威宁乌金腿 做出大产业

■ 毕节试验区 陈再雄

“乌金腿”做出大产业

2022年11月27日上午，贵州省威宁自治县举办了2022威宁草海半程马拉松赛。值得一提的是，此次半程马拉松赛男、女组冠军选手，除获得奖金外，还分别获得组委会赠送的价值2000元的徐福绍芬威宁火腿一只，这份特别的礼物也让“威马”迅速出圈。

威宁火腿是贵州的传统特产，已有600多年的历史，早就远近闻名。到今天，威宁火腿一直采用古法腌制，冬季腌腿、春季上霉、夏季发酵、秋季熟化，代代传承，形成了独特的美味；威宁火腿形如琵琶，肉色棕红、色泽鲜艳、骨小皮薄、肉质细嫩、香味浓郁、久食不腻；2019年通过国家地理标志证明商标核准注册，这是威宁继“威宁洋芋”“威宁荞酥”“威宁苦荞”“威宁甜荞”之后成功注册的第五件地理标志证明商标。

做好做强精深加工

威宁从事火腿生产的企业不少，贵州徐福绍芬火腿食品有限公司就是其中一家大型火腿加工企业。公司成立于2018年，投资总额4000万元，坐落于贵州威宁经济开发区五里岗产业园区，公司总建筑面积13297.14平方米，有2个火腿晾挂车间、3个冷库车间、1个月饼车间、1个仓库，主要生产火腿、火腿月饼、低盐火腿、腊肉、香肠等，产品畅销全国。

“公司成立之前，是家里的老人在做火腿，以家庭作坊生产为主，生产模式单一、产量少、效益低。2018年，乘着特色产业发展的东风，在威宁县委、县政府招商引资优惠政策的鼓励下，公司进驻五里岗工业园区。入驻园区后生产模式发生巨大变化，产量也得到很大提高，做精做特火腿产业的信心倍增。2022年，即使受疫情的影响，产值也达到了3860万元，产品主要销往广州、上海、郑州、昆明等地。”贵州徐福绍芬火腿食品有限公司总经理苏友娟说。

火腿加工

苏友娟的火腿生产之路，得益于老一辈的手艺传承。她的公公徐福和婆婆朱绍芬是当地小有名气的火腿制作师傅，到现在已经做了30多年，因此，2018年公司创建的时候就以二老的名字徐福、绍芬作为公司名称，一个颇具规模的火腿加工厂应运而生。

这门手艺到了苏友娟和丈夫徐坤的手里，就渐渐地往现代化火腿工艺方向发展。为了打破传统烘烤的局限性，公司引进3台智能控温设备，大大地提高烘烤效率和质量，使生产更加智能化、现代化。不仅如此，公司还不定期邀请贵州省畜牧研究所有关专家进行指导，参考意大利帕尔马火腿制作工艺数据进行设定和烘烤，进一步提升火腿品质，让更多人了解威宁火腿。

“相比之下，先进设备烘烤效率是传统烘烤的3-4倍，大大提高了产量，保证了产品的质量。”苏友娟说。

“抓住机遇努力研发新产品，开拓更大市场，为更多的群众提供更好的就业岗位，努力实现年生产1500吨火腿、400吨腊肉、800万个火腿小月饼，实现年产值5000万元以上，为威宁的经济发展贡献一份力量。”贵州徐福绍芬火腿食品有限公司法人代表徐坤说。

延长产业发展链条

威宁火腿的发展也离不开火腿衍生食品的带动。因此，在威宁诞生了猪脚火锅、火腿月饼、火腿炒荞饭以及火腿小粑粑等一系列以火腿为材料的美食小吃。

威宁毛奎猪脚火锅店，是一家在当地比较有名的以火腿为主的餐馆，老板毛奎今年60岁，已经有29年的火腿制作经验。“我家的火腿都是我自己制作的，很大一部分是供我的火锅店，另外用了一部分做月饼，一部分切割加工好放在店里，供游客带走。”毛奎说，“现在一年要做12吨火腿，纯利润30万元左右；我的店里，每天的顾客都达到200人左右，有的顾客还是多年的回头客，他们说我家的火腿口感醇厚、唇齿留香，有的顾客吃完之后，另外打包带走。”

现在，毛奎还一直秉承本土化的原则，每年都要去威宁雪山镇、黑石头镇等地的农户家收猪腿。他说，威宁火腿之所以与其他地方不一样，就是因为威宁有一种品种优质的猪—乌金猪。

乌金猪属放牧型猪种，是高原良种，长于乌蒙山区与金沙江畔，故取名“乌金猪”。当地有民谣：养猪不放，难得养壮。乌金猪因体形结实、耐粗粮、抗劣性强、抗病能力强，适宜放养，后腿发达，能适应高寒气候和粗放饲养，放牧时以牧草、野菜、青料等为食，还喂给荞麦、茹米、马铃薯等，可谓“吃的是中草药，喝的是矿泉水，长的是健美肉”。

“用乌金猪腿做成的火腿，第一年肉色呈淡红色，第二年呈桃红色，第三年呈玫瑰红，因此两年半到三年的威宁火腿口感最好。”毛奎说。

为了提升威宁火腿的影响力，近年来，威宁县大力推广和扶持生猪养殖，当前县内生猪存栏110万头，年产火腿1.7万吨左右，其中手工作坊加工1.1万吨、企业加工0.6万吨，产值10.8亿元左右，市场上供不应求。

火腿除了熟食烹饪调味之外，还可以生吃。威宁太给农业科技有限公司始创于2012年8月，是国内为数不多的制作自然风干生吃火腿的公司。目前，该公司已经在贵州威宁经济开发区建成生吃火腿生产线、香肠与腊味猪肉市场生产线各1条，生产的生吃火腿进入市场后以每公斤1500元的价格出售，年产值高达9000万元。

威宁太给农业科技有限公司是目前贵州为数不多的几家在电子商务领域做得出色的“互联网+农业”类型的企业。2015年，该公司通过电商平台的销售额突破1700万元，成为了2015、2016年度的“贵州十佳电子商务示范企业”。

“目前我们公司的产品除了生吃火腿之外，还有传统腊味食材、手工香肠两大类，生吃火腿投入市场后得到了高端餐饮、五星级饭店、高端消费人群的认可，目前凯宾斯基、洲际、索菲特等国际著名酒店品牌已经成为客户。”威宁太给农业科技有限公司创始人曹臻一说。

培育壮大火腿产业

得益于良好的营商环境，不仅威宁本地人创办火腿企业，连外省人也来到这里办起了火腿企业。2022年，威宁县制定印发《支持威宁火腿产业高质量发展的若干措施》等扶持政策。当前，贵州威宁经济开发区有标准化厂房60余万平方米，拥有完善的道路设施及完整的物流体系，区域内配备两座变电站，供水设施也趋于完善。

“我在云南曲靖做腌腊制品生产加工已有30余年，了解到威宁的相关政策之后，决定在威宁成立公司制作火腿。公司今年已签订了2000多万元的订单，产品主要销往广东、重庆、昆明、成都、贵阳、凉山等地。”贵州威城山礼食品有限责任公司总经理李昊南说。

贵州威城山礼食品有限责任公司成立于2022年4月，位于贵州威宁经济开发区特色食品产业园，厂房面积3800平方米，注册资金2000万元，厂区计划投资4000万余元。该公司主要生产腌腊制品（火腿、香肠、腊肉）及火腿馅料等，建成投产后年生产加工销售火腿1000吨以上，公司计划三年内产值达5000万元以上，预计今年在威宁生产加工1000吨火腿。

“我之所以选择来威宁创办火腿加工企业，第一是因为这里办证手续便利，基本上都是‘一窗通办’，提供了许多政策上的扶持；第二是威宁海拔高、气候适宜，这里的低盐火腿品质高、口感好；第三是威宁处于云贵川三省交界，交通便利、销售渠道畅通。”李昊南说。

近年来，为了更好地发展好企业，贵州威宁经济开发区按照“产业聚集区、经济增长极、创新示范点、产城融合地”的功能定位和“依城建园、以园兴城、产城融合、城园互动”的建园思路，结合自身优势、突出发展特色，重点发展生态特色食品首位产业和装备制造、轻工电子潜力产业，着力打造主导产业突出、特色鲜明、环境优良的产业聚集区。目前，贵州威宁经济开发区入园企业100户，其中投产企业90户、在建企业10户，规模以上工业企业39户；2022年，完成规模以上工业总产值61.58亿元，占全县规模以上工业总产值的94.5%；规模以上工业增加值15.4亿元、工业固定资产投资6.06亿元。

火腿特色美食

“我们经开区经过多年的建设发展，规模不断扩大、效益不断提升，已成为县域经济发展的重要增长极、扩大开放的重要窗口和产业集聚的重要平台，为加快全县新型工业化和促进全县经济社会持续快速健康发展作出积极贡献。”贵州威宁经济开发区企业服务中心主任陈锐说。

为了让威宁火腿相关企业形成合力，贵州威宁经济开发区主要引进火腿生产加工、预制菜生产加工、生猪养殖及屠宰加工、火腿月饼加工等四个火腿产业链项目。目前，威宁制作火腿的企业有1000多家，具有规模的有23家，以火腿为主注册的食品加工厂有131家，每年销售火腿150万只。

为了便于制定火腿行业标准、打造威宁火腿品牌、提高知名度，2022年6月，威宁火腿协会正式成立。

“有企业，就离不开劳动力，尤其是威宁火腿加工本身就属于劳动密集型产业，在用工这一块，威宁县当前拥有人口160万，劳动力人口60余万，经开区还采取‘校企合作’的招工模式，为企业提供全方面的技术人才，保障企业的全面运作。”贵州威宁经济开发区经济发展局局长陆恒说。

据贵州威宁经济开发区投资促进局局长韩莉介绍，投资建设威宁火腿精深加工及商贸流通项目，还可以享受西部大开发及省、市、县、经开区管委会制定的有关优惠政策，从地价、厂房租金、用工及产业发展扶持资金等方面给予大力支持。

近年来，威宁县加大招商引资力度，培育壮大火腿加工企业，把火腿作为特色产业做精做特、做大做强，打造“舌尖上的威宁”美味佳肴。