餐饮企业菜品质量管理的问题及对策分析

沈 晔

（北京四九城餐饮管理有限责任公司，北京 100123）

菜品质量和个体特点是当前餐饮企业的一个重要问题。为了保证产品品质更好，让顾客对他们的菜品做出更好的评价，许多餐饮管理者和生产者都在孜孜不倦地努力着。然而，他们的想法和实际行动却是截然相反的，这与厨房的配置、原料的优劣、设备的供应、卫生条件、餐具的包装以及厨房的规范化管理等因素有关，这些都会对菜品的质量造成影响。

1 菜品质量的重要性

菜品的质量是一个餐饮企业发展的关键，无法保证良好的菜品质量，就无法取得长久、理想的经营成果。所以许多餐饮企业的管理者会将一个企业的运营情况和厨师的水平和表现联系在一起，如果企业的运营不尽如人意，企业管理人员则会认为是菜品没有做好，因此经常出现频繁更换厨师的现象。餐饮业从业者并未规划好发展方向，而是一味模仿成功餐饮业管理模式，未形成自己的个性化特点，频繁地改变企业风格，最终在改变中失去了发展方向。

2 当前餐饮企业菜品质量管理中存在的问题

2.1 原料质量

在餐饮业中，除了餐前、餐中、餐后的服务之外，原料质量对餐饮业的发展有着至关重要的作用。菜品的质量出现问题可能与食材的品质无法得到保障有关，因此在原料的检验过程中，如果处理不好，也会导致菜品品质问题的出现。

2.2 菜品质量

菜品品质对餐饮企业的发展有重要的作用，因此企业经常会组织厨师进行相互交流，使菜品品质得到改善。然而，在烹饪过程中，由于缺少深入的研究，使烹饪出来的菜品只是一种仿制品，同时企业并没有从原料的选择、加工、切配以及烹调等方面进行严格的规定，导致厨师之间的烹饪水平相差甚远，难以保证每一道菜品都能达到高品质的要求[1]。

2.3 菜品中有异物

在餐饮企业中，食品安全是影响菜品品质的重要因素，保证食品的卫生安全，是保证菜品品质的重要条件。然而，在实际工作中，部分饭店的菜品中往往会出现一些异物，如小虫子、钢丝球的钢屑、毛发以及石子等，对消费者用餐安全造成了一定的威胁。

3 菜品质量控制的主要环节

3.1 食品原料准备环节

原料的准备过程主要包括原料的采购和验收。采购是餐饮企业经营过程中最重要的一步。食品的原料品种多样，具有很强的季节性和不同的品质，采购的质量会对产品的质量产生很大的影响。因此，餐饮企业要按照烹饪食品的需求，选择合适的原料，并制定相应的采购规范。采购规范的制定，必须与采购员、成本控制员共同研究，讨论，并形成实际的、可行的方案。方案要求语言要简洁、精确，尽量不要用好或一般等模棱两可的词汇，以防止产生误会。同时，餐饮企业还应根据自身的需求和市场变化，及时调整采购的规范和要求。

在收到采购部或供应商送的货后，应当按照来货单、证书、报告和合同中的有关商品进行品名、包装、产地等进行检查。没有固定规格、型号和包装的，按重量计价的应进行称重检查。此外，还应对各种产品的感观特性进行检查，如有必要则需采用相应的仪器进行检查，或委托专门的检验单位进行检验。

3.2 菜品生产环节

菜品的制作过程，主要由原料的领用、加工、烹饪等多个环节组成，其中原料的品质好坏直接影响到成品的色泽、香味和形状，所以必须对原料品质进行严格的把控，不合格的产品不得再进行下一步加工。为了明确职责，提升厨师的厨艺水平，有效保障原料的品质，工作的细化至关重要。菜品的烹饪工艺是决定菜肴色泽、质地、口味和形状的关键，所以要从操作规范、制作数量、速度以及温度等多个层面上进行监督，使厨房操作人员能够严格执行操作规程，凡因贪图便利而破坏菜肴品质的行为，均需要立刻予以制止。

3.3 菜品销售环节

在销售过程中，食品的安全、健康、适宜的食用温度都是决定菜肴品质的关键因素。要想吃到可口的食物，温度的选择尤为关键。相关餐饮企业为了保持菜肴的温度，在传菜时经常采用盖上盖子的方法，这样不仅可以保证食物的温热，还可以避免外来异物的进入。此外，菜品销售环节还应加强员工的专业素质、提升员工的服务意识，使其掌握好出菜的流程及速度[2]。

4 提升餐饮企业菜品质量管理水平的对策

4.1 加强对员工的培训

在餐饮企业，服务部门培训频率高、时间长、内容丰富、系统，但对于厨师部门的培训相当较少。一些原料相关理论知识的学习和菜品的搭配技能只有经过理论指导和实际操作相结合的培训方式才能熟练掌握。这就需要厨师组织好一套完整的教学大纲，在厨师的培训上投入更多精力，合理安排时间和地点，并运用不同的方法，有针对性、有计划地进行培训，尽可能使全体厨师都能具备终身学习的意识，通过交流学习，让大家在工作中不断提高自己。同时通过对原料知识的培训，使员工对原料有一定的认知，以便对原料进行选择、加工、烹调，从而确保菜品的品质。通过以上方式，有利于确保所有厨师均能在具备一定水准的专业烹饪的情况下，持有专业厨师证件上岗，为提升餐饮企业菜品质量提供更多的可能性。

4.2 严把原料关

对于不符合规定的原料不进行加工，对于加工后不符合要求的原料也不能进行烹饪。对不符合要求的原料进行全面清理，杜绝厨房存在一切不符合要求的原料[3]。

4.2.1 申购时厨师要把关

厨师应根据库存量、经营状况、储藏条件和发货时机，对原料规格、新鲜度等进行特殊说明。厨师长必须审核厨师的进货订单，严格控制食材的数量与品质，确保食材供应量和新鲜程度。

4.2.2 供货商的选择

要严格检查供应商的资格证、营业执照等。在挑选供应商的时候，要找到两个供应商，重点从材料的质量、服务、价格等方面进行对比和筛选，从而选定供应商。与供应商签订的供应合同期限应该限制在一年以内[4]。

4.2.3 建立原料验收标准

餐饮企业要按照自己的需求，结合市场的实际，制定出一套严谨的原料验收程序和标准。同时还要对验收员进行严格的培训，以确保验收员能够明确判断原料是否合格。验收人员必须严格审核、不偏袒、讲诚信、具备大量的原料采购经验和知识，同时足够了解原料采购规格的详细情况，不合格的原料应全部退还给供应商，并在规定的时限内补齐合格产品。如果无法满足以上要求，供应商需支付相应的赔偿。

4.2.4 原料的贮藏

针对采购后未使用完的合格原料要按照相关要求进行储存，并定期清理储藏场所和设备，保证其干净整洁。贮存原料应按照品类进行存放，且应有清晰、形象的标志。该标识信息应包含货物批号、产品名称、数量以及使用人员等。员工在库存中按照先进先出顺序进行存货或是取货；处理后的半成品要用保鲜膜密封，放入冰箱或冷藏柜中，以避免产生异味；保鲜库、冷库等的气温均需要符合相关规定。

4.2.5 强化原料品质的控制

为了全面提高餐饮企业的菜品整体质量，使顾客能够对菜品更加满意，还要强化对食材原料品质的控制，用于满足顾客对于菜品种类、口味等提出的更高要求。企业可考虑成立专业化的菜品原料品质控制工作小组，由该工作小组专门负责完成原料的采购任务，确保原料在采购期间的新鲜程度。还要保证采购来源的正规性、标准性，并与高品质的供应商之间形成优良的合作关系，同时关注时令果蔬的应季性，每日烹饪使用的原料同样要保证一定程度的新鲜性。在完成原料采购后，需要专业的工作人员及时开展抽检工作，若发现原料品质不佳、新鲜程度不够等问题，则应立即予以处理和整改，从根本上保证原料品质符合标准。

4.3 制定菜品制作流程及标准

厨师在烹饪过程中会有很大的不确定性，每一位厨师烹饪的菜品各有千秋。一份菜品的好坏，取决于厨师烹饪时的情绪和心态，更取决于厨师的技术和心理素质。这就要求厨师部主管制定出菜品的烹饪规范，规范烹调程序、烹调方法、调味料种类和用量、火候要求、制作的时机和制作方式，并组织和安排培训，保证产品品质符合相关规定。经过培训后，员工能够严格遵守规范要求，能够最大限度降低或排除厨师的技术水平和心理调节的因素，从而保证菜品质量的一致性和稳定性。

4.4 责任落实到个人

餐饮企业应将责任落实到个人，使每位工作人员明确自身责任，保证菜品质量。如果出现不符合标准的菜品，则应立即退回请厨师重新制作，并尽快将符合标准的菜品送至服务部门。服务人员除了要满足消费者合理要求外，还应对菜品进行简单的检查，确保为顾客供应优质菜品。通常来说，服务人员不应该把菜品放在操作台上，针对带火的菜品应先点火，然后再放在餐桌上，这样才能确保菜品的温度。如果菜品在餐桌上放得太久，菜品温度已不符合最佳食用温度时，应该征求顾客的意见，进行加热，避免因为温度过低而导致菜品的味道受到影响。其间还可以配合加设菜品投诉窗口，用于提高征求顾客意见工作开展的实效性，让顾客拥有更多反馈菜品意见的途径，尽快对目前菜品质量存在的问题加以反馈。为了确保投诉窗口的便捷性，企业可安排专人负责，将顾客的意见如实记录后，尽快反馈给厨师团队。

4.5 推行5S 管理

（1）5S 是起源于日本的一种管理模式。由于5S在现场维护、安全生产、标准化、制度化、员工素质提高、育人和树立良好的形象等诸多领域得到了广泛的认可，更多的企业开始实施5S 管理模式。

（2）5S 管理能够保证菜品质量。质量是指顾客满意，符合标准，零缺陷。保证菜品的质量，就是让顾客对食物的满意度达到一定的要求，并且满足企业的各项要求[5]。

（3）5S 管理模式的推广，加强了餐饮工作人员的菜品质量管理意识。5S 管理模式不仅能够使工作人员意识到菜品质量的重要性，还能有效规范工作人员在工作中的不安全行为，同时了解异物会给顾客造成的伤害，增强防范异物的能力。通过强化工作人员的安全意识，以及对实际操作行为的考核，可以有效提升菜品质量。

5 结语

总之，菜品质量管理是一套系统化的流程，它需要每个人都参与和负责。相关餐饮企业应组织持续性培训活动，强化相关人员的工作能力，同时建立完善的考核体系，使其能严格遵守各项规范，保证菜品质量的提高。