杏鲍菇贮藏保鲜过程中的氨基酸变化

周 琳，陈 龙，刘泓辰，刘海强，刘达玉

（成都大学 食用菌加工团队，四川 成都 610106）

杏鲍菇是集食药功能于一体的珍稀食用菌[1-2]。我国从20 世纪90 年代开始引种栽培杏鲍菇，其产量不断提高，已成为我国又一重要食用菌。随着杏鲍菇工厂化栽培热潮的兴起[3]，杏鲍菇全国平均日产量已超过800 t，成都郫县战旗村某食用菌企业日产量超过40 t，市场应用开发前景广阔[4-5]。PE 包装袋虽然可以取得一定的效果，但是PE 包装会促使菇体表面结露而引发褐变，进而腐烂变质。采用的纳米保鲜袋以优质PE 材料为基础，添加纳米TiO2和防雾母粒等材料加工而成；纳米及防雾母粒的添加在一定程度上会改变保鲜袋的透湿、透气性能，防止“结露”现象的发生，更好地实现自主气调[6-7]。采用高阻隔纳米保鲜薄膜袋，真空包装杏鲍菇，在+2 ℃低温贮藏，探讨了纳米保鲜袋冷藏杏鲍菇过程中的氨基酸变化，分析了杏鲍菇贮藏保鲜品质与游离氨基酸、氨含量的内在关系。

1 材料与方法

1.1 杏鲍菇保鲜袋的选择

采用某科技公司开发的普通PE 保鲜袋、高阻隔和低阻隔纳米3 种保鲜袋。经过前期试验，杏鲍菇耐O2能力在5%以下，同样气调冷藏条件下，以高阻隔保鲜袋效果最佳，其他2 种保鲜袋贮藏时间较短。因此，仅选择测定最佳效果下的氨基酸变化。

保鲜袋的物理性能见表1。

表1 保鲜袋的物理性能

1.2 杏鲍菇包装与处理

杏鲍菇来自成都市郫县战旗村食用菌生产基地，采收后立即真空预冷至4 ℃以下，在冷间进行分拣，选取菇体完整、直径大小均一、表面光洁、无病虫害、长度16～18 cm 的中等大小杏鲍菇。采用高阻隔纳米保鲜袋对杏鲍菇进行真空包装，每袋2 000 g 装，杏鲍菇袋内并排平行排列，抽真空至袋膜贴菇体紧缩成型，真空度0.07 MPa 以上，但不能使菇体真空变形，扎牢袋口不漏气，置于冷藏温度为+2 ℃，相对湿度为90%的冷库中贮藏，杏鲍菇贮藏25 d 左右为中期，贮藏40 d 以上为末期，定期取样测定相关检测指标，为了减小误差，取样后的杏鲍菇由于贮藏条件已经改变，不再放回贮藏。因此，杏鲍菇贮藏试验事先应准备足够的平行样品。

1.3 杏鲍菇贮藏前后氨基酸测定

测定高阻隔纳米保鲜袋包装的不同贮藏期的杏鲍菇的氨基酸含量。

（1） 样品的前处理。准确称取杏鲍菇捣碎样品1.2 g 于15×150 mm 试管中，向盛有样品的试管中加入10 mL 浓度为6 mol 盐酸溶液，振荡混匀。用酒精喷灯把该试管口下1/3 处拉细到4～6 mm，抽真空10 min 后封管。处理过的试管置110±1 ℃恒温烘箱中沙浴水解22 h，拿出冷却至室温，摇匀过滤，取1 mL 滤液于50 mL 烧杯中，用60 ℃恒温水浴蒸干滤液，加入0.02 mol 盐酸溶液稀释4 倍，用0.22 μm滤膜过滤后上机分析。

（2） 分析条件。一个样品分析周期53 min，分析仪有2 根柱，即（a） 分离柱（4.6 mm×60 mm），洗脱液流经此柱，流速0.4 mL/min，柱温70 ℃，柱压11.627 MPa；（b） 反应柱：茚三酮及茚三酮缓冲液流经此柱，流速0.35 mL/min，柱温135 ℃，柱压1.078 MPa。

2 结果与分析

2.1 杏鲍菇贮藏过程中氨基酸含量的变化

氨基酸不仅是人体进行新陈代谢必须的重要成分，具有各种生理功能，而且也是重要的营养成分和呈味物质，在杏鲍菇营养和呈味方面发挥着重要作用。根据氨基酸呈味特性的不同，将氨基酸分成4 组，即鲜味、甜味、苦味和无味。谷氨酸与天门冬氨酸呈现很强的鲜味，丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸表现出纯厚的甜味，而精氨酸、组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和色氨酸则属于苦味氨基酸，无味氨基酸包括赖氨酸和酪氨酸。杏鲍菇中游离氨基酸含量及其种类尤其重要，属于重点检测的质量指标之一。但是，在杏鲍菇贮藏保鲜过程中，氨基酸含量变化可能也是一个负面的测定指标。

新鲜杏鲍菇的游离氨基酸图谱见图1，新鲜杏鲍菇的脯氨酸图谱见图2，贮藏中期杏鲍菇的游离氨基酸图谱见图3，贮藏中期杏鲍菇的脯氨酸图谱见图4，贮藏末期杏鲍菇的游离氨基酸图谱见图5，贮藏末期杏鲍菇的脯氨酸图谱见图6。

图1 新鲜杏鲍菇的游离氨基酸图谱

图2 新鲜杏鲍菇的脯氨酸图谱

图3 贮藏中期杏鲍菇的游离氨基酸图谱

图4 贮藏中期杏鲍菇的脯氨酸图谱

图5 贮藏末期杏鲍菇的游离氨基酸图谱

图6 贮藏末期杏鲍菇的脯氨酸图谱

2.2 不同贮藏期杏鲍菇的氨基酸组成及含量

不同贮藏期杏鲍菇的氨基酸组成及含量见表2。

由表2 可看出，各种氨基酸含量基本上都随着贮藏时间的延长而增加，新鲜杏鲍菇的氨基酸总量为1 163.418 mg/100 g，贮藏中期的杏鲍菇氨基酸总量为1 391.869 mg/100 g，贮藏末期的杏鲍菇氨基酸总量为1 578.509 mg/100 g。氨基酸含量的增加与可溶性蛋白质含量的下降有关，鲜味氨基酸和苦味氨基酸含量的变化并不规律。因此，氨基酸含量的变化并不能很好地解释杏鲍菇的失鲜现象，但是，同时也检测到新鲜、中期和末期的杏鲍菇中，NH3含量分别为32.727，33.388，51.263 mg/100 g，尤其末期NH3含量大幅上升，指示着蛋白质腐败分解，也可以用来解释杏鲍菇的失鲜的原因，建议作为杏鲍菇贮藏保鲜质量的负面检测指标。之所以每次检测有2 个氨基酸图谱，是因为脯氨酸的检测波长和保留时间与其他氨基酸有差异；这里只检测了17 种氨基酸的含量，因为色氨酸的处理和检测方法不一样，因而没有检测其含量。

3 结论

采用高阻隔纳米保鲜薄膜袋，包装杏鲍菇，在2 ℃的低温下贮藏，探讨了纳米保鲜袋对杏鲍菇贮藏过程中的氨基酸变化。杏鲍菇中各种氨基酸含量基本上都随着贮藏时间的延长而增加，新鲜杏鲍菇的氨基酸总量为1 163.418 mg/100 g，贮藏中期的杏鲍菇氨基酸总量为1 391.869 mg/100 g，贮藏末期的杏鲍菇氨基酸总量为1 578.509 mg/100 g。氨基酸含量的变化并不能很好地解释杏鲍菇的失鲜现象，但是，同时也检测到新鲜、中期和末期的杏鲍菇中，NH3含量分别为32.727，33.388，51.263 mg/100 g，尤其末期NH3含量大幅上升，指示着蛋白质腐败分解，建议作为杏鲍菇贮藏保鲜质量的负面检测指标。