“葡萄酒品尝学”混合式教学模式探索与实践

刘敏，王君，罗华

山西农业大学食品科学与工程学院（太谷 030801）

“葡萄酒品尝学”是研究葡萄酒品尝理论和方法的一门科学，是葡萄与葡萄酒工程专业的核心课程。该课程的主要目的和任务是通过对学生的各种感官能力的训练，提高学生的感官敏锐度，使学生掌握品尝的基本理论、方法，并能利用品尝指导葡萄酒的生产、销售等相关工作[1]。从葡萄酒的酿造到饮用，品尝是每个环节的基础，是酿造、储藏、检验和评价葡萄酒的重要手段。因此课程的教学效果对葡萄与葡萄酒工程专业学生的培养具有重要影响。

为了推动山西省葡萄酒产业的发展，培养葡萄酒专业人才，经山西省教育厅批准，山西农业大学于2013年成立葡萄与葡萄酒工程专业，“葡萄酒品尝学”作为专业核心课程于2015年开课。2020年，我校葡萄与葡萄酒工程专业获批山西省一流本科专业建设点。同年，为了响应教育部提出的“停课不停学”的号召，教学团队开展线上教学，运用信息化手段创新教学方法。经过两年的建设和摸索，此课程于2021年获批山西省精品共享课程（线上线下混合式）建设项目。目前“葡萄酒品尝学”已成为最受本专业学生欢迎的课程之一。

面对后疫情时代的新挑战，混合式教学将成为未来课堂教学的主流模式[2]。与传统教学方式相比，线上教学具有很多优势，但是单独依靠线上教学，一方面缺乏教师的引导和对教学过程的把控，另一方面无法满足学生个性化学习的要求。因此，将线上教学与课堂教学的优势相结合，探索“葡萄酒品尝学”课程的线上线下混合式教学模式，对于提高课程教学效果具有重要意义。

1 线上线下混合式教学的优势

1.1 丰富教学活动，激发学生学习兴趣

教师将一部分内容放在线上，让学生自主学习，所以课堂上有更多的时间组织教学活动，比如针对某个知识点，进行随堂测试，检验学生的掌握情况；针对行业热点问题，要求学生结合节课内容进行小组讨论等，增加与学生的互动，促进学生主动思考。混合式教学模式使课堂教学活动更丰富，课堂气氛更活跃，从而提高教学效果。

1.2 利用线上资源，实现个性化教学

葡萄酒品尝具有多学科交叉融合的特点，要求学生结合不同学科的知识分析葡萄酒感官特性的影响因素，但是学生基础不同，一些基础不好的同学，在课堂上学起来比较吃力，所以教师在课前将课堂上要用到背景知识，以PPT或视频的形式上传至线上平台，让学生进行回顾和复习，这样可以提高学生在课堂上的学习效率和获得感。另外，基础比较好的同学有深入学习的需求，教师在课后给学生提供与该节课内容相关的文献、视频等资料，拓宽学生的视野，也鼓励学生与老师和同学进行交流。混合式教学模式有利于实现个性化教学，做到因材施教。

1.3 注重过程性考核，实现多维度评价

混合式教学既要注重传统线下教学过程中提问、测试、作业等内容的评价，又要考虑对线上教学过程中的视频观看、章节测试、主题讨论等内容的评价[1]，加大了过程性考核的比重，考核方式从“一卷定分”向多维度评价转变，形成了基于全过程的质量评价体系，提高了教学质量评价指标点的覆盖范围。

2 线上线下混合式教学的实施方案

2.1 重构教学内容

教师为了在限定时间内，完整高效地完成知识传授，需要增加讨论、提问等互动环节，势必会占用课堂时间，所以需要教师主动减少课堂教学内容，也就是“教学效果做加法，教学内容做减法”[3]。但是减掉的教学内容并非不再要求，而是放到线上，让学生在课外进行自学。这对教师提出了新的要求，需要将以前的教学内容进行重构，将课前预习、课堂交流、课后学习内容分开，三者之间不是重复关系，而是互补关系，共同构成了传统课堂教学内容，提高了学生的学习成效。

为了提高学生解决实际问题的能力，在教学内容中融入各国葡萄酒案例。比如在学习味感的相互掩盖时，提问学生为什么德国生产较多的甜型葡萄酒？那是因为德国属于冷凉产区，葡萄酒酸度很高，需要一些残糖来掩盖酸味；在讲到葡萄酒的味感平衡时，列举美国纳帕和澳大利亚南澳产区的案例，让学生分析这些炎热产区葡萄酒平衡和不平衡的原因。案例分析可以培养学生知识的综合运用能力和解决复杂问题的能力。

为了使学生了解本学科发展的前沿动态，在教学内容中引入最新发表的科研文献。比如在讲到葡萄酒香气时，会引入糖苷酶、酿酒酵母与非酿酒混合发酵等对葡萄酒香气影响的文献，培养学生的科研思维。

教学内容重构之后，更加符合学生学习规律，使学生既可“上天”，深入研究葡萄酒发酵和陈酿机理；又可“入地”，解决实际生产中遇到的问题，实现专业人才培养目标。

2.2 优化线上线下资源

此教学团队在超星平台建立SPOC，拍摄并上传知识点视频，每个视频10分钟左右，方便学生自主学习，不懂的地方可以反复观看；建立线上题库，学生课前测试、随堂测试、单元测试等均可从中选题，教师可了解学生对知识的掌握情况，并进行重点讲解；丰富扩展资料，包括视频资料、科研文献、科学家故事、行业新闻等，激发学生的学习兴趣。同时选择智慧树《葡萄酒鉴赏》、中国大学MOOC《醉美葡萄酒》等优质线上资源，让学生在课外进行学习，作为课堂教学的有益补充，有利于开展翻转课堂教学。

在线下资源方面，此课程采用了2022年4月出版的、由西北农林科技大学李华教授主编的《葡萄酒品尝学（第二版）》，属于新形态教材，学生扫描二维码可获取彩图和教学视频，比如葡萄酒颜色的彩图、葡萄酒品尝方法的视频等，获得学生一致好评。教师还参考了加拿大学者Ronald S. Jackson主编的《Wine Tasting：A Professional Handbook Third Edition》来丰富教学内容。

教学用酒是葡萄酒品尝学实验课最大的消耗性资源，主要是教学经费购买的葡萄酒，除此之外还有学生在校实习酿造的葡萄酒、在酒厂实习带回来的葡萄酒和社会企业捐赠的葡萄酒。每学期的教学用酒约30种，70%以上为国外葡萄酒。教师选择世界代表性产区和代表性品种的葡萄酒，比如法国波尔多混酿、德国雷司令、西班牙丹魄、新西兰长相思、澳大利亚西拉等，使学生掌握不同产区、不同品种葡萄酒的风格和特点，并举办中国葡萄酒专场品鉴会，学生可以品尝到山西、宁夏、河北、新疆、云南等中国优质产区的葡萄酒，使学生对中国葡萄酒的品质和未来树立信心。

2.3 创新教学方法

2.3.1 项目式教学法

项目式教学法是一种以项目为主线、以教师为引导、以学生为主体、以解决真实问题为目标的教学方式，改变了以往学生被动学习的情况，促进了学生主动参与、自主协作和探索创新[4]。此专业大三学生已经学习了“葡萄栽培学”“葡萄酒工艺学”“葡萄酒化学”等课程，但是不能将各学科的知识联系起来，没有形成完整的知识体系，因此给学生布置葡萄酒项目作业，6～8人一组，设计一款葡萄酒产品，包括选择葡萄品种、确定栽培措施和酿造工艺、设计酒标、制定营销策略等。在教师的指导下，学生进行信息收集和方案设计，并扮演种植部、酿造部、市场部、销售部的负责人进行汇报，最后进行生生互评和教师点评，专业课多位老师提出建议，帮助学生进一步改进。项目教学法使学生掌握了葡萄酒从土地到餐桌整个过程中各个环节，将理论与实践结合起来，充分发掘学生潜力，有效调动学生的学习积极性。

2.3.2 体验式教学法

体验式教学法以体验教学理念为基础，充分彰显学生在学习过程中的主体性，教师引导学生亲身参与根据教学内容提前预设的体验学习过程，让学生获得更为深刻的认知、思考和领悟[5]。“葡萄酒品尝学”的难点是分辨和描述葡萄酒的香气和口感，为了解决这一难题，学生需要进行大量的嗅觉和味觉训练。此专业大三学生在春季学期有一周时间在校园内进行劳动，我们利用农林院校植物资源丰富的特点，给学生布置分组作业——猎香行动，让学生寻找校园中具有气味的植物，比如月季、紫罗兰、鼠尾草、雪松、侧柏等，并用自己的语言描述它们的气味；疫情期间学生在家上网课，让他们闻家里的香料，比如花椒、大料、肉桂、豆蔻、薄荷等。通过这样的方式，一方面可以提高学生的嗅觉敏感性，另一方面可以培养学生在生活中有意识地进行嗅觉训练的习惯。花香、植物味和香料味是葡萄酒中常见的香气，学生可将这些经验运用到品尝实践中。另外，在课堂上教师给学生提供不同甜度、酸度或酒精度的酒样进行品尝，探索出“品尝引兴趣、兴趣促学习”的教学模式。体验式教学法较传统教学法，特别强调学生体验学习过程中的自觉反思，可以提高学生的感官敏感性和正确评价葡萄酒质量的能力。

2.3.3 探究式教学法

探究式教学法是学生在授课教师营造的探究式学习情境下，利用脑海中现有的旧知识和经验去探究发现新的知识和规律，并在其中建立联系，形成新的知识体系结构的一种教学方法[6]。在学习葡萄酒的香气物质时，传统的教学方法，教师告诉学生葡萄酒中有哪些香气物质，哪种物质含量较高或对葡萄酒香气的贡献较大，大多数学生的学习属于机械记忆，效率较低；采用探究式教学法后，学生首先阅读与香气相关的文献，然后根据所学知识分析文献中的数据，总结规律，并回答老师提出的问题，这种教学方法使学生对知识的理解更深入，属于理解记忆，学习效率显著提高。探究式教学可以促进学生主动思考，培养学生的辩证思维、逻辑思维以及分析问题、解决问题的能力。

2.3.4 情景模拟

情景模拟教学是指在教学过程中创设与教学内容相辅相成的一些真实性和准真实性具体场景，将理论知识演化成直观内容，有意识地激发学生的参与意识，通过角色扮演，提高学生的学习情绪和潜在智慧，从而有效增强教学效果[7]。侍酒师是一个新兴职业，也是近几年此专业学生比较感兴趣的职业。侍酒师需要掌握葡萄酒品尝学、餐酒搭配、侍酒服务、酒水销售、酒窖管理等方面的知识和技能。在学习侍酒理论知识之后，给学生布置分组作业——自编、自导、自演情景剧，模拟侍酒过程。学生通过分角色扮演侍酒师和顾客，将侍酒技能和餐酒搭配的知识融入其中，真正做到了寓教于乐，激发了学生的学习积极性、主动性和创新性。

2.4 改革教学评价

此课程注重过程性考核，并加大实验成绩的比重。学生成绩由平时成绩、期末考试成绩和实验成绩三部分组成（表1）。平时成绩包括视频观看、随堂测验、章节测验、项目作业、课堂表现等，属于过程性评价，由以前的单一方式考核向过程精细化考核转变。实验成绩由实验报告、品酒记录和分组作业组成，制定了完善的品尝课考评指标，全面考查学生的操作和品尝能力，以达到教学目标。

表1 “葡萄酒品尝学”课程考核评价方案

3 线上线下混合式教学的实施效果

采用混合式教学模式后，学生对课程的满意度提升，评教结果由2021年的91.1分，提高至2022年的94.7分。学生认为此课程内容丰富、知识量大、互动性强，通过课程的学习，搜集资料的能力、分析问题的能力有所提高，混合式教学使他们对学习充满了兴趣，体会到了学习的快乐。

混合式教学在提升学生的课程成绩、科研能力、实践能力和创新能力方面成效显著。2022年试题难度有所增加，但70分以上的学生比例由2021的90.7%，增加到2022年的95.7%。多名学生的论文被评为“校级优秀本科毕业论文”。此专业学生由于专业基础扎实、动手能力强，获得了实习单位的认可。同时，学生积极参加各类技能大赛并获得好成绩，包括全国侍酒师大赛金奖、全国大学生食品工程虚拟仿真大赛二等奖、山西省“兴晋挑战杯”大学生科技作品竞赛三等奖等。

4 结语

“葡萄酒品尝学”是葡萄酒相关专业的核心课程，建立线上线下混合式教学模式，可使教师由知识的传授者转变为学习的引导者，学生由被动学习转变为主动学习。教师充分利用线上资源，重构教学内容，有效组织教学活动，改进教学方法和评价方式，可以提高课程的教学效果，培养学生自主学习和实践创新的能力，最终实现应用型人才的培养目标。