有关火腿的知识你知道多少

张泽峰

今年春节期间，朋友送了我一条金华火腿。看着色泽光亮的火腿，让我浮想联翩。古往今来，喜文弄墨之人记录火腿的作品很多。宋代文学家苏东坡《格物粗谈·饮食》一书中说：“藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠”，写出了火腿久于保存而不腐的特点；清代美食家袁枚在其著作《随园食单》中也记录：“凡物各有先天，如人各有资禀……同一火腿也，而好丑判若无渊”，则意在突出火腿的味道。

明代诗人张岱曾为金华火腿作诗一首，至今仍广泛流传，堪称为金华火腿做了一番形象的代言：“至味惟猪肉，金华早得名。珊瑚同肉软，琥珀并脂明。味在淡中取，香从烟里生。腥膻气味尽，堪配雪芽清。”将火腿的形和味描绘得酣畅淋漓。

火腿又称风腿、熏蹄、火肘、火肉等。我国有三大著名的火腿，产于长江以南的为南腿，长江以北的为北腿，云贵地区的为云腿，其中以浙江金华火腿为冠，而金华火腿中又以“蒋腿”最为名贵。金华火腿形似竹叶，皮色黄亮，肉面紫红，腿心饱满；切开后肉色红润似玫瑰，脂肪透明；加工后香气浓郁，美味可口，营养丰富，诱人食欲。

火腿由于腌制时间较长，在酶的作用下，蛋白质分解为人体易于吸收的多种氨基酸。据测定，火腿内有18种氨基酸，缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸等，而且含量都较高。金华火腿是一种高级滋补食品，素以色、香、味、形、质俱佳而蜚声国内外。

火腿含有一定的油脂，若保管不善，容易产生油脂氧化酸败现象，影响食用，因此必须妥善保管。食用后剩余的部分火腿或買来的零块火腿存放时，应该在刀口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化产生哈喇味；再贴上一层食用保鲜膜，以防虫侵入。火腿收藏不当，坏了很可惜。前人的经验是取刚烧过的柴灰，冷却后将火腿收藏在其中，可使火腿不变味，不生虫；夏日可用食用油在火腿表面擦抹一遍，置于瓦罐内，上面盖上成干菜，可保存较长的时间。但即便如此，也不宜存放过久，否则会因严重失水使肉质发干或产生哈喇味，影响火腿的特有风味。火腿保存期一般1～2年为宜，如果保存得当，3～4年仍可保持原有的色、香、味、质。

现代有些人常常将火腿放在电冰箱冷冻室里贮藏，以为冰箱的温度低，可贮存的时间较长。其实，火腿中含盐分相对较多，贮存在低温的冷冻室内，肌肉细胞中的水分和盐分就容易析出，并结成小冰晶，反而促进了火腿中脂肪的氧化，使火腿的质量明显下降，贮存期也会明显缩短。

火腿比较适合的贮存温度是3～8度。因此，只要用保鲜纸将火腿包扎密封，放在电冰箱的冷藏室内即可，其贮存期将长予存放在冷冻室里。

火腿制作的过程中要加适量的硝酸盐和亚硝酸盐，其目的一是为了防腐，抑制微生物的生长繁殖，另一方面也可增加火腿的色泽，使之红白分明，外形美观。但如果长期大量食用含硝酸盐和亚硝酸盐的食物，对身体是有害的，因为硝酸盐和亚硝酸盐和胺类可结合成亚硝胺，而亚硝胺是一种很强的致癌物。因此，在食用火腿时应注意采取预防措施。

维生素C的抗癌作用已经引起医学界和营养界的关注，据研究，维生素C在体内具有阻断亚硝酸盐和胺合成的作用，从而防止致癌物亚硝胺的形成。所以在吃火腿时，应该同时食用一些含维生素C的食物，如油菜、小白菜、菠菜、橘子、鲜枣等。

火腿肉不可多食，过量食用可影响身体健康。而适量食用却怡情怡性，给人以余味无穷的极致享受。