辽宁绒山羊本地屠宰加工的优点与意义

王国春 郭强 孟庆刚 李兴国 杜军 夏德翠 卞大伟

1.1 辽宁绒山羊肉用性能提升，增量提质加速

2012年辽宁省实施全面封山禁牧政策以后，在环保优先的条件下，基于产业发展需求，舍饲状态下的辽宁绒山羊育种开展了近10年，胎繁殖率提高到180%，个体重大幅度提升，成年公羊体重100公斤以上，成年母羊体重85公斤，育肥公羔日增重200克，育肥利润空间大，育肥羊数量增加，为本地屠宰提供了量的保障。

1.2 辽宁绒山羊消费量增加

辽宁绒山羊肉质鲜嫩，容易消化，具有高蛋白、低脂肪、含磷脂多，胆固醇含量少，维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒的含量丰富的特点，深受广大消费者喜爱，历来被当作秋冬御寒和进补的重要食品之一。近几年来羊肉供需偏紧，新冠疫情后受多种原因影响羊肉进口量36.49万吨，同比下降7%，羊肉价格每公斤80.57元，同比上涨11.6%，处于历史最高位。户外消费明显下降，以家庭为主体的户内消费增加。据盒马生鲜和草原领头羊等企业2020年数据，七成订单来源于线上，线上销售已成大势所趋。辽宁绒山羊由于距离消费主体市场较远，本地屠宰后，线上销售、冷链运输快速增长，通过陆运、空运等方便、快捷的方式盛行。辽宁绒山羊供不应求，特别是可四季均衡供给的肥羔深得南方高端客户群体青睐。以本溪永生屠宰场为例，2019年以前，既向南方市场运活羊又运胴体，到2020年已经全部线上销售、冷链运输胴体。

1.3 辽宁绒山羊销售市场扩宽

2020年全省绒山羊存栏293万只，出栏绒山羊210万只，其中大约有10万只以种羊形式销售到省内外、40万只在省内屠宰消费、20万只以胴体运往省外、140万只以活体形式通过经纪人销往南方诸省份，并呈供不应求态势。省内消费主要以羊汤餐饮为主。

受环保政策收紧和土地资源减少等影响，南方羊肉自给量下降，山羊供给地出现不能自给自足，辽宁绒山羊销售地由上海、徐州、广州、福建等地拓展到重庆、厦门、海南、三亚、南宁、贵州等地，并形成了独具特色的产品，例如重庆以购买羔羊烤羔羊为主，深圳以购买羯羊喝羊汤为主等。新增市场线上交易的冷鲜肉、羊胴体为主导，减少诸多环节，加快运营，市场拓展迅速。

2 辽宁绒山羊本地屠宰的优势

2.1 减少成本

2.1.1 活体运输到外地屠宰 雇用9.6米长的5层运输车，装羊350只，体重40～45公斤/只，承载重量为15吨。运费价格7～8元/公里（含高速费）。均摊为25元/只。

2.1.2 本地屠宰后胴体陆运 雇用9.6米长的冷藏车，可装绒山羊胴体700只，胴体重为20公斤/只，承载重量为14吨，运费价格同样为7～8元/公里（免高速费）。均摊为12.5元/只。

2.1.3 本地屠宰后胴体空运 包装一般用棉布袋2元/只（减少胴体水分流失，避免胴体表面形成薄霜），短途运输费5元/只，空运费用40元/只，合计运费47元/只。

2.1.4 活羊运输 小反刍兽疫病、口蹄疫抗体监测和布病检测第三方检测费用35～60元/只，到达目的地后有防疫诊疗费和饲养管理费用25元/只。

2.2 减少损耗

2.2.1 掉头 活羊运输车到达目的地后，一般每车羊掉头8～10只，损失2万元以上。

2.2.2 掉秤 活羊运输过程中会出现堵车和天气变化等诸多不确定因素，羊只损耗很大，一般掉秤5～7公斤/只、2000～2500公斤/车，损失8万元以上。

2.2.3 掉质 活羊经过长途运输应激反应大，会影响肌肉中的肌糖原含量，羊体内儿茶酚胺类激素的浓度升高、肌糖原浓度降低而乳酸浓度提高，可导致宰后的羊肉酸化速度加快，肌肉蛋白强烈变性，发生收缩而系水率快速下降。pH降低，甚至肌糖原耗竭，可导致肌内剪切力增高和肉嫩度下降，形成品质低劣的PSE肉或DFD肉，品质下降，价格降低甚至部分废弃。

2.3 减少疫病传播

欧盟对于活畜运输有严格的规定，长时间远距离运输以运肉为主。活体运输的过程中，运输前活体携带细菌病毒和寄生虫等，运输途中由于应激反应暴发很多疾病，例如小反刍兽疫病、传染性脓胞病、支原体肺炎等等，运输人、运输用具、用具上排泄物等等可能成为传染源。本地屠宰后运输就能有效切断疫病傳播。

2.4 保障食品安全

活体运输到达目的地后分售小户屠宰，每户每天宰杀3～10只直供肉铺，不利于监管；本地屠宰后运输则可通过实施辽宁绒山羊定点屠宰，杜绝了以往的人喊羊叫、血腥粪臭、污水横流、蚊蝇滋生、污染严重等环境问题，改变了绒山羊屠宰原有的私屠滥宰、环境恶劣、噪声扰民等状况，优化环境。同时通过实现全产区绒山羊定点屠宰，可杜绝病死羊违法上市，提高市场供应羊肉的稳定性、可靠性、保障性， 达到“总量保证、价格稳定、布点合理、安全卫生、群众满意”的目标，有效地保证人民群众吃上“放心肉”。

辽宁省现有4个专门屠宰加工辽宁绒山羊的企业，年屠宰加工总量20余万只，基本是小作坊式屠宰，无法形成品牌，与辽宁绒山羊年外调肉羊140万只以上的总量不匹配，屠宰能力严重不足。

政策环境利好推进了绒山羊规模化、标准化养殖，《全国乡村产业发展规划（2020—2025年）》《辽宁省乡村振兴战略规划（2018—2022年）》、乡村振兴等系列政策陆续出台，更多的资源要素向农村农业发展聚集，草食畜牧业发展政策环境利好。尤其是2021年农业农村部推出的全国羊遗传改良计划（2021—2035）正式发布，对于辽宁绒山羊产业发展更加注入了生机和活力。

新模式新业态催生新的营销模式，以快手、抖音为载体的互联网销售方式日渐成为种羊及羊肉产品销售主流方式；构建完善的质量追溯体系促使养殖、加工、流通环节的管理日趋规范；后疫情时代，5G物联网会更加方便快捷，消费者对于冷鲜肉的认可度逐步提高。