二重奏，或读苏轼

◇ 杜怀超

猪肉颂：泽被苍生

历史上大文豪苏轼是个超级美食家。他的美食，美在味道，也美在风骨。

苏轼在他的《老饕赋》写道：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”。他还给自己起了个号，叫“老饕”。老饕是什么呢？老饕出自“饕餮”，传说中古代一种极其贪婪的凶兽，后人逐渐引出其贪吃的释义。在中华美食谱中，用苏东坡名字命名的美食确实繁多，如东坡肉、东坡豆腐、东坡豆花、东坡汤、东坡肘子、东坡芹菜脍、东坡饼、东坡酥、东坡玉糁、东坡羹等等。

苏轼在徐州留下了四道名菜，即回赠肉、醉青虾、五关鸡、金蟾戏珠，徐州人将这四道菜称之为“东坡四珍”。我对其中的“回锅肉”感兴趣，此“回锅肉”与我们日常里所说的“回锅肉”，在滋味上显然有着另一种味道。

宋神宗熙宁十年（1077 年）四月，颠簸辗转中苏轼意外地接到去徐州就任知州的调令。

刚上任不到四个月，苏轼就赶上了那年黄河决口，洪水顺着泗水之道向徐州城扑来，再加上连续多天的天降暴雨，水位猛涨，一时间竟高达二丈八尺。

凶险万分。苏北徐州地处黄泛区，在历史上水灾尤为严重，大大小小水灾有四百多次。公元前179年，“齐楚地震，大水溃出”；公元前416年，“汴水暴涨，彭城崩塌”；公元前792 年，“水灾，平地水深一丈三”……徐州城多次遭到灭顶之灾，所以徐州又有“地下城，城上城”的说法。君若有幸路过徐州，不妨到市中心苏宁广场，低头一看，一座现代化博物馆“徐州地下城博物馆”就在脚下。走进其中，你会看到往昔的铁匠铺、城墙、作坊、下水道、废墟等，折射着历史上几多的灾难和沧桑。

古老的徐州城再次陷入水患的灭顶之灾。这时，作为新上任的苏知州，披着蓑衣、戴着斗笠，冲在抗洪的第一线。白天，他率领全城百姓、士兵以及乡绅，与洪水搏斗；晚上，他就把家安在城墙上，做到人在城在，誓与百姓、古城同在。

经过七十多天的奋战，他们终于战胜了肆虐的洪水，保住了城池和百姓。此番抗洪情景后来在苏轼的《答吕梁仲屯田》诗中有记载：

黄河西来初不觉，

但讶清泗奔流浑，

夜闻沙岸鸣翁盅，

晓看雪浪浮鲲鹏。

徐州城的百姓感动了，他们纷纷以杀猪宰牛、担酒牵羊的方式，敲锣打鼓地地送到苏徐州门前以表心意。

在宋朝，这是一种较高的奖赏。宋朝人为官，都以百姓生活温饱为政绩。而彼时，徐州人以送猪肉的方式，敬献给苏轼，就是表达他们对父母官的爱戴。作为一心为民造福的苏轼，并没有婉拒百姓的心意，暂且悉数收下，后把送来的这些猪肉，吩咐厨师按照他的独特配方，烹制成熟，然后回赠给参加抗洪的官兵和百姓们。

苏轼为此作诗一首，“水来非君过，去亦非吾功。”意思是洪水退去，其功劳是属于百姓们的。

后来徐州人就把回赠给百姓的猪肉称之为“回赠肉”。

民国时期的《大彭烹事录》对苏轼的回赠肉有诗记载，“狂涛淫雨侵彭楼，昼夜辛劳苏知府，敬献三牲黎之意，东坡烹来回赠肉。”这是记述着回赠肉的出处之一。

离开徐州后，苏轼境况急剧下转，被贬的大幕次第展开。北宋元丰二年十二月（公元1080年）初，苏轼因“乌台诗案”受挫，被贬至黄州任团练副使。

黄州，可谓是苏轼人生中铭刻的一段，文学上达到一个巅峰，但是生活却坠入一个深谷，艰难困苦的日子，非常人所能承受。由于贬谪，薪俸大减，加之拖家带口，生活十分拮据。

万幸的是，苏轼抵达黄州后，遇上好友通判马正卿。作为二十多年的苏轼铁粉，马正卿找到同窗好友，当时黄州太守徐君猷，给予他安身之处。后来苏轼在黄州城东买了几亩荒地，买牛买锄亲自开垦耕种。那块地就是“东坡”，他因此称自己为“东坡居士”。于是他就成了我们熟悉的苏轼苏东坡。

不要小看“苏东坡”这个名号，这个名字承载了苏轼的入世与出世思想的完美结合。

关于马正卿的事，苏轼后来在《东坡八首并序》中有过记述，“马生本穷士，从我二十年。日夜望我贵，求分买山钱。我今反累生，借耕辍兹田。刮毛龟背上，何时得成毡？可怜马生痴，至今夸我贤。众笑终不悔，施一当获千。”

真是天无绝人之路啊！黄州对穷途末路的苏轼来说，除了有一个令他欣慰的马正卿，他有个意外的发现，就是黄州粮食丰，猪肉多。

贫困中的苏轼因肉价便宜便常常买猪肉回来，结合在徐州为百姓做的“回锅肉”和老家四川眉州通常煮肉的方法烹饪，猪肉之美食这才大放异彩，有了后来的名菜“东坡肉”。因为苏轼在徐州做知州时候，是他官运畅通、大展宏图之际，哪顾得上制作和品味佳肴？其美食的滋味自然淡了几分，多的是关心百姓疾苦、为民造福、建功立业的雄心壮志。

民间还有传说东坡肉的制法来自偶得之。一日，苏轼家里来客，他顾不上烹制猪肉，就把猪肉下锅着水放调料后，以微火慢慢煨着，便与客人对弈。许久，苏轼才想起锅中之肉。苏轼以为一锅猪肉定会烧焦，谁知道走进厨房，一股香气扑鼻，他揭开锅一看，只见块块猪肉，色泽红润，汁浓味醇；吃上一块，醇香可口、糯而不腻，又惊又喜。

苏轼就把这道菜，用来待客或自食，还为此写下一首《猪肉颂》：“洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

苏轼暂居黄州不久，后又贬到杭州任太守。黄州后的苏轼，又多了个名字，苏东坡，依据东坡居士而得名。

在历史上苏轼的杭州与徐州有许多相同之处，比如杭州有苏堤，徐州也有；杭州有西湖，徐州有黄楼。苏东坡在徐州率领百姓抗洪，而在杭州，苏轼则是带领百姓疏通西湖。

公元1036年至1101年间，苏东坡在杭州任太守。他经常亲自烧菜，与友人品味。

宋哲宗五年（1090 年）初夏，即苏东坡以龙图阁学士任杭州太守的第二年时，西湖已被葑草淹没了大半。他发动数万民工除葑田疏湖港，挖起来的泥堆筑成长堤，使周围的田地旱涝不愁，连年丰收。那条长堤，也就是美名传诵至今的苏堤。

那年春节，杭州城里的男女老少抬猪担酒，来给他拜年。苏东坡盛情难却，学徐州之举，便收下了猪肉。接着，苏东坡就叫家人把肉切成方块，用自家的烹调方法烧制，连酒一起，根据疏浚西湖的民工名单，挨家逐户把肉分送给他们过年。但家人烧制时把“连酒一起送”意思领会成“连酒一起烧”，因而烧制出来的红烧肉，更加香飘味美，众人啖之盛赞。

老百姓看到苏东坡处处为他们着想，更加爱戴他了，就把他送来的肉叫作“东坡肉”。后来苏东坡遭到小人陷害，又遭贬发配去海南。但是杭州百姓终不忘他的德政，就把色泽红艳、汁浓味醇、肉酥烂而不碎、味香糯而不腻的“东坡肉”公推为杭州第一道名菜，以及感念苏东坡在杭州福泽百姓的功绩。

从徐州到黄州，从黄州到杭州，与苏轼形影不离的，始终是低到尘埃的猪肉。我们在苏轼黄州的诗词中读到他对猪肉的解释：“黄州好猪肉，价贱如泥土，贵人不肯吃”。

事实上，整个大宋的猪肉基本都是“价贱如泥土”。这也就能理解出当时苏轼在徐州用生命抗洪、赢得当地百姓猪肉的嘉奖之故。百姓唯一能拿出答谢、招待苏轼的，只有达官显贵们嗤之以鼻的猪肉了。

作为位列“三牲”之一的猪，为什么会“贬值”？猪不是“生而低贱”，有《国语》记述为证：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”有研究者给出答案，一是归纳于前朝唐代，李唐家族属于胡人汉化，以牛羊为贵，致使唐代猪肉从庙堂到民间，一贱到底。到了宋代，那些出身名门贵族的士大夫延续唐风，对猪肉依旧所不齿，猪肉地位继续一落千丈，流落民间，成为穷苦百姓的象征。

徐州百姓送猪肉给苏轼，以及黄州、杭州百姓送猪肉给苏轼，无非一个“穷”字，至于苏轼对猪肉情有独钟，研究猪肉的美食做法，为之写诗填词，包括苏轼自己在黄州亲自捉刀下厨，也是因为穷困潦倒所致。那不只是苏轼个人的穷困，也是民间众生的疾苦。

一块猪肉，从徐州到杭州，苏东坡的猪肉美学，已经不只是口福上的美食意义，何尝不是苏轼泽被天下的旷世情怀？

放鹤亭：鹤归来兮

刘禹锡云，“山不在高，有仙则灵”。

我以为云龙山算上一个。这个“仙”不是别人，正是打柴为生、养鹤放鹤的彭城隐士张山人，还有当时在徐州为官的北宋大文豪苏轼。

云龙山看上去也很普通，海拔百米之多，山上植被葱郁、茂密，山下湖水相依，与我们常见的山峦没多大差异。但是，从某种意义上说，到徐州观光不到云龙山，就等于没到徐州。这就像苏州之旅，不到虎丘就不算到苏州。读懂一座城市，走进她的内部，是抵达她的最佳路径。

云龙山，其实是后来的名字，之前的名字叫石佛山。我在一本史书上看到了这个信息。这个名字一下子就击中了我。当然，这个“佛”字也不是凭空而来的，顾名思义，此山上必定有寺庙。确实，这山不高，山顶上确实有座寺庙，叫兴化禅寺。

“石佛山”这个名字确实有深意。尽管我个人是欢喜的，可终究改变不了她的名字变更，后来改叫云龙山，说是此山若云中游龙，若隐若现，神神秘秘；和山下的云龙湖和云龙公园，并称“云龙三绝”。

我固执地称之为石佛山，其实还有小心思，与那个隐居于山中的张山人包括那两只鹤，当然还有苏轼苏徐州。陶渊明诗云：“结庐在人境，而无车马喧。问君何能尔，心远地自偏。”一个山野之人，一个红尘常客，时常居于山林深处，这确实令人遐想。这也是我希望到这座城市的人，一定要到此山一走的缘故。

关于这个张山人，其实原名叫张天骥，因为隐居久了，当地人就忘记了他的本名，就呼之为张山人。张山人深受五斗米教祖师爷张道陵之教义“天人合一”的影响，追求与石佛山合二为一。

这个张山人，作为山野之人，回归山林的隐士，怎么会跟文豪苏轼有着非凡的邂逅呢？准确地说，应该是苏轼与他有着一段隐逸闲适的故事。

作为宋代的一代文豪，其个人魅力至少占据半个宋朝，一生颠沛流转，留下千古佳话和许多缠绵伤感的故事。在现代看来，那时的苏轼，就是中国女生大叔级别的偶像，有才华，懂美食，人豪气，知女性；而且，苏轼与一座叫徐州的城市颇有渊源。原本他是被调任到湖州的，谁知道他半路上就接到新的调令，改到徐州来做知州，一做就是将近两年。

苏轼到徐州做官，怎么会结识山林之人张山人呢？这确实是个问题。作为徐州的父母官，苏轼高居庙堂之上，万民仰望；而张山人，标准的山中一草民，处于江湖之远，贱如蝼蚁；这是八竿子打不着、毫无交集的两个人，竟然结识、走到了一起。

张天骥张山人，自号云龙山人，一个朴实得有点愚钝的人，隐居云龙山西麓黄茅冈，一生只知道赡养父母、打柴、种地、养鹤、放鹤，满腹才华，却不求闻达、醉心道家之术，仅此而已。他这个人一辈子没有结婚。按照他的意思，他的使命就是照顾好自己父母，还有那两只鹤，这一生足矣，夫复何求？

这样的人，我们用现在的眼光看，也许可以接受的。至少当下丁克家庭或者独身的男女也是常见的。现代社会的重压之下，独身已经成为一种生活方式。但在宋朝，想必也是另类的，也就是说，张山人在当时也是特立独行的，这更增加了他与苏轼结识的难度。

如果张山人是个文学爱好者也罢，可以因为文学，两个人有了共同话题。张山人却又不是一个文学爱好者，偏偏是个孤僻的山野之人，是个独身的放鹤者，这有点像历史上那个“梅妻鹤子”的诗人。

据说当时苏轼爬上山来，听说山上有这么一位放鹤的人，倍感好奇。一个人，不去山下追逐荣华富贵，不去考取功名获取利禄，反而反其道而行之，只知道砍柴种地，放鹤侍奉双亲，这十足吊了苏轼的胃口。要知道，苏轼什么人没见过，居然碰到这么一位山人，他决心要认识下。

这个放鹤的张山人真是怪。很多人削尖了脑袋都想巴结下苏知州，要是听到知州要接见他，早就屁颠屁颠地去了。可是他倒好，拒绝了苏轼的好意。苏知州，与他一个山野之人有何关系，他只与鹤在一起，他要放鹤。这才是他的正事。

张天骥原本是住在西山的，后来遭到了一次水患，淹没了他的草房子，又在山上发现一处好地方，就把家搬到了黄茅岗这个地方，继续放鹤。早晨，张山人侍弄好双亲的早餐后，就带着他的鹤，站在山巅，张开双手，迎着金色的晨曦，放飞了他的鹤。晚上，随着张山人的一声声熟悉的呼喊，远飞的鹤，听到了就扑打着翅膀，回到了张山人的身边。

日子就这样，在晨曦、打柴、粗茶淡饭中过去了。不知道他人怎么想，但是张山人觉得没什么不好。现在，苏徐州要接见他，他有点惶恐，实在没有什么必要。

苏轼也很纳闷，堂堂知州要见一个人，竟然遭到拒绝，这到底是个什么样的人呢？出淤泥而不染、清新脱俗？他有点兴奋，有点激动，更加执着地要见到那个张山人。

到底是什么原因让苏轼如此执着与迷恋？

或许，那时候张山人出世隐居正吻合着苏轼的心思。官场的尔虞我诈、浮浮沉沉，似有逃离之心，渴望从俗世藩篱中挣脱出来。他与张山人的交往，正是他内心深处的表露。他看到山野之中仙风道骨的张山人，整日与草木仙鹤为伴，融入自然，令身心疲惫的他感到无比放松自由。

后来遂了心愿，他不仅见到了张山人，两人还成为了好友，而且常带着宾客、僚吏甚至歌伎至山上放鹤亭边，与张山人饮酒作乐。张山人也是性情之人，“提壶劝酒”，也“惯作酒伴”，苏轼屡次大醉而归。

更令人想不到的是，微醺里苏轼用如椽之笔，给张山人写了一篇名动天下的文章《放鹤亭记》，“熙宁十年秋，彭城大水。云龙山人张君之草堂，水及其半扉。明年春，水落，迁于故居之东，东山之麓，升高而望，得异境焉，作亭于其上。彭城之山，冈岭四合，隐然如大环，独缺其西十二，而山人之亭适当其缺……山人有二鹤，甚驯而善飞。”作为当时本地最高的官员苏知州，给山民写文章，确实够亲民的，也是颇为罕见的。

云龙山我已去过了两次。我还打算去第三次，第四次……我喜欢上了这个原先名叫“石佛山”的云龙山，还有那个放鹤的张天骥。他与苏轼结为好友，背对俗世超脱名利，这样的境界有几人能做到呢？我说的境界不仅指向权贵，还有一个人的人生自我追求，与鹤为伍，走进自然，远离喧嚣，过着山间隐逸草木为伍的闲云日子。

苏轼和张山人，两人真是趣味相投，纵然不能谈文学，但是丝毫不妨碍苏轼内心的欣喜与沉醉。他经常在公务繁忙之余，爬上山来，与张山人一起放鹤、喝酒。黄茅岗以及山巅成了他们的天然酒吧，葳蕤草木为侍者，雄浑山石是桌台。醉了，就朦朦胧胧地看鹤、放鹤；醒来了呢，则继续饮酒。以致很多时候，醉酒后的苏轼，都放浪形骸了，衣衫不整，完全舍去了知州的面孔，以一个率真的文人形象纤毫毕现。

最有趣的是，有次苏轼又醉酒了，回去的路上，竟然歪倒在一块大石头上睡着了，只看到黄茅岗上，成群结队的羊群向他走来。那块石头，后人称之为东坡石床。黄茅岗上是没有羊的，那是苏轼醉酒恍惚中把纷乱的石头当作羊群了。

每读到这个醉卧黄茅岗的故事，总是让我心生感慨。山下红尘里，灯红酒绿，觥筹交错，丝竹之声昼夜不息。堂堂一个知州，在山上竟然能一忘干净，旁若无人地酣然入睡，完全进入梦乡之中。想必，他把自己当作了张山人手中的鹤，眼中的鹤，心中的鹤；鹤舞长空，闲云野鹤，苏轼还有什么不能安然入睡？

每登云龙山，必到东坡石床处，默默站立一会儿，眼前总是纤毫毕现般地再现那位传奇的张山人、文豪苏轼，还有那两只自由的白鹤。如果换作我们，有苏徐州这样的友人，还会不会像张山人一样在山上放鹤？还能不能放好鹤、鹤还会不会归来兮？

令人颇感惊艳的是，鹤等没等到不知否，多年以后却等来了放鹤的张天骥张山人。传说当他听到苏轼贬到杭州后，竟然不避风险，不顾路途风霜，千里迢迢前去探望，两只别样的人间“白鹤”久别重逢，上演又一曲“相见欢”。

山顶上，放鹤亭里，寂寥无人。只有当年苏轼题写的《放鹤亭记》镌刻在石碑上，凹凸不平、深浅不一的字迹，隐秘着过往的岁月。招鹤亭处，也只有条石遮蔽的泉井，以不可名状的面孔，坚守于深邃的时光里。偶尔三两游人，拾阶而上，到此逗留，或和我一样，在亭边枯坐、默想。

此情此景，我不知道要是张山人、苏轼同在，会不会出来和你我继续“提壶劝酒”，推杯换盏，做个忘年交，或者把你我当作他们手上的那鹤，“旦则望西山之缺而放焉，……暮则傃东山而归。”