烧烤千千万，淄博最“好看”，为啥？

刘翠霞

淄博烧烤“三件套”

要问今年最火的网红美食是什么，“淄博烧烤”要称第二，怕是没有敢称第一的了。“组团到淄博撸串” “坐高铁去淄博撸串”……社交媒体上各种与流量相关的数据，无一不在印证淄博烧烤此次“出圈”的现象级地位。

作为夜宵舞台上的主角，烧烤在中国遍布大江南北，并且各有特色，为什么火的偏偏是淄博烧烤呢？

要说起来，山东的“撸串史”已经长达两千多年了。在山东诸城前凉台汉画像石上的《庖厨图》中可以清楚地看到，古人宰羊、汲水、切菜、劈柴、烤肉的情景。在一组烤肉串的画面中，有指挥者、切肉者、传送者、煽火者、烤肉者，各司其职，这是我国发现的最早的烤肉串全过程的场面图画。

小调料是肉串的灵魂

在山东临沂出土的汉画像石上，也曾出现过烧烤的画面。汉画像石上的人们，把羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉切成大块，串在籖（qiān）上，架好“燔（fán）炉”点燃桑木炭，一手执串，一手扇风，等待美食出炉，场景和现在的烧烤相差无几。

淄博烧烤的历史传承更久。在淄博陶瓷琉璃博物馆里，陈列着几千年前当地用于烤炙食物的陶琉容器。2022年度全国十大考古新发现之一的临淄赵家徐姚遗址，将当地烧烤食物的历史推至約1.3万年前。这个1.3万年前旧新石器时代过渡阶段的人类遗址，出土了包括100余件陶塑制品在内的1000余件早期人类遗物，其中有用火痕迹，有形状不一烧制的陶器，也有切割痕迹的动物骨骼，因此有人推断，早在1.3万年前，淄博人就已经在吃烧烤了。

淄博市博物馆有一件西汉铜方炉，临淄大武西汉齐王墓陪葬坑出土，长31.3厘米，宽22.5 厘米，高17厘米；方形，覆斗形盖。上饰一对铺首衔环，盖顶有椭圆形口，可置耳杯温酒。将这件青铜方炉上面的覆斗形盖拿开之后，就是一个烧烤架。炉壁中腰折收，有箅子。前后两壁镂刻条形出气孔，下附四蹄足。炉体前后饰一对铺首衔环，两壁镂条形通气口。可见，西汉时期的淄博人，就已经用上“多功能烤炉”吃烤肉了，不过那时候叫作“染炉”。

虽然淄博人吃烧烤的历史十分悠久，但是淄博烧烤“火爆”起来，却是在这个春天。溯源起来，这要归功于一帮大学生们。

去年疫情期间，一万多名来自山大等高校的大学生因为隔离被分配到淄博，并受到了亲人般的待遇。据悉，当时给学生准备的隔离餐，每天变着花样，光早餐的搭配就有十几种。隔离结束，学生们最后一餐吃的就是淄博烧烤。学生返校大巴的必经路上，有一个条幅上写着：“明年春暖花开时，欢迎你们回家！”

摄影丨奔跑吧阿常

因为这一句约定，于是今年春暖花开的时候，天南地北的大学生们准时赴约，跟这座城市来了一次双向奔赴。他们齐刷刷地奔向淄博，马不停蹄奔波式旅游，并在网络平台上及时更新体验，一呼百应，带火了淄博烧烤。

而热情真诚的淄博人民也并没有只是喊喊口号，他们倾付所有热情迎接归来的孩子们。

如果说各种得天独厚的优势和机缘巧合为淄博烧烤的“火”打下了基础，那么淄博烧烤的经久不灭且越来越炽热的温度，则来自于一趟趟“直达烧烤”的高铁专列，一条条跑遍烧烤地图的公交线路，一辆辆暖心搭载游客的出租车私家车，一位位热情真诚的淄博人民……

当然，从口味上说，淄博烧烤之所以能“火出圈”，更离不开其满满的仪式感和配料、火候、滋味的调和等灵魂秘笈。

淄博烧烤的仪式感来自于小火炉，又叫“活烧烤”。一般城市吃烧烤，都是将烤串烤好了端上桌，食客拿起直接开吃。而在淄博吃烧烤，上肉之前每桌会先发一个小火炉，等炉子里的炭火热起来，服务员会把烤至六七成熟的肉串送到食客手中，由食客亲手继续烤肉。这样一DIY，吃烧烤的乐趣马上就来了，肉串在自己手中，火候由自己把握，成就感变成了香味和美味，自然是与众不同。

除了小火炉“自助”，淄博烧烤的另一特色就是配小饼。淄博烧烤有三件套：小饼、小葱、酱。深受儒家“食不厌精，脍不厌细”饮食文化影响的淄博人，改进了烤肉的技艺，丰富了配菜、卷饼和蘸料，研究出一种半自助式的吃法。拿两串滋滋冒油的肉串，刷上甜面酱、豆瓣酱、辣酱或蒜蓉酱等蘸料，依据个人口味加入嫩葱等调味，然后摊在薄韧暄软的小饼上，手掌握住小饼将肉串攥紧，往后一拉签子，几块肉就这样完整包裹在小饼里面了，再放一段葱叶或者葱白，这么一卷，成就了独一无二的小饼卷肉。既有山东煎饼卷大葱的豪情，又有潍坊朝天锅的欢畅，更有北京烤鸭的精致。

在淄博，上到鸡鸭鱼羊、下到蔬菜菌菇，皆可烧烤。淄博地处山东中部，相邻城市里，寿光蔬菜、潍县萝卜、章丘大葱等与淄博烧烤巧妙融合，为淄博烧烤注入了更多“鲁式风味”。

3月31日，中国铁路济南局集团有限公司（国铁济南局）开行了首列济南到淄博的“烧烤游”周末专线列车。这趟在G9321次、G9322次列车基础上打造的“烧烤专列”每周五、六、日发车，其中G9321次16：56从济南西站出发，17：13经停济南站，18：08到达淄博站。G9322次18：38从淄博站发车，19：25经停济南站，19：44到达济南西站。