小麦：开启华夏面食革命

白 玮

作为一个外来的粮食物种，小麦在华夏大地上生根，孕育出灿烂葳蕤的面食文明。它与华夏生民的相遇，书写了一个跨越时空的地理传奇。

小麦的春秋图景

公元前134 年，此时的汉朝，在粟米支撑下“休养生息”的国策中，已经走过了近七十个年头，太需要一个新的策略和食粮来调换一下胃口了。于是，汉武帝发布了一份诏书，向天下博学之士广征治国方略。

就是在这一背景下，儒生董仲舒走向了历史的前台。在他给汉武帝上书的《举贤良对策》中，系统地提出了“天人感应”和“罢黜百家”的主张。他以《春秋公羊传》为参照，将自周代以来的宗教天道观和阴阳、五行学说结合起来，并吸收法家、道家、阴阳家等诸家思想，建立了一个新的思想体系，成为官方治国哲学。除了这些务虚的理论体系外，他还把目光投向了一个具体的农作物——小麦！

《汉书·食货志》记载，董仲舒向汉武帝上书称：“春秋他谷不书，至于麦禾不成，则书之。”以此可以看出，圣人于百谷之中最重视小麦和粟米。关中地区一向没有种麦子的习惯，往往容易发生春秋之饥荒，伤害民生。因此，他建议朝廷要尽快督促关中之民种植小麦，不可错过时节。从董仲舒的这份奏疏，至少可以看出两大端倪：第一，汉武帝时期的朝廷，因其在小米之上开创王朝，赖以支撑的主粮依然是小米。当时，水稻和小麦还没有真正进入关中人民的食物结构；第二，小米产量少的天然劣势日渐显现，急需其他作物缓解因小米歉收造成的粮食压力。

《春秋公羊传·庄公七年》中曾提及因不同灾情造成的“无麦苗、无麦禾”以至发生饥荒的窘境，这说明至少在春秋时期的鲁国地界，麦子已经广泛种植，并对生民的生活产生了相当重要的影响。

其实，这一时期不仅在鲁国，即便在西北方的晋国，麦子的影响也开始有所反映。

《左传·成公十年》里记载了这样一件趣事：有一天，晋景公病了，还做了一个噩梦。醒来后，他便召来本国的巫医解梦疗疾。巫医告诉他说，他可能吃不到当年的新麦了。景公听后甚是不快。后来，病情继续加重，景公不得不向秦国求医。秦桓公就派一个唤作医缓的名医前来诊治。医缓来后，直言不讳地告诉景公说，他已是病入膏肓，无法医治了。晋景公非常感慨，认为医缓是位良医。不久，新麦初熟，景公心情大好，于是便令人献上新麦，让那个本国的巫医现场看着他吃，证明其过去所说是胡言乱语，并借此将其杀掉。但等麦饭做熟，景公正要吃时，突然感到肚子疼，便急忙往厕所里跑。不承想，这一去，却不小心掉到粪坑里淹死了，他果然就没能吃上当年的新麦。

两个不同的医生，虽然都说出了景公不久于世的病情，但为什么景公却认为来自秦国的医生是良医，而要赌气般地杀了本国的巫医呢？盖因为，这个巫医说了一句很不合时宜的话，竟然妄议国君不能吃到当年的新麦了。

《左传·成公十三年》曰：“国之大事，在祀与戎。”也就是说，一个战争、一个祭祀，是国家的头等大事。每年的新粮收成之时，都要举行盛大的祭祀活动。按周代的礼仪制度，新谷收获，把第一碗小米饭呈献给祖宗寝庙的祭奠，叫作“尝新”；新麦下来，把第一碗麦饭呈给祖宗寝庙的祭祀，叫作“尝麦”[1]。作为一国之君，每逢这样的重大时刻，都是要亲自主持神圣庄严的祭祀仪式的。这种规格的祭祀，不但要彰显对上天神灵、社稷宗庙的敬意，更昭告着一国之君之所以为君的法理和道统。

显然，巫医说晋景公吃不到当年的新麦，已经不是事关个人生死那么简单了，而是明显含有某种对国君的不敬和蔑视，甚至是对国君地位正统性的质疑。足见，春秋之时的小麦，地位虽然不像小米那么崇高和神圣，但它的精神属性也已经初步显现。

其实，在春秋之前的商周时期，麦子就已经司空见惯，并一脉相承。

在中国传统经典文献的语境中，麦子有小麦和大麦之分。此外，麦属之中，还有稞麦、燕麦、荞麦等种属。

在甲骨文中，麦用“來”这个字形表示。大麦通常写作“牟”，以区分麦子的大小之别。《诗经·周颂·思文》中就有“贻我来牟,帝命率育”的记载，此处的“牟”指的就是大麦。

在我国的种麦历史上，还有“旋麦”和“宿麦”的说法。旋麦者，就是春种秋收的麦子，也叫夏麦，这种麦子只在商朝时期种植过一段时间，后来就被宿麦所取代；宿麦者，指的就是秋种夏收，越过冬天而生长的小麦，中国民间通常把它称之为冬小麦。今天我们广泛吃到的这种麦子，就是冬小麦。

显然，小麦不是中国的原生物种。那么，这种外来的粮食作物是如何越过小米和水稻文明的领地，在华夏大地上生根发芽、茁壮成长，进而占据大半江山，成为国人的主粮的呢？在小麦一路渗透华夏泥土的背后，又书写了怎样的物种传奇？

与黄河文明的神奇相遇

小麦不是中国的原生物种，它最早起源于西亚的幼发拉底河和底格里斯河的下游平原[2]。在小麦的支撑下，两河流域先后孕育了古老而灿烂的苏美尔文明和古巴比伦文明。所以，小麦也属于大河文明的产物，这为它以后登陆东方，在黄河下游平原开启面食文明奠定了似曾相识的物理基础。

小麦，大约在距今约五千年前后，沿着由西向东的路线被移植进中国。它从西亚出发，到中亚，再到今天的新疆地区，而后进入黄土大塬的甘陕地区，又由甘陕进入山东，最终在中原全面绽放。这条路线大致就是今天被我们所熟知的“丝绸之路”[3]。可见，在人类的足迹还未跨越文明的阻隔之时，小麦已经率先开启了其翻山越岭之旅。

在今天新疆的若羌小河、甘肃的民乐东灰山、陕西的岐山周原与武功赵家来、河南的博爱，以及山东的日照两城镇、胶州赵家庄、茌平教场铺等地，都发现有史前的小麦颗粒遗存，先后跨越仰韶和龙山两个古文化坐标。从今天的小麦考古遗存的轨迹路线来看，基本和传说中的小麦东进路线相吻合[4]。

尽管我们今天吃的馒头、包子和面条看上去是如此的操作简单和繁华多样，但当初小麦进入中国，并没有我们想象得那么草率和轻而易举。相反，倒是进行了一场漫长而奇绝的生根之旅。

在小麦进入中国之前，小米在北方已经开创出了小米文明的版图，南方则是水稻文明的版图。一个外来的物种，要在两大原生食物文明的版图上争取生存空间并能够占得一席之地，显然有它独到的天然优势。

小米耐旱，和北方黄土大塬相匹配；水稻喜水，也和江南卑湿之地相适应。而小麦，不像水稻那么离不开水，也不像小米那么喜旱。所以，在小米和水稻之间的半湿润半干旱的中间地带，就给小麦预留了一定的空间。

不过，中国最早栽种的小麦不是今天所说的冬小麦，而是旋麦。它和小米、水稻一样，都是在春天播种，在秋天收割。至少在周代之前，还保留着这样的种植方式。《诗经·豳风·七月》里所说“十月纳禾稼”，在十月收获的庄稼名单里，就包括小麦。可见，此时小麦还属于秋天收割的品种。

即便小麦从天性上不那么具有攻击性，但它春种秋收的姿态，未免又会和根深蒂固的小米、水稻的传统领地发生一定的空间冲突。因此，才有了董仲舒所说的“关中旧俗不好种麦”的境况。相应地，南方旧俗就更不喜种麦了。因为，此时的北方民众还没有向南方移民，小麦更不可能进入水稻的领地。

显然，小麦如果想在中土扎根，就必须拿出其独具魅力的优势出来。它毕竟本身就是大河文明的产物，所以一定会和黄河下游的文明沃土相适应。于是，后来的生民们就发现，小麦耐寒，它能越冬生长。这样，从生长空间上就把它和小米、水稻分拨了出来，不但不会产生生存领地的冲突，反倒能和它们实现轮作。这一下，就把小麦善意、退让的美好品德展现了出来。

冬小麦在本土物种秋收后播种，在五黄六月间收割，弥补了春夏之际因青黄不接而导致的饥荒，填补了食物结构间的虚空。这天然补白的品质，不但不会造成其他粮食品种的减少，反而在同一块有限的田地里实现了多一季的收成。由是，小麦的地位在春秋时代一下子就被提升起来。尤其是在齐鲁大地，小麦更是率先辽阔茁壮地发展起来。孔子所著《春秋》中多次提到小麦，其所记并不是凭空想象，而是他从齐鲁大地现实的麦田里，触景生情发出的真实感慨。

齐鲁多种麦，不但见诸考古遗存，更见诸各种文献史料。

《淮南子·墬形训》曰：“济水通和而宜麦。”又说：“东方川谷之所注，日月之所出……其地宜麦。”春秋时代范蠡所著《范子计然》也说：“东方多麦。”在这里提到的东方和济水，指的就是今天的齐鲁大地。和鲁国相邻的是齐国，境内有济水。从地名上也能反映出当时齐鲁一带种植小麦的情况。齐国的“齐”便与麦有关。《说文》释义曰：“齐，禾麦吐穗，上平也，象形。”齐地的莱牟(今山东莱芜)，也与大麦和小麦有关。同时，齐国旁还有个著名的“麦丘之邦”[5]。这些都说明，春秋时期，黄河下游的齐鲁地区是小麦的主产区，这一状况一直延续到了汉代。

前文业已交代，位于西北的关中大地和陕北的黄土高坡，都是小米的核心根据地，是诞生江山社稷、五谷象征的地方。加之水文环境和灌溉不达，只适合耐旱的作物，小麦很难在此环境立足。而江南则是水稻的核心领地，小麦也无法在一时之间占得胜算。

此时黄河中下游的淮海平原，因为多年的水患还没有得到有效的治理，天灾不断，加之自古以来中原战事频发，也不适应大规模种植小麦。待中原至淮海一带实现“小麦覆陇黄”（白居易：《观刈麦》）的盛景时，那得等到后来的黄河改道，才能给小麦留下大片肥沃土壤供其自由驰骋。到那时，已经是属于秦汉之后的事情了。

因此，综合观之，大河上下，日月所照，春秋之世能够给小麦提供自由生长沃土的区域，就只有齐鲁大地了。而从气候的角度上说，它不像南方那么湿热，也不像燕蓟及辽东那样寒凉。小麦在此生长，越冬之时不至于冻坏。从小麦的原生地来看，山东平原地带与新月沃土及两河流域的下游地区生态也多有相似，小麦在这里安家，还能找到故乡的感觉。因此，小麦在齐鲁大地的生根就属于你情我愿的事情了。

那么，小麦又是如何从齐鲁大地出发，开启了全国性的面食革命呢？它从麦粒到面粉以至花样繁华的面食种类，又经历了怎样惊心动魄的幻化之旅？

石磨推动的面食革命

在石磨没有大规模出现之前，麦食给舌尖带来的感觉并不像今天这诸多面食那般润滑，不但不能提供愉悦，相反，还相当牙碜。

小麦进入中国之初，先民们对它的理解和吃食方法，参照小米和大米的惯性饮食传统，也是直接吃麦粒的。这种吃食就叫麦饭，也称之为粒食，就是用原始而粗糙的石器将它去壳，然后煮了来吃。但麦子与小米、大米相比起来，比较坚韧，不像小米、大米那样，经水一煮，就会发软、发糯，易于下咽。

为了让小麦也能实现绵软的口感，早期的人们就用木杵和石臼将其舂成麦碎。这样加工出来的食物就是麦糁，有的地方也把它唤作麦仁；煮制的汤食，就叫麦仁汤或麦糁汤。在今天的豫东和黄淮一带，还部分保留着这样的吃法。

西汉之初，这种吃法相当普及。史游在他的《急就篇》中记载：“饼饵麦饭甘豆羹。”按照颜师古的注解，麦饭就是“磨麦合皮而炊之”，而在当时，“麦饭豆羹，皆野人农夫之食耳”。也就是说，这时的麦饭基本上还属于是粗卑之人的口粮，济荒的意义大于口感的体验，属于被动型的备胎物种。

从这点来看，秦汉之前，小麦的地位尽管已被彰显，但之所以没有在关中和江南得以广泛推广，确是因为从加工方式和口感上，实在不灵光。它既不像小米、大米那样煮制起来便捷，也没有它们的口感润滑。但随着石磨的出现，一切都将变得不一样。

人类在通往幸福饮食的大路上，总是充满无穷无尽的想象力和创造力，对美食的渴望既是第一创造力，又是第一生产力。纵观整个中国饮食发展史和中国科学技术史，“吃”一直是推动社会文明进步的驱动力之一。钻木取火的发明、陶罐的发明、炒锅的发明，从旧石器到新石器再到精细的手工作坊，每一次工具的进步，基本都源自对“食不厌精，脍不厌细”（《论语·乡党》）至美饮食的追求。

石磨，就是在这一背景下产生的。战国末期，石磨开始出现，尤其复合石磨的使用，使粉食成为一种可能。由此，中国人的餐桌革命也掀开了新的一页。

石磨在汉朝开始广泛使用，根据今天的考古报告，在河北、山东、河南、山西、甘肃、陕西等地都有汉代的石磨出土，但大都限于北方。这说明，南北的饮食差异十分明显，还远没有实现普及。随着张骞开启“丝绸之路”的凿空之旅，东西走廊打通，东西方文明发生直接对话，食物交流频繁，面食革命也在悄悄酝酿发酵。尤其到了唐朝，“丝绸之路”上的文化交流达到巅峰，外来胡食的身影一下就塞满了长安城。

在众多的胡食中，有一种胡饼分外走俏，它给长安城带来的轰动效应，不亚于当年北京第一家肯德基在王府井大街开业的盛况。

在古代的汉语里，面食还不是太发达的时候，“饼”是广大人民群众对一切面食的统称，包括炊饼、面饼、粉饼、笼饼、蒸饼和汤饼，等等。其中汤饼指的就是今天的面条，在这里暂不细述。

且说在唐朝街市上流行的这个胡饼，就真的是烧饼了。上面黏附的这层胡麻，就是今天的芝麻。在我们的联想里，胡饼其实就很像新疆的馕。

馕（本文作者摄于新疆喀什）

一种新鲜食物的流行和广布，离不开达官贵人和文化明星的带动。那时节，长安的大街之上，勾栏瓦肆、夜店欢场、胡家酒馆、上元夜宴，到处都涌动着各路文人的身影。在一干名人效应的带动下，直接把胡饼带到了空前的流行高度。以至于后来的白居易，提起这份胡饼，都直流口水。

诗人白居易16 岁起就在长安居住，胖乎乎的他，不像杜甫那样落魄、清苦，可谓吃遍了长安的美食。对于他这么一个乐天豁达、满身都带着“红泥小火炉”（白居易：《问刘十九》）闲情的文士来说，胡饼自然是要吃的。所以，待他后来去忠州做刺史时，还十分想念长安的胡饼。兴之所至，他还亲自下厨，做了一些胡饼送给万州刺史杨敬之等老友来吃，并赋诗一首记之曰：

胡麻饼样学京都，

面脆油香新出炉。

寄与饥馋杨大使，

尝看得似辅兴无。

——（唐）白居易：《寄胡饼与杨万州》

面食的消费热潮又直接反哺、催动着石磨的快速发展。为了供应市场日益之急需，石磨技术开始向专业化、精细化和规模化转型。此情此景，靠传统的人推磨、驴拉磨的动力已远远无法满足市场源源不断的需求。于是，一批以流水为动力系统的水磨面粉厂应运而生。

见有利可图，面粉厂唤起了皇亲国戚、朝廷官僚的财富之心，他们也纷纷加入面粉厂老板的大军之中。如朝堂之上的高级管理干部李林甫、姚崇和军队高级将领郭子仪，在当时都拥有自己的水磨面粉加工厂，甚至连有些寺庙里的和尚也耐不住寂寞，一头扎入经营面粉生意的队伍。一时间，如全民炒股般竞相经营面粉生意。更有甚者，就连皇帝近宦高力士也跟着冲进了面粉牛市。宦官入市，一出手便不一样。据《旧唐书·高力士传》记载，他直接把位于帝都西北的沣水给截了流，然后筑坝安装设备，而且一上马就是五套水磨系统，日碾面粉三百斛。

总之，有唐一朝，直接把面食革命推向了一个高潮，并深深改变了北方人的饮食结构和习惯。而它带来的影响，也将会一直顺流而下，在未来的大宋汴梁和天堂杭州掀起更为狂飙的面食风尚。

面食缔造的宋朝繁华

武大郎行走在宋朝山东境内阳谷县的街头，沿路叫卖着炊饼。此时，他那还算温良的小媳妇潘金莲，待郎君出得门去，封上屋门，关上窗户，在家负责蒸制着炊饼。一对从外乡漂泊而来务工的小贩，一个负责蒸，一个负责卖，仅靠一天两锅的炊饼，就曾把日子过得如此波澜不惊。这个被唤作“炊饼”的面食和小说中潘金莲的这扇小窗，在连接着阳谷县城热闹市井的同时，也折射出宋朝面食生活的繁华一景。

由唐及宋，四五百年的光景，麦田不仅覆盖了黄河南北的万里江山，由小麦幻化出的万千面食也改变着唐宋之民的胃口。

与面粉幻化出的花样面食相比，小米和大米就显得过于单一了，除了煮粥、蒸制米饭、炒米饭外，基本也没啥可创意的了。但面粉却像一个神奇的哆啦A 梦，经过与水结合，揉作面团，天女散花般地造化出万千美妙的食物：包子、饺子、油条、馄饨、馒头、馅饼、花卷、饽饽和面条……不一而足地装扮着唐风宋韵。据不完全统计，光一个面条的吃法，就不下两百余种。

从唐至宋，在眼花缭乱的面食文明面前，小米这个在过去曾经护送了华夏王朝两千多年历程的社稷之米、国之重器，只能以渐变的方式逐渐退出主粮地位。唐朝中后期，小麦的地位已经上升到和小米平起平坐的级别。唐建中元年（780），以“两税法”的实行为分水岭，小麦的税收纳入朝廷的视野，它标志着小麦已正式成为国之粮食的主体命脉之一。

山西屯留宋村金墓壁画上的蒸笼

河南登封宋墓壁画上正在烙饼的厨娘

经过五代十国之乱，到了宋朝，小米的地位已经基本被小麦所取代。当小米在民众生活的权重开始下降，长安作为都城的价值意义就不再具有强势的话语权。而随着饮食趣味的面食化、经济中心的东移，注定着王朝的中心也将不可避免地向东转移。

以此观之，如果说长安的诸多王朝是以小米为根基得以建立，那么，宋朝的江山则是在中原的麦田之上得以开创。因此，我们也可以说，宋朝文明，恰恰是由小麦孕育出的一个崭新的王朝文明。

东京汴梁的文明繁华，不仅体现在汴河两岸繁忙的漕运码头上，也不仅体现在《清明上河图》里林立的街铺饭馆以及宋都御街两边的青楼瓦肆里，它更体现在孟元老《东京梦华录》一页一页的面食记忆中。

靠着回忆，孟元老为我们展现了一幅东京汴梁面食的华丽画卷：在樊楼的餐桌上、在大相国寺后街的夜市里、在“天晓诸人入市”的早市内、在沿街游走小贩的叫卖声中、在各种节日庙会的大型活动现场，都飘荡着各类面食的烟火气息，比如开封小笼包的馋人幽香……

他回忆起东京的“食店”，尤其是饼店：

大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨角、炙犒腰子、石肚羹、罨生软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘棋子、寄炉面饭之类……更有插肉面、大燠面。

凡饼店有油饼店，有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、新样、满麻。每案用三五人捍剂卓花入炉。自五更卓案之声远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。

——（宋）孟元老：《东京梦华录·卷四》

一个开饼店的小馆，同时开启五十灶饼炉，这是什么样的面食盛况？

面食改变了大宋的味觉，也搅动着文人雅士们的乡愁。

被誉为“苏门四学士”之一的张耒，就是被面食的清香裹挟出乡愁的文士。作为苏东坡的著名弟子、北宋名士，张耒少年时代在淮阴长大。入仕后，在山东、河南两地做了多年的地方官。此间，他被大宋繁荣昌盛的面食熏陶得患上了面食依赖症，以至于后来在镇江做官时，本地的鱼米再香，也无法抚慰他漂泊的胃囊。他就像个流落异乡的游子一样，天天盼望着能饱食一顿乡愁的面食。怀恋之下，专门赋诗一首曰：

我家中州食嗜面，

长罗如船硙如电。

烂银白璧照中厨，

膳夫调和随百变。

江乡种麦几数粒，

强进腥鱼蒸粝饭。

雪深麦好定丰登，

明年一饱偿吾愿。

——（宋）张耒：《雪中狂言五首》其一

被面食搅动着乡愁的，不仅是贬谪远方的文士，甚至是整个南宋王朝。话说北宋朝廷崩塌，文明的遗脉在动荡中迁往杭州。这份面食的繁华乡愁，从此就开始在西湖的暖风中荡漾，在“会仙楼”[6]的餐盘里怀旧，并以同样的方式，从《东京梦华录》的纸面上流落到《武林旧事》和《梦粱录》的纸张里，从东京的食店逃逸到临安的面食小铺中。

馒头店的店家正在招徕顾客清明上河图 （局部） 北宋 张择端

当南宋梦破，吴自牧也以孟元老的方式梦忆起杭州当年的面食繁华：

向者，汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。

大凡面食店，亦谓之分茶店。若曰分茶，则有四软羹、石髓羹、杂彩羹、软羊腰子、盐酒腰子、双脆、石肚羹、猪羊大骨、杂辣羹、诸色鱼羹、大小鸡羹、撺肉粉羹、三鲜大骨头羹、饭食。更有面食名件：猪羊生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大面、子料浇虾面、银丝冷淘、笋燥齑淘、丝鸡淘、耍鱼面……

——（宋）吴自牧：《梦粱录·卷十六》

而按周密在《武林旧事》中的记载，书中至少提及了不下两百种食物。一个馒头小店，光售卖的馒头，就有寿带龟、子母龟、欢喜、捻尖、剪花、小蒸作、骆驼蹄、大学馒头、羊肉馒头九种。

东京的面食繁华，随着落难的南渡之人和离散的乡愁，就此一同移栽到了江南的烟雨中。于是乎，这充满乡愁的胃，把整个的江南乃至闽南和岭南也尽皆“感染”了去。随后，在林洪的《山家清供》记载的众多食谱里，更见证了宋朝的面食华丽。

一场盛大的面食传播革命就此遍布华夏大地，并传承至今。