超市自加工鲜切果品危害分析与关键控制点体系的建立

王俸禄，赵瑞平

（1.河北北方学院河北省农产品食品质量安全分析检测重点实验室，河北张家口 075000；2.河北北方学院张家口市特色农产品质量安全重点实验室，河北张家口 075000）

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） 中文译为“危害分析与关键控制点”，是生产、加工安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施[1]。HACCP 是目前国际上通行的食品安全保障体系，是对食品中化学、微生物和物理等危害进行安全控制，主要由企业本身通过对生产环节进行系统的分析来全面预防食品安全问题。HACCP 目前是最科学的针对食品安全生产加工过程进行控制的预防性体系，可保证食品危害得到有效控制并防止发生公共危害的问题。

鲜切果蔬又名半加工果品蔬菜、轻加工果蔬，是以新鲜果品蔬菜为原料，经清洗、切分包装等加工环节，再经过冷链体系而进入超市进行销售的果蔬加工制品[2-3]。与新鲜水果相比，鲜切果品在加工、贮藏过程中的安全问题主要是微生物的污染[4]。我国果品蔬菜鲜切行业起步比较晚，始于上世纪末[2]。由于鲜切产品具有新鲜、方便、卫生等特点，随着现代人们生活和消费理念的改变，具有即食、即用特点的鲜切产品日益受到人们的关注和青睐[3]。尤其是近几年物流行业的高速发展，为鲜切果蔬发展提供了便利条件，我国生产鲜切果蔬的品种日益繁多，产量逐年增加[2，5]。目前，超市为满足消费者多元化的需求，促进消费者的消费，在超市货架中出现了许多超市自加工鲜切果品，更加方便消费者购买后直接食用，一些大型连锁超市的鲜切果品由其超市中央厨房加工、配送、销售，受到广大消费者的欢迎，但其加工销售过程中的安全问题日益受到消费者的关注。旨在通过对超市鲜切果品加工和销售期间的HACCP 管理，对超市加工和销售中出现的安全因素进行分析，分析鲜切果品生产过程中可能发生危害的关键环节，提出最佳的控制技术措施和计划，防止安全问题的发生，为保障果品鲜切加工和销售的质量安全，健全超市鲜切果品加工的质量控制技术体系。

1 鲜切果品超市加工工艺流程[6]

果品验收→入库保管→清洗→预处理→切分→护色→沥干→称量、包装→贴标签→金属检测→贮存、运输、销售。

此工艺为切分果蔬的一般性流程图，在实际生产中可针对单个水果品种，根据实际情况对流程图进行及时修改。

2 HACCP 体系的建立

2.1 加工过程的危害分析及关键控制点的确定

以鲜切果品加工销售过程为研究对象，进行化学、物理和微生物危害进行分析判定，并确定关键控制点。

鲜切果品加工过程中的HACCP 评估见表1。

表1 鲜切果品加工过程中的HACCP 评估

2.2 关键限值的确定、监控措施及纠偏措施[7-9]

2.2.1 果品验收

供应商必须提供第三方检验公司出具的果品检验有效证明，成熟度、虫病害、腐烂、异物和微生物指标等应符合超市果品标准，农药残留和重金属指标需达到相应的食品安全国家标准，且最大限量符合《绿色食品 热带、亚热带水果》 （NY/T 750—2020） 等绿色食品相应标准的要求，对未达到上述标准要求的果品拒收。每6 个月随机抽检供方果品，委托第三方检测机构进行农残、重金属检测。

2.2.2 切分

果品切分间应控制在10 ℃左右，每隔30 min消毒1 次，单个果品且切分时间不得超过3 min；应严格采用温度计和秒表控制温度和时间。切分间温度未达到要求，则不准进料；运行中切分间温度上升则停止进料。若长时间滞留切分间，需再次手动切除褐变部分。

2.2.3 称量、包装

果品称量、包装间应控制在10 ℃左右，每隔30 min 消毒1 次，且称量、包装时间不得超过5 min；应严格采用温度计和秒表控制温度和时间。称量、包装间温度未达到要求，则不准进料；运行中温度上升则停止进料。

2.2.4 金属检测

金属直径≥2.0 mm，包装好的每盒果品都需进行金属探测，对发现带有金属性残留的果品应采取废除措施。若出现金属探测仪器异常情况时，须立即停止工作，对金属检测仪进行检查维修；当金属检测仪正常后，对当日发现检测仪损坏前1 h 的产品再次进行检测，每隔1 h 用直径2.0 mm 的标准金属块对金属检测器进行灵敏度测试。

2.2.5 贮存、运输、销售

严格管控运输、贮存温度，确保在1～4 ℃，销售货架温度在5～10 ℃。每隔2 h 监测一次成品库和销售货架的温度，若发现温度异常，立即检查相关设备。同时，测量运输车辆的温度，达不到要求温度的车辆禁止装货。

2.3 HACCP 体系的记录保存程序和验证程序

记录包括果品验收、入库保管、清洗、预处理、切分、护色、沥干、称重、包装、贴标签、金属检测、贮存、运输、销售等记录以及卫生管理的记录、监控记录、纠正措施记录、验证记录等。

2.4 HACCP 计划表建立[8-9]

鲜切果品HACCP 计划见表2。

表2 鲜切果品HACCP 计划 （续表2）

表2 鲜切果品HACCP 计划

3 结语

HACCP 是建立在GMP 和SSOP 基础之上的、以预防为主的质量安全保证体系，其重点体现在预防为主，产品质量的控制从传统的最终消费食品检验转变为生产以及加工过程中的各环节质量管控，从而保证最终食品的安全。通过对轻加工果品生产加工过程安全危害分析，从原料验收、切分、称重、包装、金属物探测、贮存、运输、到销售是轻加工果品生产销售过程中的关键控制点，HACCP 体系完全可以应用到轻加工水果的生产销售当中。

在果品的鲜切加工生产过程，包括其他鲜食食品等加工过程中，HACCP 的应用具有非常重要的意义，在产品危害识别、评价和控制方面用科学、系统的方法，识别食品生产销售过程中可能发生危害的环节并采取适当的控制措施以防止危害的发生，并通过对加工销售过程的每一环节进行监视和控制，从而降低危害发生的概率，确保食品在生产、加工、销售和食用等过程中的质量和安全，同时这也是现代食品加工业保障食品质量和安全所必须采用的发展体系[8]。