高校食堂安全卫生管理及对策研究—— 以中国地质大学（武汉）食堂为例

朱密华，潘凤凰，吴钞，余燕菲

［中国地质大学（武汉）后勤保障处，湖北武汉 430000］

随着近年我国校园内的饮食卫生安全事件接连不断地发生，食品卫生安全已逐渐成为我国社会普遍关注的大社会问题。对于普通学校食堂而言，其提供服务的对象主要是在校大学师生，一旦食堂发生食物中毒事件，危害极大。高校通过加强食堂基础设施建设、构建智能化物资采购环节、建立中央加工间、促进后厨安全管理、打破原有的各个食堂分别加工及食品安全监管程序，保证了食品安全的源头，缩小了人力、财力的成本投入。成立师生伙食管理委员会，更有利于对学校食品安全的监督及学校与师生的沟通，进一步提高食堂的服务水平。

一、高校食品安全管理体系的内容

1.确立前提方案：《前提方案》是为整个食品链中保持卫生环境所需基本条件提出的明确要求，其中包括组织结构的配置、卫生环境配置、从业人员配置、基础设施配置、加工过程控制，如图 1 所示。

图1 前提方案

2.制定操作性前提方案：《操作性前提方案》从食品经营许可管理及信息公示、从业人员管理、基础设施管理、加工过程及控制管理五大方面进行对食堂提出要求，并对每一个环节提出了纠偏要求，如图2所示。

图2 操作性前提方案

3.提出HACCP计划表：根据计划表，食堂深入贯彻落实HACCP的核心精神及要求，制定六大类关键点，对原料验收、初加工、熟制、易腐食品贮存、凉菜储存、清洗消毒储存进行重点把控。

4.对原材料进行描述：高度对中心采购原料、辅料和与产品接触材料进行描述，将原辅料按类别分为16大类64系列上千个品种，按系列分别进行了主要成分、包装及交付方式、贮存条件和保质期执行标准以及理化特性分析。

5.危害加工分析：高校对原辅料验收、六大类产品及餐具洗消的各个过程中存在的物理、化学、生物危害进行抽检，判定其危害来源、危害程度以及控制措施。

6.对产品进行描述：高校将目前生产的产品分为主食、烘焙、热菜、凉菜、汤、粥六大类，分别从配料、产品特性（物理、化学、生物）、食用时限、储存条件等 11个方面进行详细描述。

7.产品加工流程：六大类产品以及餐具洗消以流程图的形式直观展现出加工全过程，如图 3 所示。

图3 产品加工流程图

二、高校食堂卫生安全建设拟解决的问题

（一）建立产品验收考核制度和食品安全监管制度

为了有效应对中国地质大学（武汉）的食品安全建设问题，建立一套行之有效的安全考核制度和体系是应当纳入考虑建设范围之内，其中既包括对高校食堂生产产品的验收，也包括对整个食堂卫生安全环境的有效监管机制，中国地质大学（武汉）应当将这些内容全部纳入监管制度建设的范畴当中，打造一个有效的餐饮市场环境，严格把控整个高校市场的准入门槛，建立具有重要约束作用的准入机制[1]。

（二）保证食堂食品加工流程管理的透明化

中国地质大学（武汉）想要提高食堂的安全卫生水平，就应当重视食品加工问题。食品加工生产的环节是整个高校食堂工作中的基石，高校只有加强对食品加工的有效监管，才能够保证食堂所生产的各类食品符合卫生健康的标准，保证食品加工流程的安全与卫生。目前，中国地质大学（武汉）拟建设一个中央加工间，保证高校食堂的食品原材料不经过直接触碰，严格使用机械化大规模处理的方式使食品保证自身的干净和新鲜。在必要的人工接触操作环节，工作人员也应当保证接触环境的清洁，实行严格消毒。

（三）逐步增加学生食堂卫生间及消毒室等设施

当前，教育部陆续出台一系列文件，保证各个高校食堂的安全问题。在社会上，我们可以发现各种食堂安全问题层出不穷，尤其是对于学生而言，一旦食堂食品安全出现问题，将会直接损害广大学生的生命健康，因此，高校一定要重视食堂所提供的餐饮服务的安全问题。教育部文件明确提出应当由学校后勤部保证高校食堂的专用资金，在这样的情况下，高校就有了机械化、智能化、自动化建设的专项经费保证，能够建设先进的卫生间、消毒室等设施，使食堂食品加工生产和日常存储更加安全、高效[2]。

（四）食品库应采取智能化方式采购

在传统的食堂管理中，食堂由于信息不对称，没有准确的数据分析，导致浪费现象屡见不鲜，这也是食堂管理的一大痛点。现代食堂管理系统依托大数据分析和人工智能算法，对食堂采购、生产、销售、运营全过程进行升级分析，从而提供合理的备餐，杜绝浪费，降低运营成本。保证食品质量安全是保证整个食品加工生产的首要环节，因此，高校如果想要建设一个安全高效的自动化、智能化食堂，需要做的是建立集中采购的智慧采购机制，设置特有的食材原料采购制度，将整个高校食堂需要的所有物资材料都纳入这个系统当中，并建立智能化的归纳和监管系统，对集中采购目标、采购方式、采购地点进行管理，建立一套线上管理系统负责下达集中采购的相关通知，由食堂相关部门的工作人员根据通知进行订货。采用智能采购的方式能够大大提高高校食堂的管理水平，符合国家结构化、市场化改革的大环境，能有效保证食堂管理效率，为高校全体师生的身心健康作出应有贡献，使传统食堂管理模式得到改善，从而提升高校整体后勤系统的服务水平。

（五）拟建立中央加工间

中国地质大学（武汉）为了有效推行后厨安全管理理念，拟建立一个能够涵盖食堂所有工作环节的中央加工间。中央加工间能够支持原材料的采购，同时满足销售功能，还能够针对库存问题进行智能化管理，提高工作效率，加强统计与分析能力，真正有效地实现一体化管理，也可以解决不允许库存等问题，同时使高校能够方便和充分利用互联网平台，通过技术实现PC、微信与移动端协同工作，最大限度地提高食堂运营效率。中央加工间还可以服务于食材产品贸易的制造商、批发商和买家，并提供物流、加工、仓储、检测等配套服务。通过原料的统一采购、产品的统一开发、加工配送，食堂能够降低成本、提高质量，为高校师生提供安全、多样化的食堂环境，让他们真正享受到绿色、优质的食品[3]。

三、高校集体食堂卫生安全工作的有效对策

（一）改善食堂硬件设施建设

中国地质大学（武汉）现有食堂是自2005年3月建立的，中国地质大学总校不再保留，分为北京、武汉两地办学后，跟随着武汉地大一起建立并成长的。西区学生一食堂、学生三食堂、北区学生一食堂等都已运行使用近15年，现都存在着漏水、设备陈旧、使用不便等问题。而新建的未来城校区学一食堂、改造后的东苑餐厅、西苑餐厅等存在着食堂电容量不够、需要进行线路改造、控制用电量或电量增容等问题。从中国地质大学（武汉）食堂的实际情况来看，当前的硬件远远无法满足智能化自动化管理的需要，无法满足更高标准的食品卫生安全控制，食堂硬件相关设施建设急需改善。

（二）争取智能化设备建设的专项经费

中国地质大学（武汉）应当在专项经费上继续下功夫，适当争取加大对完善学校食堂相关硬件配套设施的专项经费建设投入，为做好学校食堂食品安全工作提供物质保障。储存各类食物的仓储场所和仓库设备等设施应该定期保持清洁，避免含有霉斑、苍蝇、蟑螂的食物出现，保证储存食物仓库的环境通风良好，仓库内的食物不能随意存放任何有害物质。食品仓库要分门别类合理摆放，及时彻底清除食品仓库内存放的过期冷冻食品。同时，高校应适当加强高校食堂餐饮设施配套设备的定期日常维修保养工作，确保正常工作的运行，从而有效改善高校的食堂餐饮生活环境[4]。

（三）构建智能化物资采购环节

高校可以构建一个具有智能化物资采购功能的信息平台，这个平台能够将采购计划和当前的库存信息纳入其中，利用网络优势来建立虚拟库存管理模块，并且提供采购计划的置顶功能和库存不足的预警功能。通过系统管理，食堂能够最大程度地避免人工管理导致的多种失误问题，能够有效提高采购信息的准确性，从而促进物资管理工作效率的提高。通过统一的采购物资管理系统，其他部门也能够随时随地了解到不同部门的物资采购情况，防止出现采购过量的问题，也能够有效避免采购不全的问题。这种智能化网络化的物资采购能够大大缩短采购环节所需要的周期，直接通过统一的平台进行采购信息发布，由承接者直接发货，使得采购的环节更加简洁，采购时间更短，节省了食堂的部分成本。