句容市稻米品质及其关键影响因素分析

高舒迪，陈 娟，胡芳芳，陈永林，毛利平

（1.句容市农业技术推广中心，江苏 句容 212400；2.句容市农业农村局，江苏 句容 212400）

0 引 言

水稻是我国主要的粮食作物，以大米为主食的人口占全国人口的一半以上。随着居民生活水平的提高，人们对大米的需求逐渐从吃饱向吃好转变，优质大米的市场需求在逐步增加。水稻是句容市播种面积最大、总产量最多、单产最高的农作物，种植面积约占全市粮食种植总面积的60%左右，稻谷产量占全市粮食总产量的70%左右[1]。近年来，句容市不断优化品种布局，以南粳系列、镇稻系列为主，示范推广水稻绿色高质高效栽培技术，加快推进优质稻米产业发展。本文旨在梳理稻米品质的评价因子，并剖析影响稻米品质的农艺措施、储藏方式等因素，在保证产量的同时，为进一步提升句容市稻米品质、提高稻米产业竞争力提供思路。

1 稻米品质

稻米品质属于综合性状，优质大米具备蒸煮后气味清香、外观油亮、圆润整齐、膨胀不破、咀嚼时微甜、光滑润口、成团不散有黏性、硬度适中有弹性等特性[2]。稻米品质的评价因子主要包括外观品质、加工品质、食味品质和营养品质等。

1.1 外观品质

外观品质主要包括粒形（整米的长宽比）、垩白率、垩白度、透明度等特性。垩白不仅影响稻米的外观，还易使稻谷在碾米过程中破碎，导致稻米的加工品质降低[3]。

1.2 加工品质

加工品质主要包括糙米率、精米率和整精米率。整精米指整粒且没破碎的精米粒，整精米率指整精米质量占净稻谷试样质量的百分比。整精米率是优质稻谷的定级指标，与稻谷的商品价值呈正相关关系[4]。

1.3 食味品质

食味品质一般指米饭的色泽、香气、味道、黏性及软硬适口度，通常由具有一定感官分析能力的品评人员或利用米饭食味计进行评价。汤云龙等[5]对22 个日本水稻品种精米进行食味评价，结果显示稻米外观对食味品质的贡献率最大，达44.0%，其次是气味，占比26.5%。

1.4 营养品质

营养品质取决于稻米中营养成分的含量，营养成分主要包括直链淀粉、蛋白质、脂质、维生素、赖氨酸等，其中直链淀粉和蛋白质的含量又直接影响稻米的食味品质。研究表明，当直链淀粉含量在15%～20%、蛋白质含量小于9%时食味较好[4]。

2 稻米品质的影响因素及改善措施

稻米品质取决于品种的遗传特性和环境条件两方面因素，品种是决定稻米品质的首要因素，而栽培管理措施和化学调控技术则是决定稻米品质的关键因素[5]。

2.1 品种

品种不仅影响水稻的产量，而且影响水稻的品质。水稻的品种不同，稻米中直链淀粉和蛋白质的含量也不同，同时籽粒和胚乳大小、脂肪和氨基酸含量等也存在差异，而这些指标又与稻米品质密切相关。稻米中直链淀粉的含量主要受遗传影响，而蛋白质的含量主要受环境影响。因此，在开展优质水稻种植前，应先选育综合性状较好的水稻品种。

江苏省优良食味粳稻育种技术在全国处于领先地位，培育的南粳46、南粳5055、南粳9108 及苏香粳100 等品种在全国优质稻米食味评价中均获得了金奖。句容市全年温度较高、无霜期长，粳稻后期灌浆充分，具备水稻品种优质化布局的重要基础和良好条件，选择优质、高产、偏感光的早熟晚粳和迟熟中粳稻品种，如南粳3908、南粳5055 等，可提高利润和附加值[6]。

2.2 播种期

播种期可有效调控水稻生育期内温光生态，而温光生态与水稻灌浆期内淀粉、蛋白质和脂质等物质的形成和积累密切相关。以太湖稻区为例，播期推迟，水稻生育期均出现不同程度的缩短，其中以营养生长期最为明显；此外，播种—拔节期日均温显著上升，而拔节—抽穗期和抽穗—成熟期日均温显著降低[7]。抽穗—成熟期日均温是影响加工和外观品质的关键指标，同时也是影响蒸煮和食味品质的关键温光指标，播种期推迟缩短了水稻生育期，显著降低了产量和品质。因此，针对不同水稻品种应做好茬口调节，在适宜播种期内播种，适时早播早插，避免迟播影响稻米品质。

2.3 肥料

无机化肥滥用会造成土壤酸化、板结及各种环境问题，单独施用有机肥存在肥效缓慢的缺点，而有机肥部分替代化肥能够减轻土壤酸化、提高土壤养分、改善土壤理化与菌群结构、增强土壤代谢功能，并最终影响稻米品质。研究表明，利用生物有机肥替代部分化肥能显著降低稻米中直链淀粉含量[8]，显著提高糙米率、精米率和整精米率，降低垩白率，提高蒸煮和食味品质[9]。

此外，氮肥运筹管理对稻米品质也有突出影响。在降低氮肥施用量的同时适当补充微肥，可以促进籽粒中的营养物质积累，提高稻米品质。以南粳9108 和南粳46 等为试验材料，在破口期叶面喷施133 mL/L 氨基多糖硒钙水溶肥，显著提高了水稻每穗粒数、产量、整精米率、米饭食味值，显著降低了垩白率，并且大米硒含量和钙含量极显著提高[10]。

句容市主要有丘陵和圩区两种类型的稻作区，土壤类型以小粉土和马肝土为主，两大稻作区间不平衡性较大，因此还要积极推广测土配方施肥、绿肥—有机肥复合施用等模式，提高土壤质量，加强土壤生产潜力。

2.4 病虫害防治方式

很多农户为了追求水稻高产，大量频繁用药，不仅导致病虫抗药性增强，还会导致稻米农残超标、品质下降等问题。研究表明，用药次数对水稻的品种影响较大：用药次数增加，稻米中橙皮素、维生素B6 和苯丙氨酸等小分子营养物质含量急剧下降，而减少用药次数，稻米的外观品质和碾磨品质明显增加，同时蒸煮品质得到有效地提升[11]。

目前，句容市在全市大力推广水稻病虫害绿色防控技术。该技术的关键在于适期适量用药，利用高效、低毒、低残留的生物农药和植物农药替代传统农药，加强农业防治和生物防治。坚持“前防、中控、后保”的全程简约化防控新策略：生长前期进行种子处理、苗期喷施送嫁药；生长中期控制农药施用次数，主要采取生态调控手段；生长后期严控用药是稻米农药残留风险关键控制点，在有效控害的基础上实现齐穗后不用药，确保稻米品质和质量安全[11]。

2.5 干燥和储藏方式

目前，热风干燥仍是国内运用最为广泛的谷物干燥技术，但该技术存在一定的弊端，如干燥时温度过高易造成稻谷的爆腰以及热损伤等，增加稻米中脂肪酸和直链淀粉的含量，改变淀粉粒结构，导致稻米食味下降。分程干燥是一种较优的干燥技术，该技术的关键在于不同干燥阶段采用不同干燥条件（如热风温度、湿度和风速等），如在Ⅰ阶段高温热风干燥（76 ℃），Ⅱ阶段暂存通风，Ⅲ阶段低温热风干燥（35 ℃）。利用这种干燥方式，稻谷爆腰率、整精米率、脂肪酸含量均处于较优水平，且稻谷品质好、干燥速率快[12]。

稻谷品质不仅受干燥的温度和方式影响，同时也受后期储藏条件的影响。稻谷的含水率、储藏的温湿度以及病虫害是影响稻谷储藏时品质稳定性的重要因素[5]。目前，低温（≤15 ℃）或准低温（15～20 ℃）储藏是大米最适宜和应用最为广泛的储藏技术之一。研究表明，将储藏温度控制在16～18 ℃，湿度控制在65%～76%，储藏1 年后，大米蒸煮品质仍保持良好。

3 结 语

近年来，句容市优质食味稻米获得广泛好评，但是在实现优质稻米产业化发展的进程中仍然有进一步探索的空间。在保障产量的基础上，积极运用外观品质、加工品质、食味品质和营养品质等评价指标，对稻米食味品质进行系统而全面的评价；继续通过试种、示范筛选出适合在句容市推广种植的水稻优质品种。在栽培措施上，坚持良田、良种、良法配套，适时早播早插，科学施肥，利用有机肥部分替代化肥、增施微肥，坚持“前防、中控、后保”的全程简约化病虫害防控新策略。同时采取分程干燥、变温干燥等工艺烘干稻米，优化储藏环境，均有助于进一步提升稻米品质。