元代酒器的功能和组合及所见酒文化之新象

顾志洋

(中国国家博物馆)

〔内容提要〕 元代是中国古代酒文化繁荣时期,尚饮的风气遍及社会各个阶层。与前代相比,在多元文化交流和融合的时代背景下,元代酒的种类有所增加,人们的饮酒习惯亦发生了变化。元代保留了前代以劝盘、劝盏为核心的饮酒器组合,但温碗和注壶则被玉壶春瓶和匜全面取代,酒器的功能在这一时期逐渐细化,呈现出针对不同酒类使用不同酒器的趋势。

一、元代酒的类型

酒是元代人们日常生活中的重要消费品之一,上至王公贵族,下至平民百姓,皆存尚饮之风。元代酿酒业在继承前代生产工艺的基础上,有长足的发展,生产区域也不断扩大,产品按照原料的不同可以分为马奶酒、果酒和粮食酒三大类。

马奶酒又称为“忽迷思”,由草原游牧民族独创,是一种通过搅拌马奶经发酵后制成的饮料。马奶酒只流行于蒙元统治阶层内部,生产和分配皆遵循严格的制度,宫中设立有专门的“马潼室”。供奉宫廷者谓之“细乳”,提供给诸王百官之下者则谓之“粗乳”①。

葡萄酒是元代主要的果酒种类,《饮膳正要》形容其功效“益气调中,耐饥强志”。与马奶酒一样,葡萄酒也是贵族宴饮的必备饮料之一,并常作为宫廷内的慰问赏赐之物②。《山居新话》记载:“尚酝葡萄酒,有至元、大德间所进者尚存。”③元朝官方机构已开始参与葡萄酒的保存和管理。不过,与马奶酒相比,葡萄酒的流通程度明显更广,至迟从至元六年(1340年)起,官方已开始对葡萄酒浆进行征税④,证实了这一时期葡萄酒已于民间公开发售和流通。

在广大农耕地区,人们日常饮用的多为各种粮食酒⑤,原料包括秫(糯米)和黍(小米)等。蒙古人入主中原后,也开始逐渐饮用粮食酒,并称其为“答剌苏”。光禄寺下辖的大都、上都醴源仓是元朝官方酿造粮食酒和管理原料的机构。

元代酒类最大的变化是蒸馏酒的普及。蒸馏酒又称为烧酒、“阿剌吉”酒。《至正集》记载:“以水火鼎炼酒取露……其法出西域,由尚方达贵家,今汗漫天下矣。译曰阿剌吉云。”⑥与传统的酿造酒相比,蒸馏酒的酒精含量可以达到55%以上,因此,《饮食须知》形容其“味甘辛,性大热,有毒”⑦。2002年,江西进贤县李渡镇发现古代酿酒作坊遗址,元代地层中发现生产固态发酵蒸馏酒的窖池⑧,是元代生产蒸馏酒的直接证据。

二、元代酒器组合及功能

宋金时期饮酒以粮食酒为主,因其需要加热,故酒器以盘盏、注壶、温碗和梅瓶为核心组成。入元后,在多元文化交流互鉴的时代背景下,酒的种类有所增加,酒文化的内涵得以极大的丰富,也催生了酒器的变化和发展。关于元代酒器的类型,目前研究成果中多数参考了明初曹昭《格古要论》中的记载:“古人……饮酒用盏,未尝把盏,固无劝盘。今所见定劝盘,乃古之洗。古人用汤瓶、酒注,不用胡瓶及有嘴折盂、茶钟、台盘,此皆外国所用者。中国始于元朝,汝定官窑俱无此器。”⑨其中提到的各类酒器的功能,以及背后反映的元代饮酒文化,或可通过考古资料管窥一二。

1.作为前代“乡饮酒礼”核心的劝盘和劝盏得以保留。高足杯作为这一时期流行的饮酒器,也是饮食器“一器多用”的代表之一。

盘盏是劝盘和劝盏组合的简称,《格古要论》将其列为元代新出现的器物形制,但南宋《碎金》一书已有记载,辽墓壁画中也多次出现其使用场景,可知作为酒器的历史由来已久。元代沿袭了南宋使用盘盏饮酒的传统,典型考古发现如安徽太湖阮氏一世祖墓出土青花花卉纹菱口盏和青花芦雁纹菱口盘(图一)⑩、河北保定窖藏出土蓝釉和卵白釉盘盏、湖南澧县珍珠村元代窖藏出土梅梢月纹银盘盏。此外,杭州朝晖路窖藏(图二)、浙江泰顺窖藏和北京昌平元墓还出土把杯和劝盘的组合,口径尺寸与盘盏相近,可视作功能一致的器物组合。关于劝盘和劝盏的使用场景,《事林广记》详细记载道:“主人捧台盏于前,以盏令倾酒,自先尝看冷暖,却倾些小在盘,再令斟满,则跪而献进……官员接盏后,主人则持盘退三步再跪,待饮尽起身进前,再跪以盘盛盏。”由此可知,盘盏是主人向客人敬酒时所用的酒器,劝盏是主宾双方共同使用的饮酒器,而劝盘既作为盛放劝盏的托盘,也是配合酒礼的器皿。部分元墓壁画显示,这一时期盘盏的使用包括三种情况:一种是劝盏单独作为饮酒器,如陕西蒲城元墓壁画;另一种是一盘一盏,如福建将乐光明乡元墓及河北涿州华阳路元墓(图三);还有部分壁画出现一盘两盏的情况,如内蒙古赤峰沙子山1号墓及山西屯留2号元墓(图四),但其中的盘是否作为劝盘使用仍有待商榷。将目前出土的元代盘盏尺寸进行对比,可以发现,即使是不同材质或不同产地的产品,彼此间的尺寸却非常接近,劝盏的口径普遍介于7.5～8.5厘米,劝盘口径普遍介于15.5～16.5厘米,因此,这一类型的器物很可能是遵循相同规格生产的。而在这种规格下,一个劝盘的尺寸不足以同时放置两个劝盏。此外,《事林广记》记载:“主人尽饮,呈过盏,再斟满劝客,客接盏饮……待饮尽,接盏同起,或客借盏回劝。”显然,主宾二人之间的酒礼是围绕一盘一盏进行的。而一盘二盏所用的盘,很可能是以大盘作为托盘,而非劝盘,两者的使用性质并不同。

图一 安徽太湖阮氏一世祖墓出土青花盘盏(摘自《中国出土瓷器全集》8)

图二 杭州朝晖路窖藏出土白釉劝盘、把杯(摘自杜正贤:《杭州市朝晖路窖藏出土元代瓷器精品赏析》)

图三 河北涿州华阳路元墓壁画(摘自《中国出土壁画全集》1)

图四 山西屯留2号元墓壁画(摘自《中国出土壁画全集》2)

高足杯又名“靶杯”“马上杯”,因符合草原游牧民族的生活习惯,所以,在元代广泛生产和使用。江西高安元代窖藏出土一高足杯,内底书“人生百年长在醉,算来三万六千场”,可证实其作为酒器使用。河南登封王上村元墓壁画(图五)和山西兴县牛家川石板壁画展示了高足杯作为饮酒器的使用场景。综合考古发现的情况看,元代高足杯的出土数量远多于劝盘和劝盏,但出现在墓葬壁画的频率却远低于后者。考虑到墓葬壁画对仪礼场景复原之功能,笔者推测,元代高足杯很可能作为日常所用之饮酒器,而不像劝盘和劝盏承载特定的酒礼。除此之外,《事林广记》“把盏图”显示,高足杯还可作为筵席中盛放果物之容器(图六)。同时,其“乡饮酒义”条目曰:“六十者,坐。五十者,立侍,以听政役,所以明尊长也。六十者,三豆。七十者,四豆。八十者,五豆。九十者,六豆,所以明养老也。”可见,乡饮时为了彰显敬老的礼仪,有使用名为“豆”的食器的传统。浙江杭州朝晖路窖藏、江西高安窖藏等遗址均出土数量众多的高足杯,数量显著多于其他饮食器,故高足杯很可能作为“豆”使用。

图六 元至顺年间西园精舍刊本《事林广记》“把盏图”(摘自《新编纂图增类群书类要事林广记》)

2.前代盛行的温碗和注壶组合被玉壶春瓶全面取代,酒器的功能在这一时期逐渐细化,呈现出针对不同酒类使用不同酒器的趋势,执壶可能是专门饮用蒸馏酒的酒器,并且新出现匜作为与玉壶春瓶配套使用的注酒器。

玉壶春瓶常见于元代墓葬、窖藏等考古资料中。《草木子》将壶瓶、盘盏、马盂等共同列为筵席所用之酒具,有学者经考证后认定“壶瓶”即玉壶春瓶。元墓壁画中多见两名侍从分持玉壶春瓶和盘盏的场景,主要功能应作为斟酒所用之酒瓶。考古发现显示,玉壶春瓶在元代全面取代了宋代流行的温壶和温碗组合,已有学者将此变化与蒸馏酒的出现相关联。但需要注意的是,这种器物形制上的变化并非仅仅因为其他酒类的出现而舍弃了加热功能,而应该视作酒器本身为适应多种酒类和饮用方式而产生的进化。虽然元代出现了不需加热的蒸馏酒和葡萄酒等品种,但传统粮食酒的饮用方式和饮用人群的变化并不大。《事林广记》记载:“酒以壶瓶盛之,须荡令热。”《饮食须知》亦记载:“凡饮酒宜温,不宜热。”可见,温酒仍是元人饮酒的步骤之一。山西阳泉东村元墓西北壁壁画展示了一男侍手持玉壶春瓶于釜内温酒的场景(图七),证实玉壶春瓶亦可作为温酒的器皿。因此,与宋代的注碗相比,玉壶春瓶既可以盛装需要加热的粮食酒,也可以盛装无需加热的蒸馏酒和葡萄酒等,适应多种酒类饮用的需求。

宋元时期,执壶既可作为茶具,也可作为酒具使用。虽然在大多数元墓壁画中,执壶都出现于奉茶的场景中,但《事林广记》“把盏图”显示,执壶确作为酒器应用于劝酒的场景。根据目前的考古发现,元代执壶可以按照容积的大小分成两类:第一类容积较小,多为葫芦形或梨形,高度在10～13厘米,例如,浙江杭州朝晖路窖藏出土青釉葫芦形执壶和江西高安窖藏出土青白釉葫芦形执壶,不过,此类执壶的容积太小,无法满足斟酒的需要,不应作为酒器使用,因而不在本文讨论范围内;第二类容积较大,高度在20～25厘米,普遍做工精美,例如,河北保定窖藏出土青花八棱执壶(图八)、安徽太湖阮氏一世祖墓出土青花花卉纹执壶和安徽歙县人民银行支行出土卵白釉葫芦形执壶(图九)等,均与盘盏、匜等器物同出,可确定作为酒器使用。元代执壶的功能与玉壶春瓶类似,用于斟酒,但两者存在以下三点区别:其一,玉壶春瓶可以作为温酒的容器,而执壶的器物形制和高度,不适合于釜内加热;其二,部分窑址的产品,如景德镇窑和龙泉窑,生产的玉壶春瓶和执壶的器物形制非常接近,但执壶的高度和腹径明显更小,似乎是有意而为之,因此,这类执壶的容积普遍较玉壶春瓶更小,更适合盛装度数较高的酒类;其三,从出土情况看,元代执壶的数量明显少于玉壶春瓶,其作为酒器的使用范围应该更小。综合以上三点,再结合元代蒸馏酒的特点,笔者推测,执壶很可能是盛装蒸馏酒的酒器。

图八 保定窖藏出土青花八棱执壶(摘自《幽蓝神采—元代青花瓷器特集》)

图九 歙县人民银行支行出土卵白釉葫芦形执壶(摘自《中国出土瓷器全集》8)

匜,即文献记载的“马盂”或“有嘴折盂”,先秦时期作为盥洗用之水器。随着近年来考古发现的不断增加,关于元代匜的用途,学界产生了诸多讨论。有学者认为,匜与玉壶春瓶类小口酒器有密切的关系,可能是往小口盛储类酒器中注酒用的。另有学者根据器物形制和材质,将元代匜分为三类:一是随葬礼器;二是盛酒和倒酒的容器;三是日用盥洗的水器。据《说文解字注》记载:“匜之状似羹勺。亦所以挹取也。柄中有道,可□注水酒……郑曰:卮匜,酒浆器。此注酒之匜也。今大徐本无酒字。小徐有之。”明确说明匜可作为酒器使用。河北保定窖藏、浙江泰顺窖藏、安徽安庆反修路窖藏、北京昌平元墓、北京铁可父子墓等遗址中,匜多与盘盏、玉壶春瓶等酒器同出。关于匜的具体使用过程,可参考山西朔州官地元墓东南壁备酒图(图一〇),一侍女双手捧匜,右侧并立一侍女手捧大碗和勺,案上放置匜、玉壶春瓶、梅瓶、长柄勺和盆,匜与长柄勺很可能是向玉壶春瓶注酒的器皿。此外,中国国家博物馆藏有一组安徽合肥市孔庙遗址出土的金银质酒器(图一一),从器物尺寸看,勺的口径远大于玉壶春瓶,不利于向其中灌注,但与匜的口径基本吻合。据此,推测匜的使用过程为:以长柄勺将酒舀入匜中,再注入玉壶春瓶。

图一〇 山西朔州官地元墓东南壁(摘自《山西朔州官地元代壁画墓发掘简报》)

图一一 中国国家博物馆藏安徽合肥市孔庙遗址出土银匜、银勺(摘自王小文:《中国国家博物馆馆藏安徽出土窖藏元代金银酒器初探》)

3.储酒器在这一时期变化不大,仍以梅瓶和盖罐为主。部分官方酿酒所用容器来自指定的地方窑场,并随着酒的分配而流通。

宋元时期的梅瓶被称为“酒经”“经瓶”。作为储酒器之功能,宿白已做过充分考证。考古发现显示,部分梅瓶肩部书写“细酒”或“内府”款,例如,陕西西安红庙坡元墓出土白釉梅瓶、甘肃漳县汪世显家族墓出土白釉梅瓶、北京后英房元代居址出土白釉梅瓶等。“细酒”指宫廷饮用的粮食酒,由宣徽院下辖大都尚饮局酿造。至于“内府”,有学者认为,是用来指称皇家库房的非正式称谓。这两种款识的元代梅瓶绝大多数为磁州窑产品,可以与《大明会典》中朝廷分派磁州生产光禄寺所用坛、瓶的记载相印证,说明元明时期存在官府指定地方窑场生产官酒容器的传统。《元史》记载:“宣徽所造酒,横索者众,岁费陶瓶甚多。”可以推测,部分梅瓶在元代用于盛装官酒,并随着酒的分配而流通。

鸡腿瓶与梅瓶同为储酒器,流通范围较广,部分由酒肆直接订制生产,如定州北刘家庄遗址出土黑釉铭鸡腿瓶,肩部于烧造前阴刻“李乂”两字。内蒙古乌兰察布市察右前旗元墓出土1件黑釉鸡腿瓶,上书“葡萄酒瓶”(图一二),证实此类瓶可用于存放葡萄酒。山西怀仁县怀仁窑址出土1件写有“都酒使司”的黑釉鸡腿瓶(图一三),可能为大都酒课提举司管理的产品。大都酒课提举司与前文所提大都尚饮局虽同为政府机构,但前者归户部管辖,产品供应民间,后者归宣徽院管辖,产品供应宫廷和官员,两者供应阶层的不同,也直观体现在酒瓶的质量上。

图一二 乌兰察布市察右前旗元墓出土黑釉鸡腿瓶(摘自《中国出土瓷器全集》4)

图一三 山西怀仁窑址出土黑釉鸡腿瓶(摘自《中国出土瓷器全集》5)

盖罐也是元代常见的饮食器具之一,按照尺寸可分为大小两种,较小者可能作为备茶的容器,如山西大同冯道真墓壁画奉茶图中,一盖罐上书“茶末”二字。尺寸较大者可作为储酒器使用,也称为“坛”,如安徽地区曾出土1件龙泉窑青釉刻花盖罐,腹部刻“美酒清香”四字(图一四)。江西建湖县崔彬墓出土白地黑花双凤纹盖罐、白釉铁锈花龙凤纹盖罐各1对,罐内皆装酒。《云麓漫抄》和《大明会典》等文献均记载了地方烧造酒坛和酒坛容量情况,因此,用大罐作为储酒酒坛应该是从官方到民间的通制。

图一四 安徽地区出土龙泉窑青釉刻花盖罐(摘自张星野:《安徽窖藏及墓葬出土的几件元代瓷器赏析》)

三、器物组合所见元代酒文化的新象

宋金时期,酒器组合基本以盏(盘盏)、注壶、温碗和梅瓶为主。与之相比,元代的酒器组合兼具了继承和变革两种特质。元代酒器的核心功能未发生明显变化,沿袭了由储酒器—注酒器—饮酒器组成的酒器组合,尤其是代表南宋时期“乡饮酒礼”的劝盘和劝盏得以保留。同时,梅瓶和大罐继续作为储酒器使用。变革则体现在,器类趋于丰富,前代盛行的温碗和注壶组合被玉壶春瓶全面取代,并且新出现了与玉壶春瓶配套使用的匜作为注酒器,其原因可能为饮酒种类和饮酒方式的变化。元代在保留宋金时期以加热粮食酒为主要饮酒方式的基础上,增加了蒸馏酒和葡萄酒等品种,因此,出现了加热和不加热两种饮用方式并存的情况。相较于注壶和温碗,玉壶春瓶的生产和使用过程更简便,可直接于釜内加热,适合饮用粮食酒。而执壶的器物形制和容量,更适合饮用蒸馏酒。两者本质上是温碗、注壶组合在功能上的分化,这种分化似乎呈现了针对不同酒类而使用不同酒器的趋势。而作为元代的新兴器物,高足杯的广泛使用,可视为多元文化融合的结果,既可作为日常饮酒器,也可作为传统酒俗中的“豆”,反映了这一时期一器多用的使用习惯。此外,匜、高足杯和盖罐的广泛使用,进一步完善了酒器的功能。

四、结 语

元代是中国古代酒文化蓬勃发展的时期,具有承上启下的意义。这一时期,既延续了前代酒器的核心功能,又保留了传统的酒礼和酒俗。不过,随着多元文化交流和融合的深入,新的酒类品种开始普及,不仅改变了人们的饮酒方式,也使酒器的组合发生了变化。玉壶春瓶和执壶取代了以往流行的温碗和注壶,是此时酒器组合最显著的变化,并且出现了针对不同酒类使用不同类型酒器的趋势,形成了具有鲜明时代特征的酒器组合。

注 释：

① 《元史》卷100《兵三·马政》,中华书局2000年,下同,第1695页。

② 《元史》卷155《史天泽传》,“德臣微疾,帝劳之日:‘汝疾皆为我家。’饮以葡萄酒,解玉带赐之”,“天泽至郢州遇疾,还襄阳,帝遣侍臣赐以葡萄酒”,第2433、2449页。

③ 〔元〕杨瑀:《山居新话》卷3。

④ 陈高华等点校:《元典章》卷22《酒课》,“葡萄酒浆止是三十分取一”,中华书局2011年,第865页。

⑤ 本文探讨的粮食酒,均指单纯的粮食酒,不包含蒸馏酒。

⑥ 〔元〕许有壬:《咏酒露次解恕斋韵》,《至正集》卷16《钦定四库全书·集部五·别集类》,浙江大学图书馆影印版。

⑧ 江西省文物考古研究所:《江西进贤县李渡烧酒作坊遗址的发掘》,《考古》2003年第7期。

⑨ 〔明〕曹昭著,舒敏编,王佐增:《新增格古要论》卷下《古无器皿》,中华书局1985年,第158页。