新工科建设背景下“食品工艺学实验”教研的探索之路——以案例元素“环保安全探索”为出发点

吕优优，刘友明，荣建华

（华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070）

0 引言

工程具有改变世界的能力，行动可以创造美好的未来，改革能够呼唤更多的创新，新工科的建设更是时刻在行动。伴随全球新一轮的产业变革和科技革命的加速进行，中国的经济发展已经进入了快车道，高等教育也已经步入了全新的征程。2017 年4 月8 日，中华人民共和国教育部在天津大学召开了新工科布局的建设启动会，60 余所高校群策群力，共同表达对新时代背景下新工科建设的美好期盼。与会代表一致认为：如何培养、造就一大批多样化、创新型卓越工程的科技人才，能够为中国的产业发展、国际竞争提供更多的智力、人才支撑，不仅仅是当务之急，更是长远之发展大计。值此发展机遇下，食品科学与工程专业便成为了食品产业不断培养和输出适应现代化科研与生产人才的工科专业。目前，传统的人才培育方式已经远远不能满足各个相关产业发展对食品专业人才的巨大需求，如何有效构建新工科建设背景下的食品科学与工程专业人才培养的新模式已迫在眉睫。华中农业大学现具有食品全产业链人才培育的条件，应当成为“新工科”专业改革建设的先行者。“食品工艺学实验”，作为食品专业学生尤其是食品科学与工程专业学生的一门专业核心课程，旨在开展不同类型的食品加工的实验教学，突出“做中学、做中教”，培养学生掌握不同类型食品加工的基本操作技能，激发学生学习的主观能动性，使学生具备相应的食品加工研究路线设计和实验方案设计的能力。如何在这一培养过程中巧妙融入“案例元素”，发挥新工科背景下“食品工艺学实验”的引领作用，成为当前教育工作者，尤其是高校教育工作者亟需认真探索的重要课题[1]。

1 “食品工艺学实验”技能培育与课程教改同向而行

对于“食品工艺学实验”教学改革方面而言，高校教师理应充分利用互联网线上资源，树立以学生成长为中心的教学理念，在传授知识与技能的过程中培养学生批判性、独立思考的能力，通过引导、释疑、交流等方式，促进学生的自主学习意识，为终身学习打下坚实基础，提高不断变化的新经济背景下所需要的社会适应能力。同时，在授课过程中贯穿课程案例元素，围绕“立德树人”宗旨，“德育”为先，培养学生的社会责任意识、家国情怀和工程质量意识。力争做到有效地整合各类教学资源，如通过企业进入、内容驱动、校企共建、评价引导、政产学研协同的“一二三课堂”融合的教学改革，从而有效地促进师生互动，有利于学生不受时空限制，可以实现随时随地的学习，在此过程中能够赋予学生更多的学习追求与学术自由，创新、开发出更多的适合不同学生风格的多样学习模式，充分地调动学生的学习动力，提高其主动性，提高其创造性，培养科研、学术、学业的探究精神，提高学生的内在科学涵养，真正有效地促进学生自主学习、管理、服务需求向研习和终身学习需求的有效转化。应当紧密结合“食品工艺学实验”中的相关内容与课题，以案例元素“环保、安全、探索”为出发点进行探索，实现“润物细无声”。

2 结合“食品原料绿色环保”强化“食品工艺学实验”过程中“能源绿色环保”意识

所谓绿色环保食品，是指按照特定的生产方式进行生产，并经过国家有关机构的专业认定，允许其使用绿色食品标志的无公害、无污染、安全食品。在全球的诸多国家中，绿色食品又被称作“自然食品”“蓝色天使食品”“健康食品”“生态食品”“有机农业食品”等。对于国际社会而言，环保等相关事业已习惯冠以“绿色”二字，为了突出此类产品的优质生态环境、标准、规范而严格化的加工手段，中国社会统一称其为“绿色食品”。此外，低碳不仅是全球趋势，环保食品产业也要低碳环保。在瑞典食品领域的实地体验中，瑞典的低碳理念除了体现在严格控制食品安全质量和按需定量，也提出了人力资本可持续发展理念[2]。在互惠的前提下，瑞典盛行“人力可持续”，兼顾社会责任。瑞典规模最大、历史最长的汉堡生产商Max 认为，商业存在于社会系统内，若想利润最大化，已经不可避免要充分融入低碳和可持续思路，Max 正式以此改变着经营方式。与此同时，瑞典食品公司对碳平衡的社会责任实践，还包括以造林项目抵消公司产品生产中的碳消耗[3]。对于社会生产、实践，乃至全球社会的生产实践中都时刻践行着绿色、环保的理念，因此“食品工艺学实验”的学习和锻炼过程更应在每一个细枝末节格外重视绿色、环保的发展理念。

3 结合“食品生产安全问题”强化“食品工艺学实验”过程中“食品安全”责任意识

2008 年中国市场发生了奶制品污染事件（又称毒奶制品事故、毒奶粉事故），是在中国乃至全球引发高度关注的一场重大食品安全事故。调查发现，事故起因是多位食用了三鹿集团生产的奶粉的婴儿，其体内发现了肾结石，罪魁祸首竟然是绝不能出现在奶粉中的“化工原料——三聚氰胺”。该事件引发世界各国的高度关注，同时也引发了公众及国际社会对乳制品安全的巨大担忧。在后期的中国中央电视台《每周质量报告》调查中发现，仍有很多的中国民众不相信、不敢购买国产奶制品[4-5]。除了产品之外，食品企业的从业人员“诚信”“安全意识”对于消费市场尤为重要。只有用对了人，才能生产合格的产品，入口的食品才能得到最佳的保障，也才能生产出安全的放心食品，这是环环相扣、不可分离的。作为食品专业的学子，更是未来中国食品领域发展的挑大梁、接重任者，更应该有正确的人生发展理念，做事理念，从“食品工艺学实验”的小小试验过程中，秉持“良心制造”，从最小规模的生产开始，便坚定“食品安全意识”绝不松懈[6]。

4 利用“烘焙食品加工”的工程教育理念，培育“食品工艺学实验”过程中“探索”精神

烘焙食品，对于现代人而言，是人们生活所必需的重要食品之一，由于其较高的营养价值，应时适口，形式上丰富多彩，不断地推陈出新，由此迎来了巨大发展前景。伴随时代的发展，除了传统的普通烘焙食品外，近年又出现了营养进一步强化，更加注重保健功能的多样烘焙制品，如荞麦面包、巧克力面包、全麦面包、粗纤维面包、牛奶面包等，不仅能够在饭前或饭后作为茶点美味，还能兼顾作为主食，满足各类消费者的不同场景需要。奠定现代烘焙食品工业的先驱者——古埃及人，最早发现并采用了发酵的方法来制作烘焙面包，通过将捣碎的小麦粉，加入水、马铃薯、食盐等，搅拌一起调成面团，利用烘烤制备了松软富有弹性的面包制品。在全新高速发展的21 世纪，人们的生活水平不断提高、对食品的生产提出了更高的要求，烘焙食品如何以安全、卫生为基线，突破更多的传统模式，成为烘焙领域的发展瓶颈。作为食品学子，如何基于现有的生产理念和手段，在此基础上激发更多的安全、健康理念，开发更多样、更多味的烘焙食品，成为今后的重要发展方向。在培育学生“食品工艺学实验”的过程中，高校教师更应该开启现在、启发未来，创造更多美味的可能，将“探索”精神培育到底[7-8]。

5 润物无声地在“食品工艺学实验”过程中嵌入案例元素“环保安全探索”

5.1 案例元素1：“食品工艺学实验”的“能源绿色环保”

党的十八大以来，以“生态文明建设、推动绿色发展”的重要战略正在有效地实施当中。“食品工艺学实验”课程涉及食品干制、热处理、冷冻、发酵、熏制等食品保藏方法。在课堂讲解过程中，引导学生积极探索工艺和技术改进方法，优化食品加工工艺，提高食品利用率，利用对废水废物绿色处理的生产理念，最大限度地减少食品加工、食品生产、食品制造过程中的污染及可能的潜在污染，使学生在实验过程中充分地意识到推动生态文明建设、树立正确生态价值观的重要性。各类值得反思的重大事件较多，需要学生有一定的了解基础才能够充分体会本案例中所提到的内涵所在。通过课下推荐学生查阅、了解绿色食品发展的各类大小事件，从自身亲身经历描述和讨论，才能有更加强烈的参与感和认同感。

5.2 案例元素2：“食品工艺学实验”的“食品安全”

“食品工艺学实验”课程学习的首要目的是要保证食品加工工艺的绝对安全，食品工艺的安全也是重要的育人入手点。一方面，在食品材料筛选、食品加工过程工艺控制、食品的保藏和品质鉴定等方面，需要对食品安全进行严格把控。在这些知识讲解过程中，使学生树立安全至上的食品加工理念，牢固树立食品安全质量意识；另一方面，在食品加工过程中，外源性添加物是否安全可靠也是育人的关键点。尤其是在食品加工、保藏工艺中，引导学生认识到滥用食品添加剂的危害后果，关注食品添加剂滥用的社会现象和职业道德问题。除此之外，通过国内进口冷冻海鲜携带新型冠状病毒的案例进行讲解、讨论，使学生意识到加强食品企业流通环节管理、提高标准化管理的重要性；提及“三聚氰胺”，那曾是一段黑暗的中国乳品发展时刻，每一位母亲曾经揪心、痛心。2000 年后，伴随中国经济的迅速发展，乳制品成为了巨大的消费市场，除了从海外进口乳制品，中国大陆的绝大多数消费群体依然选择中国自主产品，在这种民族企业迎来巨大发展的转折点面前，某些食品人丢失了职业操守和良知，造成了无法逆转的巨大损失和良知丢弃。上述内容可能对于新一代学生而言相对陌生，背景知识库需要较为强大，但是利用如今发达的网络及科技传播力量，推动学生能够全方位了解“放心食品、安全食品”对食品人的重要意义。

5.3 案例元素3：“食品工艺学实验”的“探索精神”

通过对泡芙的品质特点、制作原理、工艺流程、制作过程、注意事项、产品创新等多个方面的内容进行讲解，将技能人才的重要性、工匠精神、创新发展的多类型元素融入其中。上述知识背景的专业性强，学生可能无法全面透彻地理解，可以通过更多的视频、文献、超市货架探寻等方式或活动，继而拓宽学生的知识储备，激发出学生内心底层的更多探索欲望。

6 结语

教育改革作为高校立德树人的关键环节、重要环节，党和国家领导人也多次强调，各类课程与育人理念须同向同行，形成良好的协同效应。当前，在各级教育部门的积极倡导、大力推动下，各类专业教师理应结合所教授课程的性质和特点，多维度地探索新的课程教学改革模式或途径。基于“食品工艺学实验”的课程理论性和实践性的特点，在实现课程知识传授、能力培养的同时，需要将案例元素映射点融入课堂教学实践，从而实现专业课传授与育人相辅相成，深刻贯穿于课程教学中，实现“如盐入水，润物无声”，将食品基础专业课转化为教研探索之路的主战场，激励大学生树立崇高的人生理想和伟大的爱国情怀，满足更加广阔的新时代对食品专业人才的迫切需求。