新时代浙江省餐饮业竞争力评价与产业链提升研究

徐行健

（浙江商业职业技术学院，浙江 杭州 310000）

一、引言

“民以食为天”，餐饮业既是传统产业又是朝阳产业，目前餐饮业占全国社会消费品零售总额的比例已达11%，吸纳就业2100万人①，是促进消费并带动全国经济发展的重要支撑，也是解决人民美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾的重要抓手②。2020年5月，中央第一次明确提出“构建国内国际双循环相互促进的新发展格局”③，这是党中央对当前国内国际形势演变、世界产业链供应链重构的新态势、当前中国经济建设所面对的新问题适时做出的重要战略部署④。餐饮业作为服务业中重要的经济增长点，同时影响旅游业的发展，担负着拉动需求的重大任务，成为三驾马车中至关重要的部分，对服务业“双循环”模式的构建有着显著意义。

浙菜是中国八大菜系之一，文化源远流长；餐饮行业是服务业的重要组成，也是推进旅游业发展的重要支撑。为刺激餐饮消费，2021年3月，浙江省商务厅等16部门发布《关于提振大宗消费、重点消费，促进释放农村消费潜力的贯彻意见》（以下简称《贯彻意见》），要求“推动餐饮业数字化、国际化、品牌化、标准化发展，引领高品质餐饮消费，鼓励餐饮住宿企业拓展数字化服务，推进特色美食工程建设，培育一批特色美食实体项目，带动美食消费升级”⑤。随着新冠疫情进入常态化管理阶段，需要在理论和实践层面深入研究浙江餐饮产业发展的何去何从。

二、浙江省餐饮业竞争力省际比较研究

区域餐饮业竞争力是指地区餐饮产业的整体竞争力，即餐饮产业相对其他区域，在相关要素影响下形成并表现出来地占据市场、取得利润的能力⑥。浙江餐饮业与全国其他省份尤其发达省份相比，呈现以下特点。

（一）餐饮收入总额较好，总体趋势稳中向好

根据中国饭店协会《中国餐饮业年度报告》（2020、2021）和《浙江省统计年鉴》（2020、2021）统计显示，2019年，浙江省餐饮产值2972亿元，占全国6%，同比增长9.4%，位居全国第六位（前五名分别为山东、广东、江苏、河南、四川，详见表1）。2020年，浙江省餐饮收入2787亿元，位居全国第五（前四名分别为广东、河北、江苏、山东），位次上升一名（详见表2）。虽然2021年浙江餐饮收入较2020年下降了8.4%，但从发展趋势上看，浙江餐饮业总体上趋于稳中向好的发展态势。

表1 2019年中国各省区餐饮收入排行榜Top10

表2 2020年中国各省区餐饮收入排行榜TOP10

（二）发展空间仍有局限，省际竞争日趋激烈

浙江的餐饮企业大多聚焦本土经营，发展的根基和增长的空间也以本省为主。近年来，张生记、外婆家、新开元、绿茶、澳门豆捞等品牌虽在省外频繁开店，有的甚至走出国门在海外设点。但从总体上看，门店数量和营收情况并不理想。尤其是受到疫情的影响，原本利润微薄的海外门店经营成本居高不下，纷纷关停。四川、河南、湖南三省虽然在2020年餐饮收入规模小于浙江，但上述省份是餐饮业较为发达的省份，受疫情影响的程度大于浙江。但一旦疫情结束，三省的餐饮业复苏会比较迅猛，有超过浙江的可能。

（三）门店扩张逐渐减缓，线上销售不断增长

2020年初暴发的新冠疫情迫使餐饮业市场大洗牌，对行业整体发展造成重大影响。相较其他省份，浙江餐饮企业在发展规模方面普遍选择稳中求进的策略，减缓门店增长与品牌拓展的步伐，转而做好中央厨房和养殖基地建设。从成本方面分析，疫情虽客观上降低了企业的部分经营成本，但由于利润压力增大，总体成本压力依然严峻。从现代化方面分析，连锁化规模不断扩大，加盟已成为最受企业青睐的经营模式。同时，移动支付比重不断增加，一大批受访企业如楼外楼、知味观等不断开拓电商业务，杭州知味观集团的线上销售规模已超3亿元。随着疫情的持续发展，顺畅、稳定和完备的产业链变得越来越重要。根据中国饭店协会的调研结果，2019年有44%的餐饮企业关注供应链发展，而在2020年这一比例上升到了52%⑦。

（四）头部企业增长有限，上市企业盈利不足

随着经济全球化和经济一体化的发展，市场竞争呈现出明显的国际化趋势⑧，本土餐饮企业面临强大的国际品牌竞争压力，浙江更为严峻。一是餐饮上市企业盈利能力不足。根据统计结果，上市公司盈利能力TOP10中，没有一家是浙江企业(详见表3)。二是“洋快餐”对国内餐饮企业存在挑战。百盛餐饮集团是一家全球知名的大型餐饮企业，在中国拥有三家知名企业肯德基、必胜客和塔可贝尔，并且负责管理东方大既白、小肥羊、黄记煌和COFFii&JOY等连锁餐饮企业。截至2022年3月底，该公司已在中国1700多个城镇拥有超过12000家餐厅。三是浙江餐饮企业在快速增长的细分市场方面有所缺项。比如茶饮市场，基本被省外品牌垄断，省内企业大多以加盟形式经营，利润大多被省外企业赚取。

表3 2020财年上市公司盈利能力TOP10 （单位：万元）

（五）产教融合深度不够，人才、科技存在问题

产教融合和校企合作缺乏实质性举措，大多是纸上协议，顶岗实习效果不明显，校企合作成效不够理想。受到年轻人越来越不愿意从事劳动密集型的餐饮工作和人才要素资源自由流动等因素的影响，餐饮员工流失率高，餐饮业的人才供给严重不足。同时。受顾客需求变化较快、不确定因素较多、高新技术尚未在餐饮业得到广泛应用等因素影响，浙江餐饮业无论在内贸还是“走出去”的竞争力上都有较大的提升空间。浙江餐饮业在顶层设计、人才供给、管理能力、品牌打造等方面都需要有所提升，在整体智治、数字赋能等方面亟须突破，产教融合和校企合作的效果不突出方面需要破题。

三、浙江餐饮业竞争力和产业链水平提升路径

（一）架构餐饮业与旅游业协同发展机制，大力开发旅游餐饮

旅游业和餐饮业之间存在着长期的动态均衡关系，即双向发展的关系，但这种互动主要以旅游业对餐饮业先导性的拉动作用为主⑨。提高浙江餐饮业的竞争力需要架构餐饮业与旅游业协同发展的机制，餐旅战略协同优势互补，促进要素自由流通，利用浙菜系列餐饮产品带动旅游业发展。一是依托浙江各地特色饮食资源，合理设计餐饮旅行线路，研发美食旅游产品。二是地方政府、行业协会、餐饮企业等合作举办各种美食节庆活动，组织形式多样的食品节日社会活动，传播展示浙江特色餐饮文化，吸引广大游客消费。三是支持餐饮协会与景区管理部门开展合作，有针对性地提高旅游景区餐饮质量，精心开发具有地方特色的菜品，打造网红餐厅。以美景为食客赋能，同时提高游客的满意度。四是星级饭店应依托自身技术、管理、设施配备等优势，深度发掘浙江美食资源，发展绿色餐饮，满足食客和旅客更高层次的餐饮需求。

（二）推进餐饮业与文化产业的融合发展，大力弘扬餐饮文化

文化是行业企业重要的竞争力来源，文化的力量可以凭借历史渊源和人文积淀激发社会经济的发展。因此，餐饮企业应该积极推行“文化营销”策略，以增强文化的凝聚力、引导力、鼓舞力和推动力。一是政府要加大对餐饮老字号品牌发展的政策支持。一家久负盛名的餐饮老字号常常成为展示一个地区餐饮文化的博物馆，扶持餐饮老字号发展，也是传承和发扬中华优秀传统文化。因此，要对全省老字号餐饮企业进行摸底，有针对性地通过政策支持、财政杠杆和人才供给等方式，分层次分批次地提高老字号企业的市场竞争力。二是要加大对浙江餐饮产品和文化的宣传。要整合文化传播资源，推进诸如杭帮菜馆博物馆等场所的迭代升级，鼓励和支持各类传媒、民间组织、餐饮企业，主动、积极、全面地介绍浙江省饮食产品、饮食习俗、饮食文化。三是要通过餐饮文化建设来提升浙江省餐饮行业的整体素质。将文化基因融入企业的核心价值观，并贯穿于企业的生产、研发和销售等环节。四是要加强对饮食类非物质文化遗产的传播与防护。要建立饮食类非物质文化遗产的框架，积极主动地做好文化遗产的传承和弘扬。

（三）推进餐饮行业整体智治和数字赋能，铸就餐饮企业高地

新兴科技的进步和迭代、传统商业生态的重构、企业组织界限的模糊，都要求传统餐饮必须引入新思维和新理念来应对。而移动互联网对传统餐饮的迅速渗入和融合，给传统餐饮行业带来了崭新的营销渠道。与此同时，随着抖音、快手等短视频的应用，日益形成新型餐饮品牌宣传途径，通过大V推广也逐渐成为众多用户购买商品的方式新途径。数据创造竞争优势，过去粗放式营销主要依赖的是市场经验，但现在通过大数据分析的支撑，可以切实实现“以用户需求为中心”，不断适应各种消费者的差异化需要。因此，要深入契合浙江数字化改革，以数据驱动生产流程再造，以数字化管理为基础打造现代餐饮企业。要让新一代人工智能、虚拟现实、生命辨识、5G、区块链等先进科学技术，逐步为现代餐饮业赋能⑩。要以网络化协同和个性化定制服务为特色，并以企业的主动创新和价值观提升为目标，引导餐饮企业积极创造卓越体验、个性化服务和让渡价值，致力提高客户亲密度。同时开发一批自助式、智慧化、智能化的餐饮设施设备。

（四）支持餐饮龙头企业高质量发展，大力培养单打冠军

强化行业领军企业的发展，是提高浙江餐饮业竞争力，促进餐饮产业链上下游企业协同发展的关键。应推进餐饮行业的集团化、规模化发展，培育、扶持中小企业发展成大型餐饮集团，力争推动上市。应引导规模餐饮企业发展，做好与上中下游行业的连接，推动浙菜调味品、方便食品、速冻食品、快餐食品企业研发市场、决策中心建设。应支持头部企业推进线上发展和连锁加盟，使其形成浙江餐饮业新的增长极。应推进复合式餐饮发展，促使简餐、小吃、素食与咖啡、茶饮、零食混搭，尤其是打造具有浙江特色的茶饮品牌。应打造现代餐饮产业园、团快餐行业集聚区，建立食材供应链总部和结算总部，建立区域共性技术开发中心。在加大浙菜品牌培育方面，启动浙菜“三名”工程，打造一批“名店、名菜、名师”，提高浙菜在我国餐饮业中的知名度、满意度、美誉度。根据浙江地市实际，支持一批餐饮行业单打冠军，比如缙云烧饼、嵊州小笼包、建德豆腐包等，实现“小、精、尖”特色发展。

（五）聚焦餐饮行业痛点梗阻和热点问题，创新工作体制机制

为促进餐饮业的可持续发展，需要加强行业组织、委员会客厅和中介机构的建立，定期召开高层论坛，就当前的政策环境、产品质量、设施设备、经营管理、服务理念、消费环境、新食材等方面进行深入研究。从而挖掘出行业最受关注的焦点、重要问题，给出相应的解决措施，从而为新时代的餐饮业的变革、转型升级提供有力的支持。为提升浙江餐饮业竞争力，必须加强政策支持，建立有效的管理体系。因此，需要机制创新促进各部门的协作，促进学习与沟通，从而更好地实现跨部门的合作与整合。为提升餐饮业的竞争力，应该举办一系列展览，展示各种优质的餐饮原料、独特的美食、中央厨房设备、调味品、粮油食品、酒水饮料、餐饮行业信息化技术以及节能环保等。这些展会将为餐饮企业、食品企业和供应商提供一个广阔的市场空间，促进技术交流和产品贸易。品牌化是餐饮企业发展的重要方向，浙江的许多老字号品牌正在努力把传统的浙菜变为现代的“IP”，通过融入现代烹饪技术、食品制作工艺以及其他多种元素，推动当地的美食文化发展，如杭州知味观的24节令食品等。

（六）遵循餐饮行业贸易规律和需求驱动，聚焦行业内生增长

在贸易壁垒和新冠疫情背景下，追踪国际贸易、资本、信息、人口流动等数据，可以看出，全球化进程减慢、速度放缓但没有逆转。浙江餐饮业需要科学认知现存问题，准确把握行业发展脉络，集聚资源、集中精力推进自身高质量发展。一是要进一步加大提升餐饮行业竞争力的研究。总体来看，浙江餐饮业的理论研究水平远远没有匹配产业发展规模。为了更好地发展餐饮业，浙江省相关部应该加强合作，积极推进理论研究，不断提高研究项目的质量和水平，以满足餐饮业发展的需求。二是要重视需求驱动的支撑作用。随着浙江经济的发展，餐饮消费的需求也将呈现出持续上涨的趋势，这无疑是促进浙江餐饮业竞争力的强大助推器。

（七）整合浙江海内外餐饮优质资源要素，提高产业的竞争力

浙江已成为我国最大的新侨乡，有200余万海外新侨民，主要分布在包含“一带一路”沿线在内的180多个国家和地区。而从事餐饮服务业的浙江籍侨胞约占海外侨商总数32.7%。由世界中餐业联合会、社会科学文献出版社、昆明学院等联合编制的《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》显示，中国侨胞在海外经营的中餐馆数量超过60万家，其中浙江籍侨胞约占10万家。因此，要采取政府部门牵线、行业搭桥、企业合作等途径，引导浙江餐饮企业充分利用浙商和国外华侨的商业网络资源“走出去”，与侨胞开办的中餐馆合作，通过合资经营、加盟管理、培训餐饮人才等方式拓展合作空间。加快发展浙江餐饮企业海外加盟连锁和特许连锁，积极支持浙菜的海外推广，提高海外餐饮门店的产品质量。同时将浙江的酱油、米醋、黄酒等资源向国外输送，扩大浙菜的海外市场。

（八）突破餐饮业人才供给不足的瓶颈因素，提高人才供给能力

人力资源短缺已成为制约当前餐饮行业发展的一大障碍。餐饮业是劳动密集型行业，与其wb行业同等福利待遇下，对人才的吸引力明显欠缺。因此，餐饮业未来面临的最大竞争压力也将源自于人才培养问题。浙江省的餐饮行业正面临严峻的人才短缺，这种情况表现为结构性特点。除了基础的工作岗位外，后台的研发、技术和供应链管理人才供给也面临着严峻的挑战。因此，浙江省发改、教育、人社等部门应密切配合商务部门和餐饮行业协会，在餐饮类专业建设、餐饮专业人才培养上给予大力支持，通过确立省级产教融合项目、省级专业实训基地、教学改革项目和质量工程项目等，扶持餐饮类专业的发展。支持全省有条件的职业院校加强培养浙菜生产、运营方面的各类人才。继续推进浙江厨师节，使之成为餐饮业高端人才汇聚和交流的舞台。各地政府相关主管部门应为餐饮企业和高校的合作牵线搭桥，提供政策保障，营造积极向上的环境，积极推行校企合作，构建校企利益“共同体”。

注释：

①钟山.商务部:多措并举全力稳住外贸外资基本盘[EB/OL].2020-05-19,http://www.mofcom.gov.cn.

②李捷.抓住主要矛盾和中心任务带动全局工作[N].人民日报,2022-04-08(09).

③习近平.论把握新发展阶段?贯彻新发展理念、构建新发展格局[M].中央文献出版社,2021.08:10-13.

④黄汉权.加快构建双循环相互促进的新发展格局[EB/OL].2020-07-15,https://m.gmw.cn.

⑤翁杰,钟欢欢.浙江16部门联合出台提振消费新政[N].浙江日报,2021-03-20(02).

⑥王华.区域餐饮业竞争力的驱动因素及模式[J].经济地理,2009(3):441-445.

⑦中国饭店协会.中国饭店业品牌管理蓝皮书(2020-2021)[M].江苏凤凰教育出版社,2021.10:10-18.

⑧王圣果.餐饮业核心竞争力分析——以杭州为例[J].商业经济与管理,2008(8):75-80.

⑨吴壮益.湖南餐饮业与旅游业发展的互动关系研究[J].长沙大学学报,2021(3):65-69.

⑩韩明.餐饮业谋高质量发展[EB/OL].2019-11-28,https://baijiahao.baidu.com.