肉桂——温暖冬日的厨房良药

◎古 欣

肉桂，享誉世界的明星调味料，或为主角或做配角，经常出现在大众的餐桌上。在北欧，以肉桂和白糖为主材制作的肉桂卷家喻户晓，被认为是咖啡的最佳拍档。肉桂在西方的历史可追溯到中世纪，当时欧洲人对于香料的热情空前高涨，来自东方的肉桂，以其独特的味道俘获了上层贵族们的芳心，因而备受追捧，价值堪比黄金。得益于一位叫达·伽马的航海家开拓了欧洲到印度的最短航线，葡萄牙在当时一度垄断了肉桂贸易。他本人也因为航行途中发现了好望角而被载入史册。

在中国，肉桂则是超越了香料的范畴，栖身医药领域。对于畏寒肢冷的老人、宫寒痛经的女子、肾虚阳痿的男子，抑或腹痛泄泻的小儿，医生开具药方时多会配有一味肉桂。《黄帝内经太素》中写道：“空腹食之为食物，患者食之为药物。”可见“药食同源，药膳同功”的理念早就出现在古人的意识中。

肉桂味甜、辣，气香浓烈，跟胡椒、丁香并列三大香料之一。根据《中华人民共和国药典》（2020 版，以下简称《药典》）记载：肉桂归肾、脾、心、肝经。功效补火助阳，引火归元，散寒止痛，温通经脉。用于阳痿宫冷，腰膝冷痛，肾虚作喘，虚阳上浮，眩晕目赤，心腹冷痛，虚寒吐泻，寒疝腹痛，痛经闭经。

现代医学研究发现，作为挥发性成分的桂皮醛是使肉桂具有特殊香气的主要成分和发挥治疗作用的物质基础。它在扩张外周血管、改善末梢血管血液循环的同时能改善心肌供血，有一定的抗休克作用。此外能通过提高胰腺组织抗氧化酶的活性，抑制活性氧自由基等的产生，起到保护线粒体功能和胰腺细胞的作用，进而明显降低小鼠血糖水平。因此中医将肉桂以单味药或复方中佐使药的形式用于糖尿病及其并发症的治疗。在消化系统，桂皮醛对于胃肠道痉挛引起的疼痛有缓解作用，能增加胃黏膜的血流量，改善循环，从而预防胃溃疡。不仅如此，新近的研究表明肉桂对预防和治疗阿尔兹海默病、帕金森、多发性硬化、脑缺血性损伤、脊髓缺血、焦虑症和抑郁症等神经系统疾病，同样具有潜在的研究价值。

2020 年，我国肉桂产量约占全球肉桂产量的26.86%。随着肉桂市场的不断扩大，我国对肉桂主要成分和衍生物进行深入研究，利用桂皮醛的抗菌、保鲜作用，加工成食品防腐剂或防腐材料；将其治疗冻疮的药用价值，用于军队野外生存对抗极端天气；还可通过纯化、加氢等一系列化学反应，把肉桂用作实用香料、香精或者医药的中间体。由此可见，肉桂在医药制剂、食品安全、军工化工等国家支柱产业和先导产业领域应用遍地开花。

市场上根据树龄不同，给肉桂划分了如下规格：①官桂：5～6年以上树龄的树干皮或粗枝皮；②企边桂：10 年以上树龄的树干皮；③板桂：15～20 年以上的老树靠近地面的干皮。

如何挑选品质优良的肉桂呢？加工好的肉桂呈槽状或卷筒状，内表面棕红色，并且用指甲刻划显油痕。折断后，断面下平，外层棕色颗粒性，内层红棕色油润，中间有条黄棕色线纹（石细胞环带）。肉桂的香气浓烈而特异，味甜而辛辣。一般以嚼之少渣者为优。它的好坏并不与树皮的厚度成正比，因其主要成分挥发油积累在韧皮部，所以只有韧皮部形成的油性层越厚才表明品质越好。通过对比可见，我们日常调味用的桂皮与中药肉桂，无论从外形、味道以及药用价值，都不可相提并论。桂皮的来源多种，是樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。偶有不法商人，将阴香树皮充当肉桂贩卖，我们在购买时，务必擦亮眼睛，谨防上当受骗。

值得注意的是肉桂虽好，可不要贪多哟。《药典》中明文规定：肉桂正常剂量为1～5g，有出血倾向者及孕妇慎用；不宜与赤石脂同用。经过查阅发现，肉桂使用不当可导致中毒反应，如舌麻、心悸、烦躁、口渴、便秘、眼睑浮肿等，亦有报道肉桂粉外用可导致接触性皮炎。医师在临床中应用肉桂须辨证论治，结合前人经验，把握常用配伍及剂量，合理规范地使用，进而提高临床疗效，减少毒副作用。

最后，为大家提供两款简单易做的肉桂美食，让我们这个冬天多一些温暖的味道吧！

1.肉桂卷

用料：低筋面粉50 克，高筋面粉200 克，发酵粉3 克，鸡蛋38克，黄油15 克，食盐4 克，细砂糖125 克，肉桂粉2 小匙。

制作步骤：①把除了黄油以外的所有材料放入面包机面包桶内，启动揉面程序。②15 分钟后面团光滑，加入软化好的黄油，再次启动揉面程序。重复2次，直至面团搅打至非常光滑。取一小块面团慢慢撑开，能撑出透明而且有韧性的薄膜，不容易撑破，撑破后破口边缘基本光滑即可。③将揉好的面团滚圆，放入面包桶，启动发酵程序。④大约85 分钟，发酵结束。⑤发酵好的面团排气，滚圆，松弛15 分钟。⑥松弛好的面团擀成长方形，用刷子刷一层融化黄油，撒上肉桂粉和白糖。⑦把面团顺势卷起来，平均分份，放入面包托中。⑧将整形好的面包卷进行二次发酵，放在烤箱里，底下放一碗热水，温度35～38℃，发酵1 小时。⑨发酵到2 倍大，用手轻轻按一下不塌陷就好了。表面刷一层蛋液。⑩烤箱预热180℃，放入面包卷，烤15 分钟，颜色金黄就可以了。

2.苹果肉桂茶

用料：苹果1 个，肉桂粉3克，红糖20 克，水500 毫升，红茶包2 个。

步骤：苹果去皮，切丁，加入红糖，小火翻炒至苹果变软、红糖融化。加入水煮开，加入肉桂粉，撇去浮沫，煮5 分钟。加入2个红茶包，煮2～3 分钟，关火后取出茶包即可。