我们为什么需要食品添加剂

段梅红

每当人们谈及食品安全时，食品添加剂总是绕不开的话题。食品添加剂经常“适时”地出来刷一下存在感，比如，2022年夏天“烧不化”的钟薛高；因“超范圍使用食品添加剂”被罚款7315万元的乳业品牌麦趣尔。至于网上常见的类似《致癌食品添加剂名单》《只加一滴“一滴香”，白开水变肉汤》的“警示”文章，更是时不时被翻出来“刺激”一下人们的神经。

食品添加剂≠非法添加物

调查数据显示，有超过80%的消费者认为食品安全问题是食品添加剂造成的。因此，人们对食品添加剂心存疑虑，甚至谈“添”色变。唯一以食品添加剂专业入选中国工程院院士的孙宝国教授曾多次指出：“食品添加剂在我国被妖魔化了！”

为什么会被“妖魔化”？这主要是因为人们对食品添加剂的了解不够。

国人对食品添加剂的高度关注，大概始于2008年的三鹿奶粉事件，这起迄今为止国内最有影响力的食品安全事件使三聚氰胺成为了中国人最熟悉的非法添加物，也让很多人把食品添加剂与非法添加物画上了等号。

食品添加剂不能随意添加，使用时必须遵循国家标准。我国允许使用的食品添加剂都列在《食品添加剂使用标准》的名单中，没有进入这个名单的都是非法添加物。

那么，三聚氰胺是食品添加剂吗？答案是否定的。三聚氰胺不是食品添加剂，它是可用于建筑领域的添加剂—抗冻剂。不法企业为提高产品蛋白质的含量弄虚作假，将三聚氰胺加入奶粉中。三聚氰胺中含有氮，而蛋白质是人体中氮的唯一来源，测出了氮的含量也就测出了蛋白质的含量。三聚氰胺是被不法企业作为“非法添加物”加入到奶粉中的。虽然三聚氰胺不是食品添加剂，但这一事件使人们对食品添加剂产生了芥蒂。在此后出现的苏丹红、吊白块、瘦肉精、孔雀石绿等食品安全事件中，食品添加剂都为“人祸”背了黑锅。

即便是允许使用的食品添加剂，也必须合法使用，不能超范围、超量使用。比如，2011年4月发生“染色馒头”事件时，媒体曝光了上海多家超市销售的玉米面馒头并未加入玉米面，而是用白面加柠檬黄制成的。柠檬黄是一种食品添加剂，可以添加到膨化食品、冰淇淋等食品中，但不允许在制作馒头时使用。“染色馒头”既是一种欺诈消费者的违法行为，也是一个典型的超范围使用食品添加剂的违法事件。

到目前为止，我国所发生的对人体健康造成危害的食品安全事件中，没有一例是合法使用食品添加剂引起的，全部由非法添加物和违规添加引起。

为什么食品需要添加剂

很多人对食品添加剂的使用感到不解和好奇，比如，必须使用食品添加剂吗？加了它对人体真的没有害处吗？使用食品添加剂有什么好处吗？

《食品添加剂使用标准》规定，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，而加入食品中的人工合成物质或者天然物质。

为什么我们的食物需要添加剂呢？

如今，食品从手工现场制作、销售转向大规模工业生产，为了保障在生产、运输、包装过程中食品的品质，添加防腐剂、保鲜剂是必要的手段。比如，美国蛇果果皮十分鲜亮，仿佛被打蜡了。其实，蛇果的表皮的确经过处理，表面覆盖着一种专门用于保鲜的食品添加剂—备膜剂。

食品添加剂的使用主要是为了改善食品质量。如果没有食品添加剂，大部分食品都会变得难看、难吃、难以保存；没有食品添加剂，就没有现代食品工业；没有食品添加剂，就无法应对我国的人口增长和相应的食品需求的增长。

因此，只要生活在现代社会，每个人几乎每天都会接触到食品添加剂。比如，在中国已有数千年历史的卤水豆腐中的卤水，其主要成分氯化镁就是食品添加剂，还有石膏豆腐中的石膏，其主要成分是硫酸钙，这两种成分都是食品凝固剂；啤酒中有泡沫，它是由二氧化碳生成的，二氧化碳是一种食品添加剂，作用是防腐；味精中的主要成分是谷氨酸钠，是增味剂；干红葡萄酒里有二氧化硫，属于防腐剂；苏打水里的小苏打（碳酸氢钠）是酸度调节剂，而将小苏打用在馒头、油条中就是蓬松剂。可乐的颜色是焦糖调出来的，巧克力的丝滑离不开乳化剂的功劳，盐不容易结块是因为用了抗结剂……

除了为人类的口腹之欲服务外，食品添加剂还能保障我们的健康和安全。比如，食品中经常使用的山梨酸、山梨酸钾等防腐剂有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用。如果没有防腐剂，食品在运输、保存的过程中就会被有害微生物污染。它们所分泌的毒素对人体的危害更大，而且食品的保质期也将大大缩短。

例如，即使把酱肉用保鲜膜包装，并在0℃～4℃的环境中保存，其细菌的繁殖速度仍是惊人的：第一天每克1200～2100个，第五天即可达到每克5.7万～11万个。按照我国的相关规定，销售产品的细菌总数不得超过8万个每克。这样算来，熟肉类食品即便冷藏也只能维持三四天的货架期。

很多肉制品的配料表中都有“亚硝酸盐”，这是一种肉类防腐剂。如果不添加亚硝酸盐，肉制品中就会有大量肉毒梭状芽孢杆菌繁殖，这种细菌会产生肉毒素。如果把1克肉毒素分成100万份，人只要吃了其中的1份就会立时毙命。尽管亚硝酸盐是一种公认的潜在致癌物，但它却是致命肉毒素的克星。因此，人类离不开亚硝酸盐，大部分肉类制品中都会添加这种食品添加剂。

抗氧化剂也是一种让消费者十分反感的食品添加剂。生活中，瓜子放时间长了会有“哈喇”味，这是因为含油脂较多的食品在贮存过程中易被空气氧化，从而引起酸败、变质和变色。现在，我们很少能吃到有“哈喇”味的食用油了，这主要是因为有了安全高效的抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）。

万物皆有毒，关键在剂量

食品添加剂有毒吗？

从毒理学的角度看，很多食品添加剂是有毒的，有的还是劇毒，比如，卤水豆腐中的卤水，可乐中的酸味剂—磷酸。有人说，喝磷酸与喝硫酸是一个效果，但却没有人说喝可乐等于喝磷酸。

要让食品添加剂做到既能提高食品的质量和安全性，又不会对人体健康造成危害，关键在于评估其风险，制定出一个“限量值”。物质毒性的强弱和含量存在剂量与效应关系问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才会显现毒害作用。

在我国，所有食品添加剂都要经过严格的毒理评价，食品添加剂的标准由国务院卫生行政部门负责制定并公布。

那么，如何进行毒理评价呢？首先，科研人员通过动物实验，获取实验动物的半数致死量。食用某种食品添加剂达到半数致死量时，接受实验的动物会死亡约50%。然后，再确定实验动物的最大无作用量，即根据实验动物的体重测算出的服用后不会造成自身损伤，也不会给其后代带来影响的最大摄入量。最后，将最大无作用量除以100得出的剂量就是人类每天可以摄入的最大剂量。

不难看出，这个最大剂量是非常安全的。同时也说明，食品添加剂的研制工作首先考虑的问题就是安全性。可以说，能够进入食品添加剂这个大家庭的每一个成员都经历了过五关斩六将的考验，并且被严格规定了使用范围和最高使用限量。只要按照规定使用，安全性是绝对有保证的。

2013年7月，美国一家健康机构表示，在美国10个州购买的百事可乐中发现含有致癌成分4-甲基咪唑。对此，美国食品药品监督管理局（FDA）这样回应：“只有当一个人每天喝1000罐可乐时，才能引发致癌风险。”

每天喝1000罐可乐，这意味着，即使不吃不睡且每分钟喝下1罐，也要17个小时才能完成。FDA的这一回应正好诠释了现代医学之父—希腊医生巴拉塞尔萨斯的名言：“万物皆有毒，关键在剂量。”

“零添加”真的安全吗

为了迎合人们谈“添”色变的心理，各种“零添加”食品也开始充斥市场，成为不少企业标榜健康、抬高价格的新策略。这种做法不仅会加剧公众对食品添加剂的恐慌，还有不正当竞争之嫌。

那么，“零添加”真的安全吗？

一种物质要成为食品添加剂必须具备三个条件：一是因食品生产工艺技术需求而使用；二是在拟用的剂量下，对消费者无健康危害；三是不会误导消费者。《食品添加剂通用法典标准》明确提出，在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制备、包装、运输、储藏等食品的工艺需求，或者期望它或者其副产品成为食品的一部分，或影响食品的特性。从这一角度看，食品添加剂对于现代食品工业的必要性无法用其他产品替代。

关于食品添加剂，网上有个广为流传的说法：“中国人吃的食品添加剂最多。”

要说中国是世界上食品添加剂产量最大的国家，这是可以肯定的，但中国绝不是使用食品添加剂最多的国家。

在我国，允许使用的食品添加剂有近2400种，美国有5000多种，全世界食品添加剂的品种估计在1万种以上。即便是我国允许使用的食品添加剂，也有范围、剂量的限定。目前，超范围使用食品添加剂的典型案例，只有2011年“染色馒头”中的柠檬黄。在中国人的饮食结构中，90%来自鲜活农产品，仅有10%来自加工食品，因此，食品添加剂的威胁被严重高估了。

目前，在食品安全领域，国际公认的危害人体健康的最大问题，第一是微生物污染引起的食物中毒；第二是营养缺乏和营养过剩带来的食品营养问题；第三是环境污染给食品带来的危害；第四是食品中天然毒物的误食；第五才是食品添加剂的安全问题。可以说，全世界没有哪个国家把食品添加剂当作食品安全的主要问题。

所以，孙宝国院士说过：“‘不含添加剂都是骗人的！”

当然，也确实有些食品强调“不含添加剂”，比如，下面的这些食品宣传语。不过，这种“不含”背后的原理值得分析。

一瓶罐头，标注“不含防腐剂”。罐头是高温灭菌后罐装的，根本用不着放添加剂。

一盒原味酸奶，标注“无香精”。原味的酸奶不必用香精调味。

一瓶水，标注“无添加、0糖、0卡路里、0咖啡因”。一瓶水，还能加什么呢？

一瓶酱油，标注“不添加防腐剂”，可它要求消费者“低温冷藏”。不加防腐剂的后果是让保存条件更烦琐，一旦保存不当，容易带来健康隐患。购买时，要考虑清楚。

再说，“纯天然”食品就安全吗？天然的红枣中含有防腐成分苯甲酸；枸杞中也含有防腐成分山梨酸。空气中不仅有氧气，还有用于食品保鲜的氮气和用于防腐的二氧化碳。毒蘑菇倒是“纯天然”的，还都挺漂亮，可你敢吃吗？

这样的例子太多了，包装上的宣传语暗藏玄机，若平时没有积累食品方面的知识，就容易被“忽悠”。

不应忽视科学饮食问题

“妈妈发现8岁的儿子记忆力有些下降，便带他到医院去看，结果检查发现，孩子脑细胞的衰老程度已达到68岁。医生一问才知道，多少年来孩子就没喝过水，都是喝饮料。你想想，那些饮料中有多少食品添加剂呀！”

这段话来自一档电视节目，一位“专家”在列举了食品添加剂的诸般不是后，要和另一位女嘉宾—一位妈妈，一起给孩子做一顿没有食品添加剂的营养早餐。

首先，她们为孩子选择了全麦面包作主食，因为全麦面包“很天然，富含膳食纤维”。然后，那位妈妈把一小碟味噌倒入搅拌机，又放入两片海苔，一起搅拌成碎片，取出后抹在面包片上，然后再配一杯牛奶。

那位“专家”高度评价了这一餐。可是，这一餐里真的没有食品添加剂吗？

以市场上很常见的一款“全麦强化营养面包”为例，配料表中的“食品添加剂”就列有硫酸钙、木聚糖酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、丙酸钙、碳酸钙、乳酸钙、麦芽糊精、焦磷酸铁、烟酰胺、氧化锌、食用香精等。味噌，是一种源自日本的调味品，以原产国为日本的“减盐即食什锦味噌汤料”为例，其中列有两种食品添加剂：谷氨酸钠、可得然胶。海苔是天然的，可海苔里有酱油，酱油里的谷氨酸钠、焦糖色、山梨酸钾都是食品添加剂。显然，这一餐不是“没有食品添加剂的营养早餐”。此外，这一餐的蛋白质含量不高，维生素和矿物质不算丰富，味噌和海苔中钠含量较高，所以也算不上一顿营养丰富的早餐。

节目中的这一餐给观众传递了两个错误信息：第一，告诉人们食品添加剂是“不好的”；第二，把饮食结构不科学的恶果嫁祸给了食品添加剂。不过，把罹患疾病归因于食品添加剂的不只有这一位“专家”。

成都某医院曾收治过一名年仅5岁的肝癌患者，这个小女孩平时爱吃方便面、火腿肠，爱吃零食，爱喝可乐，这些食品都是食品添加剂的“富集地”。对5岁肝癌患者的报道，引发了当时社会上关于儿童食品中含有太多食品添加剂的种种议论。一些医生也发声说，食品添加剂吃多了，容易让孩子得多动症。

食品添加剂并不会直接导致多动症。不过，很多休闲零食中含有柠檬黄、日落黄等人工合成色素（它们也是食品添加剂）。如果大量食用添加色素的零食，会加速身体内锌元素的流失，锌的过多流失会增加儿童患上多动症的风险。

科学家对饮料与记忆力的关系进行过研究。美国南加州大学的一项研究发现，每日仅喝一瓶汽水就会影响青少年的记忆力以及学习能力。实验中，研究人员让成年小鼠及幼鼠每天喝一些甜味饮料，这些饮料里含有大量的果葡糖浆或蔗糖。一个月后，研究人员对它们进行认知能力的测试。结果发现，成年小鼠表现正常，而幼鼠的学习与记忆能力则明显减弱。除了造成记忆缺陷外，大量饮用甜饮料还会导致大脑中负责记忆和学习的海马体发炎。参与研究的斯科特·卡诺斯基教授说：“海马体对于记忆功能至关重要。这个区域对各种不同的环境因素尤其敏感，比如，摄入过多富含饱和脂肪酸的食物和喝甜饮料等都会对其产生影响。”

从本质上说，无论8岁男孩出现记忆衰退，还是5岁女孩患肝癌，都是因为他们的饮食结构出了问题。

电视节目中的那位“专家”在鞭笞食品添加剂的同时，畅谈了有机食品的诸多好處，号召人们多选有机食品，以避免加工食品中的食品添加剂影响身体健康。殊不知，世界上癌症发病率最高的国家—丹麦，恰恰是有机食品占比最高（95%）的国家。

可见，食品添加剂并非损伤健康的元凶，拒绝食品添加剂并不意味着今后能远离疾病的困扰。养成科学饮食、适量运动的生活习惯才是降低健康风险的根本之道。