你吃的食物够“新鲜”吗

如今，随着生产力的提高，各种超市中的食物琳琅满目，消费者也倾向于购买新鲜的食物。人们一般认为，“新鲜”的食物保质期更短，保质期长的食物都不“新鲜”。那么，怎样的食品才算“新鲜”？“新鲜”的食物一定就更好吗？

在以前，由于物资匮乏，人们为了长期保存食物，制作了咸菜、腊肉等各种食品。如今，随着生产力的提高，各种超市中的食物琳琅满目，消费者也倾向于购买新鲜的食物。对于食品生产厂家来说，更倾向于延长食品的保质期，以满足储存、运输等要求。

人们一般认为，“新鲜”的食物保质期更短，保质期长的食物都不“新鲜”。那么，怎样的食品才算“新鲜”？“新鲜”的食物一定就更好吗？

“新鲜”与保质期

新鲜并没有明确的定义。从不同的角度，“新鲜”的定义也不同。

化学家可能会说“新鲜”是食品还没有发生氧化；流变学家可能会说“新鲜”是食物还没有流失水分；營养学家可能会说“新鲜”是食物的营养更好地保留；微生物学家可能会说“新鲜”是食物还没有腐败变质；农民可能会说“新鲜”是食物刚刚采摘或者宰杀。

从某种意义上说，所有这些说法都是正确的。

现代食品工业的发展，让新鲜的概念更加模糊，“新鲜”也不完全代表食品的品质更好。超市里的看起来“新鲜”的苹果，可能已经在仓库储存了半年；刚刚屠宰的肉要进行后熟操作，放置一段时间后才更嫩。

目前，一些新兴技术也应用在了食品中，如辐照、高压、脉冲电场、超声波和紫外线处理等方法，可以让食品看起来“新鲜”。但人们对这些新技术的接受程度却不同，尤其是当人们知道看起来“新鲜”的产品采用了自己陌生或不接受的新技术，会无法安心购买。

食品保质，保的是什么

便利店人来人往，冰柜时常被打开又关闭，时间久了里面的冰激凌可能会融化变形。虽然融化的冰激凌还在保质期内，食用后大概也不会食物中毒，但我们依然认为冰激凌品质不好了。

所有食物都会变质，变质方式也很复杂，通常由多个机制共同作用。食品中常见的变质机制有以下5种。

一是水分转移导致的食品变质。在许多食品中，水是最主要的成分。因此许多食品对水分的转移很敏感，如蔬菜沙拉中沙拉吸水变稀、饼干吸水失去脆性。食品包装中常常可以看到的干燥剂，就是延长食品保质期的“大功臣”。

二是微生物引起的食品变质。微生物是目前导致食品变质最重要的因素，也是人们日常最在意的食品变质类型。许多食品技术的首要目标就是尽量减少微生物繁殖。主要的保存技术通过以下机制发挥作用：灭活微生物（巴氏杀菌、灭菌、辐照、高压处理），防止或抑制微生物生长（冷藏、冷冻、干燥、真空包装、酸化、发酵、添加防腐剂），限制微生物进入产品（无菌处理、净化、包装）。

三是除水分外的物质，如氧气、气味或香料等转移导致的食品变质。如PET瓶包装的碳酸饮料中的二氧化碳会逐渐损失而导致气泡消失。包装材料中的重金属也会迁移到食品中，从而可能导致食品变质。

四是化学反应导致的变质。食品是由化学物质组成的，大多数用于制造食品的原料都是生物原料，因此在食物中不可避免会互相发生反应。这些主要的化学反应包括氧化、水解、非酶褐变、酶褐变（切开的苹果放久了会变色），以及食品和包装之间的相互作用。

五是光诱导变化，即暴露于日光和人造光导致的食品变质。抗坏血酸在氧气和光的存在下迅速分解，分解随着光照的增加而增加。许多天然色素（如核黄素、叶绿素）对光敏感，光照会导致褪色。

在以上5种食品变质的机制中，温度是最关键的影响因素，会影响以上所有导致食品变质的机制。因此，在所有的保质期研究中都会评估温度的影响。

科学技术是一把双刃剑

延长食品保质期大多是从商业角度考虑，因为延长保质期通常会带来几种好处：消除食品生产的高峰和低谷，为消费者提供更广泛的选择，用于季节性增加销售或特别促销的库存，扩大销售地区，减少因实际产品故障或零售货架上时间不足而造成的产品浪费。

科学技术是一把双刃剑，或许为了达到长保质期，一些营养成分会损失，但客观上也改善了我们的生活品质。如食品保质期的延长丰富了我们的选择：我们可以随时吃到世界各地、一年四季的水果；进口食品在经历了几个月的海运后，依然可以安全食用。我们现在吃的食物，几乎都离不开食品科技在背后的支持。

（澎湃新闻网）