信息化技术在食品安全管理中的应用研究

宋华　卢艳明　毕迎斌

信息技术的发展，给各行各业都带来了便利，食品企业也不例外。通过在食品安全管理上灵活应用信息化技术，能有效识别、处理、分析并快速准确地找出食品安全中潜在的危险，及早采取管控措施，从而提升食品安全管理水平。本文主要对信息化技术在食品安全管理中的具体应用进行了论述。

一、信息化技术在供应商管理中的应用

食品安全与食品原材料的安全息息相关，所采购物料是否来源于正规生产企业，该企业对其所生产产品的质量管控能力如何，需要采购部门的事前评估与质量部门使用过程质量反馈跟踪才能得出结论。通过信息化技术构建供应商管理系统，可以使供应商管理工作流程化、数据直观化、结果数字化。

1.信息共享，减少部门间的无效沟通。如果有新的供应商，采购部门要先获取供应商的资质证明，上传到系统中，判定合规后，转入质检部样品评估、现场审核（需要时），评估记录也上传到系统中。如果各方都判定“同意准入”后，供应商状态就会自动由“拟备案供应商”变为“合格供应商”，采购部门便可以直接在系统中查看合格供应商的名单。

2.杜绝重要节点犯错的可能。采购部门下采购订单时，仅能在“合格供应商”中进行采购，否则无法完成采购订单；物料到厂时，验收员根据来货物料名称，通过系统客户端直接从系统采购订单中直接获取采购信息，与到货实物进行比对，拍照留证上传系统。通过对这两个节点的控制，就避免了采购到不安全物料的可能。

3.指导正确验收，避免接收不合格物料。验收工作易出现查验环节缺失、查验操作不严、检验报告丢失等问题，尤其是大规模的食品加工企业，进货查验的次数1年多达上万次，如此大量的工作不仅浪费人力，而且也会无法避免地出现失误。而使用信息化技术，如提前将物料按类型、特性进行二级分类，不同分类对应不同接收标准和自检自动方案，到货验收时，直接在客户端建立电子记录，通过物料名称及分类自动获取接收标准和自检自动方案，验收人员只需逐项验证，便可准确、无遗漏地完成验收工作。

4.数据方便调取和查验，快速应对第三方检查。在供应商管理工作中，信息化系统自动完成了信息的记录存档工作，完美取代了供应商各种资质证明、检测报告等的纸质存档形式。无论是市场局的检查还是认证机构的检查，均可直接在系统上通过供应商名称或物料名称，快速搜索到供应商的所有资质信息、来料验收情况。

5.资质证明到期预警。针对以往供应商由各厂区车间自行管理，靠人工、纸质管理经常会因供应商资质证明更新不及时出现过期的问题，提前依托信息化系统对供应商资质进行管理，实行《食品生产许可证》资质临期、到期自动预警，企业便可以通过预警信息实时掌握供应商的资质情况，避免接收到不合规物料。供应商也可以通过系统预警主动更新资质到系统中，避免因资料提供不及时被客户暂停合作。比如，某供应商SC证书临近过期时，系统会自动发邮件给对方，提醒供应商及时更新。

6.动态评价供应商绩效。对于供应商产品质量评价，以往数据分散，難以准确进行评价，存在一定的主观性、片面性，通过信息化技术，可以将绩效评价规则录入系统，系统自动对质量反馈问题进行扣分。厂家可以根据大数据系统自动输出的评价结果，决定供应商的使用及停用，保证了评价的客观性。

二、信息化技术在食品

生产加工过程管理中的应用

1.确保生产加工过程的规范化。食品生产加工工序繁多，以往通过人工管理的生产流程容易出现工序疏漏、具体操作步骤缺失等问题，而依托信息化技术可以实现生产流程的标准化。厂家可以将每一个生产环节和具体操作规范统一纳入信息化系统，在每一个工序的操作节点均设置操作规范的备注与提醒，工作人员根据系统提示步骤和基准进行操作，提高了操作的规范性，降低了出错率。对于关键工序，要将质量操作记录与视频监控相结合，操作的时间等通过查看系统记录、抽查视频监控就可以内部回放，用于验证相关操作是否落实相关工序要求，这种严格管理方式增强了关键岗位职工的食品安全意识，充分保障了记录的真实性与流程的规范性。

2.识别预警生产加工过程中的异常操作。通过信息化系统设计操作识别功能，可以将产品生产过程中产生的产品规格统计数据和操作数据要求全部纳入其中，当各环节操作人员进行相关操作时，系统进行自动比对，数据自动识别，一旦与操作关键限值不符，就进行“红色”预警。厂家可以根据预警情况，进一步调整或规范操作。与此同时，厂家可以对全流程操作或产品数据建立整体测算机制，规范产品生产过程，测算数据符合率，实现整体数据的把控，对于符合率低的分别采取返工、降级处理等措施。

目前，不仅食品生产企业利用信息化技术加强对生产加工过程的管理，客户也会通过信息化技术对供应商生产过程进行监督。如某大型餐饮公司自主开发了生产过程监控的管理软件，供应商在生产定制产品时，操作人员会将生产过程的关键数据（已提前在系统中设定了项目、合格基准、记录频率）实时录入，当未按频率记录或记录中数据偏离设定基准时，客户方QA和工厂QA就会接到邮件通知。若工厂QA没有在时间限内提交原因调查和纠正，客户QA会再次接到提醒，这种未及时完成整改的记录会形成历史记录，影响客户对工厂的绩效考核。

三、信息化技术在出厂

食品质量检验管理中的应用

以往食品出厂检验存在产品品类多且检测标准各异、产品之间检测项目存在较大差别、化验员培养周期长等难题，通过信息化系统能够提升出厂检验的效率。

1.与生产过程无缝衔接。采用信息化技术，可以打通生产流程与检验流程之间的壁垒，产品生产后及时进行采样并记录，样品自动编号，采样时间自动产生。系统自动将产品推送到检验环节，信息系统能够使样品还未到检验室，负责出厂检验的人员已经收到检验任务。

2.检验全程自动指导。以往由于食品检测标准众多、检测项目不一、检测限值过多等原因，时常会出现检查漏项、所检产品与检测项目不符等情况。依托信息系统，能够实现产品与检测标准、检测项目的自动对应，避免了标准不符、检测项目应检未检等问题。

3.实现检验结果自动判定。针对检测项目众多、限值不一、人工判定低效且易出错等现象，通过信息化技术可以建立自动判定程序，按照系统预设的要求完成相应检验流程后，检验数据会自动与检验标准要求做比对，自动判定产品的合格情况。

四、信息化技术在食品

逆向溯源、正向追踪管理中的应用

产品追溯是食品安全质量风险防范、落实食品安全责任的重要环节。传统的食品加工企业进行追溯工作时需要各部门配合，因存档记录多，涉及产品多、数据多，追溯、核算数据难度较大，耗时较长。若将所有记录通过客户端保存在信息化平台中，当某一原料出现安全问题或质量存疑时，均可通过信息化系统快速筛选出该批物料用于哪些产品的生产中，批次是什么、生产量是多少等信息，从而快速定位产品并进行隔离。

此外，当发现生产的成品出现食品安全问题时，也可通过信息化系统快速定位产品去向，尽快采取召回行动。

五、应用信息化软件的注意事项

信息化技术可信度高、查验效率高，大大降低了失误率。但是很多食品企业因陷入“信息化技术应用于食品安全管理，无非就是把纸质改成电子版”的误区，所以没有有效灵活地应用信息化系统软件，或者因软件策划失败，導致开发的软件形同“鸡肋”。针对这些问题，食品企业在开发软件之前，需要注意以下三点：

一是软件必须是“自主研发”，即食品安全软件必须由本企业食品安全管理人员全程参与设计策划，甚至具体的软件功能方案都要由食品安全人员亲自制订，只有这样才能确保开发出来的软件符合本企业的需求，具有可操作性和针对性。二是信息化技术即使有操作自动化、准确性高的优势，但也是建立在人工设计的基础之上。因此，为保证设定的信息系统程序与数据零错误，需要安排一定数量的核查人员进行检验，以确保对后续工作人员的各项服务指令没有错误。三是在策划软件之前应该做全面的调研，结合其他企业信息化改革的经验与教训少走弯路。

综上，在信息化时代，食品企业应当利用信息技术优势，完善自身食品安全管理模式，同时也要避免技术运用的表面化和形式化，影响技术软件系统优点的发挥。

作者简介：宋华（1982-），女，汉族，山东淄博人，工程师，大学本科，研究方向为食品安全管理。

卢艳明（1982-），女，汉族，黑龙江牡丹江人，工程师，大学本科，研究方向为食品科学与工程。

毕迎斌（1986-），男，汉族，山东威海人，中级工程师，大学本科，研究方向为水产品精深加工技术。