中国人的“兔”味

吴婧茸

说真的，兔子在苏州，甚至在江苏餐饮界都没有引起什么大波澜。江南地区的人不好吃兔这一口，有的也就是饭局宴请上，一人啃上一只香烤兔腿，或是难得来上一碗清炖兔肉汤。

在中国提起吃兔大省，那一定是四川。都说，没有一只兔子能活着离开四川。可爱的兔子简直就是四川美食的图腾，四川人每年要吃掉3万只兔子，加起来能绕地球两圈，平均每秒就有9只兔子牺牲。什么麻辣兔头、冷吃兔、鲜锅兔、手撕兔、广汉缠丝兔、干锅兔、凉拌兔丁、兔儿面……吃到中国的兔子都不够吃了，需要从法国和意大利进口。

兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康肉食，其营养价值很高，但相比于猪羊牛等常见肉食，兔肉口感略显柴，而且腥味特别重。这也是为什么兔肉没能在追求本味、清鲜平和的江浙地区流行起来，而在重用调料的川渝地区很受欢迎的原因。

兔兔那么可爱，古代都是怎么吃的？

兔子是中国最古老的肉食之一，在中国传统社会生活中，兔子一直被当作一种肉食。就连诗经这么优雅的文章也经常会提到吃兔子。《诗经·周南·兔置》云：“肃肃兔置。栎之丁丁。”说的是设置大网，捕捉野兔。《诗经·小雅》云：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。”说的是有只兔兔烤了真香！肥而不腻的烤野兔，是最适合招待远方客人时的下酒菜了。

在周朝时期，兔子还是天子享用的美味。《周礼·天官》中记载“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清”，翻译过来就是天子每天要食六种谷物、吃六种动物、喝六种饮料。这里并不是指特定的六种食物，而是在众多的食物名单中，随机挑选六种就行，保证天天不重复，每日更新鲜。而在六牲的名单里，又能详细分为六畜、六兽和六禽，兔子，正是六兽中的一员。

《孟子·梁惠王下》云：“文王之囿方七十里。刍荛者往焉，雉兔者往焉，与民同之。”意思是周文王的园囿方圆七十里允许百姓进入其中砍柴和獵杀野鸡、野兔。捉来了兔子，人们把兔肉做成烤肉、兔羹、兔醢等。《礼记·内则》云：“……犬羹、兔羹”、“脯羹、兔醢”。这些都是用兔子肉制作的日常食物。

到了西汉时期，甚至还出现过一个狂热兔子控——梁孝王刘武，他为养殖兔子专门承包了一大片园林，还起名为“菟园”，而生活在这片园林里的兔子，日常除了幸福地吃喝玩乐之外，当然就是，成为狩猎和餐桌上的常客。“斗鸡走兔，俯仰钓射，烹熬炮炙，极欢到暮。”（《梁王菟园赋》）

东汉时期开始，“兔纤”和“兔脯”出现了。这两种做法类似今天的肉松，把兔肉熬煮熟后压成纤细的条状，配上醋食用，更是风味独特。到了魏晋南北朝时期，因为烹调理论和技艺的发展，兔子的做法开始得到大范围革新。

这里要说一下《齐民要术》的作者贾思贤，他不仅教会了广大农民朋友怎么种地，还顺便告诉全国人民一个小秘密，“艾玛，兔头贼好吃，咔咔的！老铁们赶紧试试啊！”《齐民要术》介绍了各种不同的兔子烹饪法，堪称一代美食汇编集，书里记载的除了传统肉酱法外，还额外新增了卒成肉酱法，五味腊法、兔臛法、以及蜜纯煎鱼法。其中的“兔臛法”，就是古代最早关于兔头的烹饪法。“兔一头，断，大如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒，口调其味也。”（《齐民要术》）

到了唐宋，因为各种烹饪技艺已经完全成熟，关于兔子的烹饪法，自然也是烧烤煎炸蒸炖煮样样齐全。甚至在唐朝“烧尾宴”的食单中同样也有着兔子的一席之地，如“卯羹”等名菜，而在宋朝美食书《东京梦华录》中，也记载了如签盘兔、炒兔、葱泼兔等菜式，可以说花样繁多，不得不服。从此，全国各地的吃货吃兔子吃到上头。

其中，不得不提一个迷恋兔子到疯狂的男人，那就是李时珍。他太爱兔子了，以至于，连兔子便便都没有放过。他说：“兔兔那么可爱，兔肉这么好吃，那兔兔的便便会是什么味道呢？”于是他品尝了之后，发现这货可以入药，起名“望月砂”，写进了《本草纲目》。“望月砂，主治目中浮翳，劳瘵五疳，疳疮痔，杀虫解毒。”（《本草纲目·兽之二》）

古代就网红的佳肴，为何没能成为主流肉食？

在古代，兔子除了是美味佳肴以外，也是重要的祭品。在祭祀宗庙的专门仪式上，兔子作为必不可少的祭品之一，被人称为“明视”，还要特意选用肥美的兔子作祭品。《礼记·曲礼》记载：“凡祭宗庙之礼，牛曰‘一元大武，……兔曰‘明视。”孔疏云：“兔曰明视者，兔肥则目开而视明也。”

可见，在中国古代，兔肉一直是个网红，被人们广泛喜爱着，但它为什么没有能成为主流肉食呢？那就要从驯化和养殖两方面说了。兔子在人类驯化史中，是驯化最晚的动物，人首先开始驯化狼，慢慢演化成狗，之后又开始驯化绵羊和山羊，再后来猪牛也被成功驯化。

有了驯化经验后，人类再开始驯化其他的动物，比如驯化猫帮助捕捉老鼠，之后又驯化鸡和驴保证正常生活，但兔子驯化的时间短，而且不知道它们能干什么，而且这货特别善于逃跑，动不动就挖个地道，溜了。

那时的人类已经驯化足够多的肉食，已经形成相对稳定的肉食来源，除非有特别好的肉食，说不定可以直接取代地位，但是兔子，正如前文所说，兔肉没有特别好的口感，所以想要直接取代其他的肉食来源不太容易。

再说说养殖，想要让动物更快推广，最重要的是养殖不能太艰难，可惜，兔子这小家伙太难养殖了。人开始学会养殖后发现，猪是非常好养的动物，因为猪是杂食动物，不管什么东西都能吃，而兔子的小嘴就比较挑剔，除了要准备新鲜的草料之外，还要准备特别的兔饲料，而且兔子运动量又大，消化得快，没一会儿就又饿了。更无奈的是，兔子会挖洞，吃饱了随便挖个洞逃走，任凭你的围栏造得多高。所以，这么难养的东西谁会选择？

另外，想要吃肉还要屠宰，虽然兔子体型小容易屠宰，但是兔子的肉特别有限，屠宰了几窝兔子，累得气喘吁吁，到头来，发现还没有屠宰一只猪来快。所以，兔子与我们熟知的其他肉食提供者相比没有任何优势，它无法满足肉食来源，所以只能成为辅助性肉食，而不是主要肉食来源。

可爱的兔兔，装饰着苏州的年味

翻遍苏州人春节的菜谱，油爆虾、熏鱼、白斩鸡、红烧肉、蛋饺、春卷、全家福、黄豆芽、青菜、荸荠、汤圆、八宝饭……有鱼有肉，有菜有汤，种类丰富，但确实没有给兔肉一丝的露脸机会。或许对于温雅的苏州人来说，吃兔子这件事，还是让很多人心头一紧，更是下不了嘴。

但是点心这一块，手巧的苏州人还是给了小兔子很大的舞台。就拿有着悠久历史的苏式船点来说，其中有一道经典点心便是“玉兔报喜”。明清时期，本地商人往往在游船上设宴，请“在吴贸易者”洽谈生意，大家在著名的山塘河中谈笑风生，船菜也越办越丰盛，其中船上厨房所做出的点心更是名扬千里，这些坐船的达官贵人们尝过这些味道可口的船点，无不赞叹。尤其是这道流传至今的兔子船点，这道小白兔由糯米粉，粳米粉，豆沙组成，从外形上看栩栩如生，活灵活现，口感上更是香、软、糯、滑，可以说是苏州点心中的阳春白雪。

除了经典的兔子船点，今年的癸卯兔年春节，苏州的各个中式、西式糕点师为苏城的小伙伴献上了可爱的兔子造型点心。在这些巧心思下，祝愿大家过个快乐美满的兔年！