粤菜药膳美食系列——肇庆药膳美食研究

文 范文昌 李辰慧 彭芷晴 罗敏惠 莫咏诗 黄水贤 杨雅琴* 广东食品药品职业学院

肇庆位于广东的西部、西江中游，主要包括鼎湖区、高要区、端州区等3个区，德庆、封开、怀集、广宁等4个县、新会1个代管县级市，还有国家高新区即大旺高新区。肇庆属南亚热带季风气候，是南亚热带物种宝库，春季温暖多雨，夏季高温少雨，秋冬也为少雨。这里物产丰富，山珍野味尤多，当地流传着其“怀集木，广宁竹，德庆谷”之说。还有西江河鲜、莲藕、高要麦溪鲤、山坑螺等，都是上好的美味食材，其主要饮食为粤菜，把南北的风味结合起来，集中体现在小吃、菜肴等方面。

1.肇庆常用药材、特色食材及历史记载（见表1）

表1 肇庆各地区的常用药材、特色食材

（1）肇庆芡实药用价值闻名于珠三角，历史悠久，17世纪的《广东新语》和清道光《高要县志》均有记载，“肇实”之称首次记载于1985年的《广东风物志》。（2）活道粉葛也是肇庆的特产之一，它来自肇庆市高要区。活道粉葛的个头大小适中，拥有如饱满橄榄的外型，表皮非常光滑无皱褶，皮呈乳黄色，其肉质呈乳白色，纤维少，粉葛的鲜品气味清香。尤其在烹熟后香味浓郁，自带粘性，味道天然甘甜，少渣，口感细嫩，是适宜男女老少食用的美味佳品。粉葛是高要区特色的传统农产品之一，它最早出现于明末清初，是由当地的野生葛慢慢培育而来，其中仙洞的粉葛最为出名。（3）星岩蛋花。肇庆的蛋花之所以著名是因生长在星岩的蛋花树所汲之水乃为山泉，故用星岩所产的蛋花泡茶特别清润，星岩蛋花产于肇庆七星岩，较一般鸡蛋花名贵。（4）高要区的巴戟天也是肇庆特产之一。巴戟天具有重要的药用价值，2015年被评为“国家地理标志保护产品”，2017年被广东省政府列入《广东省岭南中药材保护条例》第一批保护品种之一。

2.肇庆地区常用药膳（见表2）

表2 肇庆地区常用药膳

2.1 山药薏仁芡实粥

组成：山药30g，薏仁30g，芡实30g，大米30g，饮用水200mL。主要食材、食药物质具有健脾养胃，补肾固精之功效。用于身体消瘦，脾胃虚弱，肺虚咳喘，肾虚遗精，泻下不止。

2.2 莲子芡实雪梨粥

组成：莲子（干）25g，芡实35g，大米40g，雪梨100g，冰糖10g。主要食材、食药物质具有健脾止泻，补肾固精，止带，安神之功效。用于脾胃虚弱，便溏泄泻，白带过多，失眠，遗精滑泄等证。

2.3 剑花马蹄白鳝汤

组成：白鳝500g，七星剑花90g，马蹄250g，蜜枣1个。主要食材、食药物质具有清痰热，润肺燥之功效。用于肺经燥热者，颈痰核瘰疬。

2.4 剑花猪肺汤

组成：七星剑花30g，猪肺300g，蜜枣4个。主要食材、食药物质具有清肺热，止咳化痰，健脾胃之功效。用于肺虚咳嗽，气血亏虚，瘰疬。

2.5 佛手猪肚汤

组成：猪肚500g，佛手15g，生姜适量。主要食材、食药物质具有健脾和胃，理气化痰之功效。用于食欲不振，食少呕吐，胃脘胀闷者，胃气滞者胃痛，咳嗽。感冒期间者、湿热体质者不宜食用。

2.6 佛手姜糖饮

组成：佛手15g，红糖20g，生姜适量。主要食材、食药物质具有疏肝理气、健胃和中之功效。用于脾胃气滞，胁肋胀痛，呕逆少食。

2.7 佛手苏梗粥

组成：佛手15g，苏梗15g，粳米60g，白糖适量。主要食材、食药物质具有疏肝理气，和胃止痛之功效。用于气滞血淤型痛经，嗳气吐酸，烦躁易怒。阴虚有火，无气滞症状者慎服。

2.8 猪蹄佛手粥

组成：猪蹄1-2只，通草3-5g，漏芦10-15g，佛手12g，粳米100g，葱白2茎。主要食材、食药物质具有通乳汁，疏肝理气，利血脉之功效。用于产后肝郁气滞所致乳汁不通、少乳。

2.9 粉葛赤小豆骨汤

组成：葛根500g，赤小豆60g，陈皮1个，红枣4个，生姜2块，猪骨250g。

主要食材、食药物质具有生津止渴，升阳止泻，祛湿利尿消肿之功效。用于水肿，外感发热。脾胃虚寒便溏、肾虚怕冷等人群勿服。

2.10 粉葛茯苓白术煲水鱼

组成：粉葛300g，茯苓30g，白术10g，水鱼1只，生姜5片。主要食材、食药物质具有健脾益气，燥湿利水，解肌退热，透疹之功效。用于水肿，脾虚湿困所致头身困重、纳呆便溏。

2.11 粉葛赤小豆煲鲮鱼

组成：粉葛250g，鲮鱼一条、赤小豆30g，炒扁豆30g，陈皮5g，瘦肉100g。主要食材、食药物质具有健脾化湿，利水消肿之功效。用于头身困重，水肿。腹胀满不适及孕妇慎用。

2.12 鸡蛋花橘皮饮

组成：橘皮3g,鸡蛋花2g，生姜适量。主要食材、食药物质具有清热祛湿，解暑，健脾理气，燥湿化痰之功效。适合湿热痰多的人群。

2.13 鸡蛋花罗汉果饮

组成：新鲜鸡蛋花10朵，干罗汉果1个。主要食材、食药物质具有清热利湿，解暑，润肺，利咽开音之功效。用于湿热下痢，咽痛失音，肺热燥咳。

2.14 鸡蛋花党参百合煲猪尾巴

组成：鸡蛋花25g，猪尾骨200g，党参20g，百合30g，红枣10个，枸杞5g，姜适量。主要食材、食药物质具有滋阴润肺，清热解毒，补气血之功效。用于盛暑秋热时的口干咽燥，脾失健运，燥热便秘，心烦气虚，尿少尿黄者。

2.15 鸡蛋花沙参煲猪

2.16 白及燕窝羹

组成：燕窝10g，白及9g，冰糖适量。主要食材、食药物质具有养阴润燥，消肿止血的作用。用于治疗肝硬化吐血。

2.17 洋参雪耳炖燕窝

组成：西洋参15g，雪耳15g，燕窝30g。主要食材、食药物质具有补气养阴，润肺之功效。用于气阴不足，咽干口燥，燥咳痰血等。

2.18 巴戟粟子猪尾汤

组成：薏苡仁150g，陈皮3g，巴戟天20g，猪尾500g，蜜枣、板栗各30g，鸡脚4只。主要食材、食药物质具有补肾温阳，健脾，祛风湿除痹痛之功效。用于肾阳虚兼有风湿症。

3.肇庆各区域特产及特点（见表3）

表3 肇庆各地区特产

（1）四会柑桔的品种和品质优良，长期有着美誉，历代以来经久不衰。清代作者屈大均在《广东新语》中记载：“柑桔……产四会者光滑，名鱼冻柑，……柑、橘、香椽，以四会为大家。”清代《四会县志》载：“四会柑得名最久，李时珍《本草纲目》云，产四会者光滑，名鱼冻柑，……故老相传旧充贡至某，始乞免。”

（2）在四会罗源石寨村，有一棵被称为“仁面王”的仁面树。该仁面树是他们的祖先在明朝成化年间(1470年)栽植，至今已543年，是石寨村的“村宝”。根据数据统计，目前四会有百年以上的仁面树300多棵，石寨村占了70多棵，普通仁面树（当地白话称：银稔树）有2000多棵，其中最古老的银稔树已经有537岁了，这里曾被评为全国绿化千佳村。四会平均年产仁面果19万多公斤。四会是一个适合仁面树生长的好地方，堪称“仁面之乡”（白话：银稔之乡）。

（3）民间有“食果返寻味，唯有麒麟李”之美誉。麒麟李就是麒麟山上那漫山遍野的果子，家家户户都有。这里产出的麒麟李果大核小、清甜多汁、色佳离核、果香淡雅独特，还富含碳水人化合物和各种营养元素。

（4）莫待，怀集县岗坪镇睦渊村人，清朝雍正丙午年（1726年）举人。其自幼聪慧过人，甚得父母长辈宠爱，特别是他心灵手巧、任劳任怨的老奶奶，时常亲手为宝贝孙儿磨制、烹煮切粉。少年时期的莫待，偏是嗜食切粉，总会一边品尝美味的切粉，一边捧读《大学》《中庸》等经书。

（5）“黄庆笋”因其与众不同的优良品质而闻名。据史料记载，“黄庆笋”在清光绪年间已经成为了朝廷贡品，从此，清脆甘香，食而不腻的‘黄庆笋’便闻名遐迩。今年79岁的覃永雄自豪地对我说：“我是上世纪70年代就当大队干部了，那时也曾经收到把‘黄庆笋干’送到京城给毛主席品尝的指示，听说毛主席品尝后，对‘黄庆笋’的品质赞赏有加。”

（6）宋德奇论述：德庆贡柑果实性状靓、果实颜色金黄、外皮薄、内核少小、果肉爽脆化渣，有清香甜蜜的味道并且高糖低酸果味浓郁。它综合了橙子的外形和柑桔的肉质优点，是其他品种的柑桔难以比拟的。因此，德庆的贡柑被誉为柑桔之皇。柑桔在德庆种植历史始于距今1300多年的唐开元年，历史悠久。根据历史记载，宋高宗对德庆产柑桔连连称赞，德庆柑桔被称为御用供品，自此“贡柑”便流传下来。

4.肇庆特色美食（见表4）

表4 肇庆各地区特色美食

（1）裹蒸粽是广东肇庆的著名特产也是当地最出名的传统小吃，既是端午节节日食俗，也是重大节日的送礼佳品。制作裹蒸粽用的是当地特有的冬叶，再放入糯米、肥猪肉、去衣绿豆等馅料，再用水草扎起来，裹出一个金字塔形的大粽子，所以又叫裹蒸粽。

（2）清蒸文庆鲤。清朝光绪年间，一位钦差大臣出巡肇庆，尝过清蒸文庆鲤，称其为“难得的美味珍馐”，并将文庆鲤献给慈禧太后，太后吃过之后，赐文庆鲤为“岭南第一塘文鲤王”。

结论

综上所述，通过对药膳与食疗、肇庆人文历史、肇庆各地区的特色特产、肇庆药膳产品四方面的资料收集与分析，可以了解到：广东肇庆在药膳食疗方面有着巨大的发展潜力。在药材方面有鸡蛋花、剑花、肇实等；特产方面有裹蒸粽、岗坪切粉、仁面果等；美食方面有鼎湖上素、怀集发糕、四会茶油鸡等；也有许多的传统药膳食品，可以在此基础上进行进一步的研究与发展。结合当地的饮食习惯的同时，并结合季节、肇庆人民的体质，根据体质食用相关的药膳、食材，避免食用加重体质偏颇的药膳和食材。如湿热质可以食用砂仁鲫鱼汤、赤小豆鲤鱼汤等，不建议食用热性食物羊肉、鳝鱼、辣椒、韭菜、酒、胡椒、生姜、花椒、蜂蜜及火锅、烧烤之品。俗话说：“民以食为天”。中国人对食物尤其是美食的热爱恐怕可以居于世界之最，故想借此机会推广肇庆美食，让无数的肇庆美食随着时间、空间的变化也不断改进，并研制出更适合现代人的新型肇庆药膳食疗的食品。