卤水黑豆豆腐制作工艺研究

司玉君 陈雪 曹其聪 姜官恒 孙熙文 朱振艳 孔祥彬

摘要 以黑豆为原料，盐卤（MgCl2）为凝固剂，进行卤水黑豆豆腐工艺研究。通过液料比、MgCl2用量、煮浆时间、点浆温度、静置时间5个单因素试验，对影响豆腐制作较大因素进行正交试验，研究出最佳工艺为黑豆∶水1∶9磨浆、MgCl2添加量为2.0%～2.5%、点浆温度80 ℃、煮浆时间3 min、凝固时间5 min，研制出的黑豆卤水豆腐出品率高、口感好、营养丰富。

关键词 黑豆；盐卤（MgCl2）；豆腐

中图分类号 TS 214.2  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2023）07-0186-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.07.042

Study on Processing Technology of Black Bean Curd in Brine

SI Yu-jun， CHEN Xue， CAO Qi-cong et al

（Weifang Academy of Agricultural Sciences， Weifang， Shandong 261071）

Abstract The technology of brine black bean tofu was studied with black bean as raw material and brine （MgCl2） as coagulant. Through five single factor experiments of different liquid material ratio， MgCl2 dosage， boiling time， pulping temperature and standing time， orthogonal experiments were carried out on the major factors affecting the preparation of tofu， and the best technology of black bean brine tofu was studied， that is， the ratio of black bean to water was 1∶9， the addition of MgCl2 was 2.0%-2.5%， the pulping temperature was 80 ℃， the pulping time was 3 minutes and the setting time was 5 minutes. The developed black bean brine tofu has a high production， good taste and rich nutrition.

Key words Black bean;Brine（MgCl2）;Tofu

基金項目 山东省现代农业产技术体系杂粮创新团队项目（SDAIT-15）;潍坊高新技术产业开发区科技惠民计划（2020KJHM11）。

作者简介 司玉君（1979—），女，山东淄博人，副研究员，硕士，从事豆类育种研究。

收稿日期 2022-04-28；修回日期 2022-06-13

黑豆作为中药被列入《中华人民共和国药典》，具有滋肾补肾、补血明目、祛风除热、调中下气、解毒利尿、乌发黑发、延缓衰老之功效［1-2］。黑豆种皮中的花色苷具有抗氧化活性，能够清除自由基，使血液在血管中流动顺畅，能预防大脑病变以及动脉硬化，有抑菌、抗肿瘤等多种功能［3-4］。豆腐是人们生活中最常见的豆制品，是由大豆打浆，应用凝固剂使大豆蛋白凝固而成［5］。它是一种传统的豆制品，有着十分悠久的生产历史，它含有人体和动物所需的 8 种必需氨基酸，且消化吸收率超过90%，素有“植物肉”之美称［6-7］。市场上销售的豆腐以黄豆豆腐为主，少见黑豆豆腐，黑豆不但蛋白质含量高，还具有特殊的营养价值，因此是制作豆腐的理想原料。该试验以盐卤（MgCl2）为凝固剂，对凝固剂用量、液料比、点浆温度、煮浆时间、凝固时间因素进行试验，并对其中影响豆腐制作较大因素进行正交试验，研究出卤水黑豆豆腐最佳制作工艺。

1 材料与方法

1.1 试验材料

黑豆品种为潍黑豆1号；卤水为食用级MgCl2。

1.2 试验仪器

电子天平、电热锅、破壁机、恒温水浴锅、豆腐模具。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程。

黑豆→精选→清洗→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→点浆→凝固→压制→成型。

1.3.2 制作方法。

1.3.2.1 材料选择。

选择无霉烂、无生芽、形态完整、籽粒饱满均匀、色泽新鲜的黑豆，剔除破碎粒及杂质，清洗后充分浸泡，20 ℃浸泡16 h［8］。

1.3.2.2 磨浆、过滤。

将泡好的黑豆用破壁机进行磨浆，磨浆2次，使豆浆尽可能磨匀、磨细，磨浆时使用果蔬功能，不能加热。磨好的豆浆用80～120目纱布过滤，过滤2遍，使豆浆尽可能过滤干净、细腻。

1.3.2.3 煮浆。

将过滤好的豆浆倒入锅内煮沸，边煮边搅拌，以防糊锅，开锅后煮3～5 min，确保豆浆煮熟煮透，煮好后去除上面的浮沫和形成的豆浆皮，以免影响豆腐品质。

1.3.2.4 点浆墩脑、压制成型。

待煮好的豆浆降到一定温度，加入凝固剂（MgCl2），搅拌均匀，静置，使凝固剂充分作用，形成豆脑。将凝固好的豆脑倒入事先铺好豆腐布的模具中，包好，加压使水分流出，压制40 min即可取出成品。

1.3.3 制作卤水黑豆豆腐工艺的单因素试验。

1.3.3.1 磨浆时豆水比不同对豆腐出品率及口感的影响。

将黑豆分别按豆水比例1∶6、1∶7、1∶8、1∶9、1∶10 g/mL进行磨浆［9］，然后加入干豆质量2.0%的MgCl2在85 ℃下点浆，压制成型，通过豆腐出品率及口感，确定最佳液料比。

1.3.3.2 不同凝固剂添加量对豆腐出品率及口感的影响。

按照豆水比例1∶9磨浆，分别加入干豆质量1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%的MgCl2，通过豆花形态及豆腐出品率测定，确定适宜凝固剂添加量。

1.3.3.3 不同凝固温度对豆腐形成的影响。

设95、90、85、80、75 ℃ 5个点浆温度处理，取40 mL豆浆于试管，2.5%凝固剂点浆，根据豆花形态及析出物的质量，确定适宜点浆温度。

1.3.3.4 不同煮浆时间对豆腐出品率及口感的影响。

豆浆煮沸后分别再煮3、5、7 min，2.5%添加剂85 ℃，通过豆腐出品率及口感，确定最佳煮浆时间。

1.3.3.5 不同凝固时间对豆腐出品率及口感的影响。

点浆后分别凝固5、10、15、20 min，通过豆腐出品率及口感，确定适宜凝固时间。

1.3.4 豆腐出品率测定。

豆腐出品率=豆腐质量（g）/大豆质量（g）×100%［10］。

1.3.5 豆腐感官评价。感官评价分析标准见表1。

2 结果与分析

2.1 液料比试验及结果

黑豆分别按豆水比例1∶6、1∶7、1∶8、1∶9、1∶10 g/mL进行磨浆，以干豆质量2%的MgCl2在85 ℃下点浆，压制成型。液料比对豆腐出品率的影响见图1。

由图1可知，随着豆水比例增大，豆腐出品率随之增大，在1∶9时达到最大，随后下降。在豆水比1∶6的条件下，产生的豆渣粗，过滤困难，煮浆时形成的豆浆皮重，豆腐出品率最低。在豆水比1∶10的条件下，豆渣细，好过滤，煮浆时形成的豆浆皮少，但点浆时形成的豆花碎，豆腐出品率比1∶9下降。在不同的豆水比例下压制成型的豆腐在口味上差别不大，因此选择豆水比例1∶9为最佳液料比配比。

2.2 凝固剂用量试验及结果

豆水比例为1∶9磨浆，取40 mL豆浆于试管，设凝固剂用量1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%（凝固剂质量与干豆质量之比）6个处理，3个重复，水浴锅87 ℃点浆，豆花形成情况见图2。

由图2可知，凝固剂用量为1.0%时，形成豆花很少，豆浆剩余量大；凝固剂用量为1.5%时，形成豆花较多，但还余少量豆浆，豆浆有剩余说明凝固剂用量不够。凝固剂用量为2.0%、2.5%时，形成的豆花好，形成大片絮状，且剩余的水比较清澈，说明凝固剂用量较合适。凝固剂用量为3.0%、3.5%时，形成的豆花较碎，水颜色发黄，说明凝固剂用量偏大。

为验证实际制作豆腐时凝固剂用量，选1.5%、2.0%、2.5%、3.0% 4个处理进行试验。结果表明，凝固剂用量1.5%时，点浆后形成的豆花少，不形成大片絮状，豆腐压制不成型；凝固剂用量2.0%时，豆腐出品率270%，形成的豆腐含水量高，口感嫩，但弹性不足，豆香味弱；凝固剂用量2.5%时，豆腐出品率217%，豆香味浓，弹性大；凝固剂用量3.0%时，豆腐出品率213%，豆腐弹性好，有豆香味，但口感微酸涩，说明凝固剂用量已达最大用量。综合考虑豆腐出品率及口感，凝固剂用量应控制在2.0%～3.0%为宜。

2.3 点浆温度试验及结果

设95、90、85、80、75 ℃5个点浆温度处理，取40 mL豆浆于试管，3个重复，2.5%凝固剂点浆，凝固后倒入培养皿，置于烘干箱进行烘干，称重。不同点浆温度下的析出物质量见图3。

结果表明，在80～90 ℃点浆时，形成的豆花较好，析出物质量较高，温度过高或过低对豆腐凝出都不利。因此点浆温度控制在80～90 ℃较适宜。

2.4 煮浆时间试验及结果

设置开锅后煮浆3、5、7 min 3个处理，2.5%添加剂85 ℃，得到豆腐出品率如图4。随着煮浆时间延长，点浆形成的絮状物空隙变大，形成的豆腐口感差异不大，但豆腐出品率下降，说明豆浆在煮沸3 min后已经煮熟煮透，对豆腐凝出效果最好，再继续煮沸豆腐保水性变差，出品率也随之下降。

2.5 凝固时间试验及结果

设5、10、15、20 min 4个凝固时间，凝固剂2.5% 85 ℃点浆，结果表明，随着凝固时间变长，豆花变细碎，豆腐出品率下降（图5），豆腐口感随之变差，说明凝固5 min之后，凝固剂与豆浆已经充分进行作用，随着时间延长，凝固剂形成的凝胶保水性可能下降，因此导致豆腐出品率下降、口感变差，因此，凝固时间5 min是最佳时间。

2.6 卤水黑豆豆腐制作工艺参数的优选

液料比、凝固剂用量、点浆温度是影响豆腐出品率及口感的主要因素，该试验选用L9（33）对上述因素进行正交试验，以豆腐出品率及感官作为评价指标进行优化组合试验，因素水平见表2，试验结果见表3、4。

正交试验结果表明，各个因素对豆腐出品率的影响依次为B>A>C，即凝固剂用量>液料比>点浆温度，最佳组合为A2B1C3，即液料比为1∶9，凝固剂添加量为2.0%，点浆温度为80 ℃；各个因素对豆腐感官的影响依次为C>A>B，即点浆温度>液料比>凝固剂用量，最佳组合也为A2B1C3，但出品率A2B1C2最高，感官A2B2C3得分最高，因此进行验证试验。

取 A2B1C3（液料比1∶9，凝固剂用量2.0%，点浆温度80 ℃）、A2B1C2（液料比1∶9，凝固剂用量2.0%，点浆温度85 ℃）、A2B2C3（液料比1∶9，凝固剂用量2.5%，点浆温度80 ℃）进行验证试验，通过豆腐出品率及感官评分进行分析，结果见表5。

从验证试验结果来看，A2B1C3豆腐出品率最高，豆腐含水量高，口感偏嫩，但弹性稍差，豆香味偏弱；A2B2C3感官评价最高，弹性好，豆香味浓，有嚼劲，但出品率较低。

3 结论

研究结果表明，制作黑豆卤水豆腐，若以豆腐出品率为主要考虑因素，且喜欢口感偏软嫩的豆腐，最佳工艺是：黑豆∶水=1∶9磨浆，煮浆3 min，凝固剂用量2.0%，点浆温度80 ℃，静置5 min；若以豆腐感官评价为主，且喜欢香味浓、有嚼劲的豆腐，则凝固剂用量改为2.5%，其他条件不变。豆腐是人们餐桌上的常见菜肴，黑豆豆腐营养价值高、风味好，具有很好的发展前景。

参考文献

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