农产品加工储运过程中食品安全快检技术的应用

邓炳玥

（山东农业大学，山东泰安 271018）

农产品质量安全与人们的生活息息相关，并将长期影响我国的经济发展和社会治理。随着物流业的不断发展，我国农业生产越来越专业化、商品化，农产品在全国各地呈现大范围流通趋势。大部分农产品经过一系列的加工储运，从产地销往全国各地。在此过程中，任何一个环节发生问题，都会影响到食品安全行业。因此，加强农产品质量管理，是消除消费者“餐桌安全隐患”的根本措施，也是食品监管机构长期以来的工作重点。

1 快检技术概述

1.1 快检技术特点

（1）快捷方便。与传统检测分析技术相比，快检技术具有检测时间短、操作方便、仪器便携等优点。在检验时间方面，快检技术可实现由以往的以小时、天为单位转变为以分钟或以秒为单位的检测[1]，为食品安全的实时监控提供了有力支持，从而保证食品质量安全。另外，为了体现其适用性，许多快检技术可以脱离实验室进行，而且使用的设备尺寸较小，在工厂或户外可实现测试，极大地体现了快捷方便性。

（2）适用范围广。快检技术在食品安全中得到了广泛应用，可以满足多种食品的检测要求，如蔬菜、水果中的四环素残留可采用四环素胶体金卡进行检测[2]。目前，大多数快检技术为定性检测，暂时无法实现精准定量，而一些精确的定量技术，往往不能被纳入快检技术范畴。

（3）技术上复杂。快检技术的技术复杂程度主要表现在仪器使用、研发和准确性等方面。快检技术是一项涉及多种微生物的技术，因此在实际应用中存在着一些困难，其检测结果的精确性是当前快检技术亟待解决的重大问题，研发的深度和广度是快检技术的主要技术屏障[3]。要使快检技术达到“快”的要求，就必须对仪器的研发、工艺和样品的非破坏性处理等进行优化。

1.2 农产品加工储运过程中食品安全存在的问题

（1）农产品存在安全隐患。尽管我国经济发展水平达到了新高度，但在农产品生产和种植领域还存在许多亟待解决的问题。由于我国农业发展的传统和农业经济发展中片面追求高效的特点，现代农业增产主要依靠化肥的使用。化肥施用量和种类的迅速增加极大地提高了产量，但化肥的滥用往往伴随着土壤肥力下降和农业生态系统失衡，影响了农业生产的绿色发展、可持续发展，也为农产品质量安全带来了诸多隐患。

（2）食品监管人员整体素质不高。随着人们生活水平的提高，人们的食品结构日益多样化和丰富化，但由于一些食品检验人员的疏忽，一些食品未经安全检验就进入了流通市场。同时，农产品物流和食品安全领域的高素质技术人才匮乏，人员检测技术培训不多，对农产品检测工作方法的了解不深，大大降低了农产品物流过程中的质量控制效率。此外，一些相关部门负责人没有合理分配和规划质检技术人员的工作任务，没有强制质检人员严格履行职责，影响了食品质量检验工作的效果。

1.3 快检技术应用于农产品安全检测的必要性

我国农产品来源广泛，大部分生产组织较为分散，而且规模不大，生产商对此缺乏足够的法律意识，同时也缺少行业自律，这也是食品安全问题出现的主要原因，大多数食品安全问题是未按照规定随意使用药物或添加剂而导致。为了消除我国食品安全隐患，必须加强对食品流通的管理，而室内检测技术和设备不能快速、高效地解决上述问题，所以必须具备能够满足市场需求的快检技术，以保证农产品质量安全，快检技术应用于农产品安全性检测具有以下几方面作用。

（1）阻断违规添加剂流通。在当今市场经济环境下，农产品的生产加工受现代科技的影响，逐步呈现出产业链模式的发展。部分商家违反行业行规私自使用违规药剂大规模生产农作物。当这些具有安全隐患的农作物产品流通进入市场之后，消费者的饮食安全将受到严重威胁。因此，利用快检技术严格把控农产品食品安全，杜绝低质量、高危害的农产品流入市场，有效解决农产品问题引发的社会问题具有非常重要的意义。

（2）保障消费者饮食安全。市场调节的自发性导致农产品生产主体向着赚更多钱的方向进行生产经营，在此期间可能会存在恶意竞争等生产经营现象，导致类似“三鹿奶粉事件”“苏丹红咸鸭蛋”“孔雀石绿海鲜”等食品安全事件出现，严重影响消费者的生命财产安全。而对农产品实施快检技术能够有效制约企业生产行为，结合相关的惩治措施能够更加有效地打击农产品生产经营过程中的违法违章行为，督促农产品向更好、更健康的方向发展，从而保证消费者的饮食安全。

2 农产品加工储运过程中食品安全快检技术

2.1 比色分析法

化学比色法是一种广泛应用于食品安全的检测手段，其基本原理是根据被测食物自身的化学性质，触发相应的化学反应，观察被测物体的颜色和添加显色剂后的颜色变化，并根据标准颜色对比卡判定被测样本是否安全[4]。由于颜色深度与所含物质的含量呈比例关系，因此可以通过对比颜色深度，得到被测成分的含量。目前，化学比色试纸在技术上已经比较成熟，具有简单、快速、灵敏度高等优点，可用于农产品中的霉菌毒素、重金属离子、苏丹红和亚硝酸盐等物质的检测。

2.2 生物化学传感技术

生物传感技术是一种新的生物探测技术，该技术将生物探测原理和传感技术有机地结合在一起，目前应用最多的是免疫生物传感器和酶生物传感器。其主要是由生物灵敏元件和转换器组成，可以选择性、可逆地反应某些特殊的化学物质或生物活性材料。被测物质在生物膜上扩散过程中，被一系列分子所识别，然后产生相应的生物效应，如热、音等信息，再由信号转换器将其转换为可视化、定量的电子信号或光学信号，再由辅助仪器进行放大和输出，从而确定被测物质的性质、成分、浓度，最终成为判定食物是否安全的重要参考。生物化学传感技术具有灵敏度高、准确度高、稳定性好等优点，可广泛应用于现场即时检测[5]。

2.3 光谱检测技术

光谱检测技术通过分析特定物质辐射、吸收电磁辐射、物质与电磁辐射之间的相互作用，实现对食品的准确检测。利用光谱图像技术对肉制品的颜色、纹理等外部特征进行图像分析，从而对肉的质量品质进行评价。同时，红外光谱法可以对肉品中的掺假进行鉴定，如许多不法商人为了牟取暴利，经常将牛肉、猪肉混卖，从440～700 nm的可见光谱中提取出牛肉、猪肉样品的信息，建立起信息模型，可以实现对样品中特定成分的分析，从而进行质量鉴定[6]。目前常用的光谱检测方法有高光谱成像、拉曼光谱、近红外光谱以及红外光谱等，因其具有快速无损、低成本、操作简单和精度高等特点，可以在全球范围内贸易流通扩大的情况下被广泛应用于食品供应链中。

2.4 生物荧光法

生物荧光技术是通过将对检测材料基因信息中的稳定核酸序列引入相应的引物和探针，扩增产物的变化量，激发探针在特异PCR扩增反应过程中的荧光信号强弱从而快速鉴定物质含量。荧光定量PCR技术在食品检测、致病菌检测、转基因检测等方面的应用越来越广泛，由于它比常规微生物检测法具有更大的通量，可以通过特殊的方法对检测结果进行观察，大大缩短了检测时间。

2.5 酶联免疫法

酶 联 免 疫（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）是通过对抗原或抗体进行固相化和酶标记，并通过酶作用于底物后的颜色变化来判定检测结果，灵敏度达到纳米级，被广泛用于生物毒素、农药残留和兽药残留的检测中，主要对致病微生物、食物过敏原、转基因成分以及荷尔蒙等进行测试。目前我国已经研制出多种酶联免疫试剂盒、酶标分析仪和全自动酶免分析仪。在农药残留量的测定中，ELISA法已基本实现了对杀虫剂的检测；在真菌毒素的检测中，已有ELISA试剂，如赭曲霉毒素A、黄曲霉毒素B1、T2毒素、玉米赤霉醇以及玉米赤霉醇等；在兽药残留量的检测上，主要有磺胺类、氟喹诺酮类、β类激动剂以及抗生素等。

2.6 酶抑制率法

酶抑制率法是通过分析某些物质对酶活性的影响而导致酶活性下降的机理来实现检测，主要应用在农药、金属残留量等方面的检测中，如对有机磷、氨基甲酸酯类等进行检测。农产品中残存的重金属和多种杀虫剂通过化学键结合，改变了酶的结构和基本特性，从而影响了酶的酸碱度和吸收性能，酶抑制率法通过利用pH值和试纸技术，分析了酶基质的活性，从而达到定量检测农产品中的有毒有害物质。目前常用的酶有乙酰胆碱、丁酰胆碱、氯乙酰胆碱以及硫代乙酰胆碱等。酶抑制技术是目前农药残留量检测中的主要方法，具有方便、经济等优点，可在食品安全监督部门、食品安全检测部门、蔬菜生产基地等领域得到广泛的应用。

3 结语

食品安全检测是国家健康、产业发展、社会和谐的关键，食品快检技术能够迅速地发现食品中的危险因素，对食品安全的监督起到关键的支撑作用。各种快速检测技术各有利弊，选用适宜的快速检测技术时，既要考虑灵敏度、准确性、效率，又要考虑成本、操作难度和便捷性。从农产品加工储运入手，结合食品快速检测技术，相关政府部门和社会协同作用下的农产品监督管理模式是保证农产品安全的有效途径。