菜市场的另一“面”

周慧娴

编者按：私以为，菜市场是最贴近生活本身的所在。一座市场，被四四方方的围墙困在一方天地中，人性最本真的欲望在其中翻涌。潮湿腥腻、清新芳香等多重味道相互侵袭，唾沫星子里满是人声鼎沸的人情世故和勾心斗角，每一单生意都关乎街坊四邻的温暖与斤斤计较的“杀机”。

有人在这里寻觅柴米油盐里的性价比，也有人在这里缝合心灵的创伤。对于家庭主妇和退休老人来说，这不过是生活中又一个风轻云淡的日常；对于一些早出晚归的上班族来说，菜市场是长跑后的休憩地。

一声声吆喝，让他们找到生活中的期待与安稳感。一进入热闹的菜市场，人体所有感官都被积极调动，生活最本真的样子将他们紧紧包裹，在细碎的讨价还价声中，力量重新爬进身体。

然而，这样细碎的力量正不断退出我们的生活。

被记忆封存的菜市场正消失在街头巷尾。南京菜市场协会数据显示，南京全市有360家菜市场，超过50%的菜市场营业额在逐年下降。

在销售卫生、服务水平的“要挟”下，它们有的升级成超市、有的被生鲜电商的前置仓兼容、有的因城市开发被拆除、有的转为其他城市功能。中型菜市场数量锐减，并不断后退到城郊。记忆中那些承载着酸甜苦辣的菜市场与我们的生活渐行渐远。

尽管消失乃大势所趋，但短期内，菜市场并不会完全被时代的洪流湮没。就在菜市场喘息的这段时间，其租金低、地理位置绝佳的优势反而让其成为创业者梦想的驻扎地。

企业高管的菜市场人生

名校毕业的黄毅选择将上海长寿路的菜市场作为事业第二生命的起跑线。在市场的角落，蜷缩着黄毅的“逸禾逸麦”切面店。门面被工整地划分为工坊和前台，安放着黄毅的梦想。干净整洁的档口和偌大的品牌Logo也让逸禾逸麦从周遭杂乱的摊位中脱颖而出。

一个偶然的机会，黄毅和逸禾逸麦走红网络。大批消费者被“直接喝汤”“面中‘爱马仕”等字眼吸引，从全国各地纷至沓来。

对于这样的意外，在接受《商界》记者采访时，黄毅表示“因为逸禾逸麦很好地满足了社会的猎奇心态，将自己变成了一个热点，但这不一定是我们需要的。”

走红的背后，其实也蛰伏着黄毅对创业独到的思考。

黄毅曾供职于Mars、好时，职业高峰期做到了好时全国渠道总监的职位。那时的他就已经年收入过百万元，手下掌管着130人的团队，日常接洽的订单金额高达上亿元。

然而大企业无聊的政治、毫无效率的冗长会议、可笑的官僚体系、“皇帝的新装”，时刻压迫着他。一场突如其来的金融危机更是让他意识到，事业理应掌控在自己手中。

不过彼时的他，也没有想到就业环境会从宽敞明亮的CBD猛然转移到幽暗逼仄的菜市场。

他与菜市场的结缘，要从疫情说起。

因不可抗原因，近三年多地被迫按下发展的暂停键，也让黄毅深谙柴米油盐这些看似琐碎、却又不可或缺的必需品的重要性。于是，他和创业伙伴开始在菜市场中寻找创业灵感，希望从一声声吆喝中，找到人性最本质的需求。

又是一次偶然，黄毅发现长寿路菜市场的切面店正在招租。再加上当时疫情比较严重，服务业、餐饮业压力巨大，黄毅和创业伙伴并没有选择高举高打的项目。

和其他店铺选址相比，菜市场租金便宜，抱着“先租个铺子试一下水，即使失败了损失也不大”的想法，黄毅将创业的梦想安置在了菜市场。

一开始，逸禾逸麦与菜市场内其他切面摊并无二致。售价8元一公斤的切面在这里随处可见，一天下来店铺收入竟然还没有两百元。

巨大的落差，像一击重拳狠狠地打在了黄毅的心口。

原本光鲜亮丽的生活，因为自己的一个决定面临着被肢解的可能。不管是亲朋好友的不解，还是收入跳崖式的断层，都桎梏了他对梦想的憧憬。并且此前如数家珍的管理经验在菜市场显得过于生硬，在这个一切都野蛮生长的地方，经营似乎毫无诀窍可言。

资源的降级，更是让他一时间难以适应。

“我从CBD来到菜市场，落差最大的不是面子，也不是生活方式。之前背靠的是恐龙级别的大公司，公司给了足够的资源去实现我的企划。然而等我自己创业后，却发现钱就那么多，心却很大。曾经我对公司的所有不满，在这一刻都被悉数原谅。”

菜市场创业再出发

黄毅并没有被轻易打倒，他很快收拾好低落的情绪，积极寻求新的解题思路。既然菜市场到处都是8元一公斤的切面，没有核心竞争力、只有低价竞争力，何不开辟一片空白市场？于是，他决定染指高端切面领域。

为此，他远赴重庆学习切面技术，并在学成归来后不断设计配方、调整配比，让自家切面不断接近心中的完美比例。

就在黄毅每天为完美和细节不断较劲的同时，每公斤售价超过20元的切面却并没有被大众理解。整整一个月，黄毅几乎颗粒无收。

生意本就是一桩细水流长的事业，面对惨淡的收入表，黄毅这一次没有慌神。他诚恳地向《商界》记者表示，用长期主义来看，产品定价永远与品质相关联，把店铺做成一家口碑店是逸禾逸麦的追求。

逸禾逸麦之所以有底气出售单价每500g10元的切面是因为其原材料品质和工艺与传统面条店的制作理念大相径庭。譬如，为确保品质，逸禾逸麦会投资速冻冷库，而这是传统切面店完全不敢想的。

黃毅的想法也被时间印证。经历过时间酝酿和市场沉淀后，逸禾逸麦终于走向成熟，300多斤的面制品在4天内被抢光。黄毅忙得焦头烂额，甚至无法保障最基本的睡眠时间。时间久了，熟客们就自行动手盘面、装盒、过秤、付钱。

伴随着排队队伍尽头大爷的叫骂声，忙碌的一天就这样结束。

如今的逸禾逸麦，扩大了产能，已经解决了当初供不应求的问题。黄毅也重新掌控了生活原本的节奏。在菜市场扎根，时常让黄毅感受到生活平淡的温度，更能感受到温暖带来的价值感。他希望将这份温暖传递下去，小店的员工除了拥有正常薪金社保外，还享有黄毅为他们“标配”的百万商业保险。

黄毅也在坚持品质的道路上越走越坚定。

曾经有3家资本想要投资逸禾逸麦，不过最终却得出了没有投资价值的结论。

“在中国，最好的投资产品要符合1：9倍率，产品的原料成本只能占零售价格的10%。但是逸禾逸麦的原料成本超过40%，他们认为逸禾逸麦没有任何投资价值。”

但这并没有改变黄毅的想法：“在中国多数产品的大头都在渠道与营销成本上面，反而原料成本很低，这是供应链的原罪。而我要做的是将更良心的产品做给顾客，资本的警告在私域模式下逸禾逸麦或许可以活，但是，如此这般逸禾逸麦便触达不了更多的消费者，当原来的顾客流失殆尽后，逸禾逸麦就完蛋了。”

正当黄毅的菜市场创业故事有条不紊地进行下去时，时代的巨浪终究还是迅猛地扑打过来。在菜市场不断消失的大基调下，逸禾逸麦不可能毫发无损。

去年6月，逸禾逸麦所在的菜市场被出租给线上生鲜平台做前置仓，黄毅被迫搬到菜市场提供的另一处门面，前期装修的投入基本打了水漂，而铺面租金价格较之前又上涨了一倍，但“走不了啊，走了对客源影响很大。”

作为“菜篮子”的产物，不少城市里的菜市场占据了绝佳的地理位置。对创业者而言，这意味着拥有源源不断的客流量。

租金成本低、客流量大，对于黄毅来说，离开菜市场再续写另一段创业故事，的确比较艰难。

菜市场，不断求变

对于式微的菜市场，将梦想编织其中的黄毅也有自己的思考：“菜市场仅仅只是一个消费渠道而已，随着消费者需求的变化，未来可能有更多消费者选择速食或者下馆子。烹饪可以是一种乐趣或者兴趣，但是已不再是必需的生活方式了。未来，菜市场将更加艰难。”

的确，菜市场时下正被一大批年轻人排斥。除了消费者生活方式的改变，菜市场自身也存在很大的弊端。

在规划菜市场时，经营者并没有刻意追求商品的标准化，不同摊位的进货渠道、商品陈列、价格等等都有所不同。这股自由的气息也勾勒了菜市场“乌烟瘴气”的画面，缺斤少两、以次充好、偷奸耍滑的故事每天都发生在菜市场的角落中，一个个菜摊构成了年轻人生活的迷宫、人生的课堂。

大部分菜市场基础设施老旧，与“脏乱差”的标签紧紧粘合。因而当消费者身边出现更好的购买选项时，菜市场就被对价格并不敏感的客群所抛弃。

再加上很多传统菜场在建成时，所处位置具有很高的商业价值。但随着城市发展的巨轮不断向前迈进，菜市场反而成为滞留在历史里的一抹混乱的剪影，因而不少菜市场就不得不为更具商业价值的项目让位、搬迁，甚至是被拆除。

此外，菜市场的营收构成并没有与时俱进，仍旧主要依靠收取摊位费盈利，营收成分单一。一成不变的收入构成导致菜市场经济增长乏力，不少菜市场经营者选择主动放弃这一领域。

最后，数以万计的菜市场还面临着来势汹汹的新鲜业态。

关于“蔬果”这桩生意，近年来相关商业模式不断裂变。大小生鲜超市、社区超市、生鲜电商如雨后春笋般出现，它们来势汹汹，不断抢占生鲜市场广袤的生存空间。这些平台菜品明码标价、“售后”相对靠谱、环境整洁明亮，年轻人开始在这些平台寻觅生活的安稳感。

不过这并不意味着逸禾逸麦需要逃离菜市场——“因为菜市场的消亡需要很多年，即便菜市场消亡了，也会有菜市场性质的地标变成网红，也许那时候，菜市场又是个生意宝地，”黄毅如是说。

早在1995年，家乐福进军中国、并颠覆了年轻人糟糕的购买体验时，就有专家预测，不久的将来，菜市场将被超市取代。

然而近30年过去了，菜市场仍旧没有成为历史。对于还没有完全触网的中老年人来说，菜市场是不可或缺的存在，一篮鲜翠欲滴的蔬果是他们在这个日新月异的世界里，能够找寻到的熟悉节奏。

再加上年轻人偏爱的生鲜电商在经历砸钱、抢占市场的滋长阶段后，盈利难题浮出水面。有业内人士指出，在15分钟生活圈里，超市与菜市场的数量是同步增减的，彼此间更像是互补、共生的关系。

并且对于消亡的趋势，菜市场们也没有坐视不管。升级，成为不少菜市场逃离命运的船票。

2017年，35位设计师重新设计、整改了原本不起眼的台湾土东菜市场，原来盛装蔬菜的塑胶篮，换成了天然的木盒。在暖黄色灯光的衬托下，以往破旧的菜市场多了一丝日式风格，一副驻足在时光里、岁月静好的样子。

北京兆军盛菜市场，在清华校企规划设计研究院的重新设计下，成为了一座兼具菜市场功能的涂鸦街区。“有时候我会来这儿遛娃，顺便把菜买了。”上海乌中市集的“变身”想法更超前，2021年9月，该菜市场与奢侈品牌Prada展开跨界快闪活动，让与时尚八竿子打不着的菜市场化身时尚秀场。

也有菜市场大胆迈入“数字化”“智慧化”时代，升级成为智慧菜市场。将“数字经济”与菜市场景应用结合，实现食品溯源、智能收银、动态监控、大数据整合等功能。

还有菜市场不断触网，试图用网络缩短与时代的距离。2014年，菜园坝水果蔬菜市场电商平台的交易额就突破了亿元大关。如果算上线下的交易数据，这一数字将更加惊艳。

改头换面的菜市场，终于在年轻群体中砸出了水花。年轻人们纷至沓来，争相体验不一樣的菜市场。

菜市场的消亡，其实也是生意模式迭代的产物。曾经的创业者遇到机遇的洪流，即便生意思路毫无章法，也可以赚得盆满钵满。而在全新的商业世界冲击下，创业者跳出陈旧的商业模式，菜市场也可以成为梦想起飞的地方。在菜市场，创业者大可运用全新的创业思路，重新彰显生活穿梭在物美价廉与人间烟火气的生命力。