老市场走出的老字号

福雨

它们是老商街中最亮的星，烹饪着这座城市的人间烟火气；它们是北京城里的记忆百科，起伏跌宕中诉说经营之道、人情冷暖；它们是时光的刻录机，人文历史浸润在一货一物……它们是北京的老字号、老买卖家儿，它们从历史深处走来，相伴时光而行，相信也会随城市的发展脚步而延伸、而传承。

谈起北京的老字号，除了传承与历史、思索与创新、主顾与友情，还有一个绕不开的话题，便是经营地点与发迹源头。纵观北京老字号，有“外来资金注入者”，铆足了劲就奔着京城热地的消费市场，还有皇家渊源颇深，甚至走特供享殊荣者。不过更多的是小摊小铺起家，挑挑儿游商起步儿，经过了市场初创、消费者认可、自我个性及固定摊位的打造、品牌成熟与传播，独特企业文化形成，传承谱系累加……等一系列过程的老字号队伍中的“平凡英雄”。

老字号的梦之湾

在北京老字号发展历史中，我们绕不过一个地界儿——北京老市场。纵观拥有悠久历史的北京老市场，它们的诞生不但汇总、满足了当时人们的消费需求，也作为“庙会”之后长期存在的全新消费模式，集聚眼球、汇聚财源。同时，“抱团取暖”的经营特质，一方面降低了希望发展但顾虑巨大投入的商贩成本，另一方面整个市场便是一个载体、一个品牌，如一条特殊的“方舟”承载了众多“未来老字号”商家的梦想。这一方舟在当时也确实起到了梦想之舟的作用，完美做到了“承上启下”的功效，用现在的时尚名字——孵化器，从北京老市场扬帆的北京老字号不在少数。

在北京的老市场中，东安市场可谓老大哥级别的了。让我们将时间轴回转至120多年前的北京东城，那是一片有故事的宅院，曾经的主人便是大名鼎鼎的吴三桂。而后因为康熙皇帝众所周知的“平三藩”，宅子的命运也发生了改变。雍正登基后，这里改换门庭，成为了怡亲王府，而后它的命运几经波折，当过贤良寺、做过练兵场。

再让我们看看这里的“经济基础”。首先当时所在地聚集着王宫贵胄的“住宅区”，其次又因为是百官上朝由东安门进皇城的必经之地，所以这里的潜在市场可想而知。因此摆摊的、推车的、支帐篷放小桌儿的商贩越来越多。光绪年间，因为东华门外御道的修建，道路两旁商贩被集中迁入八旗兵神机营校场一带，这也成为了东安市场的雏形。

伴随着这一由民间自发形成的市场不断壮大，清政府又拨专款对此地进行“升级改造”，正式命名为“东安市场”。

在东安市场中，一家卖小米粥、贴饼子的小摊位甚是叫座，摊主丁德山哥俩厚道手巧，又懂得随主顾的需求随时增加销售品种。当时伴随着人流量的增加，小摊儿解决了来者充饥问题，而因为做得一手精巧的回族小吃，羊杂碎、杂面、豆汁等，更提升了小摊儿的口碑，“东来顺粥铺”逐步成为了一个品牌。

谈起东来顺为何由一个粥铺变身为涮肉名店，这还与在北京的一句歇后语有关——东来顺的羊肉，忒嫩！

这句本用来形容做人不成熟，做事不周到的歇后语，和东来顺的羊肉品质相联系，一点没有违和感。当时东来顺的羊肉确实名声在外，当然与选料和手艺不无关系。东来顺的转型之路，源自东安市场的一场大火，当时铺面摊位都是以木结构为主，所以受损严重。已经靠简餐经营有了“原始积累”的丁德山兄弟靠着“回民三把刀”之一的羊肉刀再次走上了创业路。他们特意选择来自口外的内蒙羊，又从工艺上进行了更为细致的要求。首先一斤羊肉的出片率控制在80至100片，每片外形在20厘米长8厘米宽，这样的薄厚最为利于涮煮，在保证口感的同时又不失软嫩。正是这样对于工艺的坚守，东来顺羊肉片薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花的特点成为了特殊品牌不胫而走，如今的东来顺也成为了北京老字号的翘楚。

东来顺的名声靠的是经营的脑筋，以及随机应变的灵活。同是在东安市场起家的爆肚王除了靠着火候到位的技艺，还有不少追捧的名粉丝，这其中侯宝林大师便是其中一位。“您上东安市场，有个西德顺……”侯大师在段子里的唱词中不止一次提到了“西德顺”这个名字，这西德顺的前身便是爆肚王。相传，第一代爆肚王，名王福奎。与如今的爆肚店相比，早先销售爆肚的地方显得寒酸不少，仅仅就是一条扁担、一个小炉儿、一张方桌而已。别看摊位不大，但手艺可来不得半点马虎。一个肚子按不同部位可分割成十三种，依据主顾的喜好不同选择，别看原料在热水中就是那么简单的汆烫，不同部位火候、时间均有不同。因为部位的差别，口感也十分迥异，所以吃主儿们总结出了“先香后脆”的品尝顺序，摊主也总会厚道细心地按此顺序进行制作、上桌儿，满足刁钻食客的口中层次感。到了第二代“爆肚王”，小摊儿已经改为了坐商，也是从那会儿，“西德顺”的字号在北京的饮食江湖中诞生。

除了上面提到的两家老字号，爆肚冯、稻香春、豆腐脑马、豆汁何、豆汁徐等老字号都是东安市场的买卖家儿，可以说这股“东风”助推了它们日后的乘风破浪。

老味道之路

与东安市场相呼应的是位于北京南城的天桥市场，在东安市场诞生十多年后，1917年，曾任江西督军的陆光远，依仗权势，用极低的价码，买下这里23.5亩地，出租给商贩、艺人，并规定谁租地谁平垫。这块地后来变成热闹的公平市场，也就是人们所说的天桥市场的雏形。

就着刚刚念叨完爆肚王的热乎气儿，咱再聊聊在天桥市场起家的“爆肚石”。掌柜的石昆生手艺了得，原材料新鲜，切出来的肚丝宽窄合适、匀称爽利。众所周知，位于宣南的天桥，集聚会吃、爱吃的戏曲曲艺名伶，他们成为了“爆肚石”的座上宾。这其中马连良等名角自然化身为这里的代言人，用现在的话讲“流量明星”！“爆肚石”的买卖日渐火爆，除了爆肚，十几样家常小菜的推出，也让食客纷纷叫绝。石昆生特意为自家的小店取了一个如今盡人皆知的名字——南来顺。

有人会问，今日南来顺可不止您说的这几样小菜儿，还有不少北京小吃那！

确实如此，这也要从天桥市场的变迁说起。与东安市场相仿，不少期望“更上一层楼”的小摊、小店选择通过“综合市场”作为平台，身处南城又借助老北京天桥文化积淀诞生的天桥市场成为了众人的目标地。

除了爆肚石外，“豆腐脑白”也是发家于此。如今对于北京老饕“豆腐脑白”的名字并不陌生。豆腐脑在北京本是家喻户晓的寻常之物，但能做出滋味，品出门道的并不多。白家的豆腐脑从豆腐的制作就下了功夫，色泽洁白细嫩，口感顺滑。在卤汁的制作方面，他们选用口蘑汤打底，再加黄花、木耳，您想想这是怎一个鲜字了得。因为是回民的买卖，所以在选用肉品上，他们选取了羊后腿，在通过精细的刀工切成如纸的薄片儿。也正是因为他们的精益求精，本是早点出现的豆腐脑，成为了三餐均可出现的“常客”“常摊”。早几年“豆腐脑白”在西四小吃胡同重出江湖，而后在什刹海九门小吃及万丰小吃博物馆均与食客相守相伴。

同是靠“豆”营生的买卖，“豆汁王”与“豆汁舒”也受到了当时食客的追捧，“豆汁王”的摊位干净讲究，普通的咸菜让摊主做得滋味精细，在当时与同是在天桥经营的“烤肉王”“王八茶馆”并称“三王”。

“豆汁舒”则更是名声在外，当时在京城的“豆汁脑袋”中就流传着京城豆汁四大家的说法，即琉璃厂的“豆汁张”，东安市场的“豆汁徐”“豆汁何”，他们四家组成了北京的豆汁江湖。天桥市场的照顾主儿们更是为其编出了顺口溜——“诚招天下客，一碗豆汁心常舒。”

除此以外，天桥市场还聚集着“切糕李”“面茶张”“茶汤李”“豆汁薛”“小肠陈”“羊霜魏”“炒肝金”等众多老字号。但天下没有不散的宴席，伴随着街区改造，天桥市场淡出了大众视野，各老字号也通过在市场经营的打拼积累，拥有了日后更为长足的发展。这其中，之前提到的南来顺“爆肚石”便是一个典型的例子。1956年公私合营时，南来顺与“羊头马”“馅饼周”“切糕米”“焦圈王”并入菜市口小吃店。1961年，菜市口重新迎来了“南来顺”的回归，不仅借助曾经天桥市场及北京众多老字号的融合基础，更挖掘出200多种小吃，这便解释出了如今南来顺之所以能够集聚如此之多北京味道的缘由。

小楼新生

不难看出，东安市场与天桥市场在当时以京城一南一北的位置，共同“谱写”着北京老市场、老字号的发展史，助推北京商业前行之路。如果在他们之间画上一条直线，这条线上还有一处本身便是老字号的市场——劝业场。

如果说东风市场占着官气、天桥市场靠着民风，那劝业场则洋范儿十足。位于前门大栅栏附近的劝业场自打1905年便出现在了人们的视野中。与京城其他的老市场不同，这一市场颇具“洋范儿”“洋味儿”，单从其西洋式的四层楼设计，便可揣测它的身份及市场中的货品之不俗。当时为了发展国货精品，在清政府的支持下，這座小楼以“京师劝工陈列所”的身份出现。小楼内外装修豪华，其中所售卖的商品以国内特产、工业产品及传统工艺品为主，这也成为了“中国国潮”较早出现的实例。此外，这座西洋式的小楼还增设了影院、舞厅、餐饮等配套设施，100多年前便出现的“综合商场”，可见光顾者的身份也不一般。100多年后，伴随着前门“北京坊”的打造，劝业场重新回到了人们的视野，它的身份也变为了城市与文化的窗口。

对于北京这座城市，在不同的光阴脚步中，各类市场还有很多，它们以不同的身份、不同的模式为当时的城市生活带来便利与活力，而又因为城市发展的需要，它们退出了历史的舞台。然而，相信每代人心中都有属于自己的“老市场”，这些老市场为人们、为这座城市留下的记忆，就像曾经由这些老市场中脱颖而出，如今仍旧葆有生命力的京城老字号一般，历久弥新，回味无穷。