阿尔巴尼亚：美味苏醒之旅

阳光

阿尔巴尼亚，这个正对着意大利靴形版图“后跟”的国家，与它的海上邻居一样，正在用美食重拾信心。那天，我在首都地拉那（Tirana）的苏维埃街区漫步，遇见一位正在长凳上玩西洋双陆棋的老人。他的名字叫乔治，头戴粗花呢帽，有着一张饱经风霜的脸，他将棋留在长凳上，对我说 “咱俩聊的挺投缘啊，可爱的中国人”，然后盛情邀请我到他家吃午餐，还坚称妻子已经备好了饭菜！

阿尔巴尼亚人依然遵循祖辈的待人接物之道，要像拥抱失散的家人一样，拥抱所有陌生人。

于是不一会儿，我就坐在乔治家的餐桌前，上过浆的桌布上摆满了高山奶酪、亮晶晶的腌菜、撒着迷迭香的羊肉和新鲜的石榴。我们品尝着乔治在自家菜园种的菜，还有用从后院采摘的葡萄酿的拉基酒，聊起了阿尔巴尼亚100多年来的历史。如今，经历一代人的休养生息之后，阿尔巴尼亚人正在用地中海东南部的风味美食，重拾阿卡迪亚民族的自豪感。“和意大利人一样，食物是我们的精神支柱，尽管很少有人听说阿尔巴尼亚美食。”塔尼·杜卡（Tani Duka）笑看說道。他是一位建筑师，有一双闪闪发亮的眼睛。

他带我在地拉那最热闹的布洛库街区（Blloku） 闲逛。这里现在是炙手可热的美食区，汇集了阿尔巴尼亚最具创新性的餐厅。Gzona就是其中一家， Gzona在盖格 （Gheg） 方言中意为“一起享乐”。在那里，我认识了28岁的主厨布莱利德尔维希，他热衷于用现代的烹饪技法演绎传统的阿尔巴尼亚菜肴。4岁时他去了意大利，长大后，在米其林三星餐厅Azurmendi工作。现在他怀着“摘取阿尔巴尼亚第一颗米其林星”的雄心回到家乡， 希望创造出有家乡“记忆”的应季菜肴！我遇见布莱利的时候，他正在实验室里尝试用山楂果胶制作口香糖，黑板上写着他最新的实验配方。

在海外归来的阿尔巴尼亚人中，有些在欧洲其他国家做到了主厨的位置，他们逐渐认识到在阿尔巴尼亚推行“农场到餐桌”可持续餐饮的潜力——阿尔巴尼亚是一个自给自足、有着优良手工传统和丰富物产的国家。我们在帕扎里里市场看到当地妇女在摊位上售卖蜂蜜，蜂蜜就像被装进罐子里的“晨光”一般晶莹透亮；野生龙胆草和当地高山茶被整齐地捆成团并码在一边，等待称重；桌上堆满了秋葵、柿子、无花果和榅桲，它们散发着泥土的香气。

离开地拉那，翻过崎岖不平的达伊特山，就是另一派景象了，那里回荡着牧群悦耳的铃铛声。在那些地方，以前的集体土地被重新分配成小块田地，农田就像一块块手工拼布，“我所用的每一种食材背后都有一个家族，我知道他们的名字。”这让厨师布莱达·科拉兴奋不已，他曾在大名鼎鼎的Le Garoche、 Faviken和 Noma等餐厅工作，现在他在地拉那大公园内拥有自己的餐厅Mullixhiu，餐厅外等候的客人都会获赠他拿去的葡萄酒。高山小屋风格的Mullixhiu餐厅是布莱达发挥其极简料理的完美舞台。他热衷于运用古老的发酵技术，喜欢用野果和马齿苋、牛蒡等药草入菜，复兴了北部高山地区的Cucina Povera，即用极少的资源发挥创意来做菜。

布莱达15岁到了意大利，然后去了英国。现在，他可以自信地教授阿尔巴尼亚历史课，对国家英雄如数家珍。用一杯红玛瑙色泽的樱桃汁清口后，端上来的是当地特色的谷粒粥特拉哈娜（trahana） ，和一种在巴尔干地区流行的面条（dromsa） 。最后我品尝了一种名为boza的传统谷物发酵饮料，它主要由玉米碴、糖和水制成，入口柔滑， 奶油味、气泡和酸甜口感俱全。几小时后，布莱达又拿出一瓶没有任何酒标的葡萄酒，那是用古老的阿尔巴尼亚Shesh葡萄酿造的，它的酒体像皮埃蒙特红酒一样厚重，带有很强的生命力。

离开餐厅时，我已经有了些醉意，达伊特山上空的星星看起来变大了、模模糊糊的，像拖着尾巴的彗星。

第二天一早，我继续驱车北上，前往 “新饮食运动”的中心莱什省（Lezhe） 。此时我已清醒过来，与我同行的是克什尼克·托波拉伊——一位健谈的拜克塔什（Bektashi）穆斯林。

此时云层渐渐退散，田野上点缀看黄色的鼠尾草，缀满果实的石榴树像是杂技演员在玩抛接球，路边的男孩在汽车后备厢旁边卖兔子。虽然这是通往科索沃边境斯库台湖 的主干道，但车流还是很慢。迪那里克阿尔卑斯山脉 越来越近，像一摞掉落的岩石匕首和一座座冰川城堡。牛群在我们面前踌躇，有时瞬间伴随着铃铛声小跑起来。