冷藏过程中细点圆趾蟹肌肉品质变化研究

杜 琪 廖月琴 吴盈茹 水珊珊，2，* 张 宾，*

（1浙江海洋大学食品与药学院，浙江 舟山 316022；2浙江省海洋开发研究院，浙江 舟山 316021）

细点圆趾蟹（Ovalipes punctatus）属十足目梭子蟹科圆趾蟹属，为广温广盐性世界广布种，俗称沙蟹或花蟹，广泛分布于东亚、大洋洲、南非及南美洲的东西海岸，国内主要分布于黄海、东海和南海。细点圆趾蟹作为一种重要的海洋经济蟹类，在东海捕捞量占该海域海蟹总捕捞量的70%以上［1-3］。细点圆趾蟹肌肉营养物质丰富，张小军等［4］对比锯缘青蟹和细点圆趾蟹的营养组成，发现细点圆趾蟹肌肉中锌、单不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）含量均显著高于锯缘青蟹，且其氨基酸组成更接近人体所需氨基酸的比例，是一种有益于人体心脑血管健康，富含优质蛋白的水产品。

细点圆趾蟹捕捞后不易存活，肌肉中水分活度高，蛋白质含量丰富及组织内源酶系发达，致使其在运输和销售过程中肌肉品质劣变十分迅速［5］。研究表明，蟹类产品贮藏品质劣变，主要由其内源性蛋白酶及微生物代谢作用所致，如肌肉中丝氨酸蛋白酶破坏蟹肌肉组织结构，肌肉和肝胰腺中内源性蛋白酶加速蟹肌肉软化［6-8］。目前，关于细点圆趾蟹的相关研究主要集中于加工工艺［1］、生物学特性［2-3］、下脚料开发及产组胺菌检测［5，9］等方面，缺乏针对细点圆趾蟹捕后贮藏品质及肌肉中肌原纤维蛋白生化特性等研究。因此，本试验通过冷藏过程中细点圆趾蟹的不同部位肌肉感官评价、肌原纤维蛋白功能特性等研究，旨在探究细点圆趾蟹的贮藏品质变化规律，为高品质细点圆趾蟹类产品加工及贮藏提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料与处理

活体细点圆趾蟹样品在舟山市老街菜市场购入，体质量（120±15）g，用纯水洗刷蟹壳表面及蟹脐后，用解剖针插入神经中枢致死，用食品聚乙烯（polyethylene，PE）自封袋简单包装后放入4 ℃冰箱中冷藏。每24 h取8～10只样品，掀开蟹盖，剪去蟹鳃，在30 min内用手术刀和镊子分别剔取胸部和螯足部位的肌肉，进行定量描述分析及理化指标测试，其中采用的试剂盒包括三甲胺（trimethylamine，TMA）ELISA 检测试剂盒（上海酶联生物科技有限公司）、超微量ATP 酶（Ca2+）测试盒（南京建成生物工程研究所）、分型巯基（-SH）测试盒（南京建成生物工程研究所），试验周期为5 d。

1.2 仪器与设备

BCD-286WNQISS1 家用冷藏冷冻箱，苏州三星电子有限公司；Multifuge X1R高速冷冻离心机，赛默飞世尔（中国）科技有限公司；KDN 520全自动凯氏定氮仪，邦亿精密量仪（上海）有限公司；JC-HD 型智能水分活度测量仪，青岛聚创环保集团有限公司；FE-28 型pH计，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；iMark 酶标仪，美国BIO-RAD 有限公司；U-2800 紫外可见分光光度计，日立（中国）有限公司；EDS 300 琼脂凝胶电泳仪，上海天能科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 感官评价测定 随机选取细点圆趾蟹样品，记录其在冷藏期间的形态变化，在固定光源和固定摄影参数下记录蟹壳正面和蟹腹的变化。参考Yang 等［10］的方法，利用定量描述分析法，对新鲜和冷藏1～5 d 后的细点圆趾蟹进行感官评定。参考《GB/T 16291.2-2010感官分析 选拔、培训和管理评价员一般导则 第2部分：专家评价员》［11］组成包含12 名（4 名男性，8 名女性）成员的感官评定小组。评价小组根据实际感官特性描述感官属性并经全体讨论、筛查、定义选定如表1中的描述词。选用15 cm 线条作为标度，从0～10 分别代表每一个属性从低到高的评分（0：察觉不到；1：刚察觉；2：非常轻；3：轻微；4：有点轻；5：中等；6：有点强；7：强；8：很强；9：非常强；10：极强），评价小组成员针对8个描述词对样品进行感官评定，在标度上标识出来后，收集数据并分析。

表1 细点圆趾蟹感官特性描述词及定义Table 1 The definition of main sensory properties of sand crab

1.3.2 肌肉持水力测定 使用离心力分离重量法，精确称量3.00 g 已吸去表面水分的蟹肉，用5 cm×5 cm单层尼龙过滤网包裹蟹肉，记录尼龙网和蟹肉的重量，下层以滤纸和棉花铺垫，8 500 r·min-1离心10 min 后（4 ℃），迅速取出尼龙网包裹的蟹肉并称重。蟹肉持水力（water holding capacity，WHC）用离心后的重量占总原重量的百分数表示。

1.3.3 水分含量和水分活度（water activity，Aw）测定 按照《GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定》［12］中的直接干燥法，测定样品中水分含量；水分活度采用水分活度测量仪测定。

1.3.4 肌肉pH 值测定 精确称量3.00 g 蟹肉样品，加入27 mL 生理盐水并高速匀浆30 s，置于室温静置20 min后，于5 310 r·min-1条件下离心10 min，取10 mL上层清液用pH 计测定pH 值。每个样品重复测试3 次取其平均值。

1.3.5 肌肉挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）和三甲胺含量测定 按照《GB 5009.228-2016 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮》［13］中的自动凯氏定氮仪法测定样品中TVB-N 含量；采用ELISA检测试剂盒测定样品中TMA含量。

1.3.6 肌肉水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量测定 参考沈妮等［14］的方法并稍作改动，提取肌肉水溶性和盐溶性蛋白，并用双缩脲法检测蛋白质含量。

1.3.7 肌原纤维蛋白钙离子ATP 酶（Ca2+-ATPase）活性测定 采用Ca2+-ATPase 活性试剂盒法测定肌原纤维蛋白中的Ca2+-ATPase活性。

1.3.8 肌原纤维蛋白总巯基和活性巯基含量测定采用分型巯基测定试剂盒法测定肌原纤维蛋白中的总巯基和活性巯基含量。

1.3.9 十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析 参考李志鹏等［15］的方法并稍作改动。取3.00 g 肌肉加入27 mL 5%十二烷基磺酸钠（SDS）溶液，于85 ℃水浴1 h，10 000 r·min-1离心30 min，收集上清液为全蛋白稀释液。全蛋白稀释液、制备的肌原纤维蛋白溶液，均以体积比为4∶1 的比例加入蛋白上样缓冲液共300 µL，涡旋振荡15 s，使其混合均匀，12 000 r·min-1离心2 min，取上清液作为蛋白电泳样品。电泳上样量为10 µL，初始电泳为40 V，样品进入分离胶后改为140 V。电泳结束后，采用考马斯亮蓝染色45 min，然后用不同比例的甲醇/冰醋酸脱色液脱至底色透明。

1.4 数据分析及处理

以上测定试验均平行重复3 次，数据采用SPSS 22.0 进行Analysis of Variance（ANOVA）分析、Waller-Duncan分析、多重分析和差异显著性分析（P＜0.05），使用Origin 8.0软件制图。

2 结果与分析

2.1 冷藏过程中细点圆趾蟹感官评价分析

细点圆趾蟹在冷藏过程中，蟹壳正面、蟹腹背面和内腔的形态变化情况如图1 所示。可以明显看出，细点圆趾蟹在4 ℃冷藏过程中迅速发生腐败变质。新鲜细点圆趾蟹蟹身（0 d）呈红橙色，蟹鳃为有透明感的米黄色，螯足和步足连接完好，内脏边界清晰完整，蟹壳坚硬而厚，肉与蟹壳连接紧实。此外，新鲜蟹肉为半透明感啫喱状，富有弹性，肌肉间纤维束清晰，有螃蟹特有的海鲜香气，无明显的腥臭味。冷藏2 d后，细点圆趾蟹蟹鳃有零星黑变，蟹壳变薄且较脆，内部渗出少量黑绿色液体，透过蟹壳能明显看见黑色斑块，同时伴随轻微腥臭味。冷藏4 d后，大部分细点圆趾蟹蟹壳内两侧均黑变，步足和趾开始松动，部分肢节已脱落，蟹鳃完全黑变，黑水渗透入蟹内，内脏呈现糜烂状，蟹肉呈现水样状，大部分样品已有空壳现象，同时伴随有剧烈的腐败和腥咸等恶臭气味。

图1 细点圆趾蟹冷藏过程中的形态变化Fig.1 The change of the appearance of sand crab during chilled storage

在以上感官特性分析基础上，采用定量描述分析法（quantitative descriptive analysis，QDA）对冷藏细点圆趾蟹胸部和螯足肌肉进行评价。为获得最佳呈现效果，选取冷藏1、3、5 d后的细点圆趾蟹的肌肉感官评分进行分析并绘制雷达网图，如图2 所示。随着冷藏时间的延长，细点圆趾蟹螯足和胸部肌肉的总体感官评分均呈现逐渐下降的趋势，蟹肉黄棕色属性不断加深，米白色或乳白色属性特征则逐渐降低。在气味方面，细点圆趾蟹的蟹鲜味在冷藏后下降，逐渐出现刺激性气味；蟹肉黏性降低，呈现滑腻的形态，有液体渗出，不再紧实。冷藏3 d后，胸部肌肉各项特性感官分数均降至5 或以下，表明肌肉品质已发生严重劣变，其黄棕色属性分数降至2.81，同时刺激性气味严重，已不适宜加工或食用。在冷藏5 d后，螯足部位肌肉除了黏性和米白色属性降低外，其余感官特性较为稳定，表明细点圆趾蟹的鳌足肌肉贮藏品质较为稳定。

图2 冷藏过程中细点圆趾蟹胸部（A）和螯足（B）肌肉的QDA雷达网图Fig.2 Radar chart of QDA data of cephalothorax （A）and pincer （B）muscle of sand crab during chilled storage

2.2 冷藏过程中细点圆趾蟹肌肉的持水力变化情况

持水力（WHC）主要表征肌肉样品保持其自身水分的能力。由图3可知，在冷藏过程中，细点圆趾蟹胸部和鳌足肌肉组织的WHC 均呈不断下降的趋势。螯足部位肌肉WHC总体高于胸部肌肉，随着冷藏时间的延长，其下降幅度也低于胸部，冷藏5 d 后仍能保持在69.19%，此时胸部肌肉的WHC已降至57.86%。

图3 冷藏（4 ℃）过程中细点圆趾蟹胸部和螯足肌肉的WHC变化情况Fig.3 Changes in WHC of the cephalothorax and pincer muscle of sand crab during chilled storage （4 ℃）

2.3 冷藏过程中细点圆趾蟹肌肉中水分含量和水分活度（Aw）变化情况

水分含量对水产品肌肉品质的保持具有重要影响。由图4-A可知，在冷藏过程中，细点圆趾蟹胸部和螯足部位肌肉的水分含量均呈不断下降趋势，胸部肌肉的水分含量在冷藏前中期（0～4 d）的下降幅度较低，冷藏5 d 后水分含量大幅度降低。在4 ℃冷藏过程中，细点圆趾蟹肌肉水分含量下降的幅度较低，且螯足和胸部两个部位中水分含量整体差异不大。水分活度可以表征肌肉中的水分与其他分子之间的结合程度。由图4-B可知，在冷藏过程中，细点圆趾蟹不同肌肉部位的Aw 呈现上升趋势，表明蟹肉中水分与其他分子的结合程度在逐渐下降。

图4 冷藏（4 ℃）过程中细点圆趾蟹胸部和螯足肌肉中水分含量（A）和水分活度（B）变化情况Fig.4 Changes in water content （A）and water activity （B）of the cephalothorax and pincer muscle of sand crab during chilled storage（4 ℃）

2.4 冷藏过程中细点圆趾蟹肌肉pH值变化情况

肌肉pH 值的变化与其鲜活状态及贮藏条件密切相关。细点圆趾蟹胸部和螯足部位肌肉pH 值的变化情况如图5所示。新鲜（0 d）细点圆趾蟹胸部和螯足肌肉初始pH 值分别为6.79和6.70。由于蟹肉中组织蛋白酶和水分含量很高，在其离水死亡后体内仍发生着复杂的生化反应，如ATP 和磷酸肌酸等分解产生磷酸等酸性物质、体内糖原被糖原酶酶解产生乳酸等，造成肌肉pH 值有所降低或保持稳定［16-18］。冷藏4 d 时，以上两部分肌肉pH 值分别达到7.93 和7.64，胸部肌肉pH 值显著高于螯足部位肌肉（P＜0.05）。冷藏5 d 时，两部分肌肉pH 值均超过8.00。在冷藏全过程中，胸部肌肉pH值始终高于螯足肌肉，且上升幅度明显高于螯足部位，表明胸部肌肉中碱性物质积累的速度快于螯足部位，其贮藏稳定性也相对较差。

图5 冷藏（4 ℃）过程中细点圆趾蟹胸部和螯足肌肉pH值变化情况Fig.5 Changes in pH value of the cephalothorax and pincer muscle of sand crab during chilled storage （4 ℃）

2.5 冷藏过程中细点圆趾蟹肌肉挥发性盐基氮（TVB-N）和三甲胺（TMA）含量变化情况

TVB-N 含量是评价水产品质量的最常见指标，其含量的增加一般是由于不适当的贮藏条件导致水产品肌肉中核苷酸和含氮化合物发生自溶反应，氨基酸也会发生脱氨作用［18］。由图6-A 可知，在冷藏过程中，细点圆趾蟹肌肉中TVB-N 含量呈现上升趋势，与Arulkumar 等［19］在4 ℃冷藏梭子蟹（Portunus pelagicus）的研究结果相近。TVB-N 含量在冷藏后期（4～5 d）迅速上升，可能主要是贮藏后期微生物的繁殖速率上升，使得非蛋白含氮物质脱氢脱羧能力增强，促使TVB-N含 量 显 著 增 加［20］。Laly 等［21］对 冷 藏 红 星 梭 子 蟹（Portunus sanguinolentus）的研究中，也发现类似的TVB-N含量变化趋势。

图6 冷藏（4 ℃）过程中细点圆趾蟹胸部和螯足肌肉中TVB-N（A）和TMA（B）含量变化情况Fig.6 Changes in TVB-N （A）and TMA （B）content of the cephalothorax and pincer muscle of sand crab during chilled storage （4 ℃）

图6-B 为4 ℃冷藏过程中细点圆趾蟹肌肉中TMA含量的变化。结果显示，新鲜细点圆趾蟹两部分肌肉中TMA 含量较低，在冷藏中后期（3～5 d），肌肉中TMA含量随冷藏时间的延长呈上升趋势，且胸部肌肉中TMA含量高于螯足部位。肌肉中的核苷酸及含氮化合物发生自溶反应所生成的碱性挥发性物质中包括TMA 这种具有恶臭气味的挥发性胺类。此外，蟹类肌肉中含有丰富的氧化三甲胺（trimetlylamine oxide，TMAO），易与腐败菌产生的氧化三甲胺还原酶相互作用而还原生成大量TMA［22-23］。相比于三疣梭子蟹和中华绒螯蟹［19，24］，本研究中细点圆趾蟹肌肉中的TMA 含量较低，可能主要是由于品种及其肌肉组成存在较大差异所致。

2.6 冷藏过程中细点圆趾蟹肌肉中水溶性和盐溶性蛋白含量变化情况

肌肉中的水溶性蛋白主要为肌浆蛋白，存在于肌肉细胞的细胞质中，其中含有很多与代谢相关的酶类［25］。由图7-A可知，在4 ℃冷藏过程中，细点圆趾蟹胸部和螯足肌肉中水溶性蛋白含量均呈快速下降的趋势。冷藏至第5 天时，胸部和螯足肌肉中的水溶性蛋白含量分别下降了60.03%和57.13%。

图7 冷藏（4 ℃）过程中细点圆趾蟹胸部和螯足肌肉中水溶性蛋白（A）和盐溶性蛋白含量（B）变化情况Fig.7 Changes in water-soluble protein （A）and salt-soluble protein （B）content of the cephalothorax and pincer muscle of sand crab during chilled storage （4 ℃）

由图7-B 可知，在4 ℃冷藏过程中，细点圆趾蟹胸部和螯足肌肉中盐溶性蛋白含量总体也呈现逐渐下降的趋势。盐溶性蛋白质主要为肌原纤维蛋白，内源蛋白酶、微生物代谢以及pH值升高均会对肌原纤维的完整性造成破坏，致使肌原纤维蛋白发生变性及降解。新鲜蟹胸部和螯足肌肉中，盐溶性蛋白含量分别为85.55 和88.01 mg·g-1，二者无显著差异（P＞ 0.05）。冷藏1 d 后，蟹肉中盐溶性蛋白含量小幅度上升，可能是因为活体蟹肌肉中肌动球蛋白的形成被腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine-triphosphate，ATP）所抑制，而机体死后ATP含量下降导致肌动球蛋白含量小幅升高［26］。冷藏5 d 后，二者分别下降至38.39 和49.94 mg·g-1，其中鳌足部位中盐溶性蛋白含量显著高于胸部（P＜ 0.05）。

2.7 冷藏过程中细点圆趾蟹肌肉中Ca2+-ATPase 活性变化情况

肌球蛋白的球状头部是Ca2+-ATPase的活性中心，肌球蛋白头部结构的细微变化会导致Ca2+-ATPase 活性的变化，可以用作判断肌原纤维蛋白（尤其是肌球蛋白）的完整性及变性程度［27］。如图8所示，细点圆趾蟹不同部位肌肉中的Ca2+-ATPase 活性均随冷藏时间的延长而逐渐下降。冷藏至第3 天时，胸部和螯足部位肌肉中肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase 活性分别下降了60.02%和42.56%，表明两部分肌肉中肌原纤维蛋白（肌球蛋白）已发生变性。

图8 冷藏（4 ℃）过程中细点圆趾蟹胸部和螯足肌肉中Ca2+-ATPase活性变化情况Fig.8 Changes in Ca2+-ATPase activity of the cephalothorax and pincer muscle of sand crab during chilled storage （4 ℃）

2.8 冷藏过程中细点圆趾蟹肌肉中总巯基和活性巯基含量变化情况

图9 为细点圆趾蟹胸部和螯足肌肉中肌原纤维蛋白总巯基和活性巯基含量的变化情况。巯基（-SH）是肌原纤维蛋白中活性最强的功能基团，影响肌原纤维蛋白的结构与功能［28］。在冷藏过程中，两部分肌肉中总巯基含量均呈下降趋势。冷藏1 d后，蟹肉中肌原纤维蛋白总巯基含量下降较快，冷藏中期（2～3 d），肌肉中总巯基含量下降速率有所降低。

总巯基包括活性巯基和蛋白质内部巯基两部分，活性巯基主要位于肌球蛋白头部的疏水基团中［29］。在冷藏5 d后，细点圆趾蟹胸部和螯足肌肉中活性巯基含量分别下降了81.50%和76.11%（图9-B）。对比总巯基和活性巯基含量的变化趋势可知，在冷藏初期（0～2 d）中，胸部和螯足部位肌肉的总巯基含量下降幅度较大，原因可能是处于僵直期的机体内肌动球蛋白头部的活性巯基在活性氧等自由基作用下迅速被氧化；冷藏中期（2～3 d）总巯基含量下降幅度较小，此时被氧化的巯基可能主要为肌原纤维蛋白变性后暴露出来的少量巯基；冷藏后期（4～5 d），肌肉中总巯基含量下降的速率再次提高，可能是此时被氧化的巯基主要为肌原纤维蛋白被分解后暴露出来的巯基，间接说明冷藏中后期（3～5 d）非活性巯基被逐渐大量氧化［30］。

图9 冷藏（4 ℃）过程中细点圆趾蟹胸部和螯足肌肉中总巯基（A）和活性巯基（B）含量变化情况Fig.9 Changes in total sulthydryls （A）and active sulthydryls （B）content of the cephalothorax and pincer muscle of sand crab during chilled storage （4 ℃）

2.9 冷藏过程中全蛋白和肌原纤维蛋白变化情况

由图10-A 可知，在4 ℃冷藏过程中，细点圆趾蟹胸部和螯足肌肉蛋白质组成及其变化趋势大致相同。两个部位肌肉中蛋白质主要分布在11～245 kDa 之间，主要包含肌球蛋白重链（myosin heavy chain，MHC，约200 kDa）、α-辅肌动蛋白（α-actinin，约100 kDa）、肌动蛋白（actin，45～48 kDa）、原肌球蛋白（tropomyosin，约35 kDa）和肌球蛋白轻链（myosin light chain，MLC，17～23 kDa）。在细点圆趾蟹的全蛋白电泳图谱中，MHC、α-actinin、条带Ⅰ、条带Ⅱ、肌动蛋白和原肌球蛋白均呈现逐渐变浅变窄的趋势，可能是MHC及α-actinin等蛋白质被内源性蛋白酶破坏，其中胸部肌肉的MHC 条带在冷藏后迅速消失，可能与酶的作用有关，也可能与SDS溶液对于盐溶性蛋白的提取率有关。在冷藏过程中，螯足肌肉中条带Ⅱ逐渐变细变淡，而胸部肌肉中并没有显示出这条蛋白带，推测在50 kDa 附近的这类蛋白质在螯足肌肉中含量较高，并在冷藏过程中逐步被降解。条带Ⅲ和MLC 蛋白在冷藏过程中逐渐变深，可能是MHC在变性或降解过程中生成了20～30 kDa蛋白条带［30］。冷藏4 d 后，各蛋白条带边缘逐渐模糊拖尾，尤其是低于25 kDa 的蛋白条带颜色逐渐加深且变粗，推测原因可能是内源蛋白酶催化大分子蛋白质的水解，产生了系列小分子质量的蛋白条带。

图10 冷藏（4 ℃）过程中细点圆趾蟹胸部和螯足肌肉中全蛋白（A）和盐溶性蛋白（B）SDS-PAGE凝胶电泳图谱Fig.10 SDS-PAGE patterns of total protein （A）and MPs （B）of the cephalothorax and pincer muscle of sand crab during chilled storage （4 ℃）

细点圆趾蟹胸部和螯足肌肉中盐溶性蛋白的电泳图谱如图10-B 所示。结果显示，MHC、肌动蛋白和原肌球蛋白条带清晰。新鲜细点圆趾蟹胸部和螯足部位肌肉的盐溶性蛋白组成基本相似，但在75～185 kDa 之间有一定区别，这种差异可能与两部分肌肉的不同生理功能相关。在冷藏过程中，两个部位的MHC蛋白条带均逐渐变浅变细，α-辅肌动蛋白条带也出现一定的变淡的情况。对比螯足部位，胸部肌肉的条带Ⅰ降解更为迅速，在冷藏4 d 后，胸部肌肉中蛋白条带Ⅰ基本消失，表明胸部肌肉中盐溶性蛋白稳定性相对较差。此外，蛋白条带Ⅲ、MLC 和条带Ⅳ颜色逐渐加深，表明肌肉中肌原纤维蛋白逐渐降解，导致小分子量蛋白条带强度逐渐增加。此外，在SDS-PAGE 凝胶上部（＞ 200 kDa）有条带变深的情况出现，推测主要是蛋白质分子间二硫键的形成而生成蛋白质交联聚集体所致［31-32］。

3 讨论

3.1 冷藏过程中细点圆趾蟹品质变化

细点圆趾蟹水分含量高，肌肉中85%水分位于肌原纤维的细丝和粗丝之间［33］，在冷藏过程中，肌肉蛋白质变性导致肌丝的聚集，促使细胞收缩以及胞间隙增大，致使蟹胸部和鳌足肌肉WHC和水分含量不断下降，水分析出，影响肌肉的颜色和质地等物理特性，进而影响肌肉的外观、适口性和加工性能［34-35］。Wu等［16］认为肌肉蛋白质变性和聚集作用可促使蟹肉中三种形式的水分发生转移变化，加上内源酶蛋白质的水解作用，导致肌肉中Aw 快速升高［36］。本研究中，细点圆趾蟹蟹肉的pH 值、TVB-N 含量和TMA 含量随冷藏时间的延长而逐渐升高，蟹肉中溶酶体破裂使得组织蛋白酶被释放，组织蛋白酶作用于肌肉蛋白质，经由含氮物质再降解生成氨和三甲胺等碱性物质，致使肌肉pH值快速升高［24］。此外，蟹类肌肉pH值的增加也可能与K+内流引起离子-蛋白相互作用的改变有关［37］。而水溶性蛋白、盐溶性蛋白含量在冷藏后逐渐下降，表明蟹肉蛋白质结构在此过程中发生降解，而肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性降低、巯基含量下降，与pH值变化、肌原纤维蛋白与水分子间的相互作用等有关［23，38］，表明肌肉中肌原纤维蛋白的稳定性及功能受到影响，导致蟹肉品质下降。结合全蛋白和盐溶性蛋白谱图分析发现，在4 ℃冷藏3 d 后，部分标志性蛋白条带迅速变浅变细，蟹肉蛋白质在冷藏过程中迅速降解，这可能是内源性蛋白酶所致，例如肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶与MHC和α-辅肌动蛋白的变化有关［39］；组织蛋白酶能破坏肌原纤维蛋白的完整性，严重影响肌肉的凝胶特性，导致蟹肉在冷藏过程中逐渐软化及水样化［14］，与上述各项指标变化趋势相符。

3.2 冷藏过程中细点圆趾蟹的胸部肌肉和螯足部位肌肉品质变化差异

在对细点圆趾蟹的感官评价分析中发现，新鲜细点圆趾蟹（0 d）螯足肌肉的质地和外观特性均优于胸部肌肉，可能是因为螯足部位的肌肉结构与胸部肌肉不同，具有更好的弹性和更稳定的结构；而胸部肌肉的蟹鲜味优于螯足部位，可能是蟹胸部的性腺富含脂肪和呈味物质，对胸部肌肉的风味产生了较大影响。并且胸部肌肉更接近螃蟹的消化腺（含大量蛋白酶类），更易受到酶系水解作用的影响。本研究中，细点圆趾蟹螯足部位肌肉显示出更好的维持组织间水分的趋势。细点圆趾蟹胸部和螯足部位肌肉的盐溶性蛋白差异与张龙［24］对中华绒螯蟹不同部位中盐溶性蛋白含量的测定结果一致，可能是螯足部位的特殊生理功能要求所致，即需要具有相对较高的盐溶性蛋白含量来维持其较高的抗拉强度。而胸部肌肉和螯足部位的巯基含量变化可能受到两个部位肌肉中蛋白质组成、氨基酸种类和含量及不同生理功能所影响，例如螯足部位的肌肉可能承担了更多维持机体活动等功能，而胸部肌肉可能富含更多免疫、能量运输等相关功能的酶［40］。在蛋白质降解和变性方面，联合水溶性和盐溶性蛋白质含量、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase 活性、巯基和活性巯基含量以及电泳谱图分析发现，相较于胸部肌肉，螯足部位肌肉中蛋白质降解较慢，且降解程度相对较轻，可能是螯足部位的肌肉在冷藏过程中，由于本身结构和性质差异及内源酶迁移效应的先后顺序导致两部位肌肉的蛋白酶作用程度不同。

4 结论

本研究以细点圆趾蟹为研究对象，通过感官分析发现，新鲜蟹胸部肌肉在风味感官属性上整体优于螯足肌肉，而螯足肌肉质地和色泽感官属性优于胸部肌肉。随着冷藏时间的延长，细点圆趾蟹感官特性、水分含量、持水力、水溶性和盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP 酶活性等均呈逐渐下降趋势。冷藏3 d后，细点圆趾蟹胸部肌肉感官评分已超出可接受范围，pH 值接近8.0，TVB-N含量超过25 mg·100 g-1，品质已发生腐败变质，而鳌足肌肉整体感官特性优于胸部肌肉。SDS-PAGE分析发现，在冷藏过程中，蟹肉蛋白质逐渐出现不同程度的降解，相比于胸部肌肉，螯足肌肉蛋白质表现出更为稳定的贮藏性。