清香型白酒生产工艺探讨

雒晓玲

（山西省检验检测中心(山西省标准计量技术研究院)，山西太原 030012）

我国白酒产业集中程度较低，相关生产技术与工艺设备较为落后，再加上当时国内粮食相对匮乏，国家发改委在《产业结构调整指导目录》中一直将白酒生产线列为限制发展类行业[1-3]。近年来，随着社会经济与白酒产业发展，同时粮食产量增加，2019年11月6日，国家发改委正式对外发布《产业结构调整指导目录（2019年本）》，该目录第二类的“限制类”产业中去掉了白酒产业，意味着白酒产业已不再是国家限制类产业。2022年6月1日，《白酒工业术语》（GB/T 15109—2021）[4]及《饮料酒术语和分类》（GB/T 17204—2021）[5]两项修订国家标准正式实施，规定了白酒和饮料酒相关术语和定义，明确了白酒不得使用食品添加剂，将所有添加食品添加剂的调香酒归属为配制酒，这将使酒产品市场发展更加规范，进一步助推相关技术与生产工艺的发展创新，也更加方便了广大消费者了解各种类型酒的品质及特点，促进白酒行业产业的健康发展。本文将对清香型白酒的生产工艺进行探讨[6]。

1 清香型白酒生产工艺概述

传统的清香型白酒生产工艺主要采用清蒸二次清、地缸或地池、固态分离发酵法。清蒸工艺对酒醅的原料高粱与辅料谷糠、稻壳均需进行清蒸处理，将经过蒸料的高粱红糁拌曲（通常为购自山西汾阳的酒曲）后放入地缸或地池中，待发酵21～28 d后取出蒸馏。将蒸馏后的酒醅再次拌曲发酵25 d，蒸馏接取第二楂酒，经过两次蒸馏后的酒醅为扔糟。将两次蒸馏得酒经贮存勾调成酒。清香型白酒的整个生产工艺分为酿酒、勾调两部分。

2 清香型白酒生产工艺控制要求

2.1 原料粉碎

清香型白酒酿造过程中最为主要的原料是高粱与酒曲，高粱要求籽粒饱满、皮薄壳少，若所用高粱壳过多会导致酒质苦涩。高粱在收获后须先贮存3个月以上才能用于酿酒，将符合酿酒要求的高粱清洗后，使用辊式粉碎机将高粱粒粉碎为4～8瓣，要求可通过1.2 mm筛孔的细粉占2%～35%，粗粉占65%～75%，整粒高粱不超过0.3%。此外，要根据不同季节气候因素的影响对粉碎细度进行调整，夏季粉碎粒度稍粗，冬季则需稍细一些，以便更好地发酵升温。酒曲分为清茬、红心、后火3种，需要粉碎，通常按照30%清茬、30%红心与40%后火的比例混合使用，在使用时需检查酒曲的外观质量，也要关注其液化力、糖化力和发酵力等生化特性。

2.2 润糁

高粱原料经粉碎后成为红糁，在蒸料前使用较高温度的水润糁。高温润糁操作要求严格，若水温度过高容易导致原料结成疙瘩，若水温较低在原料放入地缸后会出现淋浆。场地卫生条件不好，润料用水温度过低，或者未按时搅拌，均会使得原料在堆放时酸败变馊。此外，润糁操作还须迅速，要求快翻快拌，一定要把糁润透，而且不能发送淋浆，也不能产生疙瘩和异味，要求润糁完成后红糁要手搓成面而无生心。

2.3 蒸料

蒸料也称为蒸糁，采用清蒸工艺。蒸料的第一步需要把底锅水煮沸，再在甑蓖上撒一层稻壳或谷壳，装甑上料，要求见汽撤料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加水量为原料1.5%～3.0%、温度为60 ℃的热水。初期品温在98～99 ℃，蒸煮约80 min后加大蒸汽，品温随着升高，出甑前约为105 ℃。红糁经过蒸料操作后需达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。

2.4 加水、扬冷、加曲

经过蒸料后的红糁应趁热出甑，摊成长方形，泼入18～20 ℃的井水，加水量为原料量的30%左右，泼水的同时搅拌，使得颗粒充分分散，吸收水分，随后翻拌，通风凉渣。凉渣要求冬季降温至较入缸温度高2～3 ℃，其他季度降温到与入缸温度相同就能加曲。

下曲温度是决定发酵过程的关键因素，下曲温度低，发酵过程较慢，下曲温度过高，发酵过程中温度升高过快，醅子较易产酸。当夏季下曲时，由于环境温度高，蒸料后散温较慢，翻拌扬凉时间较长，翻拌次数增加，难免会带入杂菌，发酵过程中容易生酸，因此，加曲温度一般控制如表1所示。

表1 各季节加曲适宜温度表

加曲量的多少关系着酒的出率与质量，加曲量过多，会增加粮耗、推高成本，还会导致醅子发酵升温加快，引起酸败，且会产生较多的有害副产物，导致出酒味道粗糙，酒质下降；加曲量过少，可能会出现发酵迟缓，顶温不足，或发酵不彻底，出酒率较低。因此，需严格控制加曲量，通常为原料量的9%～11%，具体需结合不同生产时期气温与发酵周期等进行调整。

2.5 大渣入缸发酵

典型的清香型酒曲酒采用地缸发酵，地缸为埋入地下，缸口与地面齐平的陶缸，渣子入缸前需先清洗陶缸内壁与缸盖，并用抹布沾上微量4%的花椒水擦洗陶缸内壁表面，对缸内进行消毒处理，并留有香气。入缸过程中，掌握好温度与水分十分关键。由于大渣醅子用纯粮发酵，入缸时淀粉含量达38%左右，酸度为0.2左右，这种高淀粉低酸度的酒醅非常容易发生酸败，所以入缸温度不能太高，发酵速度不能过快，入缸温度通常为11～18 ℃，比其他香型的曲酒入缸温度低，确保出酒清香纯正，具体需结合季节与气温变化而加以动态调整。山西地区在9～10月份时，入缸温度以11～14 ℃为宜；11月份以后以11～12 ℃为宜；进入寒冷季节后，发酵室温约为2 ℃，地温6～8 ℃，入缸温度需提高，以13～15 ℃为宜；3～4月份时气温回升，发酵室温也升高，入缸温度可降低到8～12 ℃；5～6月份后进入热季，气温升高，入缸温度应尽量降低，以比自然气温低1～2 ℃为宜。大渣入缸水分以53%～54%为宜，入缸水分较低会导致醅子发干，影响发酵；水分过高产酒较多，然而原料湿度较大，无法很好地分散疏松，导致蒸酒困难，出酒后酒味寡淡，水分最高不超过54.5%。

大渣入缸后，用石板盖严缸顶，再用塑料布封口，棉被盖住地缸保温。发酵周期与酒曲性能、原料粉碎度等相关，可结合实践经验与生产实验确定，通常发酵期为21～28 d，个别长达30余天。在边糖化边发酵的过程中，应根据“前缓、中挺、后缓”的规律调节控制发酵温度。

2.6 出缸、蒸馏

发酵结束后将大渣酒醅挖出，拌入18%～20%的填充料疏松。蒸馏过程刚开始时的流出液为酒头，酒度在75%（V/V）以上，酒头中含有较多低沸点物质，口味冲辣，接取后需单独存放，可重新放入醅中发酵，摘取量为每甑1～2 kg。酒头摘取要适量，接取过多会使酒的口味平淡，接取太少又会导致酒的口味暴辣。接取酒头后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁，蒸出后入库酒度控制在65%（V/V）。当接取馏分酒度低于48.5%（V/V）时，开始接取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收取全部酒精与高沸点呈香成分。流酒结束后敞开大汽排酸10 min左右。

2.7 二渣发酵

蒸完酒的大渣酒醅中还含有淀粉，为充分利用需进行二次发酵，即二渣发酵，周期约为25 d，其操作与大渣发酵类似，是纯糟发酵，不加新料，待发酵完成后出缸拌入少量谷糠，上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟排出。如果发酵不彻底，酒糟中淀粉余量较高，还可进行三渣发酵或加糖化酶、酵母发酵，使残余淀粉得到充分利用。

在清渣法发酵过程中有着“养大渣、挤二渣”的说法，“养大渣”是由于大渣发酵是纯粮发酵，入缸淀粉含量较高，发酵时极易生酸，因此在发酵过程中要防止酒醅生酸；“挤二渣”是由于在“清蒸二次清”工艺中，渣子发酵二次后即为扔糟，为充分利用原料中的淀粉产酒产香，因此需根据大渣醅子的酸度来调整一渣的入缸温度，以保证二渣酒醅正常发酵，挤出二渣的酒来。当二渣入缸酸度达1.6以上，酸度增加0.1，入缸温度可提高1.8 ℃。实践证明，若大渣酒醅养得好，醅子酸度正常，大渣酒流出较多，且二渣发酵产酒也较好；而若大渣养得不好，大渣流酒较少，且会影响二渣的发酵过程。

为了提升清香型酒曲白酒的质量，在发酵中也可采取回醅或回糟发酵，回醅量和回糟量分别为5%，这样能提高成品酒的总酸、总酯含量，优质品率可提高25%～40%。

2.8 陈酿贮存

陈酿是酒的老熟过程，是让清香型白酒变得更加柔和、品质提升的一道工序。新产白酒含有较多杂质，如醛类等有害物质，有辛辣味，不柔和，只能算半成品，通常需要贮存一段时间，等待其自然老熟，使酒体醇厚绵甜，丰满细腻，口味比较协调爽净，回味绵长。清香型白酒贮存位置要选择在弱光或者避光、温度在15～25 ℃、相对干燥处，避免阳光直射，地下室就是个很好的环境。由于白酒的“老熟”是一个漫长的过程，如果白酒在储存过程中，长期受到阳光的照射，会产生高温，破坏其中的酒分子，从而使白酒变质、变味等。白酒最适合陈酿的容器是陶瓷材质的缸、罐或者酒海。

2.9 勾调

勾调是白酒酿造的最后一步，勾调并不是单纯向酒里掺水，而是把之前各阶段酿成的基酒按比例搭配调和在一起，酒勾酒，香生香，味增味，使白酒的“色、香、味、格”等达到一定程度上的协调与平衡。通常情况下酒厂生产出来的酒一般质量都不同，通过勾调统一口味，协调香味，使酒质差别缩到最小，使酒在出厂前质量稳定，均一性良好，并保持独特风格。依据不同发酵季节不同轮次，不同贮存期按比例勾调。白酒勾调首先采取在勾调室小样勾调而后大批勾调，勾调时一定要注意工器具的清洁卫生。

3 结语

近年来，国家发改委的产业目录“限制类”产业中去掉了白酒产业和《白酒工业术语》（GB/T 15109—2021）与《饮料酒术语和分类》（GB/T 17204—2021）两项国家标准的修订实施，更有利于传统的以高粱为原料通过固态发酵生产的清香型白酒，也将对整个白酒行业形成重大利好，作为全国清香型白酒产酒大省的山西省也将迎来重大发展契机，对清香型白酒的生产工艺进行探讨，也便于生产与经营者更为明晰产品的工艺特性，也可以为消费者在白酒选购中更好地辨别商品提供有益参考。