餐饮企业加强成本管理的策略探究

杨艳双 青岛黄岛蓝海大饭店有限公司

随着我国经济的高速发展，我国餐饮行业的注册企业数量持续增长，市场规模不断扩大，成为刺激内需与拉动居民消费增长的重要力量。但在此过程中，餐饮行业正面临着原材料成本上升、用工费用增加与门店租金上涨等多项经营成本上涨的压力。

近年来，国内外频繁爆发的公共安全卫生事件对餐饮行业造成了严重的冲击，经营成本居高不下，利润效益却不断下降，大量中小型餐饮企业因无法维持正常的营业秩序，纷纷歇业或者倒闭，因此，餐饮行业亟需找到降低企业经营成本的方法。

一、餐饮企业成本的涵义

（一）餐饮行业与餐饮企业

餐饮企业是餐饮行业的一种组织形式，企业形态有餐厅、酒店、食品加工厂等，通过对食材进行加工处理后服务于消费者并获取相应服务收入。餐饮行业最常见的经营形态为开设餐饮门店，其注册需要同时具备卫生许可证、环保许可证，并向工商部门申请营业执照。

（二）餐饮企业涉及成本

餐饮企业的一般支出包括租金、税务、人工、原材料及其他杂项等。其中，材料成本包括具体食材、调味品等加工过程所需材料；人工成本包括企业员工的工资、员工招聘及培训等一系列支出；经营成本包括水电燃气、固定资产损耗等杂项开支。

二、餐饮企业现状与成本管理目标

（一）餐饮企业现状

我国是人口大国，餐饮企业数量多且地域分布广泛，市场竞争非常激烈，餐饮企业在食材采购环节受市场价格波动的影响较大，导致其成本得不到预期管控。与此同时，当企业供应链的员工职业素养不高时，为谋私利就会出现收取回扣等违规操作，导致企业财务账面成本支出投资变大，久而久之会造成大量资金损耗[1]。

近年来，餐饮行业受突发性公共卫生安全事件冲击，无法维持正常经营，利润效益骤降，抵抗经济市场风险的能力大大降低。

（二）成本管理目标

餐饮企业的成本管理目标可分为宏观目标与微观目标。成本管理的宏观目标主要立足于企业经营战略，通常围绕长达十年或二十年的经济效益目标展开，企业管理者从成本管理的角度判断企业的未来发展，通过严格控制成本助力经营效益的增长。成本管理的微观目标可具体分为成本计划目标与成本控制目标，成本计划环节通过提前预测企业经营中出现的问题[2]，编制合理的预算方案，使企业的开支符合成本计划目标；成本控制目标强调对资金使用过程的监督控制和事中把控，将成本支出控制在合理的范围内，全面提升企业的管理能力与经营实力。

（三）成本管理的意义

首先，成本管理为产品定价创造竞争优势。餐饮企业通过成本管理可以有效降低成本支出，为企业创造更大的降价空间，在与同行竞争的过程中，可通过低廉的产品价格吸引大量消费群体，抢占市场资源。

其次，成本管理可以帮助企业提高客户忠诚度。其核心在于企业产品在低成本的基础上确保高质量，必然能够稳固老客户并吸引新客户。客户在面对同等质量的服务时，会选择价格优势更大的餐饮企业，可提高客户忠诚度。

再次，成本管理有助于企业抵御风险。餐饮产品的生产加工需要消耗大量的原材料，但原材料的价格幅度受市场波动影响较大，成本控制能够使企业有效控制原材料进价，节约的财务资金可用于应对人工成本或租金上涨等其他客观风险，使餐饮企业能够健康长久经营。

最后，成本管理是助力餐饮企业提高品牌影响力与定位等级的重要推力[3]。餐饮企业在市场上受产品价格、服务标准与消费者偏好等众多因素影响，被划分为不同的档次或等级。企业为向更高的档次突破，必须最大化配置现有资源，基于成本管理，将有限的资金投入产品质量提升环节与品牌营销策划环节，发挥品牌效应，拓宽市场销售渠道，为企业向更高的餐饮定位等级的发展奠定基础。

三、目前餐饮企业加强成本管理存在的问题

（一）成本管理理念落后

在餐饮企业目前开展的成本管理工作中，部分管理者对成本管理的认知存在偏差，认为成本管理的对象主要在费用支出与工资支出方面，忽略了其他方面的潜在消耗[4]。例如，部分餐饮企业因资金流通不畅，会缩减一线服务人员的工资以求降低成本开支。员工的实际劳动强度高而工资低，其工作积极性就会受到打击，服务质量下降，影响了餐饮企业的经营质量，导致餐饮企业效益下滑。

（二）成本管理体系不完善

目前在餐饮企业内部，相当一部分企业在成本管理工作中存在随意性问题，缺乏规范的流程与合理的制度。

首先，原材料采购阶段缺乏监督。部分企业由于未在采购阶段设置监管部门或专门配备监督人员，导致在采购时不能有效实现最低采购成本。此外，采购过程缺乏专人监测原材料质量，导致食品质量得不到保证，影响了消费者对餐饮企业的满意度，损害了企业的品牌形象。

其次，缺乏合理的奖惩制度。部分企业对供应链人员的工资体系设计较为单一，没有针对采购阶段的额外贡献制定奖励制度，仅以日常出勤和常规工作任务为工资确认标准，无法调动人员的工作积极性。与此同时，企业缺乏有力的惩罚措施也会在成本控制上产生弊端，例如某餐饮企业因规模较大，管理者无法考察监督每一次采购过程，基本由采购部门负责人全权跟进。其与供应商对接时，由于物料种类庞杂且供应商数量较多，尽管企业制定了多层审批流程，但管理者无法掌握每一项物料的详细情况，诱发了原材料数量或金额方面的舞弊现象，且由于缺乏有力的惩罚措施作为约束，最终给企业造成经济损失。

（三）成本管理方法不合理

餐饮企业在管理成本时较多采用老旧的管理方式，仅涉及简单的记账与核算，由一个会计人员对成本支出形成财务记录，以此作为成本管理的主要手段，但实际上管理人员并不能完全掌握详细的成本信息，导致决策出现问题。

此外，由于餐饮企业规模大小不一，成本管理普遍采用人工操作，员工手动记录与核算容易产生很多问题，比如信息不完全、反馈不及时，引发瞒报或账面作假等问题，不能为管理者的经营决策提供有效参考，也不能满足现代餐饮企业对成本管理的高要求。

（四）供应链、采购环节计量不精确

成本管理在采购环节出现的计量不精确问题受两方面的因素影响。一是人员工作能力不足。人工计量可能会造成数据信息核对失误，需要额外复核校对，浪费了大量时间，延迟了餐饮产品与客户的交付时间，影响了企业的正常经营。二是餐饮企业对信息化平台的利用不到位[5]。在大数据背景下，客户需求及订单数量等信息可以被商家提前掌握，成本管控也可以被提前规划，但企业在前期准备中并未利用好大数据提供的指向性信息，采购时物料计量不精确，有可能造成仓储压力加大或原材料不充足的情况，物料供应与实际经营需求不匹配，造成财务资金浪费。

四、餐饮企业推进成本管理的策略研究

（一）树立正确的成本管理理念，实行全员成本管理

企业管理者应树立正确的成本管理理念，摒弃集中于节省资金的成本管理理念，将关注点放在食品加工的原材料择优环节，将成本管理与企业发展战略相联系，杜绝采购环节进购低廉劣质物资、销售环节过度抬价的现象。同时，要注意合理配置人员，在合理范围内缩减员工数量，避免人数过多造成人力成本过高的问题，注重对能力强的员工的培养，上调其工资水平以激发其工作热情。成本管理的实施虽有管理者指导方向，但实际上需要企业全体员工的共同配合，要在企业内部营造浓厚的成本管理氛围，必要时应建立举报、检举制度，员工如果发现他人违规操作可向上级匿名举报，实现企业内部成本管理的互相监督。与此同时，餐饮企业的基层服务人员大多学历水平较低，为真正落实全员参与成本管理，要注重对一线员工的针对性培训。

（二）规范并完善成本管理制度

1.完善成本管理制度

餐饮企业成本管理人员需要结合实际经营情况与外部竞争环境制定成本管理制度。首先，企业应完善库存仓储制度，严格按照制度要求定期清点库存材料，最大限度地避免材料过期、丢失或其他浪费现象，并按流程上报库存损耗情况。其次，应完善监督制度，把控好成本管理制度实施过程中的关键环节，为监管部门与专门的监督人员提供工作指南。最后，应完善奖惩制度，考核相关人员的成本管理任务完成结果，对优秀者给予物质奖励及通报表扬；对于贡献突出者，可将考核结果与其岗位晋升挂钩，反之则给予合理惩罚，使员工加强对成本管理的重视，提高员工的成本管理效率。

2.健全供应商管理体系

餐饮企业应健全供应商的准入、筛选与评价机制，全方位评估与考量供应商的技术水平、厂区环境与资质证书等，保证合作的供应商能够满足企业的产品质量要求[6]。

例如，某企业门店在售的一款产品——唐扬鸡肉块，曾因供应商提供了质量不达标的鸡肉材料，导致顾客购买后发现其中存在内里鸡肉发黑且血丝未除净的情况，造成了严重的品牌信誉问题，大大降低了顾客的体验感。

（三）结合大数据，更新成本管理工具

1.引入先进的科学信息技术

成本管理人员应利用好大数据的强大信息汇集分析功能，根据企业成本运营规律与经营情况设计成本管理模块，与外部软件公司合作，将该模块嵌入企业综合管理系统中，例如在库存管控方面，引入物资盘点、清算、折旧损耗与物资预购等功能，利用大数据提高成本管控效率。

2.利用信息技术降低企业其他经营成本

人工成本的巨大开支也是企业成本管理的一大难点，当下不少餐饮企业引进了机器人服务员。这种智能机器人的应用可有效降低人工的使用次数，并大大缩减企业在人员招聘及培训过程中的资金开支，减少综合管理成本。餐饮企业可根据经济实力与发展需要考虑引进机器人服务员、机器人烹饪师等，财会工作者需提前计算好投入产出比，合理利用信息技术帮助企业降低其他经营成本。

（四）精简核算手续，建立科学的成本管理考核体系

1.精简核算手续

精简核算手续可避免人工记录与核查工作中因手续过多、流程繁杂导致数据信息对接错漏或失误等现象。成本管理人员可根据实际工作内容简化相关审批流程与手续办理事项，提高工作效率，减少返工情况。

2.建立科学的成本管理考核体系

成本管理在采购环节存在计量不精准的情况，其关键原因在于没有设置科学的考核体系，导致采购人员工作懈怠，严重时还会产生徇私舞弊的行为。因此，企业应重视考核指标的建立，例如规定超额开支的百分比范围，如果员工在采购物资时经费超额支出，需要及时提交报告以供上级了解详情。管理者可依据考核指标综合评估采购人员的实际情况，如果经费花销远低于预算标准，可根据指标记录员工的贡献度。建立科学的成本管理考核体系，有利于约束员工的行为，使其在每一次的成本控制工作中时刻谨记考核压力，规范行为，促进企业成本管理落到实处。

五、结语

随着社会的不断进步，越来越多的餐饮企业展现出精益求精的品牌形象，餐饮经营品类日益丰富，企业面临的外部竞争环境愈加残酷，餐饮企业在壮大实力时必须优先考虑降低成本的方法，通过科学的成本管理为企业创造更大的资金流，为抵抗其他财务风险、支持餐饮业务开展打下坚实的基础。企业应积极利用大数据信息技术，促进成本管理信息化建设，营造良好的成本控制氛围，建立健全成本管理制度体系，提高成本结果考核应用率，加强对关键环节成本开支的监督管控，努力降低餐饮企业的经营成本，为消费者与客户提供优质的餐饮服务。