牛屠宰前后常见的人畜共患病的诊断与处理

文│胡亮（内蒙古自治区巴彦淖尔市农牧业科学研究所）

卢春芳（内蒙古自治区巴彦淖尔市动物疫病预防控制中心）

皇菲（内蒙古自治区巴彦淖尔市动物疫病预防控制中心）

近年来，随着我国人民生活水平的不断提高，牛肉及内脏等相关产品在市场上的需求量逐渐增多，促进了我国牛养殖业及相关食品加工产业的发展。但在牛养殖过程中，传染病始终是制约牛健康养殖的重要因素之一。此外，部分牛传染病病原还可感染人类，可通过牛肉及相关食物产品传播给人类，危害人体健康。为了保证牛肉及相关产品安全，在牛屠宰前后需进行全面系统地检验，发现患病牛要进行相关处理。在牛屠宰检验中，主要观察屠宰前牛的临床表现和屠宰后内部脏器及其他器官的病变，必要时也可进行实验室诊断。笔者对牛屠宰前后常见的人畜共患病的诊断方法及相关处理办法进行综述，为牛屠宰检验过程中牛疫病防控工作和食品卫生安全检疫工作提供参考。

一、口蹄疫

口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的一种急性、热性、高度接触性传染病，家畜中牛、羊、猪均易感，人可通过未充分消毒的病畜乳或乳制品等被感染，直接与病畜接触引起的感染者人数较少。

1.宰前检验。牛在感染口蹄疫病毒后，临床主要表现为体温升高，可达41℃，病牛精神萎靡，食欲减退，唇内面、齿龈、舌面及鼻镜处可出现水疱，水疱为圆形突起，内含有清亮的液体，破溃后可形成浅平、边缘整齐的红色糜烂。病牛流涎增多，为白色泡沫样，采食后反刍停止。趾间和蹄冠皮肤也可出现红、肿、疼痛，随后出现水疱，破溃后形成糜烂面。水疱破溃后常继发感染细菌，出现化脓或坏死病变，患病严重者蹄匣脱落。病牛站立不稳，运动困难。病牛乳头也可出现水疱，破溃后可形成烂斑。

2.宰后检验。在病牛口腔、蹄部可出现水疱和烂斑，在咽喉、气管、支气管和前胃黏膜也可出现烂斑和溃疡，胃肠黏膜出血、发炎。心肌变性，心包膜有弥散的点状出血，心肌呈“虎斑心”病变，心肌切面有灰白色或淡黄色斑点或条纹。

3.处理办法。当宰前检验发现口蹄疫症状的病牛时，患病牛的同群动物应全部扑杀。在宰后检验时发现患口蹄疫的病牛时应立即停止屠宰，彻底清洗和消毒生产场地，同批屠宰后的胴体、内脏以及其他副产品应立即全部销毁。

二、结核病

结核病是由结核分枝杆菌感染引起的一种人畜共患慢性传染病，可在宿主体内形成多组织器官的干酪样坏死或钙化结核结节，可感染多种动物，其中奶牛最易感染，其次为黄牛、水牛等，人类感染主要通过摄入生牛乳或未经消毒的牛乳所致。

1.宰前检验。患病牛生前可出现全身渐进性消瘦和贫血。发生肺结核时病牛可表现出干咳，常咳出脓性分泌物，病牛呼吸困难，严重时可出现严重气喘。病牛被毛粗乱，体温升高至40℃，发热类型为稽留热，最后常因心衰死亡。病牛乳房也可出现结核，表现为乳房肿胀且界限不明显，有时可在乳房内摸到局限性或弥漫性硬结，无痛无热，病牛产奶量下降，乳汁稀薄，夹有白色絮片。病牛出现肠结核时食欲不振，便秘和下痢交替出现，后期表现为持续性下痢，体重迅速降低。

2.宰后检验。病牛结核病变可出现在乳房、肺、胸膜、纵隔淋巴结和乳房淋巴结等，典型病变为灰白色或淡黄色大小不一的结核性结节，切开后可见干酪样坏死，有的坏死组织可发生溶解和液化，排出后形成空洞，并常发生钙化。

3.处理办法。宰前检验中发现患结核病的病牛应采取不放血的方式进行扑杀销毁，宰后检验发现出现全身性结节或局部结节时应进一步确诊是否为结核病，确诊后对剖杀的胴体及内脏一律销毁处理。

三、布鲁氏菌病

布鲁氏菌病是由布鲁氏菌属的细菌感染引起的人畜共患病，简称布病。布鲁氏菌可感染牛、羊、猪、犬等动物，人对牛、羊和猪布鲁氏菌均易感。布鲁氏菌病主要可导致母畜流产和不孕，公畜睾丸炎和关节炎等，人感染后也可出现关节肿大、肌肉疼痛等症状。人可通过接触病畜、带菌动物或食用未彻底消毒的病畜肉、乳及相关制品感染该病。

1.宰前检验。宰前检验中以母牛流产为布病的主要特征，病牛产死胎或弱胎，流产前阴唇和乳房肿胀，阴道内流出褐色恶臭液体，流产后胎衣滞留。发病公牛常出现睾丸炎和附睾炎。部分病牛还可出现乳房炎、腱鞘炎等。

2.宰后检验。当发现牛患子宫炎、阴道炎、睾丸炎或附睾炎时，肾皮质部出现麦粒大小的灰白结节，椎骨或管状骨中积脓或形成外生骨疣致使骨膜高低不平等病变时，均可怀疑为布鲁氏菌病，必要时可进行实验室检测。

3.处理办法。屠宰前发现牛患布鲁氏菌病时应采取淘汰处理，宰后检验确诊为布鲁氏菌病时应将病畜胴体、内脏及其他副产品进行销毁处理。

四、炭疽

炭疽是由炭疽杆菌感染引起的一种急性、热性、败血性人畜共患传染病，临床症状以突然发热、可视黏膜发绀和天然孔出血为特征，病变以败血症、皮下和浆膜下结缔组织出血性胶样浸润、血清不良呈煤焦油状、死后尸僵不全为特征。人感染炭疽杆菌主要通过直接与病畜接触或食用病畜肉途径。

1.宰前检验。病牛出现急性症状时表现为体温升高至42℃，兴奋不安，虚弱，呼吸困难，食欲废绝，产出和泌乳减少甚至停止，病初便秘后期腹泻，粪尿中带血，通常在1～2天内死亡。出现亚急性病牛表现为在颈部、喉部、肩胛、胸腹、乳房部皮肤，直肠、口腔黏膜等部位出现炭疽痈，病初触诊发硬且有痛感，随后温度和痛感降低，病变中心出现坏死或溃疡，病程为7天左右。最急性的牛可突然倒地死亡，可视黏膜发绀，天然孔流出带泡沫的暗红色血液，如煤焦油状。

2.宰后检验。一般急性和亚急性病例不会进行屠宰，直接进行无害化处理。

3.处理办法。宰前发现患炭疽病的病牛应采取不放血方式的扑杀销毁，同群动物进行体温检测，体温异常的病牛复检后直接销毁。若宰后检验发现患炭疽病的病牛应立即停产，封锁现场，将病牛胴体、内脏、血液等装入密封的容器内进行无害化处理。无论宰前和宰后发现炭疽病后都应对现场进行全面彻底地消毒，检验环境中无炭疽杆菌后方可恢复生产。与患炭疽病的病牛接触或病畜肉或其他带菌样品接触的人员应去医院检查，在处理病牛或病料前应做好个人防护工作。

五、沙门菌病

沙门菌病又称副伤寒，是沙门菌属的细菌感染人和各种动物引发的一种细菌性传染病，临床主要表现为败血症、肠炎和母畜流产，人主要通过食用感染沙门菌的动物性食品而患病，临床表现为食物中毒和败血症等。

1.宰前检验。牛感染沙门菌后体温升高至40～41℃，随后发生腹泻，精神沉郁，食欲减退，呼吸困难，下痢，粪便中含有纤维素絮片和黏膜，气味恶臭。病情严重的牛可迅速产生脱水症状，消瘦，眼结膜充血。妊娠母牛可出现流产症状。病程较长的病牛还可出现腕关节和跗关节炎、支气管炎及肺炎。

2.宰后检验。宰后可见病牛的病变主要呈急性出血性产肠胃炎病变，肠黏膜潮红、出血、脱落，肠系淋巴结水肿、出血，肝出现脂肪变性或坏死灶，胆囊壁增厚，胆汁呈黄褐色混浊状，脾肿大充血。犊牛可出现败血症相关病变，心壁、腹膜、胃、小肠和膀胱黏膜处有出血点，肠系淋巴结肿胀、出血。病程较长的病例还可出现肺炎性病灶、肝色泽变浅、胆汁浓稠混浊。

3.处理办法。屠宰前发现出现患沙门菌的病畜应及时退场，对病变轻微或无病变者进行急宰，其胴体和内脏经高压处理后出场。屠宰后发现病变明显的胴体、内脏和血液应及时销毁。

六、结语

在牛屠宰前后，人畜共患病是重点检验内容，其检验准确性和适当的处理直接关系到牛肉及相关产品的食品安全，对动物疫病防控及公共卫生安全具有十分重要的现实意义。当前，牛屠宰前后的检验以视诊、触诊、听诊和嗅诊为主，以实验室检验为辅，在检验流程上已向正规化和系统化发展。但当前，牛屠宰前后检验仍以传统的检验方式为主，对新发疾病和隐性感染动物的检出率较低。因此，相关动物卫生监督部门应提高屠宰场检验水平和相关技术支持，完善牛屠宰前后检验流程和处理办法，提倡以新型快速检验方式和传统检验方式相结合的系统检验流程，提高检验效率和精准性，从而保证牛屠宰前后的检验效果，并规范相关疫病处理办法，防止患疫病的牛肉及相关产品流入市场，保障人民的食品安全。