指尖上的安昌古镇

文/白英

社戏锣鼓伴月升，腊肠香味随风飘。位于浙江省绍兴市西北的安昌古镇，水网密布，纵横交错，运河水似母亲的乳汁甘甜醇厚，安昌运河人与河为伴，为河而生，因河而富，依河而安。他们生活中的吃、穿、用、行无不与运河水乳交融、密不可分，箍木桶、扯白糖、烤板鸭、做酱油、酿烧酒，这些荡漾在运河岸边、绽放在指尖上的古老文明密码，因运河而流淌千古，名扬中外。（图1）

图1 安昌古镇

扯白糖——运河人的甜蜜绝活

安昌是一个具有千年历史的江南水乡古镇，入得古镇，沿河的店铺和民宅前挂满了密密的酱红色腊肠、酱鸭、咸鱼，浓浓的酱香扑鼻而来，吸引着你的味蕾，惊艳了你的双眼。临街做生意的基本上以中老年人为主，做一些几十年来不曾改变的生意，这里卖的是其他景区不可复制的东西。一碗一碗从酒坛舀出卖的绍兴老酒，用酱油烘制的鱼干和酱鸭，屋檐下一串串的腊肠还飘出油甜味，当然还少不了有韧性的茴香豆……石板街不宽，但这里的人已经习惯把凳子、桌子放在街上，走累了，坐下来，喝一碗老酒，吃一碗小馄饨，也是古街上的一种生活。

古镇上最吸引眼球的，就是安昌绝活扯白糖（图2）。只见临河的屋柱中，绑着一根光滑的木棍，一位女师傅把熬好的金黄色稠软拔丝状的糖饴捞起，一边固定在挂饴棍上，一边用拉饴棍双手拉着，飞快地拉过来扯过去，糖条随即被拉长，拉长后又折中对叠回去，粗大滚烫的糖条在女师傅手里上下翻飞，自如得像是绕着毛线，由原来粗粗的一大条渐渐变成了像银丝缠绕的线团一样，散发出阵阵醇香。翻来覆去如此拉作，糖条时而变成一条飞舞的白龙，时而又成为一朵雪白的云团，动作连贯优美，如轻曼舞姿，音律跳动，如此娴熟的步法和节奏，着实让人大开了眼界。

图2 扯白糖

扯白糖的女师傅说，她的手艺是祖传的。她的父亲从13 岁开始，就以“扯白糖”养活家人，老人现在年纪大了，把手艺传给了女儿。每天早上八九点钟，她就开始营业了。“扯白糖”用的工具很简单，一顶小板桌，一只煤气瓶、一只大锅、一把大剪刀、两根长竹筷就能开干了。锅中放入1 ～2 斤白砂糖、麦芽糖、加上适量的水，边煎边搅，待糖水搅成倒出不流淌、稍冷不烫手的金黄色稠软状，遂将其抛上木棍，拉、甩、拉、甩……周而复始，最后用手搓成直径约1 厘米的长圆条，用剪刀截下寸许，就成了透透鲜、蜜蜜甜的“扯白糖”。

扯白糖是安昌的名小吃，和安昌的历史文化也密不可分。坊间流传着“天下师爷出绍兴”的趣谈，而绍兴师爷多出于安昌，而“扯白糖”的传说，就与绍兴师爷有关。清康熙年间，“扯白糖”是宫廷里流传着的一种甜食，当时在衙门中办案的有位著名的娄师爷是安昌人，他对宫廷里流传着的“扯白糖”非常感兴趣，于是他学会了拉“扯白糖”。有一年过年，他回到家里，做了一回“扯白糖”给家人亲戚吃。有个亲戚胡小三年有三十，家境贫困提出向娄师爷借10 两银子作为做生意的本钱。娄师爷决定不借银子，送他10 斤白糖和一张糖配方。胡小三遂以这10 斤白糖为本，照配方制作“扯白糖”，夜里制作，白天卖糖，结果生意红火。之后，“扯白糖”这一绝活就在安昌流传开来。

箍木桶——运河岸的独特生计

安昌的古街沿河而筑，一路铺陈的廊棚下，各式传统老店鳞次栉比，刚踏上乌亮光滑的石板路，就传来了清晰可闻的木工声，循着声音，先是看到一幅“箍桶技艺咱出众，不信现场比比看！”的对联，然后一间古色古香的箍桶店（图3）就呈现眼前了。经营小店的箍桶匠人名叫王金良，今年65 岁了，酱红色的面庞，方脸高额，浓眉大眼，显得很精神。店面也就十来平方米，环顾四面，墙上挂着一排排各式各样的刀具，柜子上摆放着各种木桶、木凳子等手工木制品。老匠人正坐在一个小板凳上，“哧、哧”地做着木工，几乎陷在了满满一屋的木材和各式桶盆之间。在卷刨的刨动下，碎木屑从箍桶匠的指尖旁滑落，原木的清香味儿在空气里弥漫，木桶也被打磨得愈来愈光滑，渐渐显露出一件艺术品的范儿。

图3 箍桶店

“箍桶师傅本领高，刀一把来篾几条。弯板几块分地散，篾圈一个箍得牢。”外人眼中的箍桶匠手艺高超，没有几年的苦学是掌握不了这项技能的。从十几岁开始，王金良就开始学箍桶手艺，那个年代，箍桶是个吃香的活，光安昌镇就有十几家店，家家户户的生活起居都离不开箍桶手艺人。特别是女儿出嫁，一定要让箍桶匠打好陪嫁的“五圆件”。当年的江南人家，嫁女儿最大宗的嫁妆之一，便是各种木桶木盆。从浴桶、脚桶直到马桶，出嫁的时候至少要有七八只桶，最多的要准备一二百只，走水路的话光送嫁的木桶木盆就要摇上一船，对木桶木盆的需求，让箍桶匠成为最吃香的职业。（图4）

图4 桶

不时有游人在王师傅的门前驻足观看，王师傅做桶的劲头也更大了，他工作起来非常专注，箍桶手艺让人大开眼界，做一只桶要先将木块锯成大小相同的木条，巧妙地保证着特别的弧度，木条间采用竹销连接。“不能用铁钉，铁钉容易生锈，会腐蚀木桶。”一个木桶看似简单，但实际上要经过开料、推刨、开眼、钻钉、落底、箍桶、上油等十几道工序，真正是个慢工出细活的技艺。按照王金良师傅的话来说，箍桶虽然是当时没文化的劳动人的手艺，可也是相当讲究的，桶板需整齐划一，才能确保拼装合缝无间。箍桶匠的技术主要体现在桶状物体板块之间的衔接上，组成木桶的板与板的交接面不像平面相接那样平整，而是外围与内围有一定的差异，这样卷成圆柱体或漏斗体才会缝隙严密，不至于漏水。“能揣摩出这中间的奥妙，可是箍桶匠看家的本领！”

仁昌酱油——运河味的时光留存

绍兴有句名谚：“绍酒行天下，酱园遍全国。”在安昌古镇上，就有一家老酱园，一直弥散着充满阳光味道和时光味道的百年酱香。在老街东首城隍殿，望街河南岸，可以看到古色古香的白墙上写着偌大的4 个字“仁昌酱园”（图5），这就是中华老字号“仁昌记”的酱园。进入其中，只见2 000 余只七石缸露天整齐排列，上盖铁皮“将军帽”，蔚为壮观。穿梭在酿缸间的，是酿酱的老师傅，他们随时不断掀起缸盖，进行“翻缸”，一瓶瓶的传统手工酱品便是师傅们勤劳智慧的结晶。

图5 仁昌酱园

仁昌酱园的珍贵之处有“三老”，老厂名——“仁昌酱园”，老地方——枕河人家，老工艺——纯手工酿造。1892 年第一代安昌“酱人”徐仁昌出资购置了近百只酱缸，以“仁心、昌荣”为训，创建了前店后厂的仁昌酱园。原汁原味的晒制酱品工艺，代代相传的传统手工技艺，使得安昌酱制品誉满海内外，一口口酱缸里散发出的浓郁酱香近130 年来从未曾改变。

仁昌酱油使安昌人的生活变得有滋有味，棒敲制曲，土灶蒸料，木架机压渣，酱油色靠目测，咸淡靠嘴品尝，发酵、晒油、存放靠酱缸，出油、送油靠肩挑，祖传秘制绝活至今传承。仁昌酱园制酱原料用黄豆、麦粉，一般在清明前后蒸料、发酵，晒酱的时节尤为讲究。手工的酱油需要酿制6 个月以上，使酱面呈油光光的暗红色。酱料黏稠、厚重，需要定时上下翻动，酱缸内的发酵才会均匀。如此反复，酱汁的营养含量越来越高，浓浓的酱香也随之散发。三伏天是晒酱的最好时节，而日头不够猛则晒不出香味，日头太猛就会晒焦，需要不停地翻动与捂盖，晒酱过程需要制酱师傅每天翻捣450 余次酱缸，才能保证酱油成品的醇厚，从而酿出传统酱制品醇厚的味道。是啊，仁昌酱油可谓原汁原味，质地醇厚，黑里透红，酱香浓郁，味鲜带甜，久藏不霉，吃得放心，回味无穷。

这是一个丝毫没有被商业化的古镇，运河上古老的手工艺随处可见，那每一间面河而开的古居，廊棚下每一根积聚着沧桑的木柱，屋檐上每一片散发着古韵的黛瓦，还有那河面上村妇淘洗泛起的一圈圈涟漪，都让你感到亲切自然。（图6）古朴典雅，处处绽放着江南水乡的婀娜风韵；吴音袅袅，恬淡安适，任凭世事蹉跎，人们坚守着自己的安详，叮叮咚咚的敲击声中，啧啧称道的零嘴小吃里，游人仿佛走入了记忆，回到了从前。

图6 运河

摘编：《中国手艺人》（2023 年2 月13 日）