健康饮食决定论

“只有民族的，才是世界的。”这句话其实是在强调民族的个性与世界的共性之间的融合。延伸到营养健康领域，仍然是个值得探讨的问题——如果说一方水土养一方人，那么，具有地方特色的饮食习惯和生活方式，适合其它地区人民的饮食、生活吗？

如果问哪个国家或地区的饮食结构比较健康，很多人会给出两个答案：地中海饮食和日本饮食。

作为西方健康饮食结构的代表，地中海饮食有几个明显的特征：蔬菜、水果、全谷类、豆类和坚果的摄入量较高；适量的奶制品，且以奶酪和酸奶为主；以鱼肉为主，红肉类及其制品很少；食用油以橄榄油为主；食物的加工程度低，新鲜度高；适量饮用葡萄酒。也就是“高膳食纤维、高维生素、高单不饱和脂肪酸、低饱和脂肪”。

大量的研究发现，这种结构可以减少心血管疾病、2型糖尿病、代谢综合征、认知障碍和某些肿瘤的发病风险。早在1990年，世卫组织就号召各国学习“地中海式”饮食模式。

西方有地中海饮食，东方最具代表性的则是日本饮食结构，它将传统的东方膳食结构（植物性食物为主）与西方膳食结构（动物性食物为主）相结合，强调了食材的多样化及动植物食物的平衡，解决了东方膳食中“三低一高”和西方膳食中“三高一低”的饮食结构问题。在20世纪60年代，科学家发现日本人的冠心病发病率极低，脑卒中等心脑血管疾病的死亡率也都显著低于西方。其饮食结构有显著的保护作用。

这两种饮食结构能够成功“破圈”，走向世界，正是因为人类试图控制慢性疾病的发病率和死亡率。在研究慢性病与饮食营养之间的联系时，单一食物或者单一营养素的研究很难明确其中的关系，科学家需要着眼于更高的维度，即整体饮食结构。于是，基于各个地区、民族的饮食结构成为了研究对象。欧洲南部和日本的冠心病死亡率要比欧洲北部和美国低2-3倍，而导致这一结果最明显的原因就是不同的饮食结构。

上世纪60年代后，基于整体膳食与慢病的关联，膳食结构向膳食模式进行发展，隨后，各国都开始了基于本国、本地区、民族或不同饮食习惯人群的膳食模式研究，最为大众所熟知的就是各个国家出台的膳食指南，比如我国于1989年首次发布的《中国居民膳食指南》，目前已经更新到第5版。它是我国营养、医学等领域的专家基于科学证据，从某种意义上说，它也是一种地区性的饮食结构，存在很强的地域性。单就我国，也存在很多地域差异：南方爱吃米饭，北方爱吃面食，那南北同用一个指南是合理的吗？我们都知道，营养学研究的是食物中所含的各类营养元素，从这个角度来看，虽然米饭和面条有种类的差异，但是它们所提供的营养素差别并不大，因此，膳食指南基于营养学的底层逻辑，提炼出了一个可以广泛使用的指导模型。即使是不同地区、不同民族，也完全不受影响。

所以，区域性饮食结构适合所有人吗？我给出的答案是：适合大多数人，但不适合所有人。

受到推崇的健康膳食模式，无论是地中海饮食还是我们国家的膳食指南，都是以营养学原则为基础，基于长期、大量人群的研究数据，排除了不同地区、民族饮食习惯的干扰，能带来明显的健康效应。但除了健康的成年人，还有很多特殊的人群：儿童、孕妇、老年人或者有各种基础疾病的人群，适合他们的饮食结构明显不能用一种模式来概括，而需要个性化指导。

因此，更恰当的表述应该是——健康的膳食结构适用于大多数的健康人群，但是特定的人群需要因人、因地制宜。

工业化时代以来，人们的健康行为通常有着“谈菌色变”的迷思。“冷冻”是为了防止细菌繁殖，“高温”是为了灭菌，“紫外线照射”是为了在不改变食物性状的前提下杀菌。假如可以对比工业化时代前后的人类肠道菌群，就可发现，许多健康问题是过度杀菌导致的。

身体感，是一种每个人都能体会到，却又难以准确描述的体验。

它左右着我们的情绪和健康，是一种直觉，但不只是一种直觉——它很可能与微生物和肠道菌群有着密切关系。

一代代微生物学家和医学家试图找出霉菌与人体健康关联的切实证据。最早发现霉菌对人体健康有积极作用的是俄国微生物学家和免疫学家伊利亚·梅契尼可夫，他在保加利亚旅行期间，调查了当地百岁居民的饮食习惯，发现他们经常饮用发酵乳品。

由此提出假说认为乳酸菌对人体健康有益。

时至今日，肠道菌群对人体全方位的影响逐渐被揭示。人类肠道与大脑之间有复杂的通讯系统，人类肠道中有5000万个神经元，100万亿个微生物，这些微生物的代谢物不断刺激肠道中的神经元，比如影响血清素（抗抑郁）和去甲肾上腺素（升高血压）水平，从而影响情绪。

当然，肠道微生物能够影响的人体激素远不止两种，中枢神经系统也会动态地调整激素水平以达成平衡。当我们吃进去食物和肠道微生物发生如恒河沙数般的互动时，人们会感受到压抑、兴奋、紧张、恶心等等变量极多且细微差异很大的身体感受。肠道菌群失衡的经历大概多数人都体验过，当你因为炎症而服用了广谱抗菌药，常常会伴随着一段时间的肠胃不适，这就是由于抗菌药杀死了太多肠道菌，导致肠道无法顺利消化。每个人的肠道菌群因为食物、习惯等等的差异而各不相同；但食用活性菌——家制泡菜，未经杀菌的酸奶、奶酪，鲜酿啤酒——都会使得肠道菌群得到有益的补充。

利用霉菌发酵食物是人类自远古以来就不断重复的实践，从北欧人的腌鲨鱼肉、腌鲱鱼，到南岛民族的虾酱、鱼露；从西欧的蓝纹奶酪，到东亚的腐乳、纳豆，它们体现着各个族群充满智慧的地理适应和历史经验。

但进入工业时代后，从史前时代就伴随人类的各种霉菌却遭到了严重的挑战。

美国在食品工业化的道路上走得最早也最远，虽然来自旧大陆的移民也把他们传统的发酵食品带到了美国，但由于脱离了原来的风土，移民们的发酵食品传统在美国并不能完整重现。在19世纪末20世纪初的快速工业化和食品商品化过程中，多数发酵食品的生产过程完全工业化，品类变少了；为了保存和运输，在食品制作的终末阶段也大多加入了杀菌的环节。

比如工业化啤酒，到了20世纪70年代末，全美只剩下了44家啤酒公司，生产几乎完全一致的工业化拉格啤酒。20世纪80年代，美国的酿酒师们逐渐意识到了过度重视效率、利润和标准化带来的多样性缺失，开始频繁地往返欧洲，带回丰富多样的精酿啤酒品类，现在，虽然与欧洲的市场分布相比仍有比较大的差距，但精酿啤酒在美国已经占据了10%的市场份额。

精酿啤酒运动在美国的兴起，证明了在最先把食品制备交到大工厂、大资本手上的美国，已经开始反思传统食品制作的价值。在追逐过效率、技术之后，人类再一次反思绵延千年的传统发酵技艺，除了对健康的意义，还有对个人生活、家庭传统、社群维系的意义。

2020年3月，我在广东顺德做田野调查，走进一家规模只有大概几十口酱缸的传统酱园。从外表上看，酱缸非常陈旧，据酱园主人说，这是从咸丰年沿用至今的旧物。我纳闷如此小规模的生产，名不见经传的品牌，毫无优势的价格，怎么能够在超市、电商上获得展示时，主人介绍说来此买醋、酱的人多数是本地居民，并不需要推广。正在此时，一辆面包车停在了酱园门口，说话间就有六大桶甜醋被搬上了车。原来是这家正逢添丁之喜，按照广府传统，需要制作猪脚姜以飨邻里，而此地人只认这家酱园的加香甜醋制作的猪脚姜。

广府人会在孕妇生产之后制作猪脚姜，也会与邻里分享，共沾喜气。这道菜主要的风味由甜醋呈现，各地酱园所酿造的甜醋就造成了当地猪脚姜的独特风味，有些香料味重些，有些酸味重些，有些甜味重些。这种独特的味觉记忆，也构成了当地人自我认同和维系族群的纽带。

顺德是全国酱油市场占有率第一的“海天味业”的发源地，从这里走出的大品牌酿造调味品遍布全国的超市、电商，但就在这样的“巨人”脚下，却有着无数风味独特的本地酱园。珠三角地区是中国工业化程度最高的地区之一，在广深这些巨型移民城市的超市里，与其他现代城市一样贩售着工业化的酱油、甜醋。但在广阔的珠三角地区，有数以万计的、生机勃勃的工业化乡村，虽然他们早已加入了全球贸易体系和工业化生产链条，但本地居民固执地保存着各种人生礼俗和四季时令传统，以及地道的传统风味。

但工业化生产的发酵食品一统江湖已成事实。我只能说，诸如广东这样拥有丰富的发酵饮食文化遗产的地方，同时也是对米醋、啤酒、酱油的细微差别具有比较强的味觉分辨能力的地方，总有一些发酵和酿造传统没有完全被挤出本地市场。但这些本地小型酿造企业非常脆弱，抵御市场风险的能力很弱，而且他们的主要顾客群体——传统本地社群正在不断地萎缩，美国式的“赢家通吃”仍然有可能在未来出现。

素食是最近几年的话题中心。一方面是米其林指南对素食餐厅的嘉奖，一方面是部分消费者的评价：“智商受到了侮辱，道德遭遇了绑架。”争论的结果多指向“贵”和“作”，“中产阶级智商税”，毕竟“人类好不容易爬到食物链顶端，不是为了吃菜的”。但远在“中产阶级”的概念诞生前，在历史和地理的纵横间，中国本土的素食文化有着什么样的发展脉络和文化意涵？

在素食成为系统性的饮食规范和实践之前，对于大部分平民来说，肉类在膳食中比重本就很小。

人类学家张光直指出，中国传统饮食有“饭-菜”结构——以谷物为基础，豆类绿叶菜配合，构成了一餐。我们现在问候时仍然说：“吃饭了吗？”米饭是一餐的重点。广东地区“菜”的另一個名词是“餸”，“两餸饭”就是两道菜搭配米饭，“餸”点出配菜的作用是送米饭入口，异曲同工的是对配菜“很下饭”的评价。换句话说，一餐的重点在于吃饭，配菜的作用是为了更好地吃米饭。有菜有饭即构成一餐。

“肉”隶属于“菜”的结构，如果有肉，那就是锦上添花，而非必需。先秦时期“肉食者”是统治者和贵族的代称，从“肉食者鄙”这句古语中，大家就不难理解。而素食是普通人的日常饮食，代表着简朴和谦逊。在先秦文献中，我们可以看到圣人和官员避免食用肉食而选择食用粗茶淡饭来体现美德。

让素食实践系统化，并深刻影响中国饮食文化的核心原因是汉传佛教。

纵观亚洲其他地区的佛教历史，除了受汉传佛教影响的越南、韩国和一段时间的日本之外，印度、柬埔寨、泰国、斯里兰卡和我国的西藏地区都没有严格的素食规定。汉传佛教的素食主义是在中国社会土壤下产生并发展的饮食文化。公元6世纪初，虔诚的佛教徒梁武帝撰写了《断酒肉文》，围绕吃肉是杀生造业，影响轮回，以及提出素食让人血脉流畅神志清爽，荤食让人神志浑浊沉重乏力，强调僧尼必须食素，汉传佛教素食的寺院传统得以留存。

本土的道教也有自己的饮食理论，道教认为荤腥和“五辛” 会败人的清净之气，五谷会助长体内“三尸”，因此需要“辟谷”，食用“大枣、茯苓、巨胜（芝麻）、蜂蜜、各种菌菇等”有助于修行。

特定种类的素食与延年益寿乃至最终“成仙”相联系，肉食与污秽相联系。饮食学者赵荣光认为，“自南北朝始，以广大佛教僧尼，道教士姑为核心，延及众多居士信徒，以及其他各类素食者构成的庞大素食者群，形成一个以汉传佛教寺院和道教宫观分布为基本地域，绵续了约15个世纪的素食文化圈。”

印度佛教经文戒律和因果报应思想，热衷于佛教的帝王、文人士大夫的共情，以及本土宗教和养生观念……共同催生了中国的素食主义文化。

20世纪10年代，李石曾、伍廷芳等从人的生理构造或者食物的化学成分来提倡素食，指出蔬菜具备人体所需的所有营养元素。孙中山借用营养学知识，在《建国方略》中重新阐释中国素食为主饮食方式的合理性，提出大豆、豆腐这类食物既美味又符合营养需求，代表了中国饮食文化的先进性。

孙中山等人的民族自豪感很快就被另一种情绪取代。“五四运动”的影响持续发酵，知识分子群体希望革新中国、去除糟粕的思潮下，一批接受了国外营养学教育的科学家认为，以谷物和米饭为主的中国饮食方式在营养上是不达标的，比如在西方受训的营养学家吴宪攻击素食，认为由于佛教影响让中国人长期主要吃素，导致中国膳食中缺乏蛋白质和脂肪，总热量不足，因此体格弱小。他甚至提出，“懦弱、无恒、不进展、不探险、适于苟安”与长期吃斋相关。

与之非常相似的是，日本明治时期的肉食禁忌的解除。19世纪后半期之前，日本长期受到佛教不杀生思想的影响，人们的饮食中几乎很少有肉，直到19世纪六七十年代，一些日本统治阶级精英去美国和欧洲游历的时候注意到饮食中富含肉和奶，并认为这是先进的饮食方式。进入明治时期后，明治天皇喜食牛肉和羊肉的习惯被大肆宣传，成为更文明、开化和摩登的饮食方式，并且能帮助日本成为与先进西方比肩的国家。在明治天皇的影响下，19世纪80年代的日本已成了一个吃肉的国家。

民国时期对素食的两个解读，以及日本对肉食态度的转变，都点出了营养学和饮食的营养观不仅仅是有关“科学”的，它也是有关政治的。

当代的中国人饮食和素食主义文化发生了很大变化。

首先，中国人膳食中的肉食比例激增。20世纪80年代以前，中国人均猪肉的消费量不足10千克/人/年，在1990年达到18.37千克，而根据OECD（经济合作发展组织）和FAO（联合国粮食及农业组织）的预测，2029年中国人均肉食总量将达到52.9千克。

随着肉食的普及，工厂化养殖和规模化农业让中国食材的质量和口感下降，甚至食品安全问题时有出现，人们对包括肉食在内的很多食物丧失了渴望，长期的高动物蛋白饮食也带来了公共健康的挑战，在这样的背景下，素食餐饮和植物基产业快速发展，一批年轻的素食者群体活跃在社交媒体和高校社团。对流行的素食网站和通俗素食读物进行文本分析，你会发现素食者的话语体系融合了西方来源的营养学、环境保护、动物保护和宗教的慈悲。一些学者认为，素食主义可能是当今考察中国民间道德观念和个人修行最有启发的领域之一。

绵延了数千年的中国素食文化传统中，贵族、僧人、道士、文人、平民都留下了印记，近一百年的西方营养学和近几十年的低碳环保话语为这个河流增加了新的水源。也许就像民国时期对素食主义的解读经历了反转一样，哪怕贵价素食餐厅或植物基产业昙花一现，它们底下更深的这条素食文化的河流会持续奔涌向前，在新的时空焕发出新的面貌。

大多数人也许并不需纠结是否要成为素食者，在有条件的时候，吃更多天然的五谷杂粮蔬果菌菇，总不会错的。

“麻辣烫可以很健康，如果它不麻不辣不烫。”

这句话是我大概 10 多年前就在说的。这么押着韵说，不单纯是为了文字幽默，更是为了传达一个信息：评价食物营养与否，需要拆解着看。

正如所有的食物，一份麻辣烫，由多样的食材和两道烹调流程组成：烫煮的烹饪方式和麻辣的调味方式。那么，如果能够做到：第一，躲开 65 ℃ 以上食物入口这种食管癌致癌因素，第二，躲开辛辣食物对于胃肠道敏感人士（还不是全人群）不必要的刺激，自选的食材能够多样搭配就完全能出来营养均衡的一餐。

之前我还是营养专业的在校学生，出于兴趣经常在健康博主、营养博主的博客和微博评论区和网友互动。这些互动，成了我选择健康科普內容工作的起点。

慢慢地，我发现一般大家讨论营养，关心怎么吃的时候，总体都是一类句式：吃什么？怎么吃？能不能吃？有什么好处或者坏处？

我们对健康、对营养的了解是局部的：强调自己看见的，忽视自己看不清的。长此以往，就容易简单粗暴地标签化理解某种饮食方式或者对某种食物形成刻板印象。但营养也是一门复杂学科。

如果想解除刻板印象，我们可以至少从 5 个层级来理解营养意义：最小的一级是各种营养素化学成分；比如，蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素等等。

第二级是由营养素构成的各种天然食材营养；比如水果、蔬菜、禽蛋奶类的营养特征。

第三级是经由不同烹饪或加工方式制作的菜品食品；像煎炒油炸烘烤蒸煮这些都会产生营养差异。

第四级是个人每天饮食选择搭配在一起的配餐营养；像素食主义、生酮饮食、低碳水饮食等等，还有吃得多吃得少的差异。

最宏大的第五级是不同人群意义上统计分析得出的膳食规律；你很可能听说过的，像地中海饮食、中国居民膳食指南等。

理想情况下，如果我们每个人能拥有一套可以自由 zoom in &zoom out 的营养观，就会比较容易把日常接触到的营养信息和关心的营养问题对应起来，再试着去理解，就不难得出一个最朴素的总体认识：既没有什么是绝对的垃圾食品，也没有什么是绝对的超级食品，更没有绝对唯一倡导的饮食方式。

好了，现实情况是什么呢？我们每个人优先能接受并理解的信息，一定是自己更多日常看得到也接触得多的食物食品这层的信息。营养素层的太微观，需要至少调用中学化学知识，是有门槛的；而营养配餐以及饮食模式相关信息，如果不拿比较具体的举例来转换解析，理解起来也比较有门槛。

而还有一个现实是，人们非常习惯于聊饮食时，本能地聊起营养，既关心又不见得理解得足够准确清楚，所以很容易口口相传而产生谣言。在《谣言》这本书里就提出过一个公式：谣言 =（ 事件的）重要性 ×（事件的）含糊不清。

而在我看來，随着社交媒体的高速发展，更多的专业人士及媒体和公众应该共同行动起来，主动做更多饮食教育，宣传正确的营养观，刻板印象终有一日会消解。

在健康饮食当中弥漫着一种类似爱丽丝梦游奇境的氛围。

从科学脚下出发的“健康神话”，很快就陷入了一种浪漫主义的迷狂森林。

时而肉类被视为罪恶之源，像是敲响地狱大门的门环，时而它们又在低碳水饮食中成为替代淀粉，帮助人体燃烧脂肪的可靠的奴仆。而关于糖的争论则从美国人困于肥胖症开始，就一直在世界各地或明或暗的燃烧。直到人们造出了代糖、零卡糖等在科学上仍然有大量争论的新物质，但饮用者又开始怀疑这些“新糖”的健康价值。

橄榄油代替了花生油，肉类取代了米饭或者面条之后，世界并没有变得更加明晰清楚，人们仿佛离自己原本的初衷越来越远。

最经典的例子是关于全麦面包的：在城市人已为全麦发狂时，他们发现自己吃的并不是全部未除去麦麸的面包，而只是普通面包添加了全麦粉。我不得不怀疑，其实大家花费了大价钱和精力只是买到了一个名词，跟事物的本质远远分开，甚至南辕北辙的名词。

本来应该是用来解决问题的科学，不断带来了更多问题。从浪漫主义的角度来看，这并不是科学本身的问题，而是人们的本性就是反科学的。

在遇到这些严格按照阿特金斯食谱吃饭，或者每一顿饭都拍照发给健身教练的人时，我们普通人的第一反应，通常并不是羡慕。

其实不只是普通人，就连贵族也一样，查尔斯还是王储的时候，就是生物动力法种植的拥趸，他有自己的农庄品牌，每年也都会给宫里送很多有机食物，某一年的圣诞，他的父亲菲利普亲王走进厨房，看到了圣诞礼篮。厨师告诉他，这是查尔斯的礼物。亲王哼了一声，不满地说：“又是那该死的有机食物。”

当你嘲笑你的朋友过于苛刻地管理自己的饮食时 ，你不必有愧疚感，这也不是一种酸葡萄心态。这是18世纪以来的浪漫主义思想在我们心灵的深处隐隐作祟。

简单来说，浪漫主义是跟牛顿在物理界的大成功同步开始的，科学的进步，在那时就已经使人们感受到了自由创造力的僵化。不“健康”的食物最浪漫clyde《悦食Epicure》主编在浪漫主义的思想里，科学带来确定性，最终会拓展到一切思想领域，包括政治、美学、教育、伦理——既然地球都是因为行星动力而运转的，那在这个世界上的一切，都应该是符合某种定律的，只不过我们的智力还没有发现他们。

按照这个方向推演下去，总有一天，会有一位超凡的智者，将所有的不健康因素都排除，给人们制定一套完美的食谱。

这是浪漫主义反对的，他们反对完美，反对均衡，甚至是反对幸福。这种情绪，在科学越来越发达的二十世纪，像是鲸鱼身下的藤壶一样，越积越多，最终滑入了每个人的潜意识。

有因必有果，这是科学食谱的基本心理逻辑，而人性是无所谓因果的，它要的是不断地破坏因果，或者就是纯粹的行为。吃饭就是吃饭，并无所谓得到什么结果。

实际上，健康饮食并不那么讨厌，真正在抗拒健康饮食的，正是我们自己的内心。我们将食物变成了一种外部的东西，相信只要自己执行某种科学食谱，就能够让自己神采奕奕、社交好运。这种行为就好像把命运和责任都交给了其他人，但我们的内心又在怀疑。我们渴望着一种没有普遍形式，没有伟大风格，没有卡路里计算，没有热量计算，没有健身教练，真正自己为自己做主的生活。

一个简单的表象，是在各种健康食谱中出现的“野兽派食谱”。Carsten Höller，一位以蘑菇形象成名的北欧艺术家，开了一家餐厅，这家餐厅只卖遵循“野兽派食谱”制作的菜肴，除了水和盐之外不添加调味料，一种食物用它本身产生的油脂来烹饪，不做摆盘。“复古而健康”，“科学”回到了原始，似乎人类的烹饪文明没有意义。

这其实只能在浪漫主义的辞典里才能获得解释，他们认为，这个世界并不是向着一个完美的境界不断前进的，过去的文化可能比现在还要好，多元的文明并存成为了浪漫主义者反对秩序和进步的有力武器。在我们感觉到被科学窒息时，潜意识里的“浪漫主义者”就会揭竿而起。

正如在面对一顿又一顿的沙拉时，惊觉自我其实并不一定讨厌健康饮食，而只是讨厌那些诞生了健康饮食的科学理论罢了。