食品安全快速检测技术在高校食堂管理中的应用

程 淦

（重庆文理学院，重庆 402160）

1 食品安全快速检测技术适用范围

1.1 农兽药残留

农作物生长过程中，种植户为了除草除虫，会向农作物喷洒农药。若农作物产品清洗不到位，就会产生农药残留问题。人们食用农药残留过量的农产品会引发慢性中毒或急性中毒。畜牧养殖过程中，养殖户为获得更大的经济利益和减少管理成本，可能会为牲畜注射或喂食药品，如抗虫病药物、抗生素等，甚至有些养殖户为了提升产量，会给牲畜喂食镇定剂、荷尔蒙和开胃药等，这类药物存留在牲畜体内被人食用后，也会对食用者的健康造成一定影响。农兽药残留快速检测仪、检测试剂盒等工具可进行农兽药残留检测。

1.2 食品添加剂

现代食品生产过程中，使用食品添加剂提升食品口味或满足食品储存需要已经成为共识，适量且符合质量标准的食品添加剂并不会对人体造成危害，但是有些食品生产厂家会使用未经许可的食品添加剂或没有精准控制许可食品添加剂量，这就会对人体产生伤害。例如，过量使用三聚氰胺会导致食用者泌尿系统损伤或形成肾结石。食品安全快速检测技术可以应用于食品添加剂检测，不同的食品添加剂使用不同的检测方法。例如，利用层析法检测苏丹红和瘦肉精等食品添加剂；利用液相色谱检测法检测苯甲酸、山梨酸等食品添加剂。

1.3 微生物毒素

微生物毒素是指动植物及微生物因为保存不善或超过保质期而产生的有毒物质。以黄曲霉毒素为例，当粮食没有完全晒干便储存或储存不善时，粮食内部便会产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素会对人的肝脏产生危害，甚至诱发癌症。这类微生物毒素沉浸在动植物体内，很多都不易被发现且很难通过浸泡、冲洗等方式完全清除，食品安全隐患很大。食品安全快速检测技术可以应用于微生物毒素检测，一般通过免疫捕获PCR法、微型自动荧光酶标法、细菌直接计数法等进行检测[1]。

1.4 重金属污染

随着工业的发展，工业废水排放成为重要问题。工业废水排放不仅会造成水质污染，破坏生态系统，还会使用于农业灌溉或畜牧业喂养的水源受到污染，进而导致重金属在动植物体内沉积。以汞为例，人食用汞含量超标的农作物或牲畜后，汞会在人体内富集，引发神经系统中毒病变。食品安全快速检测技术可以应用于重金属污染检测，一般使用重金属快速检测仪、重金属检测试纸对食品中的汞、铅、镉和砷等金属元素进行初筛检查。

2 高校食堂管理中应用食品安全快速检测技术的意义

高校食堂是为高校学子提供餐饮服务的地方，与其他餐饮机构相比，高校食堂的消费群体固定且就餐时间集中，很容易出现群体性食物中毒事件。高校学生作为祖国的未来，其身体素质和生命健康受到公众的关注，高校食堂食品安全问题为社会关注的热点[2]。高校食堂食品安全事故发生的主要原因是原材料采购不符合标准或食品存放不合理，所以应用食品安全快速检测技术对食堂食品开展检测具有重要意义，不仅可以避免食堂采购不合标准的食品，还可以及时处理因为存放不合理而变质的食品。食品安全快速检测技术相比于传统检测技术具有明显优势。①食品安全快速检测技术的检测流程被简化，检测方法被优化，食堂工作人员经过简单培训后便可以掌握使用方法。②食品安全快速检测技术是抽样检测，样本浪费少。③食品安全快速检测技术可以快速得出检测结果，以PLS—96G食品安全快速检测设备为例，工作人员只需要根据说明书配制样品溶液，然后将对照溶液、样品溶液比色皿放置在设备的相应位置并依据说明书设置检测项目和检测时间，就会在比较短的时间内得到检测结果，且检测结果可打印。

3 高校食堂管理中应用食品安全快速检测技术的困境

3.1 食品安全管理意识较差

目前，高校食品安全管理意识较差，主要原因是随着高校后勤社会化改革，很多高校都将食堂外包给餐饮企业。为了追求更高的经济效益，高校食堂承包者的采购不严格，食品加工过程不可控，导致食品安全隐患。高校对食堂的监督管理有限，没有对食堂承包经营方采取严格的食品安全监督管理措施。有些高校食堂承包方具备食品安全管理意识，但是食堂管理工作人员对食品安全管理了解不到位，尤其是对食品添加剂、食品微生物毒素超标等问题缺乏了解，开展食品安全管理的方法局限于保持后厨清洁和要求厨房工作人员洗菜。有些高校食堂承包方的食品安全管理意识很差，如后厨没有实现专锅专灶，厨房工作人员衣着不规范等问题导致食品安全存在隐患。

3.2 食品安全管理制度缺乏

目前，高校食品安全管理制度缺乏。①高校食堂食品安全管理制度不完善，主要表现在食堂制定食品安全管理制度时多照搬照抄网上的食品安全管理制度，甚至有些食堂采用的是很久之前的食品安全管理制度，且食品安全管理制度内容空泛，指导性不强，实践性差。②部分高校食堂缺少食品安全预警制度，即当高校食堂发生食品安全问题时，高校食堂不知道如何解决问题，不当的处理方式可能会带来更严重的食品安全事故[3]。另外，食品安全管理制度缺乏监督力量导致食品安全管理制度沦为形式化内容，无法真正起到约束工作人员的作用。

3.3 高校食堂配餐人员文化水平不高

食堂高校配餐人员大多文化水平不高。①高校食堂在聘用工作人员时，为了节省人力成本，往往倾向于招聘文化水平不高、薪资要求低的工作人员，且工作人员流动性大，有时甚至会出现工作人员先上岗后办健康证的现象。②高校食堂配餐工作难度低，文化水平不高的工作人员经过简单培训便可胜任，所以高校食堂在招聘配餐人员时对学历没有硬性要求。高校食堂配餐人员的职责除了为全校师生做好饮食供应工作和及时回收餐具，清洁消毒，还要具备基本的食品营养学、食品安全、食物中毒及预防的相关知识。然而，由于配餐人员文化水平不高，所以部分配餐人员缺乏食品安全意识，年纪较大的配餐人员甚至还存在“不干不净，吃了没病”的错误观念，从而导致配餐人员在工作中不注意个人卫生，轻视食品安全问题。

4 高校食堂管理中应用食品安全快速检测技术的措施

4.1 提升食品安全管理意识

①高校要提升食品安全管理意识，重视在校学生的饮食安全问题，不能将保障学生饮食安全的工作全盘交予食堂承包方，高校必须担负相关责任，开展严格的监督管理。高校在确定食堂承包方时，应该以邀标的方式“货比三家”，选择“物美价廉”的食堂承包方，当价格与服务冲突时，高校应该优先选择服务质量好、食品安全意识强的食堂承包方；高校可以采取混合管理的方式外包食堂。例如，高校参与食堂原材料采购、食品存放、卫生管理等工作，监督管理食堂各项工作，保障在校师生饮食安全。②高校要宣传食品安全管理理念。例如，高校利用学校宣传栏为在校师生讲解食品安全管理相关知识，在校师生利用食品安全管理知识监督高校食堂的工作，高校为在校师生开辟通畅的举报渠道，在校师生发现食堂存在的食品安全管理问题后可以通过拨打专线电话或发送电子邮件等多元化方式举报，高校根据举报内容督促食堂整改。③高校食堂可以通过开展职工培训的方式宣传食品安全理念，提升工作人员的食品安全管理意识和帮助工作人员获得食品安全检测的基本能力，使食堂工作人员明确食品安全管理的重要意义，从自身做起，养成讲卫生的好习惯；借助食品安全检测工具，利用科学的方法检测食品安全状况。

4.2 完善食品安全管理制度

①高校食堂应该完善食品安全管理制度，由于高校食堂工作人员大多文化水平不高，所以高校食堂在制定食品安全管理制度时，要尽量做到精细化，即能为工作人员提出具体的要求。例如，要求工作人员在放置食品时，食品和食品原料设专间储存，分类分架摆放，隔墙离地放置。②高校食堂应该完善食品安全责任制度，通过明确食品安全责任，约束食堂工作人员的行为。例如，食堂制定食品安全检测排班表，专人或专组负责一批食品的安全检测工作，若该批食品存在重大安全隐患或引发食物中毒事件，则由负责人或负责组承担具体责任。③高校食堂应该完善食品安全预警制度，即规定当食品安全事故发生后，食堂应该怎么处理事故将影响降到最低；如何从食品安全事故中吸取经验教训并利用经验教训优化完善食品安全管理制度。

4.3 配备食品安全快速检测工具

高校食堂应该配备基本的食品安全快速检测工具，培养一批懂检测、会检测、能检测的食品安全快速检测专员，利用合适的食品安全快速检测工具开展食品安全管理。例如，化学比色法主要用于检测农药残留，使用工具为检测试纸、显色剂和标准色列卡纸；生物学发光检测法主要用于微生物检测，使用工具为棉拭子、检测管、ATP荧光检测仪；比色管比色法主要用于检测亚硝酸盐、甲醇等含量，使用工具为试管、试剂和便携式光度计；传感器检测技术主要用于检测微生物，使用工具为传感器。除了上述检测方式，目前市面上已经有专门的综合型食品快速检测设备。食品安全快速检测技术已经非常成熟，食品安全快速检测工具的检测流程和检测方式也得到了进一步优化，只需要简单培训便可掌握且检测结果抗干扰性强，所以高校食堂应该配备食品安全快速检测工具，提升食品安全检测效率和检测结果的准确性[4-6]。

5 结语

高校食堂管理中应用食品安全快速检测技术存在食品安全管理意识较差、食品安全管理制度缺乏、配餐人员文化水平不高以及食品安全快速检测工具不完善的问题。高校应该正视这些问题，积极探索利用食品安全快速检测技术提升食品安全管理质量的方法，保障高校学生的饮食安全。