《山家清供》中的养生花馔

丁然 焦宏官

食花在我国历史悠久，古人将以四时花卉做成的菜肴、点心等各种食物称为花馔。

《神农本草经》中就有食花的记载，将菊花列为“轻身耐老延年”的上品。古代民间也有“花开则赏之，花落则食之”的谚语。由此可见，鲜花入馔，古已有之。

南宋林洪所著《山家清供》是一部反映宋代饮食文化的经典专著，共收录104种美食，书中涉及的食材原料种类丰富多彩，采用了很多药食两用的食材，其中花类食材别具一格，共记载花馔十余种。

下面介绍几款特色花馔，以飨读者。

菊花：金饭

原文：采紫茎黄色正菊英，以甘草汤和盐少许焯过。候饭少熟，投之同煮。久食，可以明目延年。

金饭的具体做法是采紫茎黄色的正品菊花，再用甘草汤和盐焯一下。米饭快煮熟时，放入焯过水的菊花一起煮，久服可以明目、长寿。

菊花是一味常用的解表类中药，辛、苦、微寒，入肝、肺经，具有疏散风邪、清热解毒、清肝明目的作用。黄菊花疏散风热、清热解毒的作用更为突出，清肝明目则多用白菊花。金饭将菊花和米饭一起煮熟服食，不仅颜色鲜艳、香气袭人，还有清肝明目、疏散风热的功效。

白梅花：蜜渍梅花

原文：剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酿酝之。露一宿，取出，蜜渍之。

蜜渍梅花的做法是取少許白梅肉，用雪水浸过，再加入梅花发酵，露天放一晚，取出后用蜂蜜浸泡腌渍。既保存了梅花浓郁的香气，又吸入了雪水和露水的甘甜。

白梅花可以疏肝理气、和胃降逆、化痰止咳。《本草纲目》中载白梅花可以开胃散郁，若煮粥食，能助清阳之气上升。《山家清供》中也有梅花煮粥的记载：“扫落梅英，捡净洗之，用雪水同上白米煮粥。候熟，入英同煮。”

此外，梅花还可以用来泡茶，该书中记载的花馔汤绽梅，是用梅花来泡茶。冬十月，梅花欲开时，用竹剪刀采下含苞欲放的梅花骨朵，花头和花蒂处蘸以蜂蜜，放入蜜罐中储存，到了来年夏天，每次取出几朵梅花放入杯盏中用热水冲泡，香气四溢。

芙蓉花：雪霞羹

原文：采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之霞，名“雪霞羹”。加胡椒、姜，亦可也。

采摘红色芙蓉花，去掉花心和花蒂，热水焯一下，和豆腐一起煮。红白交错，就如同雪后晴天的红霞，也可放入胡椒和姜。

芙蓉花可清肺润燥、凉血止血、清热解毒。

桂花：广寒糕

原文：采桂英，去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉，炊作糕。

采摘桂花后去掉青色的花蒂，洒上甘草水，和米一起捣碎做成糕。

桂花辛温，入肺和大肠经，可散寒破结止痛、止咳化痰、提神醒脑。

莲花：莲房鱼包

原文：将莲花中嫩房去穰截底，剜穰留其孔，以酒、酱、香料加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟。或中外涂以蜜，出碟，用渔父三鲜供之。三鲜，莲、菊、菱汤瀣也。

此道药膳的做法：先摘下整朵莲花，将花下鲜嫩的莲蓬挖去内瓤截底，剜穰时留下孔，用加了酒、酱、香料的新鲜鳜鱼块填满蓬孔，用截下的蓬底封住，放在锅里蒸熟。起锅后里外涂上蜂蜜，盛于碟中，用莲花、菊花、菱角做汤汁，浇在鱼肉上。

莲花具有清心凉血、活血化瘀、清热解毒、养颜的功效。