吃菠萝“扎嘴”，泡盐水真的有用吗

菠萝之所以会“扎嘴”，原因在于菠萝里含有的蛋白酶和草酸钙。当我们吃菠萝时，菠萝里富含的蛋白酶会分解掉口腔黏膜上的纤维蛋白，导致黏膜受损，使口腔产生刺痛感。而草酸钙是一种白色结晶状的粉末，在显微镜下呈“针”状，草酸钙进入口腔后，也会刺破口腔黏膜、舌头、咽喉等组织，造成损伤，从而产生“扎嘴”的感受。

事实上，从自然界的角度来看，菠萝中含有的蛋白酶和草酸钙为它筑起了一道防线，让任何品尝过菠萝的动物先在嘴巴上尝点苦头，从而避免各种动物和昆虫的伤害。现如今，人类将它作为水果食用，就不可避免地也要承担起“扎嘴”的后果了。

其实，菠萝蛋白酶并非只会给人体带来坏处，它也有一定好处。菠萝蛋白酶具有分解蛋白质的作用，和肉类搭配入菜可以将肉中的大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，让蛋白质更好吸收的同时，还能让肉吃起来更为嫩滑。从营养价值角度来看，菠萝中怕热的营养素不算多，入菜后损失也不算大，和肉類一起搭配入菜堪称“绝配”。

对于吃菠萝这件事，大家似乎都有一个共识：菠萝切好后要先放到盐水里泡一泡，这样就不会“扎嘴”了。可事实上，要想真正避免菠萝“扎嘴”，泡盐水这招效果有限。

菠萝中的草酸钙在盐水中会溶解，在一定程度上确实会减少一些草酸钙针晶的含量，而菠萝蛋白酶活性的抑制会受到温度、金属离子浓度等的影响，依靠普通盐水是没办法彻底解决的。

研究发现，盐会使蛋白酶失去活性，但这里用到的盐一般指的是“金属的离子化合物”，比如含铅离子、汞离子等的重金属盐，对菠萝蛋白酶的抑制效果较明显。而我们用来泡菠萝的盐水是食盐水，钠离子对于蛋白酶的活性抑制效果较其他金属离子明显较差。如果用低浓度的盐水泡菠萝，并且泡的时间还比较短的话，是无法有效地使蛋白酶失去活性的，只能对它的活性有较小程度的抑制。

2015年，《食品科技》上有一份研究报告显示，用7%的氯化钠溶液将菠萝浸泡10分钟，菠萝蛋白酶的活性会被有效抑制，而制作7%的氯化钠溶液相当于在1升水中加入70克盐，这个浓度相比平时我们用的食盐水浓度高很多。

因此，用普通的食盐水来泡菠萝只能起到些许抑制“扎嘴”的效果，更多的是给我们一点“心理安慰”。实际上，要想避免菠萝“扎嘴”更有效的方法是加热。因为当温度达到45～50 ℃时，菠萝蛋白酶就会开始变性；当温度达到100 ℃时，大部分菠萝蛋白酶会被破坏。菠萝加热的方法有很多，可以直接将削好的菠萝放到开水里浸泡2～3分钟，或者用微波炉热一下。

凤梨和菠萝难道不是同一个物种吗？从分类学角度来说，凤梨和菠萝确实是同一种植物物种，都属于凤梨科凤梨属。其实，凤梨和菠萝都是同一种水果，只是品种不同，在不同地区命名的方法不同，因此叫法不同。

我国的菠萝产区种植的菠萝大部分都是皇后类，我们在水果摊上常见的菠萝大概率是这一种。这种菠萝叶片带齿，果皮一般是橙红色，味道较为浓郁，果肉口感脆甜，但存在“扎嘴”的问题。凤梨品种之所以吃起来不“扎嘴”，是因为其中蛋白酶含量低，活性也低。

近几年，随着农业技术的不断发展，越来越多带有不“扎嘴”性状的菠萝品种开始出现在市场上。现在，市场上能买到的许多菠萝都是切开就可以直接吃，不必担心会“扎嘴”了。

另外，易过敏人群要注意，菠萝有可能会引起口腔过敏综合征。如果你吃完菠萝后出现起红疹、皮肤发痒红肿、呼吸困难等症状，就有可能是过敏了，这时需视情况对待，严重的需及时就医。菠萝是一种健康的水果，但食用上也要因人而异，吃得健康、开心最重要。

来源|数字北京科学中心