提高铁路辖区食品安全监管水平的思考

董晓琦

（中国铁路北京局集团有限公司 北京铁路卫生监督所，北京 100038）

铁路食品安全是保障铁路运输安全的重要组成部分，近年来铁路系统认真贯彻落实相关法律法规要求[1]，监管部门将保障食品安全作为工作重点，秉承“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”原则，以风险分析为基础、隐患确认为关键、消除隐患为目标，结合食品经营者主体业态、规模、消费对象、食品安全管理能力和监督管理记录等情况，通过监督检查、检验检测等方法，开展食品安全风险识别、研判、预警、关键点控制等工作，实现将食品安全风险关口前移，将风险预警向有效预防转化[2-5]，通过监管部门和经营者的共同努力，铁路职工对站段食堂的满意度明显提高。为进一步提高食品安全管理水平，以某铁路辖区为例，调查其食品卫生安全状况，查找安全隐患及监管薄弱环节，对食品安全问题原因进行探讨并提出相关改进措施。

1 现状调查

1.1 总体情况

该铁路辖区重点运输站段、公寓、培训基地食堂共计79个，监管部门按照每季度实现覆盖检查1次的频次进行检查。检查过程中针对经营者资质、人员职责和健康情况、设施设备、原材料采购验收记录、食品加工制作过程等重点环节和内容进行重点深入检查，将卫生监督执法中《现场检查笔录》《监督意见书》的问题进行汇总整理。调查发现，随着近年监督力度的加大，站段食堂食品安全管理水平已显著提高，食品经营许可情况基本落实到位，制度建立基本完善，但在经营范围、应急预案修订、进货台账规范性、对“原料”“半成品”“成品”认知等方面还需加强，特别是随着职工对食堂菜品质量要求的不断提高，食品经营者需要在如何提高职工满意度上有所创新，这些都需要监督部门与时俱进，严格把关。

1.2 主要影响因素分析

（1）重视程度。单位管理人员如果对食堂工作重视程度不够，虽然各项管理制度健全但日常监管过程中会出现落实不到位的情况。加之，如果因资金投入等导致的人员数量、消毒设备等与加工规模不匹配，可能增加食品安全风险。

（2）专业素质。如果食堂从业人员专业素质不足，对一些新要求、新法规的学习更新不及时，可能会导致台账等记录不清、保存不当；如果对食品从业人员的专题培训不及时，会导致部分新入职从业人员专业知识储备不足，难以严格执行餐饮服务操作规范要求。

（3）制度落实。如果食品经营单位在日常管理过程中职责分工不明确，责任未落实到人，则可能出现问题无法溯源的情况，会导致各项规章制度落实不严格。

2 提高食品安全监管水平的建议

2.1 强化主体责任

针对各站段食堂点多且比较分散、监督部门难以实时动态监管的情况，应继续强化站段食品安全工作责任主体[6]意识，监管部门检查的重点从现场逐步转向站段管理制度，鼓励各站段建立健全相应的食品安全管理机构，明确岗位职责，完善各类食品经营网点安全风险管理和评议考核制度，制定年度食品安全风险专项整治措施，开展季度评议考核，从而促进各单位提高食品安全管理水平。

2.2 加强专业知识培训

积极通过“食品安全宣传周”“月月3·15”等活动[7]，采用网络课堂、专家宣讲等形式[8]，深入站段开展食品安全知识的培训和普及教育工作，提高食品经营者的守法意识和经营管理水平。严格把关相关从业人员的培训和考核，考核不通过者严禁从事此项工作；严格监督检查站段建立健全各项考核、奖惩制度，落实从业人员的日常培训制度，尤其是对于“红线”问题的宣教是否到位，从而进一步提高从业人员的食品安全专业知识水平。

2.3 开展专项整治

针对检查中发现的突出问题，深入开展“暑期食品安全大检查”“索证索票专项检查”“餐具清洗消毒专项检查”等活动，对出现问题的单位进行预警，同时督促现场单位建立并落实风险预警体系和制度，定期开展隐患排查[9]，从而有针对性降低食品安全问题的发生，提高管理水平。

2.4 充实监管力量

不断充实监管部门队伍，创新监管方式，提升监管水平。监管人员在执法过程中应将坚持严格执法与优质服务相结合，寓监管于服务中，将创新工作的主观能动性发挥到最佳水平，在更高起点上实现更高水平监管。各站段食品安全管理员应加强责任意识，配合监管部门开展食品安全监管工作，同时加强对基层监管人员的检验检测业务指导和培训，充分利用抽检、快检等技术手段提高监管效能，使监管不留死角。

3 结束语

通过对某铁路辖区食品卫生安全状况的调查分析，发现在监督部门严格监管下，辖区站段食堂食品安全管理工作取得一定成效，食品经营许可情况基本落实到位，制度建立基本完善，但随着职工对食堂菜品质量要求的不断提高，对食品经营者的安全管理提出了更高的要求。因此，今后各食品经营单位应继续强化站段主体责任，监督部门壮大监督力量，构建全方位宣传机制，在常态化监督检查的基础上开展各项专项整治工作，从人员管理、制度建设、现场加工等方面全方位的帮助站段食堂打造“阳光餐饮”“健康食堂”。