老坛工艺，“足”时发酵 “脚踩酸菜”背后的食品安全事件

●张莉萍 编

随着科技水平的提升，人们的生活步伐也不断加快，对于一些想要缩短用餐时间的人来讲，方便面之类的速食食品是他们的首选。2022年3月15日曝光了一起老坛酸菜有关的食品安全事件引起了广泛的关注。是什么让可口的酸菜变成了众矢之的？我们来一起回顾一下此次事件的整个过程：

2022年“3·15晚会”曝光湖南插旗菜业有限公司加工生产的老坛酸菜存在食品安全问题，随即引发舆论关注。插旗菜业是湖南省华容县较大的蔬菜再加工企业，为多家知名企业代加工酸菜制品，也为一些方便面企业代加工老坛酸菜包。谁曾想号称老坛工艺、足时发酵的酸菜，却是在土坑里腌制出来的。

记者实地探访发现，企业标准化腌制池腌出来的酸菜是用来加工出口产品的。针对国内销售的老坛酸菜包里的酸菜却是从外面收购来的“土坑酸菜”。

记者跟随公司的货车，在附近一片农田里，找到了腌制酸菜的土坑。工人们有的穿着拖鞋，有的光着脚，踩在酸菜上；有的甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。而这些酸菜在被收购时，插旗菜业并不对卫生指标进行检测。据了解，岳阳市君山区雅园酱菜食品厂也收农户土坑里的菜，在车间里，大批的酸芥菜被直接卸在地上。坛坛俏食品有限公司负责人表示“现在我们做的这个酸菜，里面的防腐剂是超标的，夏天一般会超过2～10倍。”

老坛工艺，足时发酵，确实是“足”时发酵，但并不是足“时”发酵。面对这些土坑里的脚踩酸菜、含有烟头佐料的酸菜、防腐剂超标的酸菜，你还敢入口吗？

受“3·15土坑酸菜”事件影响，因配菜而被迫“出名”的方便面企业被推到了风口浪尖，统一、康师傅、五谷渔粉、插旗菜业等对土坑酸菜问题进行回应和致歉，多地线下商超下架酸菜口味方便面，当地监管部门连夜对涉事企业采取查封措施，开展执法调查。

针对以上问题，2022年10月中国调味品协会官网发布消息称，由该协会提出并归口的团体标准《老坛酸菜》形成标准征求意见稿予以公示。其中规定，老坛酸菜是以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。产品出厂前，应由生产企业的质量检验部门按本标准逐批检验。检验合格并签发质量合格证明的产品，方可出厂。产品在运输过程中应轻拿轻放，避免日晒、雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。产品应贮存于干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀性的物品同处贮存。

腌菜含盐量高，亚硝酸盐会致癌？

酸菜这类腌制食品是中国人饭桌上经常出现的食物，而这次的“土坑酸菜”暴露了食品制作全程不符合规范的大问题。除了卫生安全问题，很多人也对“腌菜含盐量高，亚硝酸盐会致癌”的问题表示担忧。

我们常说的“酸菜”是经过多道工序制造而成的，先把新鲜蔬菜叶子清洗干净，盐渍过后泡到装有水的坛子里，让水没过菜，再封好罐子发酵。但很多人在吃腌制食品时，心里难免都会有顾虑：“它们含有亚硝酸盐，会致癌吗？”

其实，真正致癌的不是亚硝酸盐，而是亚硝酸盐和食物中的胺类化合物结合时产生的亚硝胺增加了患食管癌、胃癌、原发性肝癌等某些消化系统癌症的风险。腌制菜里的亚硝酸盐含量和菜被腌的时候的新鲜程度、蔬菜种植过程中施肥的种类、盐含量多少、用的水是否纯净、环境是否清洁、容器是否密封以及温度等许多因素都有关系。亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，亚硝酸盐作为食品添加剂，能够抑制肉毒杆菌的生长和繁殖，避免造成食物中毒，还能保持肉色鲜嫩，调节食物的风味。一般来说，腌菜中亚硝酸盐含量的峰值出现在腌制后的两三天到十几天之间，2～3周时又会慢慢地下降，20天后基本达到安全水平，可以食用。为避免食物中毒，家庭自制的腌菜建议在腌制2天以内或20天以后食用。

当然，腌制菜虽然酸辣可口，但也不应一次性食用过多。另外对有高血压、脑卒中、肾功能不全、冠心病这些高危因素的人群来说，腌菜是隐性钠来源，应该尽量减少食用量。有消化道恶性肿瘤家族史的人群，或者本身有消化道恶性肿瘤的患者，尽量避免食用。总之，食品安全事关每个人的身体健康和生命安全。购买食物时，首先要确保购买的食品包装完好无损，了解适用范围、适宜人群，做到科学食用，提高安全防范意识。要注意生产厂家、生产日期。不购买三无产品。不要轻信经营者对食品的广告宣传。在购买食品后，要注意保存购物凭证和发票，以便出现问题后投诉举证。另外个人制作的泡菜缺乏稳定的质量控制，因此可能会存在钠超标、杂菌超标等食品安全隐患，所以在制作过程中要注意操作规范和保障卫生条件。

家庭自制腌菜需要注意什么？

1.环境要卫生干净，避免阳光直射。

2.建议选择密闭性好的玻璃、陶瓷器具，不要使用金属材料器具。使用前用开水热烫，避免微生物污染。

3.一定要选择新鲜的蔬菜，用水洗净、沥干。

4.避免在亚硝酸盐含量最高的时候食用腌菜，烹饪前记得用清水多浸泡、冲洗几遍，可降低亚硝酸盐含量。