针对凉皮中添加脱氢乙酸问题的探讨

邹 力，刘娟娟，范芳芳，魏宁果，常 薇

（陕西省产品质量监督检验研究院，西安 710048）

近期某市场监督管理部门对腊汁肉夹馍店非预包装凉皮进行抽检，检出脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计) 0.191 g/kg，不符合 GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》要求，检验结论为不合格。 企业提出异议，认为生产的凉皮是淀粉制品，按照GB 2760—2014 中规定脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品中允许添加使用，最大使用量1.0 g/kg，该凉皮合规添加脱氢乙酸，不接受处罚。

1 存在问题

陕西省地方标准DBS61/ 0011—2021 《食品安全地方标准 凉皮、凉面》中规定凉皮添加剂的使用应符合GB 2760—2014 对“方便米面制品”中“米面灌肠制品”的规定，不得使用脱氢乙酸，但该地标仅适用于预包装凉皮。 对于小麦淀粉为原料制成的凉皮，若预包装按照地方标准执行，非预包装按淀粉制品执行，将会产生同为凉皮产品却出现添加剂允许使用情况不一致问题。

此事件反映出小麦淀粉为原料现制现售的凉皮因分类不明确，导致添加剂使用范围存在不一致的问题。

2 现有相关标准规定

（1）陕西省凉皮地方标准DBS61/ 0011—2021《食品安全地方标准 凉皮、凉面》。 按照陕西省地方标准DBS61/ 0011—2021， 小麦淀粉为原料制成的凉皮属于凉皮中的花色面皮。 其中的花色面皮定义为：以小麦粉、小麦淀粉中的一种或两种及水为原料，添加或不添加水果、蔬菜、玉米粉、杂粮粉、食用盐、食品添加剂及食用植物油等辅料，经和面（或调浆）、洗面（或不洗面）、沉淀（或不沉淀）、熟制成型、刷油、冷却、切制（或不切制）等工艺加工制成的地方特色食品。

（2）GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。GB 2760—2014 表 E.1 中淀粉制品包括：粉丝、粉条、虾味片、藕粉、粉圆，未包括凉皮。

（3）GB 2713—2015《食品安全国家标准 淀粉制品》。GB 2713—2015 淀粉制品国家标准中未明确规定包含凉皮，其中对淀粉制品的定义为：以薯类、豆类、 谷物等植物中的一种或几种制成的食用淀粉为原料，经和浆、成型、干燥(或不干燥）等工艺加工制成的产品，如粉条、粉丝、粉皮、凉粉等。

3 建议

凉皮是西北地区广受欢迎、 老少皆宜的日常主食之一， 凉皮的质量安全问题关系公众饮食安全和身体健康， 若禁止在凉皮中使用脱氢乙酸将有利于保护市民餐饮安全。

鉴于以上情况，凉皮作为地方特色食品，在国家标准中并未明确规定其类别， 建议相关部门明确非预包装凉皮（包括以小麦淀粉为原料制成的凉皮）中添加剂使用应符合GB 2760—2014 对“方便米面制品”中“米面灌肠制品”的规定，不得添加脱氢乙酸。