天下至美味 人间淮扬菜——读《中国淮扬菜志》

◎吴福林

（江苏南京210000）

经过五年艰辛编纂，2022 年岁末，江苏省地方志办公室组织编纂的《中国淮扬菜志》问世，可喜可贺！对于志书而言，关于菜肴、菜系的记载，多分散于不同分志之中，而将之独立成志，无疑是江苏地方志的一大创造。加之，记载之全之细之精可圈可点，这部专志读后令人感慨良多。

一、为淮扬菜定名的科学文献

中国饮食文化源远流长博大精深，中国菜系分枝繁茂，然而对具体分门别类，研究者却说法不一。中国社会科学院考古研究所研究员王仁湘曾言：“中国的大菜系究竟有多少，研究者们的意见并不统一，有四大菜系说、八大菜系说，也有十二大菜系说，争议很大。其中公认的有四大菜系，即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜，其他比较著名的还有京菜、沪菜、闽菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜等。”（王仁湘《饮食与中国文化》）从中可以看到，大菜系列有苏菜，而将淮扬菜归入小菜系，其从属于苏菜。2013年出版的《现代汉语词典（第6 版）》中，也没有“淮扬菜”这个词条，只有词条“苏菜”，释为“江苏风味的菜肴”。

而作为中国烹饪研究领域的经典著作，由任百尊主编、多位全国顶级烹饪专家参与编写的《中国食经》却一反众议，将四大菜系之一的苏菜易为淮扬菜（又称维扬菜）。但在论述中国菜系发展时又指出，由于各地（省）有争位之势，都想列入大菜系之中，由此出现乱象。于是，干脆归纳为五大流派：京鲁流派、苏沪流派、巴蜀流派、岭南流派和秦陇流派。赫赫有名的淮扬菜反而被淹没了。

《中国淮扬菜志》直接以淮扬菜命名，从淮扬地名和淮扬菜名释义开始，详述淮扬菜的起源，历经古代的酝酿期、发展期、兴盛期，近现代的大发展，以及当代的传承、创造，再现辉煌，向世人揭示，在中国饮食文化史的历史长河中，淮扬菜，隐也好，显也好，不但是一种不可否认的客观存在，而且始终是中国菜系中深为人们喜爱的一个极为重要的菜系。依此，可以说，《中国淮扬菜志》具有开创意义，在餐饮界第一次以志书文献的形式统一了说法，给淮扬菜定下了名称，进一步奠定了淮扬菜在中国饮食文化中的重要地位。

二、完整的淮扬菜百科全书

《中国淮扬菜志》66 万余字，分沿革、名菜、名点、宴厨店、拾遗5 卷，全面完整系统地记载了淮扬菜的历史和现状。沿革卷按时间顺序纵写淮扬菜发展；名菜、名点、宴厨店3卷横列淮扬菜有代表性的名菜、名点、名宴、名厨和名店；拾遗卷则补充记载与淮扬美食有关的食俗谚语、诗赋民谣、散文、烹饪著作要目，以及制作技艺、美食古镇街区和有关博物馆。

全志依从志体，纵横结合。

纵有沿革，从源头写起，记述了淮扬菜从古至今的全过程。一般而言，志书沿革从简，此处因为内容实在丰富，扩展为卷，以10 余万字详述从江苏先民对淮扬菜的孕育开始，不断传承，不断发展，不断创新，乃至遍布全国，成为国宴，并走向世界。《中国淮扬菜志》虽为志书，其沿革卷可谓中国淮扬菜发展史。就饮食文化而言，在各大菜系中，作为撰写一种菜系发展史的专著这还是不多见的。

横写部分，是志书的主体，以条目方式，罗列了404道风味名菜、323 道风味小吃、148套风味名宴、388位历代名厨和365 家名企名店等，在所有撰写淮扬菜的著作中，可谓最全面最完整最系统的一部，是当前出版界唯一的淮扬美食的百科全书。

读毕沿革、名菜、名点、名宴、名厨和名店，已经蔚为大观，再读拾遗卷不禁拍案叫绝，让我们感受到淮扬菜的文化魅力，触摸到人的因素。淮扬美食，是人创造的，从食俗谚语中，可以看到江苏人对美食的尊崇；从诗文中，可以看到他们对淮扬美食的赞美和推崇；从美食古镇街区中，可以看到普通百姓对淮扬美食的维护、传承和创新；从博物馆的记载中，可以看到江苏人对美食文化的爱护和重视。在众多博物馆中，中国淮扬菜文化博物馆突兀而出，不但是国内最大的主题性菜系博物馆，而且是中国博物馆协会中展示菜系文化的唯一会员，可见淮扬菜文化在全国饮食文化中的重要地位。

三、领略淮扬菜精髓的科普读物

《中国淮扬菜志》展现了众多名菜名点，琳琅满目，令人眼花迷离，细品其精髓，领略其文化气息，更令人赞叹淮扬菜的博大精深。

淮扬菜的中庸之道。淮扬菜有形，更有灵魂，那就是儒家平和的中庸之道。所谓中庸，乃是儒家推崇之德，不偏不倚、中正平和之谓也。淮扬菜讲究的是清鲜淡雅，菜品五味调和，不太咸，不太甜，不太辣，也不肥腻，正合中庸之意。正由于此，才能受到广泛人群的欢迎和喜爱，才能走上国宴，走出国门。试想，如果口味过重，或较咸，或较甜，或较辣，或肥腻，当然也会受到某些嗜者的垂青，但却会把更多的人拒之门外。唯有淮扬菜清鲜淡雅，才是不论男女老少、中外人士大都可以接受的，可谓众口咸宜。中庸、平和，是淮扬菜的灵魂。

淮扬菜的文人之品。淮扬菜因为儒之气息，受到文人的欢迎。宋代大文豪苏东坡吃过淮扬菜之后，赞不绝口，赋《浣溪沙》词曰：“细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”许多文人，不但喜欢品尝淮扬菜，而且还是美食家，如已故南京大学教授胡小石，常到马祥兴菜馆用餐，他爱吃一款豆腐菜，被命名为“胡先生豆腐”，此菜也成为菜馆招揽顾客的招牌菜，以致社会名流纷纷慕名前来品尝。

淮扬菜的道法自然。淮扬菜是大自然精华之提炼，上天恩赐，淮扬享之，得天时地利人和之利。淮扬菜，讲究“时”字，不同季节有不同时菜，如春季，地有野蔬，水有河鲜。即所谓的“头”菜，枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜杞头（南京人俗称，即苜蓿头）、豌豆头、菊花脑（脑即头也），不但清香可口，而且各有各的养分。比如荠菜，不仅可入药，营养成分亦非常丰富，经科学鉴定，荠菜含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、胡萝卜素、抗坏血酸、糖以及磷、钾、钙、铁、锰等多种元素，堪称全养分蔬菜。淮扬菜原料多用地产食材，如太湖三白羹（白鱼、白虾、银鱼，谓为太湖“三白”）、天目湖砂锅鱼头等，就地取材，鲜美无比，加之厨师的倾心制作，可谓锦上添花。

淮扬菜的厨人匠心。菜系是人创造的，淮扬菜是淮扬厨人创造的。读了志书中名厨部分，我们会发现，他们大多年少时即拜师加入厨行，文化水平可能并不高，但是，他们热爱厨行，心无旁骛，一生只倾力于一个行业，将全部心血倾注于菜品。厨艺境界的提升需要文化的加持，在跟食客文人等不断接触中，他们广受熏陶，不断追求历史人文之美，并将之融入菜品，创造出许多深有文化内涵的名菜。如“虹桥修禊”，得名于清代扬州著名的文人集会；姜堰名菜“鹊桥相会”，得名于董永和七仙女的传说；“百花争艳”，得名于苏州园林的启示；“金蟾戏珠”，则来源于神话……品尝淮扬菜，便可以吃出文化来。再者，淮扬菜厨人的匠心，还体现在菜品的色、香、味、形等方面。淮扬菜的色香味，以淡雅著称，而造型之美亦为一绝，志书中的多幅精美插图，令人赏心悦目。

淮扬菜的精髄博大精深，《中国淮扬菜志》的文字叙述朴实无华，读之朗朗上口，是一部不可多得的淮扬菜科普读物。在这些名菜名点的记载中，我们可以领略到淮扬菜的深刻内涵。

1949 年开国第一宴（图片来源：《中国淮扬菜志》）

四、接地气的地方志书

民以食为天，开门七件事，“柴米油盐酱醋茶”，件件与吃有关。这部专写淮扬菜的志书必然会受到广大群众的欢迎。

读者可将这部志书当作江苏美食指南来读，导航品尝。志书记载了分布在江苏各地的17个美食古镇、17个美食街区。当我们吃厌了家庭菜，或于节假日，想享受一下美食文化，便可循着提供的线索，去大快朵颐。

读者可将这部志书当作食谱教材来读，提高厨艺。淮扬菜是广大厨人多年创造，做菜有许多独门诀窍，我们可以学来提高做菜水平。即如日常的豆腐菜而言，淮扬名菜中就有多种做法，如平桥豆腐、文思豆腐、界牌豆腐、鱼翅灯笼豆腐、中山酿豆腐、镜箱豆腐、双冬老豆腐、海蛎豆腐、胡先生豆腐等，我们不但可学，而且还可变化去做，推陈出新。志书拾遗卷中还有“美食制作技艺”一节，可供学习。该志记载了400 余道名菜、300 余道名点，便是700 余道菜谱供之选择，其中虽有繁复难学之肴，多数还是可借鉴仿效的。当然此中独家绝艺是不会传的，但是，家庭日常做菜是绰绰有余了。美食是艺术，千变万化，不可拘泥。马祥兴菜馆的名菜“美人肝”，给我们极大的启迪。“美人肝”，乃是鸭子的胰脏，南京人称之为“胰子白（儿）”，本是废弃不用之物。一次民国名流在马祥兴菜馆请客，竟遇备料不足，厨师马定松忽生急智，以此爆炒成菜，本是应急之用，不想大受好评，从此“美人肝”一举成名。只要多加领悟，厨艺必会提高。

读者还可以把这本志书当作“医书”来读，以治未病。虽然食品不是药品，但是，自古就有“医食同源”之说。现在的医疗观念，看重未雨绸缪，治病于未病之时，即所谓的“防病”，合理的膳食、科学地利用食材，便是最好的选择。淮安谚语“是病怕三碗，七分养来三分治”，南京谚语“绿豆百合汤，一夏保平安”“咬口生姜喝口醋，小病不医自然除”，宿迁谚语“二月荠菜赛灵丹”，是很好的经验总结。连唐代药王孙思邈也说久食苜蓿，令人身轻多力，可延缓衰老。该志更有“素食养生菜”一章，记载寺院素菜17种，药膳养生菜13种，可供我们养生选择。

《中国淮扬菜志》的面世，为地方志宝库增添了一部活力四射的新志，同时也必将推动淮扬菜进一步发扬光大，谱写出更新篇章。