四川肉羊产业加工现状和发展趋势

刘达玉，王 卫，孙 杰,3，肖龙泉，张 敬，李 翔,,*

（1.成都大学食品与生物工程学院，四川 成都 610106；2.成都大学 肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106；3.内江市食品药品检验检测中心，四川 内江 641000；4.巴中市南江黄羊研究所，四川 巴中 636000）

1 羊肉的营养保健功能

羊肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇以及硫胺素、核黄素、铁、锌、硒含量丰富等优点[3]，营养丰富、肉质细嫩，组成接近于人体，易被消化吸收利用。羊肉中的苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸种类齐全[4]。研究发现羊肉中肉碱含量最多，为188～282 mg/100 g，肉碱具有防止脑老化的功能[5-6]。羊肉在大部分畜禽肉中胆固醇含量相对较低（表1），可以有效降低血液循环中胆固醇结晶体的形成，防止血管内壁受损或破裂而发生溢血，同时可增强血管弹性，是预防高血脂、冠心病、脑溢血、心肌梗塞、动脉粥样硬化等病症的优质肉制品。羊肉中含有丰富的硫胺素与核黄素，具有助消化、缓解疲劳、增进视力、改善记忆力和预防口腔生殖综合征等功能。

表 1 羊肉与常见畜禽肉营养成分对比[7]Table 1 Comparison of nutrients between mutton meat and common livestock and poultry[7]

1.1 羊肉富含氨基酸

赖氨酸作为人体八大必需氨基酸之一，具有促进人体发育、提高记忆力、增强免疫功能、预防骨质疏松、防止心血管疾病、提高中枢神经组织功能的作用。长期食用富含赖氨酸的羊肉（表2），可以弥补谷物食品中赖氨酸不足的缺陷。

表 2 食物粗蛋白中必需氨基酸含量[7]Table 2 Contents of essential amino acids in crude proteins from foods[7]g/100 g

羊肉含有大量共轭亚油酸（conjugated linoleic acid，CLA），动物性产品中的CLA比植物产品更多，由于反刍动物自身可以合成CLA[8]，因此羊肉中的CLA含量较其他畜禽肉更高。各生物CLA含量由低到高依次为：猪＜人＜牛＜羊，羊肉中CLA的占比高达0.56%[9]。

1.2 羊肉富含营养素

王杰[10]、张路[11]、陈韬[12]等检测藏山羊、浙江山羊、岗巴羊、宁夏滩羊、龙陵黄山羊等羊肉的理化和营养成分，包括蛋白质、水分、粗脂肪、灰分和粗蛋白，发现品种和月龄不同，其理化营养指标存在显著差异。羊肉中水分含量约为75%，水分含量与肌肉的多汁性密切相关，水分含量越高，肉品口感越好[13]。羊肉中的胆固醇含量比牛肉和猪肉低得多，每100 g羊肉脂肪中仅含29 mg胆固醇[1]，胆固醇含量相对较低，更容易为人体消化。蛋白质含量高达12.8%～18.6%，其中赖氨酸、精氨酸、组氨酸等氨基酸含量高于一般的肉类（如猪肉、牛肉）[14]。我国独具特色的药膳食疗法是我国中医药食疗养生文化的瑰宝[15]，羊肉含有丰富的VB12，具有补血生精的功能，李明州等[16]以当归生姜羊肉汤治疗120 例产后巨幼红细胞性贫血患者。

2 羊肉的膻味来源

羊肉特征风味（俗称膻味）是由一些挥发性脂肪酸所致，主要来源于脂肪组织，存在于皮下脂肪、肌肉脂肪和羊尾脂肪中[17]。在烹饪过程中肌肉组织提供基本的肉香风味[18]，而生肉中所含有的脂质经加热所产生的挥发性化合物则形成物种独有的特征风味[19]。在犊牛肉中添加羊脂肪后，品评人员大多会将其误判为羊肉，进一步证明脂肪组织是羊肉膻味的主要来源。李维红等[20]通过对不同年龄阶段肉羊体脂中支链脂肪酸（branched-chain fatty acid，BCFAs）和硬脂酸进行分析发现，BCFAs和硬脂酸从50 日龄开始随年龄的增长显著增加，从而证明BCFAs和硬脂酸均是引起羊肉膻 味的重要物质，C8～C10的BCFAs对特殊气味具有显著作用[21]。BCFAs是反刍动物特有的脂肪酸，其中4-甲基辛酸（C9H18O2）和4-甲基壬酸（C10H20O2）（结构式见 图1）是形成羊肉特殊风味的主要脂肪酸，4-甲基辛酸起主要作用，4-甲基壬酸起辅助作用[22]。

作为连接翻译理论与翻译实践的一条重要纽带，翻译批评所肩负的责任不仅仅是对众多的翻译作品进行评论和解析，它还会影响并指导翻译活动朝更健康的方向发展。在文学翻译实践中，误译在所难免。译者必须小心谨慎，反复琢磨，坚持从翻译批评的角度对作品进行分析，以翻译理论指导翻译实践，促进翻译水平的提升，从而确保译文的可读性和准确度，充分实现文学翻译在语言文化沟通领域的桥梁作用。

图 1 挥发性短链脂肪酸4-甲基辛酸和4-甲基壬酸结构式Fig. 1 Structure of volatile short-chain fatty acids 4-methyloctanoic acid and 4-methylnonanoic acid

不同品种的羊膻味大小也不同。绵羊比山羊膻味小，藏绵羊膻味小到几乎感觉不到。韩卫杰等[23]对小尾寒羊、滩羊、同羊脂肪组织中的总挥发性BCFAs、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸进行研究，发现小尾寒羊的总挥发性BCFAs、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸含量均高于滩羊和同羊（表3），证明小尾寒羊的膻味较大。

表 3 不同品种羊脂肪组织中各脂肪酸含量[7]Table 3 Contents of fatty acids in fatty tissue of different sheep breeds[7]mg/kg

不同性别羊体内激素水平、能量代谢水平等不同，公羊、母羊、羯羊的羊肉膻味强度均有所差异。公羊脂肪中BCFAs及奇数短链脂肪酸的含量高于母羊和羯羊。公羊膻味明显大于母羊，羯羊膻味小于公羊，年龄对羊肉膻味的形成具有非常大的影响[24]。

羊肉中短链脂肪酸和硬脂酸含量随着年龄的增长而增加（表4），进而导致风味、营养价值等的变化，所以成年羊肉的膻味大于羔羊肉。

表 4 不同日龄羊脂肪组织中短链脂肪酸和硬脂酸含量[7]Table 4 Contents of fatty acids in adipose tissue of sheep of different ages[7]%

饲喂条件及营养因素是直接和快速影响羊肉膻味形成的重要因素[25]。在白三叶草草地放牧的羊，其膻味比在黑麦草草地放牧的羊更强烈，饲喂苜蓿的羊膻味比饲喂谷类的羊强烈，饲喂大蒜、地椒、薰衣草、百里香草、沙葱等药草可明显改善羊肉风味；以低能量的饲粮饲喂羔羊，其膻味相较于高能量饲喂的羊膻味更明显；增加饲粮中VE的含量可使羔羊多不饱和脂肪酸含量增加，同时降低致膻的主要贡献者短链脂肪酸和硬脂酸含量；若饲粮中含硫有机物不足，将会导致氨基酸转化过程无法完成[26]。

3 四川肉羊产业生产现状

目前，四川羊存栏量在全国排名第4位，出栏量排名第5位，是我国重要的肉羊产区。根据川委发[2019]21号文件《关于加快建设现代农业“10＋3”产业体系推进农业大省向农业强省跨越的意见》可知，川牛羊作为10大优势特色产业，预计到2022年川牛羊综合产值将达到3 900 亿。四川的肉羊产量，2017年27.24 万t、存栏量1 599.3 万头；2021年27.1 万t、存栏量1 511.7 万头。目前川羊布局在凉山彝族自治州、阿坝藏羌族自治州、南充市、资阳市、巴中市、成都市、自贡市、内江市8 个市州的50 个羊产业基地县，品种包括富顺黑山羊、乐至黑山羊、金堂黑山羊、营山黑山羊、成都麻羊、简阳大耳羊、 南江黄羊、南充黑山羊、美姑山羊、若尔盖藏绵羊等18大品种[24]。

4 四川肉羊产业加工现状

4.1 羊肉汤加工现状

羊肉汤具有极大的潜在市场，因其营养价值、保健功能和医疗效果逐渐受到人们的关注[27]，目前市场供应的羊肉约30%属于老龄羊肉，肉质相对粗糙、膻味重、口感差，老龄羊肉已成为企业难题[28]，优质高档羔羊肉已不能满足人们日益增长的消费需求，现有羊肉加工技术已不能满足人们对羊肉市场消费需求日益增长的趋势，现代化高新技术的应用已成为改造传统羊肉加工产业的关键，采用现代高新技术及设备，生产适销对路的羊肉方便主食类食品是市场需要与时代要求[29]。

4.2 烤羊肉加工现状

烤羊肉是传统的风味食品，其独特的烧烤风味深受大众喜爱，但传统烤羊肉在加工中还存在不足，主要包括：经高温烤制，多环芳烃类致癌物质及过氧化值易出现严重超标现象；采用香辛料对膻味进行掩盖，易口涩；烤羊肉水分含量高，且保藏时间短，不宜进行工业化生产[27]。

4.3 羊肉胴体冷鲜加工现状

目前羊肉产品主要以活羊销售和屠宰初加工的形式进入市场，以鲜销和烹饪产品为主要消费手段，冬季销售量明显高于其他季节，占到75%；同时分割肉极少，并以冷冻羊肉和冷鲜羊肉为主，约占95%，加工制品仅占5%左右，深加工转化率低下，不足3%[24]。

4.3.1 冷鲜羊肉

冷鲜羊肉是指羊胴体屠宰后迅速进行冷却处理，使胴体温度在24 h内降为0～4 ℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4 ℃的鲜肉[30]，因此其质地柔软有弹性、汁液流失少、口感好、滋味鲜美。其工艺为：屠宰前处理→活羊吊挂→刺杀沥血→水平预剥→剪切后蹄→肋皮松弛→最终剥皮→剪前蹄、倒挂→取红白内脏→同步检疫→胴体修整→胴体清洗→排酸、分割→冷藏运输[31]。

4.3.2 冻羊肉

冷冻羊肉保质期长，解冻后极大保留了羊肉的 风味[32]。加工冻羊肉的原料肉必须新鲜，经过冷鲜羊肉的加工工艺之后，经卫生检验未发现任何污染才可进行冷冻加工。

4.4 传统腌腊肉制品现状

借鉴传统腌腊肉制品的加工工艺，通过“原料肉→分割→切条整形→称质量→腌制→漂洗→晾干→烘烤干燥→ 冷却、真空包装→成品”工艺制备的腊羊肉香味浓郁、 口感鲜嫩、无膻味。然而，传统腊制品生产工艺落后、出品率低、经济效益不高，且传统产品块大、色泽不佳、味咸、适口性差、干燥坚硬[33]。

5 四川肉羊产业加工中存在的问题

现阶段羊肉生产还处于初加工阶段，主要为屠宰初级加工的胴体肉，极少量分割肉[34]；而羊肉精深加工处于起步阶段，屠宰加工装备落后，技术不完善，多以传统的吊挂式手工屠宰加工为主，且传统加工制品占领了大部分市场，产品存在风味不佳、营养较低、安全性不高、成本较高、高新技术运用不足的问题[35]，极大削弱了羊肉的市场消费力度，屠宰羊副产物的综合利用率十分低下，总体加工水平较猪、牛等肉类加工成熟度低，因此羊肉加工的发展和提升空间很大[36]。

5.1 四川肉羊产业加工中存在的问题

羊肉汤加工耗时较长，其膻味限制了消费人群；羊肉汤因其独特的风味而受到一部分消费者的青睐，但同时羊肉在烹饪过程中也会因其存在的挥发性短链脂肪酸而产生不愉快的膻味，限制了一部分习惯猪肉、牛肉等低膻味肉品人群的消费[24]。

餐饮模式限制了餐馆消费。现阶段羊肉汤的消费模式大都是餐馆堂食消费，餐饮模式的局限最直观的结果就是羊肉汤的追捧者想吃却因距离远而放弃[24]。

羊肉汤鲜香美味，开发不平衡。有些羊肉店铺所谓的羊肉汤使用了多种香精，首先用羊肉香精提味，然后大骨白汤漂白，最后再加浓缩鲜香料强化鲜香味[24]。增加羊肉汤白度存在食品安全隐患。为了增加羊肉汤的白度，商家会向羊汤中添加三花蛋乳、二氧化钛或过期乳粉，更有甚者会添加吊白块，其化学名称为甲醛次硫酸氢钠，呈白色块状或结晶性粉状，有漂白、防腐、增强韧性的作用，对人体危害极大。2008年12月原卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》中，禁止在食品中添加该物质[24]。

冻藏羊肉卷假冒伪劣猖獗，大多是通过市场上的其他各种便宜生鲜肉品，如鸭肉，与其重组制作成颜色和组织形态与羊肉相似的假羊肉，以及鸡肉、猪肉和一些未经检验检疫的狐狸肉、水貂肉、老鼠肉等[37]，同时不法商家会在这类肉中掺入羊尾油，使其具有浓郁膻味冒充羊肉。更有甚者会添加亚硝酸钠，再加入转谷氨酰胺酶促使不同肉之间的蛋白质发生交联，冒充羊肉[38-39]。

缺乏针对日常饮食的方便羊肉汤新品。由于传统羊肉汤的季节性限制，只有冬季畅销，没能融入人们的日常饮食，虽然方便食品是现阶段的一个潮流，但目前市场上方便、优质的主食类产品十分匮乏，因此方便羊肉汤新产品的开发是融入日常饮食的良好途径[24]。

方便羊肉汤的保藏问题。开发方便羊肉汤新产品是一项重大的技术突破，其保藏方法显得尤为重要。虽然采用冻藏方法可有效延长保质期，但不便于下次食用。采用冷藏方法能保存3～5 d，如何延长羊肉汤的保质期是亟需解决的问题[24]。

5.2 四川肉羊产业加工中存在的其他问题

食品安全与政策风险。在环境保护和加强食品安全监督管理的条件下，传统烤羊肉与腌腊肉制品等加工受到限制，需在保持健康美味的基础上，采用新型环保设备进行产业升级，这既是机遇也是挑战[24]。

羊肉胴体的市场容量不大，虽然羊肉产量呈逐年增加的趋势，但相较于加工技术较成熟的猪牛肉的产量来看，显得微不足道；羊肉的产量不足以满足人们日益增长的需求，羊肉加工过程繁琐，市场喜好偏向于现宰现杀的新鲜出炉羊肉，因此鲜羊肉的价格持续走高，除了冬季为保证羊肉有销路，羊肉制品常以冻品出售，价格偏低导致羊肉胴体的市场容量不大[24]。

6 四川羊肉加工产业的发展趋势

羊肉胴体加工工艺向精深加工技术转变。羊肉加工将引来前所未有的发展趋势，其加工制品必成为除猪、牛肉制品外的备受青睐的产品，初级胴体加工正迅速向精深加工转变[40]。

羊肉加工逐步采用科学配方工艺。随着现代肉制品加工工艺的优化、机械设备设施的不断完善，羊肉加工正逐渐由民间手抓配料向科学配方定量调控的方向转变，并以实现羊肉加工标准化和规模化生产为发展方向，可有效控制产品的质量安全[24]。

生鲜羊肉产品向即食方便和餐桌方便食品转变。随着生活节奏的加快，生鲜羊肉产品已不能满足人们对效率和品质的要求，再加之人们对健康、营养、方便、快捷食品的追求，引领生鲜羊肉产品向方便食品转变[41]。

羊肉制品向现代绿色保鲜技术转变。羊肉制品由传统的化学保鲜工艺向现代绿色保鲜技术转变已成为流行趋势，纯天然绿色保鲜剂的研制生产能从根本上避免传统化学保鲜过程中药剂的残留和毒副作用的产生，同时简化贮藏过程中繁重的人工操作，降低了保鲜成本[42]。

普通羊肉制品向绿色食品和有机食品转变。消费者在产品健康、美味且对身体无副作用的情况下还要求食品有强身健体、提升免疫力等功效，因此普通羊肉 制品向绿色食品与有机食品的转变必然成为今后流行的新趋势[24]。

羊肉加工向综合利用加工转变。我国羊肉消费形式主要是鲜销和烹饪产品，大多为初加工的胴体羊肉，屠宰羊副产物综合利用率不高，分割、调理、风干羊肉等高附加值综合加工利用的产品相对匮乏[43]，随着加工标准、技术、装备的改进，综合利用深加工产品正在崛起，单纯羊肉加工产品转向综合利用加工产品成为必然趋势[44]。

羊肉汤产品加工发展趋势：1）提升羊肉汤风味品质将成为产品技术研发的热点。羊肉汤膻味较浓郁，消费人群相对比较固定，为提高羊肉汤产品的销量，研究如何使羊肉汤膻味降低、口感更好是技术突破的重点，改善汤汁风味，并扩大消费人群将成为产品技术研发的热点[45]。随着社会的进步，人们对食物的要求更加倾向绿色、天然、安全、无添加，既要做到羊肉汤不使用添加剂，又要美味可口，还要还原羊肉汤的天然本味，羊鲜骨熬制技术的研究开发将成为提升羊肉汤风味的关键[24]。2）羊肉汤加工民间经验调味向科学配方转变。传统羊肉汤制作基本是厨师根据经验手抓配料来调味，成品羊肉汤口味不确定因素较大，随着工艺的优化、设备设施的完善及科学技术的进步，根据膳食标准制定科学配方定量调控羊肉汤口味及营养，使羊肉汤口感统一，形成标准化，经验调味向科学配方转变将是流行趋势[46]。3）通过添加食物蛋白等原料增加白度将成为必然趋势。羊肉汤的浓白程度是民间评价汤汁是否鲜香的一个标准，随着科技的进步和消费者对健康食品的需求增加，未来将通过食物蛋白等原料取代现今羊肉汤中的增白添加剂，纯天然浓白羊肉汤是必然趋势[24]。4）药膳羊肉汤将成为产品冬季进补重要卖点。羊肉汤自古以来都被称作天然补品，特别是冬季食之最佳，然而食用普通羊肉汤进补效率低，开发药膳羊肉汤可使药物与羊肉汤发生协同作用，增加功效，因此药膳滋补羊肉汤产品是冬季进补的重要卖点[45]。 5）优质方便羊肉汤工业产品将发展成为行业新业态。方便食品是时代进步的产物，市场上方便食品种类越来越多，但方便主食类产品却相对较少，而健康、美味、营养丰富、绿色安全的优质方便羊肉汤产品更少，工业化的优质方便羊肉汤产品的发展必将成为行业的新业态[24]。

7 结 语

作为四川省十大优势特色产业，川羊产业的羊肉加工还处于初加工阶段，餐饮模式、羊肉汤白度、冻藏羊肉卷假冒伪劣、方便羊肉汤保藏技术、羊肉汤品牌打造等技术问题都亟待研发。四川的现代化羊肉加工产品研发趋势为主要采用现代加工工艺及配料，结合川菜烹饪调味秘诀，采取冷却排酸、文火煨制与焖煮提味结合法、酶法结合嫩化法，通过羊肉包装、浓缩骨汤调制、调料制作、冷却贮藏等工艺研制，有效解决羊肉加工中的脱膻、嫩化、操作方便性及可长期运输、贮藏等关键技术问题。羊肉具有丰富的营养和药膳价值，羊肉加工产品的开发将极具市场价值，羊肉方便类食品开发、相关保藏技术及保质期的研究很有必要，有助于推进四川省羊肉从地域特色餐饮食品转向工业食品。