明前茶与时令菜

郑培凯

记得某一年的清明节前，我到了杭州，住在清波门，那里紧挨着西湖老八景的“柳浪闻莺”。早春时节，柳树抽芽垂下来的一缕缕湖绿色的嫩叶，一眼望去，好似连绵十数里的绿色瀑布群；难怪傅抱石晚年画柳树，就那么大笔一挥，一片淡绿的水墨洇染，在反映出柳树还魂的欣愉的同时，也展现了早春最美妙的自然轮回之景。春回大地，万物复苏，色彩是如此稚嫩、纤细，让人在顾盼之间都小心翼翼，生怕凝视重了，那粗鲁的眼神会碾碎这生命的嫩绿。晨光熹微，湖水呈灰蓝色，远处的山峦灰蒙蒙的，罩在雾岚里；小瀛洲模模糊糊，像初生的小灰猫，毛茸茸一团漂浮在湖水中央，更显得“柳浪闻莺”这片绿意，给西湖的早春带来了无限生机。

朋友请我喝明前新茶。他说近来的天气反复无常，冷锋一阵接一阵，惊蛰之后连续降温，把刚刚冒芽的茶叶嫩尖斲（zhuó）伤了，明前茶几乎是全军覆没；所幸前几天回暖，茶农赶着采了些，珍贵得不得了。我看着杯中浮起的茶叶，旗枪嫩绿，比新柳抽芽的色泽略深，氤氲间泛起阵阵扑鼻的清香。轻啜一口，觉得那淡淡的芳香由口腔蓦地升上脑门，也不知是不是心理作用，有种豁然开朗的感觉。唐宋时代的禅林中流行饮茶，赵州和尚动不动就叫人“喝茶去”，或许也是让人由饮茶的豁然开朗来获得心灵的开悟吧？

喝完明前新茶，自然想吃早春的时令菜。我首先想到的是春笋步鱼，因为这两样食材都是季候性的，过了春天，想吃也没有了。餐厅的菜单中附有一张“厨师推荐”，上面明码实价列着这道菜，好极了，赶忙点一份。我还点了凉拌野木耳、油淋青蚕豆、清炒马兰头和红烧土豆腐。没过多久，服务员跑过来说马兰头卖完了，步鱼也卖完了，刚刚派人到附近的菜场去买，很快就回来，麻烦稍等一下。我只好先吃凉菜，再把注意力集中在红烧土豆腐上，如同等待奥斯卡最佳影片奖那样，先看过一个个小奖项，在充分考验耐力的极限之后，揭晓最终答案。

野木耳又脆又嫩，入口有滑而不腻的清新佻达之感，比一般的水发木耳多几分灵气。青蚕豆也好，软硬适中，爽脆中带点酥糯，清香可口。土豆腐更好吃，是用卤水做的，豆香浓厚，让人顿感平时吃的都是人工合成的豆腐。就这么吃了一阵子，服务员又跑过来，说马兰头和步鱼都买不到，差人到更远的大菜场买了。我说：“我下午还有安排，实在是来不及了，给我上碗片儿川吧。”片儿川快要吃完，服务员说步鱼买到了，问我还做吗？我看看表，接我演讲的车五分钟就到，无论如何是吃不成了，只好惋惜地说：“下次吧。”服务员似乎十分理解我想吃时令菜的心情，满脸遗憾，让我下次提前预约，这样食材可以准备好，不卖给别人。

隔天，我在外奔波，又是开会又是演讲，无暇回去吃春笋步鱼。最后一天参观博物馆，馆长和我气味相投，要请我去西湖边上一家极有特色的杭州私房菜吃午饭。他问我吃什么，我毫不犹豫：“春笋步鱼。”一问领班，没有。馆长疑惑：“这不正是季节吗？”领班说：“今天没有准备，吃点别的时鲜吧，鲥鱼怎么樣？”我和馆长说：“我不吃鲥鱼，这里面有个故事，以后再告诉您。既然没有步鱼，那就吃油焖春笋吧。”领班说油焖春笋也没有，因为主厨总是做不好，就不提供了。这回馆长真的无奈了，对我说：“下次到我家吃，我家的油焖春笋做得好。今天先将就将就，吃点高档的非时令菜吧……”

看来吃时令菜不仅得赶上大自然的时令，也得赶上餐厅的“时令”。

选自《北京晚报》