吃点心，中国人有何讲究

肖雅文

元宵节吃汤圆，端午节吃粽子，中秋节吃月饼……每当传统节日来临，总有一些小食会唤起人们对节日与文化的记忆，这些传统小食就是点心。

相传，“点心”二字来源于战场。东晋时期，一位将军为了慰劳英勇杀敌的将士，将烘制的糕饼送到前线，以表“点点心意”。自此，“点心”二字便流传开来。

历史上对点心的记载，最早可追溯到先秦古籍《周礼？天官》中的“糗饵粉粢”，即由粮食磨成粉后制成的食物。

春秋战国时期，出现了点心的雏形。《楚辞？招魂》中有：“粔籹蜜饵，有些。”其中，“粔籹”是用蜜和米面煎成的环形束状食物，“蜜饵”是用蜜和米面制成的糕饼。

到了汉朝，饼类点心开始崭露头角。《四民月令》中记载：“寒食以面为蒸饼。”据推测，当时的人们已经掌握了发面及蒸汽烹饪技术。

芝麻饼也是在汉朝时出现的。《释名》中“胡饼之作，胡麻着上”说的就是芝麻饼。当时的芝麻饼是烘烤而成的，深受大众喜爱。芝麻是经丝绸之路传入中国的，东西方的交流为点心的发展带来了新的契机。

魏晋南北朝时期，羊羹配茶成了当时的特色。羊羹原本是草原上的美味，是羊肉熬制后冷却而成的，后来逐渐演化成用豆类制成的果冻型食物，成为一道著名的茶点。

隋唐时期，中式点心的代表“月饼”出现了。在此之前，人们就有八月十五以饼祭拜月亮的习俗，不过当时的饼还被称为团圆饼或小饼。相传“月饼”二字为杨贵妃中秋赏月时所赐，之后便在民间传开了。

到了唐朝，糕点走向商品化。据记载，长安有不少糕点铺，还出现了专业的“饼师”，饮茶佐以点心也在唐代宫廷的茶宴中流行起来。白居易的诗中，有“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”的字句。

宋朝时，糕点的创新迎来高峰。水晶皂儿、紫苏膏、高丽栗膏、雪花酥、狮蛮糕等各类点心层出不穷。当时，糕类点心成为主要代表，仅宋末元初《武林旧事》中提到的糕类点心便多达几十种。由于科举盛行，“进士糕”“状元饼”等专为进京赶考之人准备的糕点也应运而生。

明清时期，糕点文化进一步发展，糕点成为待客送礼的佳选。明朝时任顺天府宛平县知县的沈榜在《宛署杂记？民风》中记载：“士庶家具以是月造面饼相遺，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”

在悠久的发展历程中，中式糕点逐渐形成了具有地域特色的点心流派，“京派重油轻糖，苏派精致浪漫，闽派嗜甜如命”总结了中式糕点三大派系的特点。其中，京派喜欢把糕点称作“饽饽”，老字号糕点铺也叫饽饽铺。相较而言，苏式糕点种类丰富，工艺也相对复杂，更讲究时令与新鲜，一度严格遵循着春饼、夏糕、秋酥、冬糖的规律。而广式糕点与广东的饮茶文化密不可分，点心小巧精致、造型各异，口味清新多样、甜咸皆备。

其实，无论是哪种派别，中式糕点的诞生与流行，都与文化、礼仪和习俗息息相关。例如：年糕、元宵是春节的传统食品；青团是清明时节的风味小吃；端午节吃粽子，寓意祛祸避害；重阳节吃重阳糕，有“重阳吃糕，百事俱高”之说等。

除节日时令之外，每逢嫁娶、乔迁之类的家庭大事，也少不了糕点的点缀。例如：寿辰有“喜大八件”，由枣花、福字、禄字、寿字、喜字、卷酥、核桃酥等组成，北方还要配上寿桃、寿包；女子生育时，则有喜饼、送子观音饼、麒麟送子饼、长命百岁饼等，寓意丰富。

中式糕点推崇“应时而食”，将时节、文化习俗与食物紧密结合。例如：农历二月有太阳糕，四月有玫瑰饼，五月有五毒饼和粽子，七八月是绿豆糕、水晶糕、豌豆黄；秋天是月饼和花糕；冬季做槽子糕和油糕；腊月祭灶时，有桂花糕、关东糖、蜜供、糖瓜……小小的点心，在岁月的流淌中承载起人们独特的记忆与情感。

（摘自《解放日报》2022年9月19日，梅子荐）