大健康背景下公共选修课饮食与营养的教学模式探索

白娟 祝莹 肖香

随着我国经济的发展，居民生活水平得到极大改善，饮食结构也随之发生了改变。《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国居民面临的营养问题主要包括不健康的生活方式仍普遍存在、慢性病患病/发病率仍呈上升趋势、重点人群面临重要微量营养素缺乏等。党中央、国务院高度重视国民健康状况，印发了《“健康中国2030”规划纲要》，多措并举应对当前挑战，提高全民健康水平。在大学生中普及营养学基础知识，促进大学生合理膳食，树立正确的饮食习惯，也是实现健康中国的重要举措。

基于此，大学公共选修课饮食与营养从营养学基础知识展开，解析各类人群的特殊营养需求，让大学生既能了解营养学基本知识，做到平衡膳食，提高自身健康水平，又能宣传和普及营养知识，为健康中国做出自己的贡献。目前，饮食与营养在江苏大学是一门综合教育类公选课，如何激发学生的学习兴趣，打造公选课中的“金课”，是当前面临的一项重要挑战。本文以江苏大学为例，探讨如何在大健康背景下改革饮食与营养课程的教学模式。

一、基于大健康理念优化教学内容

1.明确课程目标。饮食与营养课程的主要内容包括食品的消化吸收、各种营养素的生理功能、营养与膳食平衡、不同人群的营养特点、各类食品的营养价值等营养学基础知识。该课程的教学目标包括以下三个：

课程目标1（思政目标）：关注国民健康状况，具有一定的社会责任感和使命感；培养学生学习的兴趣、追求新知识的志趣。

课程目标2：掌握各类营养素的营养特点、食物来源及其与人体健康的关系，具有一定的预防营养缺乏病和营养过剩病的能力。

课程目标3：掌握不同食物的营养价值，了解不同人群的营养需要，具有根据不同人群的营养需要选择合适食物的能力。

2.优化教学内容。综合教育类公选课是由学生根据个人兴趣选课，选课学生涵盖全校工科、理科、经管类、人文社科等专业，主要为大一或大二学生，也有部分大三或大四学生。饮食与营养课程内容涉及生物、化学及医学相关知识，大多数学生无相关背景知识，若按医学类或食品类相关专业的传统教学内容进行教学，学生的学习过程将比较困难，课堂氛围也比较沉闷，难以吸引学生的兴趣。

针对上述问题，教学团队对教学内容进行了优化设计，共设置了八个部分，具体如表1所示。同时，教师会根据营养学研究进展和网络热点问题更新教学内容，尤其注重讲解学生感兴趣的营养话题。如在介绍脂类相关知识时，引入年轻人比较关注的生酮饮食，并重点介绍了生酮饮食的优缺点；在学习碳水化合物时，从“0糖”和“无糖”话题入手，讲解食品中都有哪些糖，进而引出如何合理摄入碳水化合物。此外，教师还会增加一些贴近实际生活的案例讨论，如“你知道怎么合理选择奶制品吗？”“牛奶、调制乳和乳饮料有什么区别？”通过讨论，学生既能掌握饮食与营养相关知识，还能用科学知识武装自己，学会合理选择食品，不轻信各种虚假宣传，树立正确的饮食观。

3.引入饮食与营养领域的前沿知识。在授课过程中，教师除了要将饮食与营养课程中的基本知识完整、系统地教授给学生，也要把该领域的前沿动态、最新科研成果与社会需求融入课堂，丰富教学内容、拓宽学生的知识面，解决理论知识与食品产业前沿脱节的问题，培养学生关注食品产业动态的意识，提高学习兴趣。比如，在学习食品的消化与吸收时，可加入近几年流行的“慢消化淀粉”的概念，通过改性手段可以改变食物中淀粉在体内的消化速率，降低其升糖指数，从而缓解高血糖症状；在学习膳食纤维种类与生理功能时，可以引入“后生元”这一新概念，并把它与“益生元”和“益生菌”等作比较，引入膳食纤维与肠道菌群的最新研究进展。通过这种教学方式，可以使学生增加对食品营养基础研究的了解，引导学生认识到科学研究的价值，从而提高使命感和责任感。

二、改革教学方法，提高学生的参与度

在饮食与营养课程的教学过程中，传统的单一讲授法已经不能满足大健康背景下的教学要求，也难以达成当前时代背景下的教学目标，因此需要改革教学方法，提高学生的参与度。

在改革过程中，教学团队开展了课堂讲授、案例法和讨论法相结合的混合授课模式，体现了以学生为主体、以教師为主导的教育理念。根据饮食与营养课程的内容和学生特点，教学团队基于教学方法和教学手段进行了合理的教学设计。如在绪论中，从“探讨上课前的午饭或晚饭吃的什么（即日常饮食搭配）”引入本门课程的讲解，让学生能够切身感受到自己的日常膳食结构是否合理以及具体存在的问题；讲解食物中的脂肪在人体内是如何消化与吸收时，需要先让学生了解人体的整个消化系统，然后介绍脂肪在口腔、胃、小肠等不同部位的消化与吸收过程，加深学生对消化吸收的了解，然后以此类推，讨论糖与蛋白质的消化吸收；讲解谷类的营养价值时，先让学生认识不同的谷物，吸引他们的兴趣，同时还有助于培养“知农爱农”的情怀；讲解果蔬的营养价值时，通过讨论“五菜为充，五果为助，互补替代”的理念，帮助学生更好地理解蔬果的摄入量及其营养价值。在教学过程中，教学团队会采取小组讨论、案例法等多种方式，充分调动学生的学习积极性，提高学生的参与度，改善目前学生课堂抬头率低的现象，提高学生的学习能力，激发创新性和创造力，从而真正达到“传道授业解惑”。

此外，教学团队要充分利用现有的营养学相关课程网站资源，根据学生的学习目标引导学生课后自学，构建知识体系。如借鉴中国大学慕课上的精品课程《营养学》，该课程的“课程导论”和“章节导读”以思维导图的方式提供了课程细节，学生可根据自己的需要选择相应的章节观看学习。后期教学团队也要针对学生的学习特征与需要，构建饮食与营养教学网站，依托智慧树、超星尔雅网站平台，打造混合式教学平台，进一步激发学生对营养学知识的探索。

三、基于大健康理念

构建全过程课程考核方式

基于大健康理念，改革后的饮食与营养课程采用了全过程考核的评价模式，即过程性考核和终结性考核相结合，过程性考核包括平时作业和课堂表现两部分，终结性考核以期末论文形式为主。其中，期末论文占比为50%，一般选择与实际生活比较贴合的话题，如“记录自己三餐饮食，依据中国居民膳食指南分析自己的饮食情况，并结合自己的BMI值，分析自己日常饮食存在的问题及相应的对策”；平时作业不少于两次，一般在课后布置一些思考题，供学生理解教学内容，占比30%；课堂表现占比20%，包括课堂提问、课程参与度，如通过随机回答的方式替代点名，既能增加学生对知识的理解，又能达到点名的目的。这种全过程考核方式既能让学生做到均衡膳食、合理营养、保障健康，还能帮助家人和身边的朋友养成良好的饮食习惯，为健康中国做出自己的贡献。

综上，随着我国经济水平的进步，全民营养健康宣传和科普还有很多工作要去完成。饮食与营养是向大学生普及正确的饮食观、营养观、健康观的重要课程，有助于学生了解营养学基础知识，了解饮食与健康的关系。在大健康的理念下，对饮食与营养课程的教学内容、教学方法和课程考核方式进行改革，有助于打造公共选修课中的“金课”，同时也能让学生积极参与课堂教学，能够学有所获，并能作为全民营养的宣传使者，普及和传播食品营养学相关知识，为健康中国做出自己的贡献。

基金项目：2019年江苏大学教育教学改革与研究课题；2021年江苏大学教育教学改革与研究课题；2021年江苏大学研究生精品课程。

作者简介：白娟（1991-），女，汉族，江苏泰州人，讲师，博士，研究方向为食品营养与健康。

祝莹（1987-），女，汉族，江苏扬中人，讲师，博士，研究方向为食品营养与健康。

肖香（1980-），女，汉族，江苏镇江人，教授，博士，研究方向为食品营养与健康。