浅谈白粿加工方式与质量管控

刘巧鸿

（福州市工业产品生产许可证审查技术中心，福建福州 350104）

我国作为农业大国，主要生产的农业粮食类有水稻、小麦、玉米和马铃薯等。随着社会经济高速发展以及农业生产力的提升，我国粮食生产供应越来越丰富。近年来，我国城乡居民生活水平提高，消费需求激增，使粮食加工业进入发展的快车道，加工工艺技术、加工设备等持续更新，加工产品质量进一步得到提升，通过不断优化加工食品种类和规模化生产，满足人们日益增长的生活需求，同时也激发人们对粮食加工业发展提出更高的期许和要求。

白粿作为福建地区经典的粮食加工品，外观形状类似年糕制品，是福建地区城乡居民逢年过节和喜庆丧悼用品。早在20世纪70、80年代，福建地区家家户户基本“自产自销”白粿，制作工序较为复杂，需要大量人力、物力才能完成，且受制于制作白粿的原材料即优质的冬季稻“白谷”产量，导致白粿形成规模化生产水平较低。因此，白粿平时很难吃到，成为送礼时的高规格礼物，代表人情关系密切[1]。如今，规模化和机械化的快速发展，特别是机械碾压代替了原来石臼捣制，提高了白粿的生产效率，居民随时都可以吃到白粿。此外，随着居民生活水平的进一步提高，白粿既要满足于城乡居民日常食用，又要满足于白粿的花色品种、品质、卫生安全等方面的高要求。

1 白粿的传统与现代加工方式

1.1 白粿的传统加工方式

传统白粿加工制作是以稻米为原材料进行加工的粮食制品。加工流程主要有选米、淘米、沥干、预煮烫米、炊熟、舂碾、成型、归墩摊晾、装缸水藏、切片晾干及包装出售等。其主要加工设备包括火灶、蒸笼、蒸锅、石臼和印模。石臼是传统的加工粉碎工具，主要有脚踏臼和手锤臼操作方式[1]。传统白粿的加工要点主要有几个方面。

（1）选米工作。选米非常重要，米的质量影响白粿质量及口感，其关键是挑选优质粳米，选择米粒白且饱满，无黑色米、米糠及其他杂质等，最好用当年产的优质粳米。淘米前须将黄米粒、黑米粒、稻谷粒、米糠及其他杂质剔除干净。

（2）淘米沥干。将优质粳米倒入大盆或大桶中，先用深井泉水加入少许食盐先后换水淘洗2遍，直至米粒洁白，用深井泉水浸泡一晚，泡至粳米胀大，准备好蒸笼，捞出粳米用深井泉水冲一遍，将粳米捞起沥干。

（3）预煮烫米。将泡胀沥干的粳米放入铺了纱布的蒸笼（蒸笼单次装八九分满为宜），用开水烫一下，米没熟透还有米心。烫米是整个手工制作过程中最关键也是最难把握的一道工序，米粒预煮太久或不够，将直接影响成品的弹性，把握不好烫米程度，就做不出柔韧细嫩的白粿。

（4）炊熟。炊熟是最为关键的技术工序。选用柴火灶和大口鼎，鼎底部放水，将装有烫好粳米的蒸笼放入其中（水量适中，离蒸笼底1～2 cm），在柴火灶上大火烧开水，蒸50～60 min，期间要不断补充锅底的开水，用竹板将热腾腾的干米饭打散，再在上面洒一些食盐。

（5）舂碾。炊熟起锅的粳米趁热倒入石臼里，开始舂或碾成米条。根据臼的容量大小，建议不超过容量的一半，如每次用臼舂10 kg，每次约20 min，由于用手工捶打很费力，通过几个人替换的方式快速舂或碾。炊饭粒捶打至米饭混合在一起不散开，直到米饭黏成一团，变得细腻、有弹性，好似面团一样。

（6）成型。成型工序是对舂碾工序的补充和完善，舂好的白粿可用模具压成想要的造型，也可包好馅再用模具压出来，造型因人、时间、用途而异，可做成条状、扁圆状、漏斗状等。一般多食用扁圆状，此形状做工最精细、外形最美观，制作过程要趁热把舂碾好的米团倒在原先抹好食用油的案板上，再拽一团在案板上使劲撮成条形或圆形，充分揉搓（可涂茶油防粘手），尽量使米团内不留空隙，用粿模慢慢印出样子或印花。印花即把揉搓压扁的白粿放入印模，用手按压均匀，再翻开印模，取出即可，印模边缘呈不同形状，模底雕刻有吉祥字画，如“福”“囍”等。

（7）归墩摊晾。将成型或印花后的白粿，摊在竹筛网进行摊晾，竹筛网不可置于曝晒或风口位置，可放于阴凉处晾干，或冷藏速冻。

（8）装缸水藏或切片晾干。白粿在竹筛网晾至表皮微裂时，收入专门水藏白粿的水缸或水桶中，注入深井泉水漫过粿6 cm以上，水需要定期进行更换或者采用流动水的方式进行贮藏。收贮器具可用水缸、塑料袋等，但应保持密封，防止潮湿，这样可数月不变质。

1.2 白粿现代加工方式

如今白粿采用机械化的方式进行加工，工艺的改进如原来蒸饭、搅粄加工工序，已不再像早期使用人工搓打的方式，而改用电热熟浆、机器推挤揉压机械化量产。加工工序主要有选米、泡米、磨浆、压滤、蒸煮、成型、烘干（或不烘干）、包装和贮存等。主要加工设备包括磨浆设备、蒸煮设备、压滤设备、成型设备（切条机、印模等）、烘干设备和包装设备。

（1）选米泡米。选米非常重要，参照传统制作工艺的挑米流程，将挑选好的粳米清洗后放入水中浸泡3 h，浸泡米粒发软，可用手捏碎。

（2）磨浆压滤。浸泡好的粳米通过研磨机加水进行破碎磨浆，磨浆是白粿制品现代加工工艺的重要环节，理论上米浆要磨得很细，磨浆的细度控制与滤网相结合。因此，需要控制好磨浆机转数、磨片大小、磨浆加水量和粳米加入量等，控制好进水量与进米量，保证磨浆的粗细度均匀。

（3）蒸煮挤压。机器自带电热蒸箱可进行自动温控管理，通过机器自带的温控仪进行自控加热蒸箱内的水，将磨浆倒入机器，加热到米浆的熟化温度。

（4）印染切模。米浆熟化后，通过绞龙推进器推出，经模具定型即成，沿水平方向放置并由一对卧式皮带轮传动机构驱动的白粿，进行白粿印花及切片，对白粿条进行切割成型，通过印花套管实现白粿个性化花纹。

（5）产品储存。未经烘干的白粿一般保质期较短，真空包装、在冷藏库或冷冻库内低温保存可延长产品保质期，烘干产品应注意烘干房的温湿度，过高温度容易引起白粿开裂，影响感官品质。

2 质量管控与存储

2.1 原材料把控

谷物原材料的质量控制主要在于生产原材料源头控制。谷物原材料因生产地区和生产时间的不同，往往差异性较大，甚至同一产品的外观品质也不一样。在生产之前，对谷物如粳米等原料来源进行考察，根据生产需要的质量标准，经过调查、取样、试验，确定粳米等原料符合质量要求。粳米等原料须符合生产许可规定的要求，无黑色米、米糠及其他杂质，米粒饱满，同时对原产地供应商进行综合评价，针对不同批次号，做好相关记录及溯源工作[2]。此外，要强化自我审查工作，完善企业原材料管理，特别是采购、运输及进场环节控制，杜绝不安全、不合格的原料入库。原辅料存储管理要分类储存、标识清楚，先进先出，建立相应的出入库台账，保证使用原料的生产环节可溯源[3]。

2.2 加工过程管控

白粿加工过程应严格按照企业制定的工艺流程执行，并按照粮食加工品质量管理相关规定，精准控制好粳米预处理温度，避免加工车间等环境的温度、湿度过高导致白粿品质发生变化，降低微生物污染风险。做好白粿成品水分控制，合理运用烘干技术、真空包装等，做到无需使用食品添加剂，就可达到质量控制良好的同时，保持白粿的风味和营养成分。

2.3 人员管控

生产企业人员管控包括操作流程、操作规范、业务培训及技能培训等方面，同时必须配备食品安全管理人员、检验人员等强化企业日常生产管理。当前白粿生产企业更多是以小型企业为主，缺乏食品安全管理专业人员、缺乏对企业生产加工及检验领域的专业知识储备，不能有效做好白粿产品质量管控。同时，人员流动性强，导致生产操作熟练度和产品质量标准把控不统一。此外，人员卫生健康管理应加强一线操作工人健康监测和定期健康体检，严格按照要求在生产车间佩戴口罩、穿戴工作服、鞋、帽等防护品，并严格做好每日健康登记，要求工人做好个人卫生，按照标准规范进行洗手消毒等。

2.4 环境卫生管控

白粿生产企业除了做好自身生产管理，还应站在消费者的角度，打造干净卫生的生产环境。生产企业必须严格按照生产作业标准，对于生产设备等，制定相关维护计划，强化生产环境卫生管控，对生产过程的管道、工作区、设备和设施等进行清洗消毒，对清洗消毒程序、清洗消毒液温度、浓度、时间和效果进行监督验证，加强对生产线的验证，检查是否存在设备生锈、漏电、积水和结垢污迹等情况，定期开展生产设备设施进行消毒杀菌的“三防”工作。

2.5 微生物管控

谷物粉类制成品容易遭受微生物污染，细菌、霉菌等滋生易导致白粿发馊、腐败变质，做好微生物管控是白粿质量管控的重要手段。只有生产过程中采取综合措施，才能有效地控制好白粿制品微生物污染[4]。主要措施有：①加强生产车间环境卫生管理，必须严格按照环境卫生要求，及时开展清除废物、垃圾、污水和污物等工作；②加强加工过程污染源管控；③注意包装贮存、运输销售的卫生管理，并定期开展清洗消毒工作。

2.6 包装与质保管控

包装过程是白粿质量保障的关键。必须严格按照工艺要求和产品标准，进行清洁区管理，定期开展包装间的微生物监测。使用的包装材料必须符合食品包装级要求，进行采购验收检验时，若出现不符合要求的内包装材料，及时向主管部门反映，以杜绝食品不良事件发生。内包装材料做好消毒工作，产品包装封口应严密、牢固、完整，并做好密封性检查工作。白粿贮存场所应满足相应的贮存温度等条件要求，不与有毒、有害、有异味等易污染物品混放，做好贮存场所防蝇、防虫、防鼠等“三防”措施[5]。

3 结语

白粿作为粮食加工品，生产企业应落实企业责任，保持生产车间环境卫生，做好生产场所的微生物管控，可在规范加工的情况下，结合烘干干燥技术，控制产品水分，相对延长产品保质期。同时，企业应积极采用最新质量安全管理体系和食品安全要求，采用科学有效的管理系统，加强企业间交流，定期做好风险评估、管理，不断优化生产流程和质量管理体系，严格控制好每一个流程，持续改进研发特有产品，打造差异化、特色化、营养化和标准化的产品，形成强有力的市场竞争力和品牌效应，推动企业良性发展。