藿香 从药柜到餐桌

陈博君

在我国，藿香正气水是一种使用广泛、妇孺皆知的中药方剂。随着炎炎夏日的逼近，为了预防中暑，不少人会在家中常备这种以“藿香”命名的药水。的确，藿香正气水、藿香正气丸等制剂具有清凉祛暑、和中散寒的神奇功效，能够有效缓解中暑带来的各种不适。因此，在人们心目中，藿香通常是以草药植物的形象出现的。

事实上，芳香正气的藿香不仅可以入药，而且具有很高的食用价值，能为烹制很多美食调味增香，是一种有些冷门但效果极佳的烹饪佐料。

南来植物

藿香是一種古老的南来植物，在我国有着非常悠久的应用历史。

早在东汉时期，岭南学者杨孚在其著作《异物志》中就有“藿香交趾有之”的记述。交趾是中国古代的一个地名，位于现今的越南北部红河流域。三国时期吴国的航海家康泰在记述其出使南海经历的著作《吴时外国传》中提道：“都昆国在扶南国南面三千里的地方，出产藿香。”三国之后的西晋，又有植物学家嵇含在其著作《南方草木状》中称，藿香“出交趾、武平、兴古、九真”。与交趾一样，武平、九真也是中国古郡名，在今天的越南境内；兴古则是今云南部分地区的古郡名。唐代史学家杜佑在《通典》中则称：“顿逊国出藿香。”顿逊是古代南海国名，大约在现今的缅甸、泰国或马来半岛北部一带。到了北宋，药物学家苏颂在《本草图经》中写道：“藿香今岭南郡多有之，人家亦多种植。”他还绘制了蒙州藿香图。蒙州即今广西蒙山县。

由此可知，藿香是一种源自东南亚的植物，早在宋代，就已经覆盖到了我国岭南及两广地区。

藿香最早是作为一种香草被引入我国的。在三国时期东吴丹阳太守万震所著《南州异物志》中，有这样的记载：“藿香出海边国，形如都梁，叶似水苏，可着衣服中，用充香草。”不过，很快，我国古代的药学家们就发现了藿香特殊的药用价值。南北朝时期的医药学家陶弘景在《名医别录》中将藿香记录于沉香条目之下，称其可“治霍乱、心痛”。唐代“药王”孙思邈的《千金要方》中亦有“藿香汤治毒气吐下、腹胀等症”的记载。到了宋代，藿香作为一味名药得到了更广泛的应用。宋代医药学家唐慎微在《证类本草》中将藿香单列一条，称其“微温。疗风水毒肿，去恶气，疗霍乱心痛”。以藿香为主要原料的中药制剂藿香正气散，更是被收入堪称宋代国家药典的《太平惠民和剂局方》之中。

源自南国的藿香自带一种神秘的气息，这与该植物在佛经中被屡屡提及不无关系。在《大佛顶广聚陀罗尼经》中，藿香与沉香、麝香、甲香、龙脑香、郁金香、薰陆香、安息香、旃檀香（白檀）、苏合香、安膳香、萨若罗婆香等一道，被尊为“十二香王”。在不同的佛经中，藿香甚至还有着各种多变的名字，如《法华经》中的“多摩罗跋香”、《金光明经》中的“钵怛罗香”、《大般涅槃经》中的“迦箅香”、《楞严经》中的“兜娄婆香”等，这些不同的名字都源自梵语“兜娄”。

至于其本名“藿香”，亦堪称是个颇为独特且不乏优雅的名字。藿香的花语是“信任”。说到藿香之名的由来，我国民间还有一个与该花语相关的传说。

相传在古代，深山里住着一户姓霍的人家，家中只有兄妹二人相依为命。后来，哥哥娶亲不久便外出从军，家里只剩下了嫂子佩兰与妹妹霍香。姑嫂二人相互信任，关系和谐，日子虽然清苦，倒也过得安稳。一个闷热的夏日，在田间连续劳作了数日的嫂子佩兰突然中暑病倒。为救嫂子，霍香执意进深山采药。佩兰在家中一直等到天黑，霍香才提着一筐草药跌跌撞撞回到家里，一进门便昏倒在地。原来，她在采药的时候不慎被毒蛇咬了一口，整个小腿都肿胀了起来。嫂子佩兰赶紧向附近的乡亲高声呼救，可等大家叫来郎中却为时已晚，中毒过深的霍香不幸离世。佩兰用霍香采回来的药草治好了中暑，含泪与乡亲们一起埋葬了霍香。为纪念妹妹，佩兰将这种带有香味的药草称为“霍香”，并把它们种植于村庄的道旁隙地，以便大家随采随用。从此，“霍香”的名气越传越广。因为是药草，后来人们又在“霍”字上加了草字头，变成了我们现在熟知的“藿香”。

两种藿香

自汉代起，对藿香的文字记载就屡见于我国历朝的各类文献中，而且对这种芳香植物的产地、性状及功效描述一直基本相近，并没有太大的出入。到了明代，人们对藿香似乎有了更进一步的认识，不少医药学家开始注意到这样一个重要事实：藿香其实并非仅为一种植物，其中最具代表性的藿香至少就有两种，一种是土藿香，另一种是广藿香。

在明代之前，藿香一直被认为是“气清芬微温，善理中州湿浊痰涎，为醒脾快胃、振动清阳之妙品，暑湿时令之要药”。大约在明正统元年（1436年），一位名叫兰茂的云南嵩明人完成了我国最早的一部地方性本草专著《滇南本草》，书中记载了一种叫“土藿香”的药用植物，称其“味辛，微温。治胃热”，功效与历代文献中记载的藿香不尽相同。

到了清代，植物学家吴其濬也在《植物名实图考》中记载了这种与岭南一带所产之藿香不同的藿香，称“今江西、湖南人家多种之。为避暑良药，盖以其能治脾胃吐逆，故霍乱必用之”。由于这种“土藿香”与之前大家熟知的岭南产藿香功效十分相近，所以一直被当作同一种藿香混用。为了对两者加以区分，医家于是开始使用“广藿香”之名来称呼岭南出产的藿香。

自此以后，人们对广藿香和土藿香这两种植物终于有了较为清晰的认知。譬如，清代张璐撰写的医药著作《本经逢原》明确指出“广产者良，但叶甚少”，并认为广藿香“芳香之气助脾醒胃，故能止呕逆，开胃进食。温中快气，去瘴气，止霍乱，治心腹痛”；江浙产的土藿香，则“伐胃消食，其茎能耗气，用者审之”。说明当时的人们仍将广藿香视为藿香之品质优者。

著述颇丰的清代名医徐大椿也在《药性切用》中指出：“广藿香：辛温芳香，入手足阳明、太阴二经。力能醒脾，祛暑快胃，辟秽，为吐泻腹痛专药，主和胃化气，而少温散之力。土藿香：但能温胃，殊欠芳香之用。”他对两种藿香功效的判定，显然与张璐一脉相承。

那么，广藿香和土藿香究竟是怎样的两种植物，它们之间又有着什么样的差别和联系呢？

广藿香又名刺蕊草、香馥草、海藿香，拉丁学名为Pogostemon cablin（Blanco）Benth.，是唇形科刺蕊草属的多年生芳香草本或半灌木植物。这种藿香主要分布在印度、斯里兰卡、马来西亚、印度尼西亚及菲律宾一带，我国的台湾、广东、广西、海南、福建等地广为栽培。其株高约0.3～1米，茎干直立，呈四棱形，多分枝，被绒毛。叶圆形或宽卵圆形。轮伞花序10至多花，下部的稍疏离。花期在4月，花冠紫色。土藿香又名合香、苍告、山茴香，拉丁学名为Agastache rugosa（Fisch. et Mey.）O. Ktze.，是唇形科藿香属的多年生草本植物。这种藿香在我国各地均有分布，主产于四川、江苏、浙江、湖南、广东等地，俄罗斯、朝鲜、日本及北美洲亦有分布。其茎也是四棱形，直立，株高约0.5～1.5米。叶片心状卵形至长圆状披针形，花冠为淡紫蓝色，花期6—9月，果期9—11月。

从前述介绍不难发现，广藿香和土藿香是同科不同属的两种植物，但它们在植物性状上又确实非常相近，难怪在明代以前，人们一直将这两种藿香混为一谈。

夏日必备

藿香是我国民间常用的一味芳香正气的重要中药材。清代医学家赵瑾叔有一部名为《本草诗》的医药著作，用诗的体例记载了400余种本草药物的功用、归经、性味及炮制等内容，其中关于藿香的诗是这样的：“藿香入药叶多功，洁古东垣用颇同。佳种自生边海外，奇香半出佛经中。安胎不使酸频吐，正气须知暑可攻。噙漱口中能洗净，免教恶秽气犹冲。”短短八句诗文，就将藿香的产地及药用价值等进行了高度概括和总结。

按照中医理论，无论是广藿香，还是土藿香，其性味归经和功能主治几乎一样，都是味辛、性微温，归脾、胃、肺经，都具有芳香化浊、和胃止呕、祛暑解表之功效。尤其是在天气湿热的夏季，人们很容易因热蒸湿动、湿热侵体而使脏腑功能失调，出现脘腹胀满、食欲不振的情况。此时，若贪食饮冷，更会累及脾阳，出现腹痛腹泻等病症。现如今，人们习惯于夏季长时间待在空调房内，也易出现感冒、头疼头晕、皮肤过敏、关节疼痛、腰酸背痛、手脚冰凉，甚至痛经、腹泻或便秘等症状。尤其是在大汗淋漓时进入空调房，或用风扇对着头直吹，更会造成汗闭，致使暑夹寒湿，出现发热、头痛、鼻塞、恶心、身重如裹、周身不适等中暑症状。此时，藿香所具有的发表解暑的突出功效，使它成为治疗夏季中暑的最佳良药。

因此，在我国西南地区的许多地方，藿香是夏季居家必备的草药。人们喜欢在房前屋后种植一些藿香，以便就近采摘其嫩叶，用水煮后拿来当凉茶喝，可以起到清凉解热、预防中暑的效果。有些地方的人们在吃面条的时候也喜欢摘一把新鲜的藿香嫩茎叶放进碗中，和着面条一起吃，也能起到开胃消食、增进食欲的作用。

直接种植藿香，用新鲜的藿香叶来清热防暑，虽然可以获得理想的效果，却受到居住环境的影响，尤其是在寸土寸金的大都市，种植藿香有着诸多不便。在这种情况下，像藿香正气水、藿香正气丸、藿胆丸、藿香正气胶囊等以藿香为主要原料制成的中成药，便成了更多家庭夏日居家必备的防暑药品。

有一个有趣的现象，就是这些名中有“藿”或“藿香”的中成药全都选用广藿香来和其他药材配伍制作。不仅如此，在历版《中国药典》中，也仅有1977年版是将两种藿香都收载其中的，之后的各版《中国药典》均只记载广藿香，而未再提及土藿香。这说明，在中医药界，只有广藿香才被视为是正品的中药藿香。事实上，大多数中医师在为病人开处方时，为了强调藿香的来源，一般也都会注明是广藿香。

既然广藿香和土藿香的性味功效是一样的，而且民间也都有种植土藿香来防暑的习俗，那为什么在中医药界，都清一色只认广藿香，而不选用土藿香呢？原来，这两种藿香的功效虽然相同，但在药效上还是有比较明显的差别：广藿香适于祛湿，而土藿香仅适于调理脾胃，互相之间并不能替代使用。因此，作为药材的藿香都指的是广藿香，土藿香一般不入药，只用于提取香料或临时性的肠胃调理，最多用于暑湿感冒等症的居家应急治疗。

冷门佐料

藿香是一种可食用的植物，其鲜嫩的茎叶和花序不仅营养丰富，而且富含挥发性芳香油，能散发出浓郁的香味，既可以直接拿来做菜，又可以作为烹饪佐料，为各种美食添香增味。

藿香本身就是一道香气扑鼻的时令蔬菜。将新鲜的藿香叶采摘下来后，用清水浸泡一天，就可以拿来凉拌、清炒或烧汤，味道都十分不错。藿香还能促进消化液的分泌，可有效提升人们的消化功能，使人胃口大增。

除了直接食用，藿香还可以跟其他食物搭配在一起，烹制出味道鲜美独特的各色美食。如把藿香叶裹上鸡蛋和面粉调成的面糊，入油锅炸至金黄，就成了一道酥脆可口的“香酥藿香”；用霍香和黄葱爆炒四季豆，就是一道鲜嫩爽口的时令菜肴；把藿香洗净后切碎，与大米一起入锅熬煮，可熬成香甜美味的“藿香粥”；将藿香与苋菜切碎做馅，可制出喷香诱人的“藿香苋菜菜馍”；将鸡蛋搅拌均匀，加入藿香叶及味精、盐和花椒等调料，入锅蒸煮即成口感细腻的“藿香蛋羹蒸”……还有一道简便易做的藿香炒鸡蛋，就是把洗净的藿香叶剁碎，与蛋液搅拌均匀后，放入油锅炒熟即可。不过，这道菜肴虽然香气扑鼻，美味可口，但平时人们其实并不常做，往往是在闹肚子的时候才会做来吃。

关于藿香的民间美食智慧，简直称得上层出不穷，其中最受大众喜爱和推崇的一道菜肴，当属藿香烧鱼块。用藿香烧鱼是至少已有数百年历史的烹饪手法，金庸的祖上、清代官员查嗣琛就有一首《竹枝词》，其中两句这样写道：“一瓶东阁莲花酒，半尾西斋藿香鱼。”由于藿香的味道浓烈而又独特，对祛除鱼腥味尤见奇效。因此，在我国许多地方，人们都将藿香视作烹饪鱼类的最佳佐料。比如，川菜中有一道名菜“藿香鲫鱼”，就以藿香为主要佐料，烤制当地的清水鲫鱼，不仅能提高鱼肉的香味，还能在一定程度上化解泡椒等其他佐料对胃部产生的刺激。

藿香是一味能有效祛除鱼腥的调味料，其特殊功效自然引起了人们的高度重视，于是，有人专门研究藿香调味料的制作工艺，且小有所得。

作为调料，藿香并不仅仅用于烹饪鱼鲜，在麻辣口味的香料配方中，颇为冷门的藿香其实也在默默地发挥着重要作用。麻辣香料通常由排香、灵香草等多种香料配伍而成，这些香料都很有个性，但有着极强调合效果的藿香，能将这几种香料融合成一种更为理想的麻香气息，因此是麻辣香料中不可或缺的“幕后英雄”。

需要补充说明的是，尽管广藿香和土藿香皆可食，但通常来说，被人们拿来当作蔬菜和佐料食用的基本都是土藿香；广藿香一般都用于制药，只有在制作药膳时才会偶尔用到。所以，在采购和使用这两种藿香时，一定要辨别清楚。最直观的鉴别办法是观察其茎干：虽然两种藿香的茎干均为四棱形，但广藿香的茎干表面呈灰褐色、灰黄色或带红棕色；而土藿香的茎干四角有棱脊，表面呈暗绿色。

【责任编辑】赵 菲