国地标美食评审委员会评选，“宋元海丝宴”入选全国地标美食名录并获评“地标名宴”。

石狮：闽菜地标美食城市

中国美食文化博大精深、源远流长，闽菜作为中国八大菜系之一，在中国传统美食文化中占有重要位置。闽菜有各具特色的招牌菜，包括石狮在内的泉州美食是闽菜的优秀代表，一大批美食名闻天下。

石狮，位于我国东南沿海，地处台湾海峡西岸，良好的气候条件蕴育了丰饶的物产。作为闽南菜的发源地和策源地之一，石狮菜得益于闽南文化、中原文化、海丝文化等多元文化的融合与交汇，依托丰富的物产、发达的经济、海外交通的拓展，博采各路菜系之精华，传承发展了许多独具风格的佳肴。在千年历史长河中，石狮形成了以闽南口味为主、海鲜菜肴为亮点，兼具南洋、台湾等地的经典风味，集山珍、海味于一体，博大精深、异彩纷呈的独特饮食文化。

去年来，石狮市提出“五在石狮”工作部署，将美食文化产业作为推动经济社会发展的重要抓手，通过举办地方美食节、厨艺大赛等美食文化交流活动，特别是成功传承创新“宋元海丝宴”，成为闽菜以及全国美食界一个闪亮的亮点，推动了闽菜文化的传播和美食产业的发展。

宋元海丝宴：跨越千年的宋元饕餮盛宴

宋元时期，泉州港作为世界大港，是历史上最早对外开放的港口和城市，作为“海丝航标”的石狮，各色新奇食材和异域风味在这里交流汇聚。当时涌现出不少以饮食为主题的专著，其中，南宋林洪所撰的《山家清供》，堪称最有代表性的饮食文化著作之一，为后人了解宋代士人的饮食文化提供了鲜活的文本。

林洪，字龙发，号可山，南宋泉州（今石狮市蚶江镇）人。他多才多艺，能诗会画，精于饮食和园艺等，著有《西湖衣钵集》《文房图赞》等并流传至今，最为人所称道的是他撰写的《山家清供》《山家清事》，前者谈饮食，后者记录各类清雅赏玩之物。

《山家清供》指的是山野人家待客时所用的清淡时蔬，书中记录了100多种宋代食物种类，涉及菜、羹、汤、饭、饼、面、粥、糕团、点心等，从原材料的选取加工到烹饪乃至独特风味都有仔细的描述，为研究宋代饮食文化提供了珍贵的原始资料。

《山家清供》这本古籍不仅仅是一本食谱，更是一本融饮食、养生、文学为一体，描述宋代士人生活情趣的奇书。书中记录了数十种以花草为主要原料的花馔，此前很少被列入食谱；倡导以食养为主体的康养食疗理念，主张以日常生活中具有康养效果和药食同源的药物食物进行食疗。

石狮市委、市政府高度重视做好“吃在石狮”这篇文章，大力挖掘传统闽菜文化内涵，《山家清供》也为石狮饮食文化的发掘和焕新提供了充满想象力的宝藏。为了让烟火气从典籍中升腾、让古味流淌进现代，2021年，石狮市开始策划打造极具IP化、美学感、时代性和石狮特色的“宋元海丝宴”。“宋元海丝宴”不是简单的“物理复原”，而是一场“活态复原”，每一道滋味都蕴含着宋元美学意趣，菜品、器皿、场景皆融入宋人讲究的“清、雅、韵”。

这是一场系统化的人文美食复原行动，也是一次活态传承赋予文化遗产生命力的有益探索。秉承“传承、发扬、创新”的理念，政府集合了海丝文化专家、闽菜专家、烹饪大师等组成强大专家团队，围绕《山家清供》以及宋元时期的世界海洋商贸中心的饮食文化和石狮本土饮食文化，进行深度研讨、严谨考证和实地调研，深挖闽南菜千年饮食文化根源，融汇古今，在坚守传统中实现融合创新、雅俗共赏。

经过专家组十几轮的筛选和精心复原，山家蟹酿橙、山海兜、通神饼等10余道各具特色的菜肴，从104道《山家清供》菜肴中“脱颖而出”。这些复原的菜品不但色香味俱全，而且营养丰富多元，符合现代营养学的健康理念，从中还可以看出泉州饮食文化山海相融、中西合璧、选料广博、做工精细等特征，可以一窥中原文化、海丝文化、闽南文化等多元文化在泉州的融合交汇。

“宋元海丝宴”菜单共分四个篇章，清雅宋风：山家三脆、黄芥末螺片、牛蒡脯、醋椒鮮瑶柱；丝路狮源：狮来运转、龙腾四海、红烧黄金鲍；美美与共：山家蟹酿橙、黄金鸡、山海兜、老醋乌耳鳗、满载荣归；烟火人间：拨霞供、石狮香油焖饭+烟火鱼羹、通神饼、沆瀣浆。

下面对这些菜进行简单介绍，让大家享受一场跨越千年的宋元饕餮盛宴。

山家三脆

宋代以来，皇家贵族饮食有了清淡少油的喜好，对健康饮食有了更高的要求，喜爱蔬食的风气开始流行。《山家清供》记载，“山家三脆”取材嫩笋、菌类和枸杞嫩叶，这些鲜味物质会产生互补和叠加的鲜味效果，在清脆、微酸微辣中又格外鲜清。胡椒粉的加入为此菜增加了风味，也从另一角度体现了宋代胡椒作为珍稀调味品的地位和宋代泉州对外贸易的海丝渊源。这道菜不仅代表着宋朝的“气质”，更是宋元时期人们对于清雅生活追求的一种体现。

黄芥末螺片

黄芥末是用芥菜的种子研磨后制成，味道辣中带苦，常用做凉拌菜的调味料，宋代《吴氏中馈录》中就有关于“芥辣”的说法。香螺是福建的优质海产之一，用黄芥末拌汆过的香螺片，不仅让人食欲大振，还能更好地体验到螺片的鲜美、脆嫩。

牛蒡脯

我国有着将牛蒡药食两用的悠久传统，北朝的《名医别录》中已提及牛蒡根茎入药用，并提到“久服轻身耐老”。《山家清供》记载了“牛蒡脯”的做法：“孟冬后，采（牛蒡）根净洗，去皮煮，毋令失之过。捶扁压干，以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研细，一两宿，焙干，食之如肉脯之味。”

醋椒鲜瑶柱

江瑶又称为江珧、玉珧等，其闭壳肌俗称江珧柱，民间俗称为“带子”，为海味珍品，口味鲜美、营养丰富。福建沿海从北至南都产有江瑶，泉州湾一带更是丰富，瑶柱入馔的历史同样悠久。这道菜的主料为澳洲带子，以低温煮熟，切薄片，以凤尾西芹、红椒为配菜，再淋上秘制醋椒汁，成菜雅致美观，口感脆嫩爽口。

狮来运转

这道菜选材二十斤重狮头鹅的鹅胸肉、石狮蚶江石湖产的红膏的蟹肉，精心制作成形似狮子头的菜品，是侨乡石狮独具特色的风味，成菜清鲜爽淡、鲜甜可口。此外，这道菜还有美好的寓意，不仅彰显石狮作为丝路运转中枢，海纳百川、昂扬向上的精神气质；把菜名反过来念后，还寓意狮城乃一方生活、投资、商贸热土，喜迎四方宾朋，有时来运转、鸿运当头、福星高照的美好祝愿。

龙腾四海

龙腾四海取材福建南部特产大九节虾，去壳，经腌渍等预处理后备用，放置于黄瓜丝之上，淋上独家秘制的浓稠蒜椒汁即可，成菜香气浓郁。

在中国烹饪文化中，虾有“龙”之寓意，此菜肴出品形似“龙舟”，即将穿越风浪，龙腾四海，去开拓新的海丝征程，形象地展现出石狮作为宋元时期的“海丝驿站”，以蓬勃奋进的风貌，迎接“涨海声中万国潮”的盛景。

红烧黄金鲍

红烧黄金鲍选用福建漳州东山岛国家地理标志产品——鲍鱼，以干鲍的加工方式来处理，匠心烹饪，使鲍身隆起、色泽金黄，成品软糯弹牙，唇齿留香。质量上乘的食材，加上守正创新的烹饪技法，不仅造就了鲍鱼的独特风味，也寓示激情爆燃、游刃有余，生意爆棚、年年有余。

满载荣归

满载荣归取材福建名产小黄花鱼，这种鱼肉嫩而细腻，味道鲜美，腌制后经油炸制成金黄色船型，造型美观精致，口感外酥内嫩。这道菜肴的创意灵感来源于石狮祥芝中心渔港开渔期间千帆竞发，捕捞归来满载丰收的盛大景观。

黄金鸡

黄金鸡取材福建河田鸡，外表绚丽，皮色金黄，肉质嫩滑鲜甜，皮薄柔脆，营养丰富。黄金鸡的做法相当讲究，既要保持河田鸡外形的完整、色泽的金黄，又要保证鸡肉的紧实香嫩，做到肉香脂肥。《山家清供》记载了这道菜的做法：整鸡洗净处理完以后，放入水、麻油和盐中煮，然后再加入葱段和花椒，煮熟之后装盘。成品摆盘方面延续闽南传统“五全”（头、翅、脚）的呈现方式，突出闽南特色。

山海兜

山海兜取材山珍中的嫩笋与海河鲜，切后加以调味，以绿豆粉皮制作的“兜子”包起蒸制。山珍和海味组合烹调，各自吸取其中的精华美味，而且加入了当时比较珍贵的调味品胡椒，一起成就了惊艳的口感。“兜”的做法在闽南很流行，并被赋予兜金兜银、发财行好运的美好寓意。

山家蟹酿橙

蟹酿橙是南宋清河郡王张俊在府上为宋高宗所献御筵中的一道菜肴，是当时贵族宴饮必选的传统菜肴，也是当时衡量御宴规格、厨艺精深的一道重要肴馔，时至今日已入选国宴名录。山家蟹酿橙是取黄熟的大橙子，截去顶部，剜去穰，以闽南特产海蟹膏肉填充其内，再将橙子顶部盖上蒸制。从食物原理来说，橙既能解蟹之味，又能保持两种不同食材的口感，二者香气相融，有菊花新酒、蟹黄橙香的风雅意境，彰显了南宋时期中国烹饪文化的审美观。

老醋乌耳鳗

老醋乌耳鳗是石狮传统宴席十大名菜之一，取材于有名的闽南永春老陈醋和河鳗。将醋和乌耳鳗这种闽菜中的传统食材融合在一起，酸中带甜的老醋和乌耳鳗独有的气味相得益彰，醋香的雅致浓郁和鳗鱼的油嫩甘醇在唇齿间交融，让人回味无穷。

拨霞供

拨霞供源于林洪于武夷山品尝到的“兔肉火锅”，是中国饮食文化典籍中关于火锅和闽南“围炉”的最早记载之一。复原后的拨霞供采用红菇汤作底，烫料则包括羊肉、蝦、鲍鱼、东星斑等，通过富有诗意的摆盘，营造出一种“拨云迎朝霞，扬帆万里行”的海丝韵味。

通神饼

通神饼作为一道经典的餐后小点，以姜为主料。《山家清供》记载了其做法：姜薄切，葱细切，以盐汤焯，和白糖、白面，庶不太辣。入香油少许，炸之，能去寒气。

石狮香油焖饭+烟火鱼羹

香油焖饭俗称咸饭，是福建闽南地区历史悠久的传统小吃，闽南丰富的物产造就了咸饭的多样化，体现了闽南地区主、副食合二为一的家常烹饪特色。香油饭取材香油焖饭，佐以干贝、葱油丝、鱼肉、尚菇、三层肉等。烟火鱼羹取材马鲛鱼，搭配海上舶来品番薯粉，再加入葱头油、芥菜粒、花菜、青蒜丝、姜丝等，和香油饭是最佳搭档。

沆瀣浆

民间传说“沆瀣浆”是宋高宗的解暑汤，因其清爽的口感，林洪在《山家清供》 中也称它为“醒酒汤”。沆瀣浆的做法是把甘蔗与白萝卜加水炖煮，入口清甜。宋元时代，泉州制糖业很发达，有能力制造砂糖、冰糖，并利用当时发达的对外交通条件远销国外。制糖业的发达，对闽南饮食文化产生了重要的影响。而萝卜作为闽南历史悠久的食材，有“萝卜赛人参”的说法，并将“萝卜”称为“菜头”，寓意好彩头。