辛夷：红粉佳人诱香剂

陈博君

阳春三月，万物复苏。那些经历了又一季严寒的落叶树木上萌发出点点新绿，再度展现出勃勃生机。在一株株枝桠光秃的玉兰树上，毛茸茸的花蕾更是如繁星般缀满了枝头；过不了几日，朵朵美丽的玉兰花就会怒放成一片繁花似锦的灿烂风景。

玉兰的品种和花色有很多，其中最常见的是白玉兰和紫玉兰。白玉兰植株高大，花色洁白，如云似锦；紫玉兰植株高度适中，花色浓烈，令人沉醉。两种玉兰各有千秋，都是历史十分悠久的传统花卉。

不过，很多人可能并不知道，玉兰花除了可供观赏，还是一种天然的辛香调味品。尤其是别名“辛夷”的紫玉兰，其实是一种非常重要的香料植物，它那毛茸茸的花蕾经过干燥加工，就成了功效独特的食物诱香剂。

花蕾似木笔

辛夷又名紫玉兰（拉丁学名为Magnolia liliiflora Desr.），是木兰科木兰属的落叶灌木或小乔木，为中国特有植物，广泛分布于我国的河南、山东、江苏、浙江、安徽、江西、福建、广东、广西、四川、云南、贵州、陕西等地，多生长在海拔300～1600米的山坡林缘。其中，河南南阳的南召既是辛夷的原生地，又是目前全国最主要的辛夷产区之一，种植面积达8万亩，年产干药辛夷占全国年产量的40%左右。2000年，南召被国家林业局命名为“中国辛夷之乡”。2003年，“南召辛夷”又被国家有关部门批准实施原产地域产品保护。

辛夷是一种枝叶秀美的植物，其植株高度在三四米左右，树干通体皮色灰褐，具纵裂；小枝呈绿紫色或淡褐紫色，平滑无毛，具纵阔椭圆形皮孔。其叶互生，具短柄，叶柄长0.8～2厘米，无毛；叶片为椭圆状倒卵形或倒卵形，长8～18厘米，宽3～10厘米，先端急尖或渐尖，基部渐狭，沿叶柄下延至托叶痕，托叶痕约为叶柄长度的一半；叶片上面为深绿色，幼嫩时疏生短柔毛，下面为灰绿色，沿脉有短柔毛；叶片主脉突出，侧脉每边8～10条。

辛夷的花朵非常优美，为单一的花瓶状花，着生于小枝顶端，直立在粗壮、被毛的花梗上，带有清淡的香气。花被片有9～12枚，外轮3片为花萼，紫绿色，卵状披针形，长2～3.5厘米，通常早脱；内两轮为肉质花瓣，椭圆状倒卵形，长8～10厘米，宽3～4.5厘米，外面紫色或紫红色，内面带白色；雄蕊多数，紫红色，呈螺旋状排列，长0.8～1厘米，花药长约0.7厘米，侧向开裂，药隔伸出成短尖头；雌蕊群长约1.5厘米，淡紫色，无毛，心皮多数分离，亦呈螺旋状排列，花柱短小尖细。辛夷的果实为聚合果，圆柱形，深紫褐色，长7～10厘米；成熟蓇葖近圆球形，顶端具短喙。花期在3、4月份，果期在8、9月份。

辛夷不仅花朵艳丽、芳香淡雅，而且枝繁叶茂，树形婀娜，孤植或丛植均十分美观。尤其是相比株高动辄一二十米的白玉兰来说，辛夷的植株高度显得比较适中，更适合在庭园栽种，是非常理想的花园和院落绿化植物，在我国已拥有2000多年的栽培观赏历史。

特别值得一提的还有辛夷的花蕾。辛夷是典型的先花后叶植物（也有个别品种花叶同期），花芽常常先于叶芽绽放。其花蕾为卵圆形，长1～1.5厘米，头部渐尖，通体被淡黄色或淡灰绿色绢毛，既像一个个毛茸茸的小桃子，又像一支支美丽的毛笔，因此又得名“毛桃”和“木笔”。

每逢冬末春初，乍暖还寒之时，辛夷花蕾初露枝头，如支支画笔直指蓝天；待到花蕊微张，又恰似笔尖添色，以苍穹为画卷，正欲绘出春天的第一抹色彩。此情此景，被历代诗人广为赞颂。唐代吴融写有名为《木笔花》的诗：“嫩如新竹管初齐，粉腻红轻样可携。谁与诗人偎槛看，好于笺墨并分题。”宋代董嗣杲也作《木笔花》诗：“始开已落谩芳菲，暗写东皇几夕晖。傍树谁矜火焰异，对花自感壮年非。红脂含蒂长枝劲，紫粉粘蕤老叶肥。名占辛夷播方册，诗豪惟许少陵挥。”明代文学家陈继儒则以“春雨湿窗纱，辛夷弄影斜。曾窥江梦彩，笔笔忽生花”的诗句将辛夷比作“生花妙笔”；明代诗人张新更是用“梦中曾见笔生花，锦字还将气象夸。谁信花中原有笔，毫端方欲吐春霞”的诗句，描绘辛夷花蕾形似毛笔的特殊形态。

奇名缘何来

明末清初文学家李渔在其著作《闲情偶寄》中曾曰：“辛夷、木笔、望春花，一卉而数异其名，又无甚新奇可取，名有余而实不足，此类是也。园亭极广无一不备者，方可植之，不则当为此花藏拙。”

尽管李渔对紫玉兰的认识有失偏颇，但正如他所言，紫玉兰的别名众多也是一个不争的事实。除了辛夷之外，紫玉兰还有毛桃、侯桃、木兰、木笔、望春、迎春、辛雉、房木等众多别名。在这些别名中，绝大多数的确像李渔所说的那样，平淡无奇，如称其为“迎春”和“望春”，无非就是因为这种花卉在春天来临之际开放；从其花蕾的形态看，无论是“毛桃”还是“木笔”，尽管都还称得上比较形象贴切，却都略显直白。相比之下，倒还是“辛夷”和“辛雉”这两个别名似乎有些冷僻和出人意料。据古籍记载，古人称呼紫玉兰多用辛夷之名，辛雉之名也是因“雉”与“夷”声相近而来。那么，“辛夷”这个看上去有些奇特的名称又是因何而来的呢？

一种较为广泛流传的说法：相傳古代有位姓秦的举人，患上一种头昏、头痛的怪病，鼻子还经常流出腥臭难闻的脓涕，弄得他十分难堪，最苦恼的是，他访遍本地名医，却均无效果。一天，有位朋友来访，得知情况后便劝秦举人，天下这么大，本地医生治不好，何不到外地求医试试？秦举人闻言觉得有理，决定采纳友人的建议去外地求医。他想，即便仍然治不好顽疾，权当出去云游四方，散散心也好。

秦举人走了很多地方，找了很多医生，但一直没能治好自己的怪病。最终，他来到一处夷人聚居区，遇见了一位仙风道骨的白发老翁。听了秦举人诉说的症状后，老翁笑着告诉他，此病并不难治，只要他依照自己给出的药方坚持治疗半月，准保见效，不出一月，还能根治。秦举人听后大喜过望，连忙向老翁求教。老人便从房前一株落叶乔木上采下几枚紫红色的花蕾，递给秦举人，嘱咐他每日早晚用花蕾煮鸡蛋吃即可。

秦举人带着这些花蕾回到住地，遵照医嘱，连续服用了半个月，积年鼻疾果然开始有了好转。满一个月后，困扰了他多年的鼻窍顽症彻底被治愈。秦举人欣喜之余，跑去向老人拜谢，并讨要了这种植物的种子带回家，种在了房前屋后。

之后，每当遇到患有鼻疾的人，秦举人就用这种花蕾给人治病，都收到了显著的疗效，秦举人因此还成了当地的名医。人们见这种陌生的草药和别的植物不一样，先开花后长叶，都觉得挺奇怪，便好奇地问秦举人这种草药叫什么名字。可秦举人当初也忘了向白发老翁请教，好在他脑子反应快，想到它是辛戌年从夷人那里引种的，便脱口而出道，这草药叫作辛夷。从此，辛夷之名便流传开来。

这种说法虽然有鼻子有眼，但毕竟只是无凭无据的传说。倒不妨直接从辛夷之名去寻找更为科学的答案。其实，明代著名医药学家李时珍已在《本草纲目》中给出了清晰的解释：“夷者，荑也，其苞初生如荑，而味辛也。”辛，是指其味；荑，则是花蕾初生时的嫩芽。所以，“辛夷”之名，应该是从“辛荑”简化而来的。

辛香通鼻窍

也许有人会问，既然辛夷就是“辛荑”，指的是初生花蕾带有辛香味的木兰科植物，那为什么只是紫玉兰的代名词，而不包括白玉兰呢？白玉兰的初生花蕾不也是带有辛味的吗？无论是其性味、形状、成分还是主要功能，白玉兰的花蕾都与紫玉兰的花蕾几乎一样啊。

这种想法并非没有道理。在《诗经》《楚辞》等先秦诗歌作品中，就已有不少关于辛夷和木兰的记载，如 “桂栋兮兰橑，辛夷楣兮药房” （《楚辞·九歌·湘夫人》）、“露申辛夷，死林薄兮”（《楚辞·屈原·涉江》）、“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”（《楚辞·屈原·离骚》）等诗句。在古汉语中，辛夷其实已经是木兰的代名词了。只是，那时候的木兰似乎并不仅指紫玉兰，也应该包含白玉兰。佐证之一是秦代的《长安志》中有“阿房宫以木兰为梁，以磁石为门”的记载，可见，当时所说的“木兰”植株应该非常高大；而如今的木兰（即辛夷）是灌木或小乔木，树干高度非常有限，根本不足以成为建造阿房宫的栋梁之材，只有枝干高大的落叶乔木白玉兰方有可能用来制作宫殿的房梁。所以，古时候所称的辛夷应该是现今之木兰（紫玉兰）和玉兰（白玉兰）的统称。

直至明代以后，木兰和玉兰才被逐渐分开，辛夷也渐渐成了木兰的专有别称，不再包括玉兰。有趣的是，在当今的中医药材中，仍将开白花的玉兰（拉丁学名为Magnolia denudata Desr.）的干燥花蕾和另外两个开紫花的木兰品种—河南辛夷（拉丁学名为Magnolia biondii Pamp.）及武当玉兰（拉丁学名为Magnolia sprengeri Pamp.）的干燥花蕾统称为“辛夷”。其原因是，这几种木兰植物的花蕾具有相同的营养成分和药用价值。

据众多的古代医药典籍记载，辛夷性味辛、温，归肺、胃经，具有祛风、散寒、通鼻、通窍、宣肺、收敛、降压、镇痛、杀菌等功效，可用于治疗头痛、鼻塞、风寒感冒、过敏性鼻炎、急慢性鼻窦炎、肺炎、疮毒、血瘀型痛经等多种疾病。东汉经典中药学著作《神农本草经》就记载了辛夷“主五脏身体寒热风，风头脑痛，面 ”。明代的《本草纲目》中也称“辛夷之辛温走气而入肺，能助胃中清阳上行通于天，所以能温中治头面目鼻之病”。明代缪希雍更是在《本草经疏》中详尽地记载了辛夷的功效和药用原理。

现代研究表明，辛夷之所以对鼻窍方面的疾病有如此神奇的疗效，与它所含的特殊成分息息相关。辛夷花蕾中含有桉精油、柠檬醛、丁香油酸、木兰素、辛夷素等多种挥发性化学成分，因而气味辛辣芳香，对鼻黏膜血管可产生收缩作用，能促进黏膜分泌物的吸收，减轻炎性反应，从而改善鼻腔通气功能，对治疗急慢性鼻炎、鼻窦炎均有显著作用。现代药理学还表明，辛夷对常见的皮肤真菌也能产生有效的抑制作用。从辛夷花中提炼的木兰精油是已知精油中芳樟醇含量最高的，不仅能抗菌抗炎、镇痛镇静，还具有神奇的抗过敏、抗癫痫和抗抑郁功效，是一种既能呵护肌肤又能抚慰心情的天然保健品。

卤水佐使料

辛夷的花蕾中含有成分丰富的芳香挥发油，不仅能通鼻开窍，是一味功效独特的中药材，而且能作为香料使用，是卤水食材中一种不可多得的佐使料。

有人认为，辛夷的花蕾虽然具有辛香味，但味道比较清淡，拿来作食品调味香料使用，效果似乎并不明显。的确，辛夷本身的香味远不及八角、桂皮、茴香等来得浓烈，若在烹饪时单独使用，效果确实不太理想；不过，若将它与别的香料配合使用，就可以起到事半功倍的神奇效果。

众所周知，各种香料，哪怕一般的食物都有其特殊的气味，其中有些香味是非常低调的，并不容易被我们感知到。因为受自身内在结构的限制和影响，一些食物和香料的香味不易顺畅地发散出来，所以会给人不够香的感觉。而辛夷恰恰就有一种神奇的力量，不仅能够祛除食物中的异味，而且能有效缓解甚至破除阻碍食物散发香味的结构，将其中不容易被感知到的香气成功地诱发出来。因此，辛夷就成了一种非常理想的香料助力剂，简称“诱香剂”，特别适合添加在复合调味料中。

由于复合调味料由多种香料配制加工而成，这些组合在一起的香料必然会有主次之分。因此，人们通常根据不同香料在复合调味料中所占的比重，将其分为君料、臣料和佐使料。在一个复合调味料配方中，用量比较大的是君料，且会对该复合调味料的香味调性起决定性作用，八角、茴香、桂皮、花椒、辣椒等就常被用作君料；臣料在配方中的用量略少于君料，所起的作用是辅助君料增加香气，常见的臣料有胡椒、良姜、荜茇、丁香、香叶等；佐使料在配方中的用量往往并不多，但能起到去腥解腻、增加厚味、防腐抑菌等功效，可使君料和臣料的风味变得更加突出，因此也是复合调味料中必不可少的组成部分，常见的佐使料有陈皮、白芷、甘草、香茅等。当然，君料、臣料和佐使料并不是绝对的，同一种香料可能在某种复合调味料中是君料，而在另一种复合调味料中被当作佐使料使用，这也是很正常的。

我国的粤菜、闽菜、川菜及许多地方小吃中常用的卤水，就是一种非常典型的复合调味料，通常是由花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱等多种香料加生抽和老抽熬煮而成。辛夷就是卤水中一种非常重要的佐使料，尤其是在禽类的卤水配方中，对于后香的构筑起着不可忽视的作用。

作为卤水食材使用的禽类主要有鸡、鸭、鹅三种，针对不同禽类食材的不同肉质，在卤水香料搭配上也需要有所侧重。如何才能更好地发挥辛夷在卤水中的诱香功效，为不同的禽类卤食构筑起各具风味的后香？选择好与辛夷搭配的香料尤为关键。在卤制鸡肉时，可用干姜、生姜、草蔻、丁香等搭配辛夷，能使鸡肉的口感更加清新鲜嫩；当卤制鸭肉时，考虑到鸭肉肉质较厚，比较有嚼劲，可用良姜、肉蔻、砂仁等与辛夷搭配使用，可有效提升肉香的层次感；在卤制鹅肉的时候，通常会选择良姜、甘松、草蔻、丁香等与辛夷配伍，可使鹅肉的香味变得更加清新怡人。

【责任编辑】赵 菲