未来健康油脂：精准营养与适度加工

徐勇将，雷竞男，张哲皓，叶 展，刘元法✉

（1. 江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2. 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122）

油脂作为日常饮食中的重要组成部分，其重要功能是给机体提供能量，1 g脂肪可以产生的热量大约是9千卡，是碳水化合物或蛋白质的2.5倍[1]。除了提供能量，油脂还可以提供亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸以及人体不可或缺的脂溶性维生素[2]。此外，油脂在维持机体温度及新陈代谢、保护内脏等方面都发挥着重要角色，也是人体细胞组成的关键成分。

随着城镇化进程的加快及居民生活水平的提高，在油脂消费领域中，人们越来越趋向高营养、多样化的选择[3]。合理的营养不仅为人类的生长发育和维持正常生理功能奠定了基础，也是国际公认的减少肥胖、心血管疾病、Ⅱ型糖尿病和肿瘤等慢性非传染性疾病负担和相关风险因素最为有效和经济的方法之一[4]。目前膳食营养指南都是基于平均人群数据，理论上，能够满足97%～98%的特定年龄性别和特定生理状态下个体的需求量[5]。但是年龄（如婴幼儿和老人）、生理状态（如孕妇乳母）、人种、地域等因素都会导致个体对油脂需求的差异[6]，这些差异通过影响油脂的消化、吸收、转运、代谢和储存及内环境的稳态调控，最终反映为个体或亚人群在营养反应或疾病易感性的差异。“精准营养”就是基于特定个体和人群的需求，提供多维动态的膳食推荐，实现健康促进和疾病防治[7]。

另一方面，人们越来越注意到油脂的过度加工会导致油脂营养有益物质的流失和健康危害物的伴生。因此，研究油脂油料的基础物理化学性质，明确目标产品的性质、组成、规格等，进而开展食用油脂精准营养与适度加工，实现脂质营养与健康、资源利用与绿色加工的最终目标已经成为油脂行业重要的发展方向，也是提高食用油品供给质量，减少高脂膳食危害，解决“双重营养负担”问题，促进食用油加工行业转型升级的重要保障[8]。

未来健康油脂既可以提供基础油脂的营养和风味，又可以提供普适或者特定性的健康作用，从而维持机体稳态或者进一步改善患病风险。因此，针对不同人群的个性化精准营养和保证油脂营养品质的精准适度加工是未来健康食用油的两大重要基石。

1 油脂精准营养

1.1 不同生命周期的油脂精准营养

生命每个阶段（婴幼儿、儿童、青少年、成年人、老年人）的特定生理状况决定了营养需求的差异。在婴幼儿阶段，婴儿摄入的脂肪酸种类与脂肪含量对其生长发育起关键作用[9]。母乳无疑是婴幼儿最佳的食物，其含有约4.0%脂肪[10]，可以为婴幼儿提供相应的能量，例如为0～6个月婴儿供给 45.0%的能量，并且提供了婴儿脑与视力发育不可缺少的亚油酸和亚麻酸[11]。但是，对于一些无法得到母乳喂养的婴幼儿，倘若没有摄入适量的油脂，很大可能对他们的成长产生负面影响。因而《食品安全国家标准婴儿配方食品》（GB 10765—2010）中为满足婴儿生长发育而规定了配方食品中亚油酸与 α-亚麻酸比值在 5～15之间。

儿童阶段生长发育速率开始变得缓慢，但仍处于较高的水平。虽然儿童膳食结构与成年人基本一致，但由于生长需求，儿童对各类营养素的需求较高，并且其与青少年期和成年期罹患肥胖症有较大的联系。虽然大量研究建议儿童智力营养品中添加DHA和EPA可用于促进智力发育和生长[12]，但是在人体内EPA是前列腺环素PGI3的前体物质。PGI3在治疗心脑血管等慢性疾病方面具有良好的功效，但如果儿童服用过多的EPA可能会致使性早熟。此外，EPA并不具有直接的益智作用，它不能通过血脑屏障而被大脑吸收。因此，儿童阶段需要应合理摄入油脂数量及种类[13]。

对于青少年的营养建议通常是综合考虑营养缺乏和来自成人研究的推断而制定。在英国、美国和加拿大，目前的膳食营养指南已经从简单的推荐膳食摄入量演变为一个更复杂的钟形分布，其平均值代表了可能满足 50%人口需要的摄入量。最上端的97.5分位数代表可能满足大多数人需要的摄入量，而最下端的2.5分位数代表可接受的最低摄入量。因此，针对从童年到成年的过渡时期的青少年油脂精准营养具有非常重要意义[14]。

对于成年人，中国营养学会建议脂肪提供的热量应该控制在饮食中总能量的 20%～25%[15]，联合国粮农组织和世界卫生组织则建议其不应超过总热量的30%，且脂肪提供的热量中饱和脂肪酸不能大于10%。

随着年龄的增加，老年人新陈代谢减缓，对热能的需求也相对减少。因此，老年人应该避免摄入的热量过多而引起肥胖等一些慢性疾病[16]，此外摄入脂肪的量应占总热量的20%左右，并且应尽量减少动物性和饱和脂肪，选用含不饱和脂肪多的植物性油脂。

1.2 不同生理状态的油脂精准营养

由于生命体处在不同生理状况，生长、繁殖、疾病等需要，对各种营养物质需求也会发生改变。

妊娠会使母体产生错综复杂的生理变化，以适应体内胎儿的发育。这个过程中，孕妇所需摄入的营养素不仅要维持机体的需求，还要满足胎儿的生长发育。在孕妇所需的营养素中，脂类的生理代谢变化最大[17]。怀孕初期，母体就会存积一些脂肪并为胎儿提供必需脂肪酸，以促进胎儿脑细胞增殖及脑神经生成。孕妇应多补充富含多不饱和长链脂肪酸的油脂，但过量的摄入又会致使妊高症发生等副作用。

哺乳期女性的膳食搭配要做到数量充沛、种类丰富、营养全面。乳母所消耗的能量和各类营养素因为婴儿提供乳汁而偏多[18]，所以乳母适宜的脂肪摄入量应占到总热量的27%。人乳中的脂肪含量受各种因素影响变化很大[19]，例如，母亲增加不饱和脂肪酸的摄入，乳汁中则表现出相同的增加趋势；倘若母亲从食物中获取的能量主要来源于糖类，则在乳汁中由糖类合成的中链脂肪酸会增多。

2 油脂适度加工

2.1 适度加工提高了油脂营养品质

油脂油料的加工分为预处理、制油、精炼等多个加工环节。目前，由于过度追求油脂的纯度，导致过度加工现象日趋严重。事实上，过度加工不但造成不必要的社会资源及能源的浪费，还导致大量的营养伴随物的损失和危害物的伴生。

针对上述问题，为了实现我国油脂行业的绿色低碳和精准适度加工，国家开展了一系列研发项目，如“大宗油料适度加工与综合利用技术及智能装备研发与示范”、“大宗油料绿色加工及高值化利用关键技术研发与应用示范”等，有效的缓解了我国食用油脂过度加工的问题。叶敏倩等[20]为探究油茶籽油中的特征组分随工艺温度的变化，详细优化了精炼中各个工段的温度条件，发现脱胶、脱酸、脱色与冬化对应的温度分别为55 ℃、55 ℃、90 ℃和 0 ℃时，最大程度的保留了成品油中的特征组分。董华等[21]针对油脂过度加工而造成大量营养伴随物损失的问题，探究了不同加工工艺对玉米油营养指标的影响，优化最佳加工条件，降低了 7.7%的维生素 E损失，6.4%的植物甾醇损失，且成品油各特性指标均符合国家要求。朱云[22]研究发现角鲨烯会因油脂过度加工而损失严重这一问题，探究了角鲨烯的含量随不同的加工工艺变化的机制，提出三种低温提油的方法——水酶法、冷榨法和快速液压法均可相对较多地将其保留在油中。

2.2 适度加工降低了油脂安全风险

油脂过度加工不但会导致营养物质损耗增加，还会伴随生成如3-氯丙醇酯等对人体健康产生危害风险因子，增加食品的安全隐患，降低食用油品质，并且会引起食用油回味、返色等现象。

王兴国等[23]发现反式脂肪酸的形成主要受到精炼中的脱臭工段影响，因此探究适度加工大豆油的工艺条件，将脱臭条件进行优化，与常规工艺相比，改进的脱臭工艺时间缩短了大约30 min，温度降低了 25 ℃，在降低反式脂肪酸含量的同时，降低了能耗与工艺时长。

近年的各项研究发现，不同植物成品油中的3-氯丙醇酯（3-MCPD酯）和缩水甘油酯（GEs）的含量有明显的差异，这主要是由涉及到高温的脱臭工段所导致。3-MCPD酯和GEs危害人体健康，因此防范和控制脱臭过程3-MCPD酯和GEs的生成十分必要，必须对油脂脱臭工艺条件精准控制和优化[24]。任我行等[25]探究该工段的温度与时间对3-MCPD酯和GEs含量的影响，当工艺温度到250 ℃时，该工段时间设置为60 min，两者含量分别为5.0 mg/kg和8.4 mg/kg，含量较高。但当工艺温度不超过 230 ℃时，工艺时间从60 min延长至120 min，3-MCPD酯含量仅提高了2.58 mg/kg，GEs含量仅提高了3.88 mg/kg。由此看出，降低脱臭温度可以有效控制油脂适度加工中危害物质的生成。

玉米赤霉烯酮是在玉米生长及保藏过程中因受霉菌污染而产生的真菌毒素，此毒素严重威胁人体健康，而作为从玉米制品中得到的玉米胚芽油存在污染玉米赤霉烯酮的概率。精炼是防范成品油中玉米赤霉烯酮的主要加工工艺。董华等[21]综合考虑营养物质和风险因子指标后，对精炼加工条件进行优化，脱胶、脱色、脱臭温度分别为60 ℃、105 ℃、230 ℃，脱胶、脱臭反应时间分别为20 min和60 min，最终使得真菌毒素的去除率高达88%。

精准适度加工食用油脂，既可以节约能源，又可以最大程度保留有益的营养物质，减少由过度加工产生的有害物质的生成。

3 未来健康油脂展望

《“健康中国”2030规划纲要》中指出在2030年内推进健康中国建设，建议以预防为主，实现科学健康的饮食生活方式，营造绿色安全的健康环境，从而减少疾病发生。油脂作为人体的三大基本营养素之一，如甘油三酯、类脂及其衍生物，与人体健康和慢性疾病发预防和治疗密切相关。高品质营养的油脂产品是实现“健康中国2030”中国居民个性化精准营养的保障。

未来健康油脂首先明确了要从观念上认清油脂，提升油脂结构与营养功能关系的认识，基于特定个体和人群的需求，提供多维动态的膳食推荐，实现健康促进和疾病防治，实现油料全脂质与社会文明健康关系的跨越。

同时，油脂的过度加工会导致油脂营养有益物质的流失和健康危害物的伴生，挖掘营养性油料资源，采用精准适度加工技术，研发新型的功能型脂质，制备高品质营养好油，实现脂质营养与健康、绿色加工与高效资源利用，满足不同人群和多元化健康需求。

因此，满足不同人群的个性化精准营养需求和保证油脂营养品质的精准营养适度加工是未来健康食用油的发展方向，也是解决营养和安全双重诉求的重要途径。